2020年は子年、ねずみの年です。ねずみと言えば千葉県なのに東京と付く夢のねずみの国だったり、パソコン操作に使うマウスだったり、と色々イメージがありますが、ねずみの好物と言えばやっぱりチーズ、ですよね。
何故かは判りませんが、切り分けたワンピースの穴がところどころ空いたチーズをイメージしてしまいます。
このような種類のチーズをエメンタールチーズと呼ぶそうです。しかもネズミはよほど空腹でない限りチーズは食べないそうです。
ネズミと穴あきチーズというビジュアルがアタマに焼き付いていてとても意外な感じがします。ネズミに嫌われてしまった！？チーズですが、せっかくなので色々と調べてみようと思います。
チーズ
チーズ（英語: cheese）とは、乳製品の一種で、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなど鯨偶蹄目の反芻をする家畜から得られる乳を原料とし、乳酸発酵や柑橘果汁の添加で酸乳化した後に加熱し固形分（主としてカゼイン）を濾しとる方法や、酵素（レンネット）添加により凝固体（カード）となったものをカットやクラッシュしてから布などで濾し、液体成分（ホエー）と分離してさらに脱水して製造した食品。
伝統的に乳脂肪を分離したバターと並んで、家畜の乳からつくる保存食として牧畜文化圏で重要な位置を占めてきた。日本語や中国語での漢語表記は、北魏時代に編纂された『斉民要術』に記されているモンゴル高原型の乳製品加工の記述を出典とする乾酪（かんらく）である。
チーズのはじまりについてはハッキリしていないようですが、中近東からヨーロッパあたりで発祥とされているようです。日本に入ってきたのは
日本においては東アジア全般の例にもれず、チーズ利用はほとんど存在しなかった。飛鳥時代の645年頃から乳牛の伝来と飼育が始まり、蘇（そ）または酥（そ）、および醍醐と呼ばれるチーズの一種が製造されていた。
ということらしいです。ところで醍醐だいごとはどんなものかというと、
醍醐（だいご）
五味の一つ。牛乳を加工した、濃厚な味わいとほのかな甘味を持った液汁とされ、最も美味しい味の代名詞として使われた。
すでに製法は失われており、後述のような諸説（バターのようなもの、又は現代で言うカルピスや飲むヨーグルトのようなもの、または蘇（レアチーズ）を熟成させたものなど）入り乱れ実態は不明である。
よく醍醐味という言葉で使いますがその語源となった食べもののようです。
醍醐味は元仏教用語で、「醍醐」とは牛や羊の乳を精製した濃厚で甘みのある液汁。
仏教では乳を精製する過程の五段階を「五味」と言い、「乳にゅう」「酪らく」「生酥しようそ」「熟酥じゅくそ」の順に上質で美味なものとなり、最後の「醍醐」で最上の味を持つ乳製品が得られるとされた。
醍醐は純粋で最高の味であるところから、「醍醐のような最上の教え」として仏陀の教法に喩えられ、天台宗では「華厳時けごんじ」「阿含時あごんじ」「方等時ほうどうじ」「般若時はんにゃじ」「法華涅槃時ほっけねはんじ」とある五時経の「法華涅槃時」を最上の仏法として、「醍醐味」と呼ぶようになった。
そこから転じ、醍醐味は「本当の面白さ」や「神髄」を意味するようになった。
ということのようです。 飛鳥時代のチーズ＝醍醐。今や作り方が失われてしまい幻の食品となってしまったのがとても惜しいです。ぜひ、食べてみたいです。
歴史の浅い日本でさえ1300年も前からあるチーズ。世界中には色々なチーズがあるようで、それこそ1000種類を超えるバリエーションがあるようなのですが、大さっばに分けると2種類に分けられるそうです。その2種類とはナチュラルチーズとプロセスチーズ、です。それぞれを見ていきましょう。
ナチュラルチーズ
生乳などを乳酸菌や凝乳酵素で凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもの、または、これを熟成させたものをいいます。
熟成タイプと非熟成タイプがあります。
原料となる乳の種類、使用する微生物、加工方法などにより、世界中で1,000種類以上の「ナチュラルチーズ」があるといわれており、フレッシュタイプ、白カビタイプ、青カビタイプ、ウォッシュタイプ、シェーブルタイプ、セミハードタイプ、ハードタイプに分類されます。
熟成タイプは乳酸菌や凝乳酵素の働きによって熟成が進み、時間が経つごとに味の変化が楽しめます。
プロセスチーズ
「ナチュラルチーズ」を乳化剤などを加えて加熱して溶かし、再び成形したものです。製造工程の途中で加熱処理を行うため、乳酸菌は死滅しています。そのため、保存中に熟成が進むことがなく、ナチュラルチーズに比べて保存性に優れたチーズです。
つまり牛乳を乳酸菌などで加工して凝固したのがナチュラルチーズで、ナチュラルチーズを加熱して溶かして再び固めたのがプロセスチーズ、ということになります。
- より素材・牛乳に近いのはナチュラルチーズ。
- より様様な味わいや風味などが得られる上に保存が利くのがプロセスチーズ。
ということになりますね。 そして大事な点は加工の際に熱を加えるので、プロセスチーズには乳酸菌など死滅しているという点。一方ナチュラルチーズは乳酸菌などが活きた状態なものもある、という点です。
ーーーじゃあ、ナチュラルチーズの方がいいの？
プロセスチーズはナチュラルチーズを溶かして作ります。ということは、色色な種類のナチュラルチーズをブレンドすることができるので、独特の深い味わいを表現することができます。そしてこの加工の際にレーズンなどのフルーツやナッツなども入れることができるのです。
ナチュラルチーズは、チーズに含まれるカゼインと呼ばれるアミノ酸が熱することによりほどけやすくなり、溶け出すという特徴があります。最近では『とろけるスライスチーズ』のようなプロセスチーズなのにナチュラルチーズのように溶け出すものも商品化されています。プロセスチーズなのに溶ける技術は1987年に当時の雪印社が世界で始めて実用化に成功したそうです。
どちらにもそれぞれ特徴がある、ということですね。
チーズについては様様なサイトで色色な情報があるようなので、私は栄養面を中心に見ていきたいと思います。
種類
チーズにはたくさんの種類があると話ましたが、プロセスチーズは色色なナチュラルチーズを組み合わせることができるのでひとまとめでプロセスチーズとします。ここでは主によく目にする手に入りやすいナチュラルチーズの種類をみていきたいと思います。
ナチュラルチーズ）
- パルメザンチーズ
- ゴーダチーズ
- ブルーチーズ
- カマンベールチーズ
- クリームチーズ
- カッテージチーズ
ここに挙げた6種類はスーパーでも見かけるものですね。ひとつひとつ見ていきましょう。
パルメザンチーズ（イタリア）
パルメザンと言えばパスタやドリア、スープなどイタリアンな料理にかける粉チーズを思い浮かべますよね。結構身近なチーズですが、実はパルメザンという名称は日本独自で、ホンモノは違うようです。
パルミジャーノ・レッジャーノ（伊: parmigiano reggiano）はイタリアを代表するチーズのひとつ。イタリアチーズの王様とも呼ばれる。
日本でパルメザンチーズとして販売されている粉チーズの多くはアメリカや日本製であり、パルミジャーノ・レッジャーノとは別物である。
名称は地名に由来しており、パルマ、レッジョ・エミリア、モデナなどのエミリア・ロマーニャ州およびロンバルディア州の一部で作られ、DOPの認定を受けたものだけが刻印を押されて「パルミジャーノ・レッジャーノ」を名乗ることができ、認定を受けられなかったものは側面に×印をうたれてしまう。
日本語のパルメザンチーズという名称はフランス語の fromage parmesan [fʁɔmaːʒ.paʁməzɑ̃]（フロマージュ・パルメザン）と英語の parmesan cheese [ˈpɑɕməˌzɑːn.ˈt͡ʃiːz / ˈpɑːməˌzæn.ˈt͡ʃiːz]（パーマザーン・チーズ）の組み合わせから作られている。一般的には「パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ」の意味で用いられているが、日本ではアメリカ経由で粉チーズの形態で入ってきたので、粉チーズの総称として呼ばれるようになり、ナポリタンやミートソーススパゲッティのトッピングとして普及している。日本やアメリカ合衆国では クラフトフーヅ社のパルメザンチーズ（粉チーズ）が最も有名である。
なんだそうです。
ゴーダチーズ（オランダ）
ゴーダチーズ（英語: Gouda [ˈɡaʊdə], [ˈɡuːdə] 、オランダ語: Goudse kaas [ˈɣʌu̯dsə kaːs]）は、エダムチーズと並ぶオランダの代表的なチーズ。
オランダでのチーズ生産量の60%を占める。ロッテルダム近郊の町、ゴーダで作られたことからこの名前がついた。正確な起源は不明だが12世紀頃にまで溯るとされることが多い。
外見は黄色がかった茶色い円盤型で、正式なサイズが直径35cm×高さ11cm・重さ約12kgと決められており、それより小さなものを総称して「ベビーゴーダ」と呼んでいる。中は白から黄色。熟成と共に色が変化する。熟成されたゴーダの中には表面が黒いものもある。
ブルーチーズ（フランス、イタリア、イングランド）
ブルーチーズ（英語：blue cheese、フランス語：bleu）は、牛乳もしくは羊乳をもとに作られるチーズの一種であり、アオカビ（青黴）によって熟成を行うナチュラルチーズ。
語源は青を表すフランク語の blao という説と、凝固させるという意味のプロヴァンス語 broussa という説がある。
用いられるアオカビはブルーチーズの種類ごとにそれぞれ異なる。
フランス ：ロックフォール
イタリア ：ゴルゴンゾーラ
イングランド：スティルトン
を世界三大ブルーチーズと呼ぶらしいです。イタリアのゴルゴンゾーラってパスタやペンネのソースとして使うゴルゴンゾーラパスタが有名ですね。ゴルゴンゾーラチーズを生クリームで溶かした独特のソースです。
カマンベールチーズ（フランス）
カマンベールチーズ（英: Camembert cheese）は、フランスのカマンベール（仏: Camembert）原産のチーズのひとつ。
AOC取得が1983年と遅かったため、カマンベール自体はもはや法的に保護された名称ではなく、世界各地で生産されている状態となっている。
クリームチーズ（アメリカ）
クリームチーズ（英語：cream cheese）は、生クリームまたはクリームと牛乳の混合物を乳酸発酵させてホエイを除いて製造した非熟成の軟質チーズ。比較的水分が多いため、常温や冷凍での保存より、10℃以下での保存が適している。穏やかな酸味とバターのような滑らかな組織が特徴で、パンやベーグルに塗って食べたり、チーズケーキの主な材料として利用される。また、マッシュポテトに混ぜ入れたり、サラダのトッピングや、スモークサーモンの付け合せとして用いられることもある。
栄養分の内分けは水分55%以下、脂肪33%以上、たんぱく質10%、食塩0.8〜1.2%。
現在「フィラデルフィア・クリームチーズ」ブランドの製品を製造販売しているアメリカ合衆国の食品メーカーのクラフトフーヅによると、「クリームチーズの起原は1872年のアメリカにあり、ニューヨークの乳製品加工業者ウィリアム・ローレンス（William Lawrence）が、“これまでにないほど豊かな風味を持つチーズ”を生クリームと全乳から作ったのが始まり」であると言われる。クリームチーズの誕生は、フランスのヌーシャルテルチーズに着想を得たといわれる。 1880年には、ニューヨークのチーズ卸業者A・L・レイノルズ（A. L. Reynolds）が、「フィラデルフィア」と名付けたアルミ箔に包んだクリームチーズの販売を始めた。
日本では、日本法人のモンデリーズ・ジャパンではなくて、森永乳業（製造は合弁会社のエムケーチーズ）が販売している。
カッテージチーズ
カッテージチーズ(cottage cheese)は、オランダ原産の軟質なフレッシュチーズ。コッテージチーズ、コテージチーズとも。 チーズの一種で、代表的な非熟成チーズ。
脱脂乳などから作られる。白く脆い外観をしており、味は淡白で、わずかな酸味とさわやかな風味がある。 水分を約80%含む。
そのままサラダにされるほか、ドレッシング、サンドイッチや洋菓子に用いられる。 酢やレモン汁を乳に加えて凝固させ、水洗いして酸味を抜き水を切るという方法で家庭でも比較的簡単に作れる。
また脱水・凝固後に布巾などでくるみ、重石を載せてさらに脱水・成形したものがパニールであり、インドやパキスタンなどアジア諸国で広く食されている。
北海道などでは、牛乳豆腐などとも称される。
と、フレッシュチーズの主な特徴を並べてみましたが、プロセスチーズについても特徴を見てみましょう。
プロセスチーズ
プロセスチーズは、1種類、もしくは数種類のナチュラルチーズを原料として作られるチーズの種別。加工チーズまたはアメリカン・チーズとも呼ばれる。複数のナチュラルチーズを加熱して溶かし、混ぜ合わせるが、そのままだと成分が分離するので乳化剤を使用する。
加熱する過程で細菌を不活化し、酵素を変性させるので熟成はしないが、長期保存が可能になり、味が均質になる。また、扇形やスライスチーズなどのいろんな形に成形したり、中にナッツやフルーツなどを混ぜたりできるようになる。
ナチュラルチーズを加熱すると、チーズに含まれるカゼインを構成するアミノ酸の鎖がほぐれてとろけるが、プロセスチーズはすでに加熱してあるので、とろけない。半加熱状態でプロセスチーズを作ることで「とろけるスライスチーズ」を作る技術は、1987年に雪印が世界で初めて実用化した。
次にそれぞれの栄養を100gあたりで比較してみましょう。
最も多いもの★ 最も少ないもの☆
エネルギー
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・475 kcal ★
- ゴーダ・・・・・・・380 kcal
- ブルー・・・・・・・349 kcal
- カマンベール・・・・310 kcal
- クリーム・・・・・・346 kcal
- カッテージ・・・・・105 kcal ☆
プロセスチーズ・・・・・339 kcal
パルメザンチーズが圧倒的に高カロリー。ただチーズは全体的にカロリーが高い印象です。ただ唯一カッテージチーズが100kcal代と群を抜いて低い値です。
水分
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・15.4 g ☆
- ゴーダ・・・・・・・40.0 g
- ブルー・・・・・・・45.6 g
- カマンベール・・・・51.8 g
- クリーム・・・・・・55.5 g
- カッテージ・・・・・79.0 g ★
プロセスチーズ・・・・・45.0 g
この並びは上の方が硬く感じ、下の方が柔らかい食感ということなのですが、高カロリーな程水分量が少なく硬い印象です。唯一製法の違うプロセスチーズは水分は少ないですが柔らかいチーズです。
タンパク質
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・44.0 g ★
- ゴーダ・・・・・・・25.8 g
- ブルー・・・・・・・18.8 g
- カマンベール・・・・19.1 g
- クリーム・・・・・・8.2 g ☆
- カッテージ・・・・・13.3 g
プロセスチーズ・・・・・22.7 g
これもエネルギー＝カロリーと同じ動きに見えます。ただしカッテージチーズは別枠。プロセスチーズは意外とタンパク質を含んでいることが判ります。
脂質
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・30.8 g
- ゴーダ・・・・・・・29.0 g
- ブルー・・・・・・・29.0 g
- カマンベール・・・・24.7 g
- クリーム・・・・・・33.0g ★
- カッテージ・・・・・4.5 g ☆
プロセスチーズ・・・・・26.0 g
またカッテージチーズが断トツで脂質が少ない結果に。クリームチーズの脂質量が多いことに目が行きます。概ね30g程度含んでいるようです。
炭水化物
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・1.9 g
- ゴーダ・・・・・・・1.4 g
- ブルー・・・・・・・1.0 g
- カマンベール・・・・0.9 g ☆
- クリーム・・・・・・2.3 g ★
- カッテージ・・・・・1.9 g
プロセスチーズ・・・・・1.3 g
炭水化物もクリームチーズが最も多いですね。最小のカマンベールチーズの2倍強です。
ビタミンA
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・250 µg
- ゴーダ・・・・・・・290 µg
- ブルー・・・・・・・300 µg ★
- カマンベール・・・・250 µg
- クリーム・・・・・・270 µg
- カッテージ・・・・・38 µg ☆
プロセスチーズ・・・・・280 µg
ほとんどチーズが250〜300µgの中カッテージチーズは38µgと断トツに少ないですね。
ビタミンB2
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・0.68 mg ★
- ゴーダ・・・・・・・0.33 mg
- ブルー・・・・・・・0.42 mg
- カマンベール・・・・0.48 mg
- クリーム・・・・・・0.22 mg
- カッテージ・・・・・0.15 mg ☆
プロセスチーズ・・・・・0.38 mg
またもやカッテージチーズは他に比べて圧倒的に少ないことがわかります。
食塩相当量
ナチュラルチーズ
- パルメザン・・・・・3.8 g ★
- ゴーダ・・・・・・・2.0 g
- ブルー・・・・・・・3.8 g ★
- カマンベール・・・・2.0 g
- クリーム・・・・・・0.7 g ☆
- カッテージ・・・・・1.0 g
プロセスチーズ・・・・・2.8 g
最小のクリームチーズが0.7g、最大のパルメザンチーズとブルーチーズが3.8gと5倍も差があります。
ここまで見てきただけでも、
- 高カロリー
- 高タンパク
- 高塩分
だと判ります。
が、パルメザンチーズとカッテージチーズのように、チーズは種類によって含まれている栄養もエネルギー量も大きく違うという点を覚えておきたいですね。
気をつけたいのは塩分。
厚生労働省2014年3月発表の「日本人の食事摂取基準（2015年度版）」策定検討会の報告書によれば、1日に摂取する目標量は18歳以上で
- 男性 8.0 g未満
- 女性 7.0 g未満
とされています。パルメザンチーズやブルーチーズであれば250g食べると1日の目標値を超えます。とは言え、一般的にはそれほど食べることはまずないと思います。量だけみれば、6Pチーズ（プロセスチーズ）が1箱6個で108gですから、2箱半＝15個程度食べる量が250gということになります。流石に食べられないですよね？え？食べられる？？？そんな人は注意です。
乳加工品であるチーズはとても栄養価の高い食品ですが、全ての栄養が整っているわけではありません。不足しているビタミンやミネラルなどを多く含んでいる野菜と合わせて食べるとよりバランスがよくなります。
★ちゅー！ポイント★
世界中で古くから楽しまれているチーズ。それだけにチーズの世界は多種多様。しかも加工しやすくチーズそのものでなくても様様な食品に材料として含まれています。パッケージなどに表示されているチーズの種類、栄養分を見るようにすると、どんなチーズなのか判ります。しっかり意識して、美味しくチーズを楽しみましょう。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
