今週のお題「自分で作った◯◯」
先日八百屋さんをのぞいて見たら、コレが売っていました↓
「白ナス」と書いてありました。
・・・あれ！？白ナスってこんな感じだったっけ？？？
ナス（茄子、茄、ナスビ、学名：Solanum melongena）
ナス科ナス属の植物。また、その果実のこと。別名ナスビともよばれる。インド原産で、淡色野菜として世界中で栽培されている。果実は黒紫色が多いが、色や形は様々で多数の品種がある。日本では、高知県が有名である。クセのない味わいと火を通したときのなめらかな食感が特徴で、品種によって様々な調理法があり、料理のジャンルを問わず使えるため、定番の野菜として欠かさないものとなっている。
いわゆる普通の「ナス」と並べて見るとこんな感じ↓
ナス・・・・・・｜紫色｜丸みを帯びて太い
白ナス（仮）・・・｜緑色｜長くて細い
フォルムは似ていますが明らかに違います、ね。
ということで、ナスの種類について調べてみました↓
ナスの品種
- 小丸ナス（小ナス） - 皮がやわらかく、種子が少ないのが特徴。在来品種では、京都の椀ぎ（もぎ）、東北の民田（みんでん）、山形の出羽がある。
- 丸ナス - 扁球形の果実は、皮がかためで果肉が緻密なのが特徴。煮崩れしにくく、田楽などに使われる。信越地方、関西。京野菜の賀茂なすがよく知られる。トキタ種苗の「グリルでイタリア」、家庭菜園向けのサントリー本気野菜シリーズの「とろとろ炒めナス」などもある。
- 卵形ナス - 関東一円で多く出回る品種。代表種は「真黒」（しんくろ）で、現在は流通していない。
- 千両ナス - 卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。ヘタの近くまで濃い紫色になる。関東を中心に東日本で出回る。タキイ種苗が開発した「千両」とその改良種「千両二号」は、長卵形の好まれる形と黒くやわらかい果皮が好まれて、全国的なロングセラーとなった。
- 中長ナス - 流通量が最も多い品種。皮・果肉ともやわらかく調理法を選ばず使える。サカタのタネが開発した「黒福」などがある。
- 長ナス - 果実の長さが20 - 30 cmあり、果肉がやわらかいのが特徴。やや水分が多く、調理法は蒸したり、焼いたりしたり、塩揉みに向く。代表品種の「黒陽」「PC筑陽」があるほか、西日本の「津田長」「博多長」、東北の「仙台長」「南部長」などがある。洋種では「ブルネット」など。大長ナスでは、長さ30 - 40 cmになる「庄屋大長」（タキイ種苗）などが知られる。
- 米ナス（べいなす、アメリカなす） - アメリカ品種ブラックビューティーを日本で改良した大型種で、ヘタが緑色なのが特徴。果肉は締まっていて、焼き物・炒め物・煮物などの加熱調理に向く。「くろわし」などがある。
- 巾着ナス - 丸ナスの一種で、小ぶりな丸く潰れた巾着型で、皮がやわらかく、果肉がしっかり詰まって固いのが特徴。加熱しても煮崩れしにくく、煮物、揚げ物、漬物に使われる。新潟・魚沼産の「長岡巾着」（中島巾着）がよく知られる。
- 白ナス - 東南アジアの品種で、果実が真っ白になるナス。皮がややかたい。アクが少なく、皮から色素が出ないため煮ると煮汁が黒くならない。「ホワイトベル」「越後白ナス」などがある。
- 白長ナス - 実が20 - 23 cmほどの大長タイプの白ナス。淡緑色でヘタが小さい。実は皮がかたいが果肉は柔らかく、焼き茄子などに使える。「味しらかわ」（丸種種苗）などがある。
- 緑ナス - 埼玉県などで栽培される緑色のナス。加熱すると身は柔らかくなり、焼き物、炒め物、揚げ物に向く。長さ30 cmになる緑色の大長ナス「緑美」などもある。
- ヘビナス - 長さ25 - 30 cm、太さ2 - 2.5 cmの細身な果実が特徴。果皮は濃い紫色で、果皮や果肉もやわらかくて甘い。油と相性がよく、加熱調理するととろけたような触感になる。
日本国内のナスの品種
- 民田なす（民田小なす） - 山形県鶴岡市民田に由来する江戸時代から続く伝統品種。果実は15 - 20グラムと小さく、辛子漬けなどに使われる。松尾芭蕉が『おくのほそ道』で詠んだ「めずらしや 山をいで羽の 初茄子」は、民田なすだと伝わる。
- 早生真黒茄子 - 埼玉県草加市で発達した中長なす。やや小ぶりで、現在の中型なす交配品種の原型といわれている。
- 埼玉青なす - 明治期に埼玉県に導入された淡緑色の巾着型のナス。果重200 - 300グラムと大きい。
- 蔓細千成なす - 東京都
- やきなす - 新潟県豊栄市（現・新潟市北区）
- 十全なす - 泉州水なす系の一種で、昭和初期に新潟県中蒲原郡十全村（現：五泉市）で栽培したのが始まり。
- 深雪なす - 新潟県魚沼巾着系のナス。果実はやや大きめで、肉質が締まっている。煮崩れしにくい。
- 梨なす - 新潟県長岡市の在来種。巾着ナスより小ぶりで、漬物にされる。
- 小布施丸ナス - 長野県の大型の丸ナスで、実は大きく400グラムほどになるものもある。郷土食「おやき」の具材にするなど、幅広い料理に使われる。
- ていざなす - 長野県天龍村の巨大なナスで、長さ25 cm、果重400グラム以上になる。1887年ごろに東京の種苗店から取り寄せた巾着型のナスが起源とされる。
- 折戸なす - 静岡市清水区の伝統野菜で、2000年代に復活。初夢で縁起が良いとされる「一富士二鷹三茄子」の由来と伝わっている。
- 奥三河天狗茄子 - 愛知県北設楽郡、奥三河で栽培されてきた伝統野菜。天狗の鼻のような奇形果ができやすく、長さ25 - 30 cmになる大型品種。
- くぼ丸なす - 福井県美浜町久保地区
- 下田なす - 滋賀県湖南市下田地区で栽培され、小ぶりで軟らかく、あくがない。
- 杉谷なすび - 滋賀県甲賀市甲南町杉谷地区で栽培され、浅漬け・田楽・煮物などに使われる丸ナス。
- 高月丸なす - 滋賀県長浜市高月地区で栽培され、煮物・田楽・浅漬けなどに使われる丸ナス。
- 山科なす - 京都府(山科周辺)
- 賀茂なす（加茂なす） - 京都府の北山周辺で栽培される伝統野菜で、直径20 - 15 cm、重さ300グラムにもなる。田楽・煮物などに使われる丸ナス。別名、大芹川（おおせりかわ）。「京の伝統野菜」に認定されている。
- 大和丸なす - 奈良県
- 水なす（泉州水なす） - 大阪府泉州地域で栽培される特産物で、水分の多い丸ナス。現在は各地でも生産されている。皮も身も柔らかく、アクも少ないので、浅漬けなどにして生食できる。大阪・泉州のぬか漬けが有名。
- 鳥飼茄子 - 大阪府摂津市
- 田屋なす - 山口県（長門市、萩市）外観がよく、1本が500g以上のものが「萩たまげなす」。
- 三豊なす - 香川県（三豊市、観音寺市、高松市）水なすの一種で果重300〜600g。形は丸型と巾着型がある。皮も身も柔らかく、甘みがありアクが少ないので、からし漬けなどにして生食できる。
- 十市なす - 高知県（南国市）で生産されている卵形の小ナス。色形がよく、京都の料亭などでも使われている。
- 黒びかり博多長なす - 福岡県・博多野菜のひとつ。実は長くて35 - 38 cmにもなり、曲がりは少なく、皮が薄くてつやがある。生育旺盛で、低温期でも弱ることなく晩秋まで実をつける。
- 大長茄子 - 熊本県旧鹿本郡（山鹿市、熊本市）など九州地方で多く栽培されている。長さ40 - 50 cmと長大で、皮がかたいが果肉はやわらかい。焼き物、煮物、炒め物に向くが、皮がかたいため漬物には向かない。
- 赤なす - 長ナス系の早生種で熊本県の在来種。果皮が赤紫色で、果肉がやわらかく、種が少ない。焼き茄子に向き、漬物には向いていない。
- 肥後紫なす - 熊本の赤ナスから作られた大型品種。長さや太さがあり、やや赤味がある。アクが少なくてやわらかい。
- 佐土原なす - 宮崎県宮崎市佐土原町原産で江戸時代から栽培されてきた在来種。2000年から保管されていた種から復活する研究が始まり、生産者も生産・販売の取り組みが行われている。
- 薩摩白丸なす - 紫色の色素がなく、ヘタも実も淡緑色の大型の白丸ナス。皮はかたいが、加熱すると身は柔らかくなる。
- 鹿児島県白ナス - 鹿児島県で栽培されている白ナスで、在来種の薩摩白なすの系統。果実が薄緑色で「青なす」の名で売られている。果肉は白色で、とてもやわらかい。
思いの外、ナスには品種も種類も多いことにびっくり！しました。さらに気になる品種を調べてみました↓
白ナス
白ナス
白ナスとは、皮の色が白や淡い緑色をしているナスの総称です。加熱するととろけるような食感になることから別名「トロナス」と呼ばれることもあります。
白ナスは普通のナスにはないとろけるようなソフトな口当たりが楽しめ、様々な料理で楽しむことができます。白ナスの皮の部分は、普通のナスと比べると少し固めです。切ると中の果肉は緻密な感じで、水分が多いのが特徴です。
焼いたり蒸したり、油で揚げるなどの加熱調理することで白ナス特有の食感を楽しむことができます。煮物にする場合は、さっと煮込むことで煮崩れさせずに仕上げることができます。白ナスは切ったまま放置すると変色しやすく、変色を防ぐには、切ったらすぐに塩水につけて5分ほど置いておくと良いでしょう。
白ナスは丸みを帯びていて、私の買った「白ナス（仮）」とは違う感じがします。
白ナスの別名「トロナス」を画像検索してみると↓
こちらの方が色は緑っぽくて似ている気がしますが、やはり丸みが気になります。
そして「トロナス」に似ている画像を見つけました↓
青ナス
↓これってトロナスに似ていると思いませんか？
「青なす」は果皮が緑色のなすの総称で、「緑なす」とも呼ばれます。濃い緑色のものや淡いグリーンのもの、濃淡の模様が入ったものなどさまざまで、長いものや丸いものまで形や大きさもバラエティー豊かです。
普通のなすはアントシアニン色素によって皮が紫色をしていますが、青なすはその色素を含まないため緑色になります。ちなみに淡い緑色のなすを「白なす」と呼ぶこともありますが、当サイトでは緑色のものは青なすに分類しています。青なすは皮がしっかりしていて、加熱すると果肉がとろけるような食感になるのが特徴。甘味があって口当たりがソフトなので、焼きなすや煮物、揚げ物などいろいろな料理に活用できます。
埼玉県の伝統的な品種「埼玉青大丸なす」は、大きめの巾着型で、明治時代には奈良漬に使われていました。「埼玉青なす」とも呼ばれ、皮は明るい緑色で、大きなものは1つで300～400gになります。果肉は締まっていて煮崩れしにくく、煮物や揚げ物、焼き物などに最適。現在は埼玉県の比企郡や深谷市などで栽培されていて、地元では「なすのジャム」のような珍しい加工品も作られています。
鹿児島県には、皮が黄緑色で長さ20cmほどになる在来種の「薩摩白長なす」があります。地元では「白ナス｣と呼ばれていて、皮はややかためですが果肉はやわらかく、焼きなすや煮物、揚げ物、炒め物などいろいろな料理に使えます。また「薩摩白丸なす」という在来種も同じような黄緑色で、こちらは卵形をしています。
F1（一代交配）品種としては、甘味があって細長い形の「緑美（りょくみ）」や、皮も果肉もやわらかくクセのない味わいの「万寿満（ますみ）」などがあります。緑美は焼きナスや天ぷらに向いていて、長いものだと30cmにもなるのが特徴。万寿満は長卵形でやや濃いめのグリーンをしていて、アクが少ないため生食も可能です。
青ナス＝緑ナス＝白ナス
ということなんですね。さらに
青ナス＝緑ナス＝白ナス＝トロナス
ということのようです。どおりで似ていると思いました！
次にカタチを元に似ている？！ものを探してみると↓
長ナス
↓ちょっと細すぎますが、長さは十分です。
緑の極
緑の極は、カネコ種苗店の家庭菜園向け品種、J.gardenの長ナスの品種です。ナスの色は紫色が定番ですが、緑の極は青ナスとも呼ばれる、緑色のナスです。鮮やかな緑色をしていて、見た目は少し硬そうに思えますが、果肉がとても柔らかく、焼きナスにピッタリです。
緑の極の特徴
・長ナスタイプ
緑の極は、長さが約30センチがとり頃となる長ナスタイプに属します一般的に青ナスは米ナスのように丸みのあるものが多いですが、緑の極は長細いのが特徴です。
で、見つけました！コレ、かも知れません↓
薩摩白長なす
特徴
薩摩白なすは、鹿児島県で古くから「白長なす」「白丸なす」「きんちゃくなす」などと呼ばれる在来のなすです。皮の色が淡緑色をしているのは、なすの特徴である紫色のアントシアニンの色素が形成されないからです。鹿児島では「白なす」と呼ばれています。地元以外の市場では、ほとんど見かけない、めずらしいなすです。青なすは、皮が硬いですが、果肉はやわらかくアクも少ない上に甘味があります。
薩摩白なす＝白長なす＝白丸なす＝きんちゃくなす＝白なす
ということなので、見た目「緑色」に見えますが、やはり「白ナス」ということのようです。
薩摩白長茄子 サツマシロナガナス
ナスの原産地はインドという説が有力で、これが世界各地に伝わったが、東洋特に中国、日本では西洋に比べ古くから栽培法や品種の文化が進んでおり、純東洋系野菜といえる。日本では皮まで黒いものが一般的だが、アジアでは「白ナス」は珍しくないようだ。最も古い文献で正倉院に残されている文書の中に記載があり、当時は貴重な野菜であったそうだ。古い時代は丸型、長型が２主流をなし、中型の卵型種は交雑によってできたものと考えられている。
この品種は鹿児島（旧薩摩藩領）内で自家採取により保存されてきた固定種で、果長20~30smの長型青なす。果色は淡緑色だが現地では昔から「白ナス」と言い慣わしているそう。この品種群（白ナス）には丸茄子、長茄子がある。固定種にもかかわらず変異が少なく、交雑率が低いと考えられている。戦前から作られてきたことは確からしいが、来歴が江戸時代の文献に登場する「白茄」の後継なのか、明治以降に新たに導入されたものなのかは明らかにされていない。果皮は硬めだが果肉が柔らかく味が良い。
昭和40〜50年代頃まではまとまった栽培量があり、市場出荷も見られたが、近年では性や管理の面から販売用としての栽培は少なく、大きな市場では見られなくなった。とはいえ、地元では、特に奨励品種でないにも関わらず、根強く作り続けられている。
（ 出典/1982『原色日本野菜図鑑』 ,種子説明書「野口種苗研究所」,農文協『農業技術大系・野菜編 2000年版』追録第25号）
やはり「白ナス」と呼ばれているそうです。そこで鹿児島県のサイトに掲載されていたのが↓
白なす
由来
鹿児島では，病気に強く栽培が容易なことや，味の良さから，古く（戦前）から淡緑色の在来白なすが広く栽培されている。白なすは，アクが少ないので，産後に食べるなすは白なすでないといけないと言われていた。作物の特徴・特性
果形は，長なすと丸なすがあり，丸なすには縦長の巾着型と米なすに似た系統がある。長なすは，長さ20cm，直径5cm，重さ150～200g程度で，果皮色は，淡緑で，首太りや尻のとがりは小さい。
丸なすは，大きいタイプは長さ13～16cm，尻部の直径は9～13cm，重さ300～500gになる。
↑まさに「コレ」です！！！
私の買った「白ナス（仮）」は正式には薩摩白長茄子（サツマシロナガナス）のようです。なので略して「白ナス」でOKなのでは！！！
▼ナス関係の過去記事
★にょろにょろポイント★
焼きナスにして美味しくいただきました！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
