ーーーえ！？緑茶と紅茶って同じなの？？？
身近に知らない人がいたので、私の方がびっくりしました。そんな事で、今回は緑茶と紅茶について観ていきたいと思います。緑茶派の人、紅茶派の人、それぞれいると思います。この2つの飲みもの、似ているところと違うところがあるので比較して行きたいと思います。
前回まで茶の種類や特徴について話してきました。
それぞれの定義的な部分を調べてみましょう。
緑茶（りょくちゃ、拼音: lǜchá）
チャノキの葉から作った茶のうち、摘み取った茶葉を加熱処理して発酵を妨げたもの。もしくはそれに湯を注ぎ、成分を抽出した飲料のこと。
中国は全世界の緑茶の約75パーセントを供給する主要生産国である。中国国内で生産される茶類のうち60パーセント以上を緑茶類が占め、多くの人々が緑茶を常飲している。また、日本茶（煎茶、ほうじ茶、抹茶など）はその多くが緑茶であり、緑茶は日本でもっとも良く飲まれている茶である。
紅茶（こうちゃ）
摘み取った茶の葉と芽を萎凋（乾燥）させ、もみ込んで完全発酵させ、乾燥させた茶葉。もしくはそれをポットに入れ、沸騰した湯をその上に注いで抽出した飲料のこと。なお、ここでいう発酵とは微生物による発酵ではなく、茶の葉に最初から含まれている酸化酵素による酸化発酵である。
日本語の紅茶の語源はその抽出液の水色（すいしょく）から、また、英語の black tea はその茶葉の色に由来する。茶および tea の語源は茶の項参照。以下では水色を青みのカラーを表す「水色（みずいろ）」と一般には紛らわしいため語を「茶湯の水色」と統一して表記する。
緑茶と紅茶の最も大きな違いは発酵にあります。大雑把に言うと、
- 発酵させない・・・緑茶
- 発酵させる・・・・紅茶
になります。
なぜ緑茶は発酵させないのでしょう。
発酵にどんなイメージがあるでしょうか。
漬物やキムチ、ヨーグルトにチーズ。すべて発酵させた食品です。
発酵食品（はっこうしょくひん）
食材を微生物などの作用で発酵させることによって加工した食品である。
冷蔵庫などが存在する以前から保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくしたりするといった目的でも行われる。日本の伝統的な食品では納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節など、世界ではパンやヨーグルト、紅茶、キムチなどの形で利用されてきた。また、穀物や果物を発酵させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つと同時に精神作用を持つ飲料である。
では、茶の発酵も同じでしょうか。
元々茶葉にはタンニンと呼ばれる物質が入っています。このタンニンを酸化させることを茶葉の場合の発酵としているようです。その後、茶揉みと言って文字通り茶葉を揉むことによって、茶葉自体に含まれている酸化酵素を活発にさせることでより発酵を促します。
発酵が進むと、茶葉の中の葉緑素が壊され、葉の色が緑色から褐色に徐々に変化していき、茶葉独特の香りとコクが強まっていく、そうです。
ところで茶葉に含まれているタンニンって何でしょう。
タンニン (英: tannin)
植物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称。植物界に普遍的に存在している。多数のフェノール性ヒドロキシ基を持つ複雑な芳香族化合物で、タンパク質や他の巨大分子と強固に結合し、複合体を形成しているものもある。
タンニンという名称は「革を鞣す」（原料皮から不要なたんぱく質を除去する）という意味の英語である "tan" に由来し、本来の意味としては製革に用いる鞣革性を持つ物質のことを指す言葉であった。
植物に限って入っている物質のようです。実は身近なもの、私たちがよく口にするものの中にも入っています。例えば、
ワイン（仏: vin、英: wine、伊: vino、独: Wein）
主としてブドウの果汁を発酵させたアルコール飲料である。葡萄酒、ぶどう酒（ぶどうしゅ）とも。通常、単に「ワイン」と呼ばれる場合には、ほかの果汁を主原料とするものは含まない。日本の酒税法では「果実酒」に分類されている。
ワインの主成分は水、エタノール、各種の有機酸、糖、グリセリン、アミノ酸、核酸、タンニン、炭酸ガスなどである。各種の有機酸の中では酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸の6つがワインの風味に関してもっとも重要な要素と考えられている。また、貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれている。
そして、
カキノキ（柿の木、学名：Diospyros kaki Thunb.）
カキノキ科 (Ebenaceae) カキ属[1]の1種の落葉樹である。東アジア原産[1]の同地域固有種。日本や韓国、中国に多くの在来品種があり[1]、特に中国・長江流域に自生している。
熟した果実（柿）は食用とされ、日本では果樹として、北海道以外で広く栽培されている。幹は家具材として用いられる。葉は茶の代わりとして加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中の温暖な地域（渋柿は寒冷地）で栽培されている。黒色の縞や柄が生じ、部分的に黒色となった材はクロガキと呼ばれて珍重され、産出量が極めて少ない銘木中の銘木である。
などがあります。特に柿は、
柿の葉茶
柿の葉を使ったお茶まであります。
そしてタンニンの正体ですが、
＜コラム＞
「タンニン」って何？
緑茶のカテキン類や紅茶・ウーロン茶などのポリフェノールは、「タンニン」とも呼ばれます。タンニンの語源が「皮なめし」であるように、もともとタンニンは皮革工業に必須の素材でした。皮革産業をベースに「タンニン＝ポリフェノール」という概念が広まっていた時代もありますが、タンニンの定義はこれまでに何度も変わり、実は今でも明確ではありません。近年、タンニンの生理作用や、食品加工の過程でつくられる多種多様なポリフェノールの、化学と機能に関する研究が注目されるようになり、木材化学などの分野で従来用いられてきた「タンニン」の定義では対応が難しくなってきました。このような背景もあり、国際的にも「タンニン」ではなく「ポリフェノール」という言葉を用いる機会が増えてきています。
https://www.cocacola.co.jp/article/other-beverage-ingredients_02#3
タンニンとはポリフェノールの仲間なのです。そしてタンニンはお茶に関する場合、カテキンと呼ばれることもあります。タンニンとカテキンは厳密には違うようですが、ほぼ同じ意味で使われているようです。
タンニンは渋みのもとになる成分です。渋柿はタンニンの作用によるものです。確かに渋みは強いのですがタンニンにはよい面もあります。たとえば、
- 抗酸化作用
- 抗菌作用
- 抗インフルエンザ作用
- 消臭作用
- 抗アレルギー作用
- 肥満防止作用
などが期待できるとされています。
でも、そんな良い作用をわざわざ発酵させてしまうのでしょう。
お茶は茶園で栽培し、適期に摘採した生葉を加工することによって製品となります。茶葉は、摘採した時点から酸化酵素の働きによって変化（発酵）が始まります。日本茶の場合、可能な限り新鮮な状態で熱処理（蒸す・炒る）をすることによって酸化酵素の活性を止め、葉の形状を整え、水分をある程度まで下げ、保存に耐えられる乾物状態にします。この乾物状態を荒茶といい、生葉から荒茶に仕上げる工程を荒茶製造（加工）と呼びます。
荒茶の製造は、上記の理由からもお茶の収穫時期に茶園の近辺で行われ、製造後すぐに流通にまわされ、商工業者によって保存されます。荒茶は、形状が不揃いで水分含有量も多く、家庭での保存には適していません。また、香味のバランスもとれていないため、商工業者が消費地への出荷直前に仕上げ（再製）加工を行います。
茶畑で茶摘みをした瞬間から発酵が始まっているので、その発酵を止めるために蒸したり、炒ったり熱を加えるのが日本茶で、発酵を進めてしまうのが紅茶、という風に考えてよいようです。
面白いですね★
今度は違った角度で緑茶と紅茶を考えてみましょう。
共通点）））
ホットでもアイスでも飲む。
アイスティーと同じようにグリンアイスティーもありますよね。ペットボトルに入ったお茶は殆どがアイス、ですよね。
相違点）））
バリエーションが緑茶は少ない。
紅茶はレモンやミルク、砂糖などを入れて飲みますが、緑茶はそのままを頂きます。緑茶の横にミルクや砂糖は付かないですよね。
淹れ方が違う。
緑茶は急須を使って淹れますが、紅茶はもっぱらティーバッグ。ホテルに泊まると緑茶のティーバッグもありますが、どちらかと言えば急須で淹れますよね。でも、麦茶ならティーバッグの方がメジャーですね。
あれ？紅茶と麦茶って見た目、とても似てますよね？見た目だけじゃなくて、麦茶に砂糖を入れる地域もあるそうです。
麦茶に砂糖を入れるのは、日本海側では新潟・山形・富山といった寒い地域です。太平洋側は静岡で、海はないけれど山梨にも砂糖を入れる地域があるそうです。西日本・九州もストレートで飲みます。興味深いことに九州の海を隔てた沖縄では砂糖麦茶があるらしく、暑さで水分補給が必須の場所での理にかなった飲み方といえます。四国地方はわずかに香川県であるようですがその他の地域ではストレートが一般的です。
それだけでなく、
濃いめの麦茶に牛乳を入れるとカフェオレチックになる
とか？？？
（つづく）
★ちゅー！ポイント★
同じ茶葉でも製造方法や文化や考え方の違いで全く違う飲みものになってしまうって面白いですね。しかも色までこんなに鮮やかに違うなんて！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
