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1001食目「お茶って何種類あるんだろう」お茶ってなあに?その②

「お茶って何種類あるんだろう」お茶ってなあに?その②【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

 

前回は お茶って緑色なのにどうして茶色の文字なのか、についてお話してきました。

そこで昔は茶色、今は緑色というのが判ってきました。ところで、お茶って何種類ぐらいあるのでしょう。今回はお茶の種類について調べてみました。今回主に参考にさせて頂いたのは、伊藤園社のウェブサイトです。

 

まずお茶には大きく分けて、

「お茶って何種類あるんだろう」お茶ってなあに?その②【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

▲日本茶

「お茶って何種類あるんだろう」お茶ってなあに?その②【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

▲中国茶

「お茶って何種類あるんだろう」お茶ってなあに?その②【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

▲紅茶

日本茶、中国茶、紅茶の3つに分けられるそうです。これらは作り方、製造方法で異なるようです。

http://www.ocha.tv/_images/varieties/classification/section-1.jpg

お茶の分類|お茶の種類|お茶百科

↑この図の左側に「茶」があり、そこから

茶 ┳ 浸出液飲料茶

  ┣ 茶葉を直接摂取

  ┗ 茶の有効成分を利用

とあり、多くの茶は浸出液飲料茶に含まれるようです。浸出とは液体の中に浸し、成分が液体に溶け出すことを意味します。まさにお茶の入れ方そのものです。そしてこの浸出液飲料茶は、

浸出液飲料茶 ┳ 散茶さんちゃ

       ┗ 団茶だんちゃ

散茶・・・挽いて粉にした茶。

団茶・・・茶の葉を蒸して茶臼でついてかたまりにし削って使用する。

の2種類に分かれていて、そこから、散茶は

散茶 ┳ 不発酵茶

   ┣ 弱発酵茶

   ┣ 半発酵茶

   ┣ 発酵茶

   ┗ 後発酵茶

と発酵の度合いで5つに別れています。

不発酵茶とは茶摘みした後にすぐに蒸気で蒸らし発酵を止めるお茶のことのようですので、どれくらい発酵させたかで種類を分けているようです。

そして発酵を全くさせない不発酵茶

不発酵茶 ┳ 蒸製 緑茶

     ┗ 釜炒製緑茶

と蒸して作るのか、釜で炒って作るのかによって2つに分類されるようで、

蒸製じょうせいは、蒸気で蒸す方法(日本で主流)

日本茶は、茶葉を乾燥したり揉んだりする前に、殺青といって茶葉の細胞がほぐれ成分が出るように加熱する。一般の日本茶(碾茶、煎茶、玉露、かぶせ茶)は蒸すが、釜炒り茶は、蒸さずに鉄釜・鉄鍋(機械的には炒り葉機)で炒る。揉捻後の乾燥工程も釜で攪拌しながら行うため、茶葉は丸みを帯びた勾玉状になる。(釜炒りによる殺青の後、茶葉の形をまっすぐにする精揉工程を経て仕上げたものは、釜伸び茶ともいう。)
蒸し製は中国・宋代の製茶法を伝えるものであるが、釜炒り製は明代に日本に伝わったとされる。

釜炒り茶 - Wikipedia

釜炒製かまいりせいは釜で炒る方法(中国で主流)

釜炒り茶(釜煎り茶。かまいりちゃ)は茶の製造方法の一種で、生茶葉から煎茶を造る最初の加熱工程(殺青)を「蒸す」のではなく「炒る」ことで行うものである。茶葉の仕上がりが針状ではなく、勾玉状になる。この形状から玉緑茶(たまりょくちゃ)、ぐり茶ともいうが、後述の蒸し製玉緑茶と区別するために、釜炒り製玉緑茶、釜ぐり茶ともいう。

釜炒り茶 - Wikipedia

それぞれ製法、茶葉への熱の入れ方が違うという事のようです。それそれは

蒸製緑茶 ━┳ 煎茶せんちゃ

      ┣ 玉露ぎょくろ

      ┣ かぶせ茶(熱湯玉露)

      ┣ 玉緑茶たまりょくちゃ

      ┗ 番茶ばんちゃ

釜炒製緑茶 ┳ 龍井茶ろんじんちゃ(中国)

      ┣ 黄山毛峰こうざんもうほう(中国)

      ┗ 玉緑茶たまりょくちゃ(日本)

となっているようです。まずは蒸製緑茶について観ていきましょう。

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煎茶(せんちゃ)

日本茶の1つ。
狭義の「煎茶」とは日光を遮らずに栽培し、新芽を使い繊細に加工したものである。
広義の「煎茶」とは、茶葉を揉まずに乾燥して粉末にした抹茶(てん茶)に対して、茶葉を湯に浸して(煮出して)成分を抽出する「煎じ茶」のことをいう。 玉露やかぶせ茶は栽培方法で日光を遮る点、また番茶は大きな葉や茎を使用する点において狭義の煎茶と異なる。

煎茶 - Wikipedia

お茶と訊いてイメージするあの緑色のお茶のこと、です。

 

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玉露(ぎょくろ)

日本茶の一種。製造法上の分類としては煎茶の一種であるが、栽培方法に特徴がある。茶でテアニンは根で生成され、幹を経由して葉に蓄えられる。テアニンに日光があたるとカテキンに変化する。すなわち、玉露の原料となる茶葉は、収穫の前(最低二週間程度)日光を遮る被覆を施される。これにより、煎茶の旨味の原因とされるテアニンなどのアミノ酸が増加し、逆に渋みの原因とされるカテキン類(いわゆるタンニン)が減少する。また、被覆により特徴的な香り(覆い香)が生ずる。このような栽培方法は碾茶と同様であるが、すでに安土桃山時代に行われていたとの記録がある。

玉露 - Wikipedia

「玉露入り」なんてパッケージを見かけますね。

 

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かぶせ茶(冠茶)

日本茶の一種。かぶせ玉露熱湯玉露という商品名で売られることもある。
広義の煎茶に属し、製造方法は煎茶や玉露と基本的には同じであるが、栽培方法に違いがある。 かぶせ茶は、玉露や碾茶と同じく寒冷紗や藁などの遮光幕で茶の木を覆う覆下法によって栽培されるが、20日ほど遮光する玉露や30日ほどの碾茶と違い、かぶせ茶の遮光期間は摘む前の一週間前後、多くは3日から10日ほどである。また、玉露や碾茶が大きな遮光幕を茶園全体にさしかける方式であるのに対し、かぶせ茶は茶の木そのものに直接遮光幕をかける。この遮光幕を直接木にかぶせる栽培方法が、「かぶせ茶」という名の由来である。概して、煎茶と玉露の中間の栽培方法を取るといってよい。直射日光をさえぎって栽培するため、渋みのもとであるカテキンは通常の煎茶より少なく、旨みの元であるテアニンは多くなる。また、茶葉の色も煎茶より鮮やかになり、また被覆することにより玉露のような覆い香も発生する。

かぶせ茶 - Wikipedia

 

玉緑茶(たまりょくちゃ)

九州中北部で生産されている日本茶の一種。煎茶等の葉が細長い針状の形をしているのに対して、まが玉のような形状をしているのが特徴である。製法により釜炒り製と蒸し製とに分かれる。嬉野市を代表的な産地とする。

玉緑茶 - Wikipedia

玉緑茶は蒸製と釜炒製の両方ある九州のお茶です。

 

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番茶(ばんちゃ)

日本で飲まれる緑茶の一種である。市場流通品では規格外、低級品のお茶を指す。普段使いのお茶、地場産、自家製のお茶の総称を番茶と呼ぶ場合もある。
その製法は煎茶とほぼ同一であるが、原料として夏以降に収穫した茶葉(三番茶・四番茶)、次期の栽培に向けて枝を整形したときの茶葉(秋冬番茶)、煎茶の製造工程ではじかれた大きな葉(川柳)などを用いている。煎茶のように若葉ではなく成長した葉を原料とするため、タンニンが多めで、逆にカフェインは少なめになっている。味は淡泊でさっぱりとした飲み口だが、渋みを含む。地方によっては原料の収穫時期や製法を変えている所もある。香ばしい風味を出すために茶葉を乾煎りし、ほうじ茶として飲まれることも多い。

番茶 - Wikipedia

 

次に釜炒製緑茶について見ていきましょう。

龍井茶(ロンジンちゃ/りゅうせいちゃ・りゅういちゃ)

中華人民共和国杭州市特産の緑茶である。色が緑、茶葉が平、味が醇和、香が馥郁であることから四絶と中国では称されている。
大きく分けると三つの手順で構成される。まずは茶葉を採取し、それを半日ほど天日に晒して茶葉の青臭さを取り去る晾曬を行う。ただ単に天日に干すのではなく、この時に茶葉の選別をおこなう。その日の内に専用の釜で煎る殺青によって茶葉内の酵素による発酵を阻止する。次に、湯に入れた際に味が十分に出るように揉捻を行う。この作業によって龍井茶特有の扁平の茶葉が仕上がる。揉捻の手法として、定義上「抖、帶、擠、甩、挺、拓、扣、抓、壓、磨」十大手法が行われる。殺青と揉捻の後に茶葉の水分を抜く乾燥をして製品として仕上がる。

龍井茶 - Wikipedia

 

黄山毛峰茶(こうざんもうほうちゃ)

中国安徽省歙県の名山黄山を産地とする緑茶である。中国十大銘茶の一つ。
「名山は名茶を産する」というスローガンのもと、廬山雲霧の後進として、清の光緒年間に、黄山の周辺の茶畑で作られるようになったのが、現在の毛峰茶の直接の起源である。
製法は、採取した茶葉を、蒸すのではなく高温で煎る。その時間が、龍井茶よりも長いことから、緑茶ではあるが黄緑がかった色をしている。茶葉の形状が、採取した時のままの形を保っていることを最上として「雀舌」と形容する。且つ高級になるほど、茶葉に白い産毛がある。それらを称して「白毫披身、芽尖似峰」と言い、毛峰の語源となっている。 良質の黄山毛峰を形容する「雀舌」は別名「毛尖」とも呼ばれている。黄山の巍巍たる峰に因んで、黄山毛峰の場合を特に毛峰と呼び習わしている。 他の地域で同じ手法で作られる茶葉は、形が「雀舌」であっても、例えば「信陽毛尖」「都匀毛尖」と呼ばれ、毛峰と呼称されることはない。

黄山毛峰 - Wikipedia

 

玉緑茶(たまりょくちゃ)

九州中北部で生産されている日本茶の一種。煎茶等の葉が細長い針状の形をしているのに対して、まが玉のような形状をしているのが特徴である。製法により釜炒り製と蒸し製とに分かれる。嬉野市を代表的な産地とする。

玉緑茶 - Wikipedia

 

ということで、釜で炒るお茶は中国のものが多くちょっと変わったお茶って感じですが、以前、日本茶を釜で炒って作っている現場にお邪魔したことがあります↓


20181029 古式本釜炒り茶 門田製茶

その名も古式本釜炒り茶と言って、60年以上前から使っているという製茶の機械を使って、今も釜炒製緑茶を作っていました。工場はとってもいいお茶の香りに包まれていました。そこで淹れて頂いたお茶がとっても美味しかったのを今もハッキリ覚えています。 

 

色々なお茶があることは判りました・・・って大事な、そして有名なお茶をひとつ、忘れていました。それは抹茶です。

「お茶って何種類あるんだろう」お茶ってなあに?その②【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)

抹茶(まっちゃ)

緑茶の一種である。碾茶てんちゃを粉末にしたもの、またそれに湯を加え撹拌した飲料である。茶道で飲用として用いられるほか、和菓子、洋菓子、料理の素材として広く用いられる。
源流は中国にあるが、日本発で世界的に知られるようになっており、欧米など海外でも日本語の発音を写した「Matcha」と呼ばれることが多い。粉茶とは原料や粉末の細かさが異なる。

抹茶 - Wikipedia

抹茶は緑茶の仲間ですが、茶葉を直接摂取するようですが、

抹茶の定義
日本の食品表示で「抹茶」とされるのは、日本茶業中央会による「覆い下で栽培生葉を揉まないで乾燥した碾茶を茶臼で挽いて微粉状に製造したもの」、および「『茶臼で挽いて』という表現は粉砕の代表例を示したもので、他の方法で微粉末にしても「抹茶」と言える」との補足説明に当てはまるものとなる。このため、工業的に粉砕機で破砕した場合でも抹茶と表示可能である。
一方、粉末茶の表示はこの定義に関係なく、「加工用抹茶」「工業用抹茶」「食品用抹茶」などの表示で流通し、上記定義で必須条件である『碾茶』の生産量と、『抹茶』の流通量を比較すると、世間で流通している抹茶の3分の2は本来の意味の抹茶ではないと見られている。
なお粉茶は、煎茶を製造する際に生じる微細な粉末を回収したもので「出物」とも呼ばれ、抹茶と異なり急須などで煎れて飲用するもの。

抹茶 - Wikipedia

抹茶と銘打ったもののうち作り方という視点で判断すると正確には2/3は抹茶ではない、とのこと。

 

と、ざっとお茶の種類を説明してきましたが、本当に色々あることが判りました。ここではとても大雑把な説明しかしていませんが、どのカテゴリにも細かい枝葉がありました。

ただ、お茶の種類というのは、基本「作り方」で分けられている、という事が判りました。そして日本独自のお茶や中国茶、紅茶まで、お茶っ葉からその土地の気候や文化、伝統などから変化していった、という事が判りました。

 

2016年茶種別生産量(全国)

煎茶・・・・・・・・・・・・59%

番茶・・・・・・・・・・・・27%

玉露・かぶせ茶・てん茶・・・9%

玉緑茶・・・・・・・・・・・2%

その他・・・・・・・・・・・3%

出典:平成28年 農林水産省 統計データ

 ということですが、地方によって好まれるお茶は違うようです↓

 

最後に前回お話した「茶」という言葉についてですが

世界で茶を意味する語の起源は、

「チャ」系統のものと「テー」系統のものがある。

  • 中国語: 茶 (chá)
  • チベット語: ཇ (cha)
  • 日本語: 茶
  • 朝鮮語: 차 (cha)
  • ベトナム語: trà
  • タイ語: ชา (chaa)
  • タガログ語: tsa
  • モンゴル語: цай (tsai)
  • ヒンディー語: चाय (cāe)
  • ペルシア語: چای (chāy)
  • トルコ語: çay
  • アラビア語: شاي (shāy)
  • スワヒリ語: chai
  • ギリシア語: τσάι (tsai)
  • ルーマニア語: ceai、
  • ルガリア語: чай (chai)
  • セルビア語: чај (čaj)
  • チェコ語: čaj
  • ロシア語: чай (chai)
  • オランダ語: thee
  • 英語: tea
  • ドイツ語: Tee
  • ハンガリー語: tea
  • ヘブライ語: תה [te]
  • フランス語: thé
  • スペイン語: té
  • イタリア語: tè
  • スカンジナビアでは te
  • フィンランド語: tee
  • インドネシア語とマレー語ではteh(インドネシアがオランダの貿易拠点であった経緯から)
  • セイロン茶の産地スリランカの言語であるシンハラ語 තේ [tē]
  • タミル語 தேநீர் [tēnīr] (イギリス人が茶の栽培を持ち込んだ経緯から)

https://ja.wikipedia.org/wiki/茶#各国語における茶を意味する語

ご覧の通り、世界中でチャ/ティーは愛されていることが判ります。それにしてもこんなにたくさんの言語で、殆ど変わらないってスゴいですね!

 

(つづく)

 

 

★ちゅー!ポイント★

日本茶、と言えば、以前日本橋の不思議なお店に行ったことがあります↓

 

  

ー 適 材 適 食 てきざいてきしょく

小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級

【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級)

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*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。