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適材適食 -てきざいてきしょく-

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498食目GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

GW恒例行事「タケノコ取り」です。

(2018年の様子はこちら↓)

 

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

いつ見てもいつ来ても立派な竹林。

今回は「アク抜き」についてお話します。

 

ということで作業開始!

 

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

今年のタケノコも立派です。

タケノコの皮を剥いて「アク抜き」開始です。

タケノコは鮮度が命。

あっというまに傷んで風味が落ちてしまうので、

採ったその場で処理をします。

 

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

竹林には茹でる用の釜炊き場があります。

 

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

「鷹の爪」と「米ぬか」を入れます。

タケノコには灰汁あく=えぐみがあります。

その正体は「シュウ酸」です。

 

中国語で「草酸」と表記するようにシュウ酸は植物に多く含まれます。

シュウ酸は体内でカルシウムと結合して結石になったりします。

なのでしっかり灰汁は抜いた方がよいのです。

 

シュウ酸は水にさらすだけで流れるのですが

一緒にタケノコのうま味も流れ出てしまいます。

 

そこで米ぬかを使います。

米ぬかには「カルシウム」が含まれているので、

一緒に茹でることでシュウ酸と結びつき他の成分になります。

さらに米ぬかにはタケノコの繊維を柔らかくし、うま味を引きだす

脂肪分やアミノ酸が入っているので

タケノコのアク抜きには最適なのです。

 

鷹の爪を使うのは

  • 米ぬかの臭みを軽減する
  • ビタミンA+ビタミンCが豊富

と思います。

調べてみたのですが「殺菌作用」と書かれているものもありますが

トウガラシに含まれる「カプサイシン」には

大腸菌など食中毒の原因となる菌を殺菌できない=殺菌作用はない

とされているので。

ただ、ウチでは伝統的に入れています。

 


20190502 採れたてタケノコをその場で茹でてアク抜き

 

1時間ぐらいグツグツすると、この通り。

 

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

そして持ち帰って早速頂きました。

 

GW「鷹の爪と米ぬかで採れたてタケノコのアク抜き」祖母の家の裏山で採れたタケノコをその場でアク抜き【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

やわらくて、タケノコの独特の風味とうま味があって

とても美味しかったです★

 

祖母の裏山で育った採れたてタケノコの炊き込みごはん【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

家に帰ってからタケノコの炊き込みご飯にしてみました。

美味しかったです★

 

 

 

★ぶー!ポイント★

 

まさに「旬」の味です。

先日スーパーでタケノコを見かけました。

結構な値段でした。

確かにタケノコには重労働と手間暇がかかります。

でも、

かけた分だけ美味しくなってくれます。

 

美味しい旬のタケノコを味わえる私はシアワセモノです。 

 

 

 

タケノコ、電車を止める!!!

 

 

ー適材適食ー

小園亜由美(こぞのあゆみ)|管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士

▲YouTube【こぞのあゆみチャンネル】では野菜や果物など食べものに関する情報を動画配信しています★

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*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。