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980食目「90度で60分加熱してもセレウス菌は生き残る」食中毒の原因のひとつ、セレウス菌 @ 時事メディカル

「90度で60分加熱してもセレウス菌は生き残る」食中毒の原因のひとつ、セレウス菌 @ 時事メディカル【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

新型コロナウイルスが猛威を奮う中、消毒に強い関心が高まっています。街中ではマスクはもちろん手洗いなど今では当たり前となりつつあります。

同じ細菌やウイルスの中でも飛沫ではなく、私たちが口にする食べものや飲みもので繁殖し、食中毒を引き起こすものがあります。高温多湿な梅雨の時期、特に気をつけたいです。食べものや飲みものを消毒する時、熱が有効というイメージありませんか?まさか口にするものを消毒液に浸したり、スプレーする訳にはいきませんね。生よりは火を通した方がいい、というのは常識です。

しかし、その常識が通用しない相手もいます。たとえ90度で60分加熱しても生き残る菌が存在します、そのひとつがセレウス菌です。

 

 「90度で60分加熱してもセレウス菌は生き残る」食中毒の原因のひとつ、セレウス菌 @ 時事メディカル【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

セレウス菌(セレウスきん、Bacillus cereus)

Bacillus属に属するグラム陽性大桿菌で芽胞を有する好気性菌である。土壌や汚水など自然界に多く存在し、酸性域では発育は悪い。食中毒の原因となる。
常在菌として、健康な成人の10%で腸管の中に見られる。菌は 4 - 50℃で発育、芽胞は 1 - 59℃で発芽する。100℃・10分間の加熱で大部分が不活化するが、芽胞は100℃・30分間の加熱にも耐え、芽胞の形で土壌などを中心に自然環境に広く分布する。70% の皮膚消毒用のエチルアルコールでも不活化されないという報告がある。そのため、速乾性擦式消毒剤に使用されるエタノール系消毒剤に耐性を獲得した菌が残存し十分に滅菌されない。

セレウス菌 - Wikipedia

 

馴染みのない名前かも知れません、が、以下のようなことがありました。

 

少し前、大手飲料メーカーが、飲料に食中毒を引き起こす恐れのある「セレウス菌」が混入していたとして、ペットボトル約170万本を自主回収した。消費者から「酸っぱい味がする」との連絡があり調査した結果、菌の混入が判明したという。その時はこの飲料による健康被害は確認されなかったものの、日本国内でのセレウス菌による食中毒は年間10~20件程度報告されており、食中毒全体の1%程度を占める。

 セレウス菌は土壌や水中、ほこりの中など、自然界に広く分布する細菌。生存が厳しい環境では芽胞という構造物を作り、90℃、60分の加熱でも生き残る。セレウス菌による食中毒には「嘔吐(おうと)型」と「下痢型」の2タイプがあるが、日本では嘔吐型が多い。

セレウス菌による食中毒 加熱でも死滅せず|医療ニュース トピックス|時事メディカル

 

そして記事にはこんな事も指摘しています↓

 食中毒を防ぐポイントは、食品の保存方法だ。調理済みの食品を保存するときは、急速に冷却して冷蔵すること。「セレウス菌は15~30℃くらいで増殖します。一度に大量の米飯や麺類を調理後、室温のまま長く放置すると危険です。実際に、冷蔵も冷凍もしていなかった前日の残りご飯を、加熱すれば平気だろうとチャーハンなどにして、食中毒を起こすケースがあります」と門間主任研究員。

セレウス菌による食中毒 加熱でも死滅せず|医療ニュース トピックス|時事メディカル

 

前日炊いたご飯が余ってしまって、翌日チャーハンにするなんて、あなたも経験あるのではないでしょうか。

 

余ったご飯を使って翌日それを調理して食べることは問題ではありません。問題は余ったご飯を放置すること。すぐに冷蔵や冷凍をすることで、安全性が高まります。

 

 

★ちゅー!ポイント★

一手間かけるか、かけないか。たったそれだけで大きく違います。特に梅雨の時期は気をつけたいですね。 

 

ー 適 材 適 食 てきざいてきしょく

小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級

【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級)

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*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。