1054食目「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ）

昨日に続いて今日もパンの話から始めましょう。

まずはこちらの画像を見てください↓

美味しそうに焼かれた食パン。サクッとカリッとした歯ごたえと芳ばしい味が想像できますね。

でも、どうして焼くと美味しくなるんでしょう。考えたこと、ありますか？

実は食パンのように加熱すると美味しくなる現象をメイラード反応という名前が付いているんです。（一般的には全く浸透していませんが、私たち管理栄養士はみんな習っています。）

メイラード反応（メイラードはんのう、Maillard reaction）

還元糖とアミノ化合物（アミノ酸、ペプチドおよびタンパク質）を加熱したときなどに見られる、褐色物質（メラノイジン）を生み出す反応のこと。褐変反応 (browning reaction) とも呼ばれる。

アミノカルボニル反応の一種であり、褐色物質を生成する代表的な非酵素的反応である。メイラード反応という呼称は、20世紀にフランスの科学者ルイ・カミーユ・マヤールがこの反応の詳細な研究を行ったことから名付けられた（日本語表記の「メイラード」は、フランス語のMaillard［マヤール(フランス語発音: [majaʁ])あるいはメヤール(フランス語発音: [mɛjaʁ])］を英語読みした「マイヤード」「メイヤード」を日本語化した表記である）。
食品工業において、食品の加工や貯蔵の際に生じる、製品の着色、香気成分の生成、抗酸化性成分の生成などに関わる反応であり、非常に重要とされる。メイラード反応は加熱によって短時間で進行するが、常温でも進行する。ただし、その場合には長時間を要する。

メイラード反応 - Wikipedia

ちなみにこの人がメイラード反応を発見し、その名前になったルイ・カミーユ・マヤール氏らしいです↓

とても大雑把に言うと、加熱して褐色になる反応のこと、なのですが、食べものにいわゆる火を通すと、生の状態とは違っていい香りがして美味しくなることは、感覚的に・体験的に誰もが知っていることだと思います。

それこそ、人類の文明は火を扱うことから始まった、と言われているくらいです。きっかけは判りませんが、私たちの祖先は焼くといい香りがしてしかも美味しくなることを知っていたんだと思います。

でもメイラード反応を発見したマヤール氏は20世紀の人。

誰もが知っている化学反応。しかも火を通すだけという単純な作業にも拘わらず、誰もその仕組みを明らかにしてこなかった、というのが面白くないですか？

それにはもちろん訳があります。それはメイラード反応が実はとてつもなく複雑な反応だから、です。

と偉そうに言ってますが、私もさっぱり（苦笑）なので、うまく説明しているサイトを探してみました。そしたら動画を見つけました。参考までに↓

料理をおいしくする反応、メイラード反応（余談だらけのゆっくり化学解説1）

いかがだったでしょうか。理解できました？しっかり理解できなくても、なんとなーくメイラード反応というもののイメージができたのではないでしょうか。

このメイラード反応、意外と私たちの食生活に溶け込んでいます。例えば

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲肉を焼く

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲タマネギを炒めた時

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲珈琲

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲チョコレート

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲味噌

▲醤油

などはメイラード反応による褐色化なんだそうです。

褐色になればみんなメイラード反応かと言うと違うのもあって、例えば、

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲カラメル

カラメルソースの素となる三温糖が褐色になるのは、カラメル反応と言ってどちらかというと焦げている＝炭化しているんだそうです。

「この食パン、いい感じで[メイラード]されてるね」焼くと美味しくなる【メイラード反応】【適材適食】小園亜由美（管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ） ▲三温糖

加熱することで美味しくなるメイラード反応。実は糖尿病とも関わりがあります。

糖尿病患者に見られる褐色斑の形成にも、生体内で起きるメイラード反応の関与が示唆されている。褐色斑の原因となる色素にはAGEs (advanced glycation end-products) と呼ばれるものが含まれているが、これらはメラノイジンの前駆物質だと考えられている。なお、糖尿病患者の症状として見られる白内障や血管組織の劣化は、正にメイラード反応におけるブドウ糖のアルデヒド基とクリスタリンやエラスチン、コラーゲンのような高寿命タンパク質のアミノ基の重合反応によって起きるタンパク質の変性に起因する。
炭水化物を摂取すると小腸でグルコースに分解され、大量のグルコースが体内に吸収される。体内でのグルコースは、エネルギー源として重要である反面、高濃度のグルコースはそのアルデヒド基の反応性の高さのため生体内のタンパク質と反応して生体に有害な作用をもたらすため、インスリンの分泌により体内の血糖濃度が常に一定範囲に保たれている。この唯一のインスリンによる血糖調整機構が破綻すると高血糖による生体組織とのメイラード反応により糖尿病性神経障害・糖尿病性網膜症・糖尿病性腎症の微小血管障害、つまり糖尿病合併症を発症する。

メイラード反応 - Wikipedia

私たちの体内でもメイラード反応は起きていると言われているのです。

糖質だけを過剰に摂取しない。

栄養とエネルギーのバランスを考えた食事。

そして血糖値を急上昇させないために、食事の最初に食物繊維を多く含む野菜や、タンパク質を5分以上時間をかけて食べる。

そういった小さな積み重ねを毎食続けることで、糖尿病合併症や糖尿病を遠ざけることができるようになります。

★ちゅー！ポイント★

トーストを見ていい感じのメイラードだね！と言う人は栄養を学んだ確率が高い説。（そんな人はまずいない）

ー 適材適食 ーてきざいてきしょく

小園亜由美（こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級