今年も手作りミソにチャレンジしたいと思いますっ！
去年初めてチャレンジしてみたのですがなかなか楽しかったのであゆミソシーズン2ということで頑張っていきたいと思いますっ！
まずは材料を紹介します。
樽、ダイズ、麹、塩。
麹をよく観てみましょう↓
薄茶がかった感じで、カサカサになっちゃったお米のような感じに見えます。
まずはダイズを水に浸します。
ダイズを袋から出して、
鍋に入れて水で浸します。
こんな感じ。
一晩そのままにして翌日。
ダイズがミスを吸って大きく膨らんでいます。
火にかけます。
閑かにブクブク。
十分に茹でたら袋に入れます。
なんかこのままでも美味しそう。
袋に入れたダイズを手で潰していきます。
ここが1番大変なところ。すりこぎ棒とかでやるのかなーとも思ってはいるんですが、あゆミソは「手作り」に拘ります。なので、一生懸命一粒一粒ダイスを潰していきます。
で、で、できましたあーーー。
比べて見るとこんな感じ。すっかりペースト状になりました。
水分を含んだダイズを潰すと1kgも増えていました。ほぼ2倍の重さになっています。ダイズって結構水を吸うんですね。
潰したダイズに今度は麹を入れて混ぜていきます。
量が多かったので全体に均等に混ざるように5つのお団子状にして混ぜました。
出来上がった麹入り潰したダイズを樽へ移します。
表面が滑らかになるように。
密封して。
最後に袋を閉じます。これで後は待つだけです。
ちなみに1年経過したあゆミソシーズン1と比べて見た画像がこちら↓
全然色が違いますねー。しっかりミソの色になっています。
あゆミソシーズン1は、経過時間ごとに少しずつ取り分けて冷蔵庫に保管しておきました。低温な場所に置くと発酵が止まるから、です。さて、色の変化はどうなったでしょう。比較した画像がこちら↓
・・・。
色の違いが判る人、いますか？
ご覧の通り、約1ヶ月おきに少しずつ取り分けて色の変化をみようと思っていました。「だんだんと黒く深い色になるのでは？」と予想していたのですが、結果は「変化なし」でした。ちなみにこの茶色化することをメイラード反応と言います。
これってもうこれ以上発酵しない、ということなのでしょうか。
●長期熟成と短期熟成
味噌は熟成期間によって色が変わります。熟成期間が短いと、大豆の色に近い白っぽい色に、熟成期間が長かったり、温度が高い状態に置くと、茶色く変化。味噌は色によって大きく３種類に分かれ、白味噌、淡色味噌、赤味噌と呼ばれます。
この色の変化は、メイラード反応（褐変）というもので、大豆などのアミノ酸が糖と反応し、褐色に変化する現象です。発酵熟成がすすむほど、メイラード反応もすすむため、味噌の色は時間の経過とともに濃くなっていきます。メイラード反応が起こるとメラノイジンという物質が増えますが、この物質は近年、抗酸化作用や免疫力を上げる効果があるいわれて、注目されています。
ということは、もう発酵する材料がないってことなのかも知れませんね。
★モゥー！ポイント★
という訳であゆミソシーズン2がスタートしました。今回はどの辺りでメイラード反応が止まるのか見極められたらいいなーとは思っているのですが、1年かけての味噌づくりなので、ついつい忘れてしまうかも知れません。第一ちょこちょこ観てしまっては発酵の邪魔になりそうで･･･。うまくいけば突き止められるかも！？ぐらいな感じで。
最後に今回のあゆミソの原料のダイズについて、以前まとめましたのでよかったら↓
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
