今週のお題「急に寒いやん」
2020年3月頃のブログでお話した手作り味噌。
そろそろではないかなと思い開封の儀を執り行いたいと思います!
じゃーーーーん!
味噌の香りがふわっと私の鼻にご挨拶。うんうん、いい感じだと思います♪
袋の封を開けると今度はガツン!と味噌の香りがしました。香りはいい感じ。色もいい感じ。でも、なんだか粒が目立つ・・・。
和風ピーナッツバターのような感じの見た目というか辛味噌というか・・・。結構大きめの、たぶん麹が残っています。あれ?もっと滑らかな完成図を予想していたのに・・・。
小皿に盛ってみると気にならなく?!なりました。指で少しすくって試食、うん!美味しい★★★
早速、みそ汁を作ってみることにしました! 具はシンプルにワカメと豆腐。
完成ーーー!見た目は全く問題なし。味はというと、とても美味しい★★★ なんだか優しい味がします!大きめの粒も全く消えてしまって気になりません!上出来!!!これが本当の手前味噌(笑)。
てまえ-みそ【手前味噌】
自分で自分を褒めること。自慢。▽かつて味噌みそは自家製で、自分が造った味噌を互いに自慢し合ったことからできた言葉。
確かに今はスーパーに行けば色々な種類のお味噌が簡単に手に入ります、が、昔は自分たちで味噌を作っていたんですよね。だから地域によって様々な味噌が今も残っている。
ちなみに味噌の色あいにはメイラード反応が深く関係しています。
味噌樽に入れた最初の頃は淡い色をしているのですが、時間が経つ毎に濃い色へと変化していく、まさにメイラード反応です。
そして味噌らしくしてくれているのが微生物麹菌こうじきんの発酵です。
麹、糀(こうじ)
米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
発酵によるメリットは
- 腐りにくくなる
- 栄養価が増す
- 味や香りの嗜好性が高まる
の3つです。
さらに詳しくはこちら↓
それにしても、顕微鏡もない時代に麹菌の存在を見つけ、これだけ拡がっていくってことは、「美味しくて、カラダにいい」と昔の人は体感で判断していたのでしょうか。スゴいことです。
味噌に関する記事もこれまでにいくつか紹介してきました↓
味噌は日本の食文化には欠かせないもの。どんなに味噌の栄養が含まれていたとしてもただそれだけでは十分とは言えません。他の食材とバランス良く一緒に食べるからこそ味噌が引き立つ、ということなのです。
たとえば、野菜をたくさん入れたみそ汁とか。みそ汁は色々な具とマッチします。そして具によってみそ汁の栄養価はぐぐぐっと高まります。
それと、塩分はどうしても多めになってしまうので、気になる人は「減塩」や「塩分控えめ」の表示のある味噌にしましょう。
★ちゅー!ポイント★
味噌を自分で作ってみて思ったことは「本当に大変だ」ということ。元が出来てしまえば暗いところで寝かすだけなんですが、元を作るのに時間がかかりました。ただ置いてあるだけとは言え半年以上の時間が必要でした。
これだけの時間と労力をかけないと得られない味噌がスーパーに行けば手軽にしかも安く手に入る。
本当に感謝しかありません。やってみないと分からないと思いました。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。