今週のお題「自分の好きなところ発表会」
タマゴと言えば栄養価も高く入手しやすく、その上色々な料理に使う万能感満載の食材、ですよね。中でもシンプルにお湯に浸けてつくる「ゆでたまご」は簡単なのに美味しい料理？ですよね。
ゆで卵（ゆでたまご、茹で卵）
卵料理の一つ。鳥類の卵、特に鶏卵を、殻のまま茹でて凝固させた食品。かつては「うで卵」と呼ぶ地域が存在した。近畿地方では固く茹でた卵を「煮抜き卵」や「煮抜き」とも呼ぶ。
ゆで卵は卵殻をつけたままで卵を加熱したもので、卵の凝固状態により、全熟卵、半熟卵、温泉卵に分けられる。一般的に卵白と卵黄が完全に凝固した全熟卵をいい、かたゆで卵と呼ばれることもある。
でもここで登場するのが「茹で方問題」です。固ゆでから半熟まで、好きな茹で方は人それぞれ。なので「好みの茹で具合問題」が発生しがちです（違。
そんな問題を真面目に研究し、しかも論文が発表されましたので紹介します。
ゆで卵の「最適な作り方」を発表 伊チーム、熱湯と30度交互に
ゆで卵の最適な作り方を科学的に突き止めたとの論文を、イタリアの研究チームが6日付で国際学術誌に発表した。100度の熱湯と30度の水を用意し、殻付きの生卵を交互に2分ずつ計16回浸す。他の調理法より栄養価が高く、食感も優れているといい「周期調理」と命名。
チームによると、黄身は約65度、白身は約85度で固まるため、100度で固ゆですると黄身が粉っぽくなる。ゆで時間の短い半熟卵は黄身の水分が増す分、甘味が減る。60～70度で約1時間温める調理法は、全体的にクリーミーな食感になるが、白身が完全に固まらないという課題があった。チームは流体力学を基に、卵内部の温度と調理時間の推移をシミュレーション。計32分かけて、卵を熱湯の鍋と30度のボウルに交互に計16回浸した後、流水で冷やす周期調理を考案した。白身の温度は35～100度で変動する一方、黄身は約67度に保たれる。
（左から）生卵、固ゆで卵、半熟卵、60～70度で長時間温めた卵、周期調理した卵（Pellegrino Musto and Ernesto Di Maio提供）
周期調理の白身は、60～70度で長時間温める調理法と半熟卵の中間の食感できれいに固まっており、黄身は甘味や風味の点数が高かった。
★にょろにょろポイント★
ということのようですが、好きな「茹で具合」で頂くのがいちばん！ですね。
ゆでたまご 100 g あたり
- カロリー・・・・・・・・・・151 kcaL
- 脂質・・・・・・・・・・・・10 g
- 飽和脂肪酸・・・・・・・・・2.7 g
- コレステロール・・・・・・・420 mg
- ナトリウム・・・・・・・・・130 mg
- カリウム・・・・・・・・・・130 mg
- 炭水化物・・・・・・・・・・0.3 g
水溶性食物繊維・・・・・・0 g
不溶性食物繊維・・・・・・0 g- タンパク質・・・・・・・・・13 g
- ビタミンC・・・・・・・・・0 mg
- カルシウム・・・・・・・・・51 mg
- 鉄・・・・・・・・・・・・・1.8 mg
- ビタミンD・・・・・・・・・1.8 µg
- ビタミンB6・・・・・・・・・0.1 mg
- コバラミン・・・・・・・・・0.9 µg
- マグネシウム・・・・・・・・11 mg
色々な栄養がぎゅっと詰まったタマゴ。食べ過ぎないように適量を頂くようにしましょう。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
