冬の京野菜!それぞれをしっかり味わっていこうと思います。
その③ 聖護院蕪 しょうごいんかぶ
聖護院かぶ(しょうごいんかぶ)
カブの一品種。京野菜の一種で、京の伝統野菜およびブランド京野菜に指定されている。成長すると2 - 5kgにもなる、日本最大級のカブである。
千枚漬けの材料とされることが最も多い。また、煮物や汁物、酢の物などにも用いられる。害虫および連作に弱く、かつては夏野菜の後の畑で栽培する輪作が主だった。旬は11月上旬から3月上旬とされる。
慶長年間に栽培が始まった近江かぶが原種とされる。享保年間に、現在の京都市左京区聖護院に住む農家が近江国堅田から近江かぶの種子を持ち帰り、改良を加えて聖護院かぶが誕生したとされる。
聖護院を中心に栽培されていたが、昼夜の気温差が大きく霧が発生する亀岡盆地の気候が栽培に適している事から、現代では亀岡市篠地区が府内における生産の中心地となっている。また、滋賀県大津市でも盛んに栽培されている。亀岡市の聖護院かぶは2007年にブランド京野菜の指定を受け、同市における同年の栽培面積は18ha、出荷量および金額はそれぞれ1,100トン、1億円となっている。
大カブと言えば、子どもの頃に読んだ『おおきなカブ』
おじいさんは甘くて大きなかぶを作ろうと畑に種を蒔いて育てました。そうすると、1株の大きな大きなかぶができました。「うんとこしょ、どっこいしょ」 おじいさんはかぶを収穫しようとしましたが、大きすぎて一人では抜くことができません。そこでおじいさんはおばあさんを呼んできて、手伝ってもらうことにしました。「うんとこしょ、どっこいしょ」 かぶをおじいさんが引っぱって、おじいさんをおばあさんが引っぱって、それでもかぶは抜けません。そこでおばあさんは孫娘を呼んできて、手伝ってもらうことにしました。「うんとこしょ、どっこいしょ」 それでもかぶは抜けません。そこで孫娘はいぬを呼んできて、いぬはねこを呼んできて、手伝ってもらうことにしました。「うんとこしょ、どっこいしょ」「うんとこしょ、どっこいしょ」 かぶをおじいさんが、おじいさんをおばあさんが、おばあさんを孫娘が、孫娘をいぬが、いぬをねこが後ろから引っぱって、一列になって抜こうとしますが、それでもかぶは抜けません。それでいよいよ最後にはねこがねずみを呼んできて、手伝ってもらうことにしました。「うんとこしょ、どっこいしょ、うんとこしょ、どっこいしょ」 ───そうしてようやくかぶを抜くことができました。
「大きなカブ」(The Giant Turnip)ロシアの昔話 福娘童話集Aminated.avi
なんと測ってみたら1107gもありました!もしかしたら、聖護院蕪がモデルかも知れませんね★
カブ
100 g あたり
カロリー・・・・・・20 kcal
脂質・・・・・・・・0.1 g
ナトリウム・・・・・5 mg
カリウム・・・・・・280 mg
炭水化物・・・・・・4.6 g
水溶性食物繊維・・0.3 g
不溶性食物繊維・・1.2 g
タンパク質・・・・・0.7 g
ビタミンC・・・・・19 mg
カルシウム・・・・・24 mg
鉄・・・・・・・・・0.3 mg
ビタミンB6・・・・・0.1 mg
マグネシウム・・・・8 mg
実食タイム★
千枚漬けにしてみました★
千枚漬(せんまいづけ)
京都の漬物のひとつ。現在販売されているものは概ね蕪(かぶ)を薄く切って昆布、唐辛子とともに酢漬けにしたものである。特に京野菜の聖護院かぶを使う。蕪を薄く切り、樽に漬け込む枚数が千枚以上もの枚数である。または蕪を千枚と言えるほど薄く切って作るのが名前の由来と伝えられる。もともと塩漬けして乳酸菌発酵をさせた聖護院蕪の漬物を、御所の料理人であった大黒屋藤三郎が、慶応元年(1865年)に考案したとされる。
かつては、聖護院蕪をスライスし、塩漬をして余分な水分を取り除き、その後、良質の昆布だけで本漬を行い乳酸発酵をさせており、蕪本来の甘味、乳酸発酵の酸味、昆布の旨味のバランスをとる漬物であった。第二次世界大戦後は砂糖、酢、調味料を使い大量生産される、現在の酢漬けの千枚漬が製造されるようになった。
聖護院蕪の生産時期(11月 - 翌年3月頃まで)に合わせて「千枚漬」の漬け込みが行われ、販売時期もこの期間に限定される旬の漬物である。京都の冬を代表する漬物であり、「千枚漬」のほかに「すぐき」「柴漬」を合わせて京都の三大漬物、京都みやげの一つとなっている。
ほんのり甘酸っぱい、イメージ通りの千枚漬けができました!歯ごたえもしっかりあって、とても美味しいです★ 思えば千枚漬けにするとカブの味ってあまり感じないですね。でも、これ、京都みやげの千枚漬けの味です!上出来(自画自賛)。何より見た目が綺麗ですよね★
★ちゅー!ポイント★
聖護院の名前が付いているもので今回のカブの他にダイコンがあります。次回はダイコン、チャレンジしたいです★
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。