先日、佐世保に仕事で行くようがあって、少し時間に余裕があったので、寄り道？をしてもらいました。立ち寄り先は胡麻豆腐専門店 法本ほうもと胡麻豆腐店です。
胡麻豆腐（ごまどうふ）
精進料理のひとつで、奈良県および和歌山県の郷土料理。
豆腐の名を持つが、大豆を原料とする豆腐とは異なる。
↑Wikipediaの説明にあるように、
豆腐（とうふ）
煮た大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤（にがり、石膏など）によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐[1]のほか、現代では代替肉やスナックバー状、麺[2]、米飯状[3]に成型した豆腐も製造・販売されている。
「豆腐」はダイズが原材料なのはご存知の通り、ですが、胡麻豆腐の原材料はダイズではありません。何から出来ているかご存知でしょうか。
答えは法本胡麻豆腐店のサイトにあります↓
胡麻とうふは主に胡麻と葛から作られます。砂糖文化が発達していた長崎では今でもスイーツのような甘みのある胡麻豆腐が好まれています。
また豆腐という名前がついていますが、大豆は使われていません。
そう！文字通り胡麻、とそして葛から作られているのです。
クズ（葛󠄀、学名: Pueraria montana var. lobata）
マメ科クズ属のつる性の多年草である。日本では、根を用いて食材の葛󠄀粉や漢方薬が作られ、万葉の昔から秋の七草の一つに数えられている。
クズは主に和菓子に使われます、たとえば
▲饅頭
▲葛餅
▲葛きり
などです。クズ自体にクセはあまりなく、粘りがあり、透明感がでるのでとっても涼しげでこれからの季節にピッタリ。
とても「もちっ」っとした食感がたまりません！美味しいです！
でも胡麻豆腐と言えば、やはり奈良や和歌山をイメージするのですが、なぜ長崎、しかも佐世保なのでしょう。
ここが本場
鎖国時代に唯一貿易を許されており、異国情緒豊かな長崎をルーツに全国に広まった食品のひとつである「長崎胡麻とうふ」。当時非常に高価だった砂糖も出島で入手できたこともあり、他地域のものとは全く異なるものとして独自の製法で発展しました。本物のゆえんと魅力
材料は胡麻に葛粉という非常にシンプルなものですが、法本胡麻豆腐店の「長崎胡麻とうふ」はあらゆる同系商品の中でも別格ともいえるほど、すべての面において“こだわり”があふれています。まずは見た目。
胡麻を使っているといえば通常は黒、もしくはむき胡麻の白が思い浮かびますが「長崎胡麻とうふ」は“茶色”。これは白胡麻を石臼で自家焙煎して使用するから。ばしい風味を伴っているのが特徴です。また葛粉は希少な本葛粉を100％使用して蒸気釜で加熱することで、なめらかでもちもちの食感を実現しています。
さらに、砂糖は上品な甘さで栄養価も非常に高い鹿児島県喜界島産のサトウキビを煮詰め乾燥させたもの、塩は長崎県五島産の天日塩と、すべての素材・製法で妥協を許しません。
茶色に仕上げるためにカラメルを使ったり葛粉にじゃがいもやとうもろこしのデンプンを混ぜたりと、価格競争にまみれこだわりのない商品が横行する中、今では数少なくなった法本の正統「長崎胡麻とうふ」は、食感も味わいもすべてにおいて“本物”を感じさせてくれるものです。
本物を育てた歴史と背景
日本三禅宗と言われる、臨済・曹洞・黄檗のひとつ、「黄檗宗」は江戸初期の1654年、隠元禅師によって長崎にもたらされましたが、この「隠元禅師」と共に長崎の興福寺へ渡来してきたのが中国風の精進料理「普茶料理」でした。その料理のひとつに「胡麻とうふ」があり、現在までに長崎胡麻とうふと呼ばれるようになったのです。
この伝統を継承し、さらに独自の製法で価値の高い「長崎胡麻とうふ」をつくり続けているのが佐世保市に本社と工場を構える「法本胡麻豆腐店」。
同社では伝統を重んじつつ差別化を実現すべく商品開発を重ねた結果、戦後にこの地域で盛んに開かれていた闇市でその美味しさが評判になり、徐々に全国区となっていきました。
胡麻とうふを惣菜だと考えていた他県の人にと って最初は違和感もあったと言われていますが、今では知る人ぞ知る逸品として百貨店等で存在感を放っています。
胡麻が健康や美容によいと言われていること、わらび餅など葛粉を使ったもちもち食感の スイーツが人気ということもあり、認知度・注目度はますます高まっています。
なるほど！まずに中国風の精進料理が伝わり、その中のひとつとして「胡麻どうふ」があった、ということなのですね。
★がぉー！ポイント★
実は他にも買いました↓
創業60年以上が経つ法本胡麻豆腐店。
そして創業以来、代々受け継がれ、今でもたくさんの人から人気を集める『手造り 長崎胡麻とうふ』。伝統の製法と原料にこだわった、どこか懐かしい味です☆原料の胡麻は自家焙煎で、手間を惜しまず、オリジナルの胡麻ペーストを使用されています♪
店舗でしか販売されていないこちらの商品は、製造の際に熱をかける時間が短いのが特徴！また、添付の胡麻たれもオリジナルで無添加となっているので、小さなお子様にも安心！！種類は黒・茶・ピーナッツなど5種類☆
ぜひ、今晩の食卓に伝統ある「胡麻とうふ」を追加されてみてはいかがでしょうか。
楽しみです★
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
