今週のお題「同級生」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役菜」。
私は健康なカラダづくりに役立つ野菜を【役菜やくさい】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える野菜たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。10月の役菜はマツタケです。
マツタケ
マツタケの旬は9月〜10月です。
マツタケ（松茸、学名: Tricholoma matsutake）
キシメジ科キシメジ属キシメジ亜属マツタケ節の中型から大型のキノコの一種。日本やロシアを含むアジアとヨーロッパ、北アメリカに分布する（「#主な産地」参照）。和名の由来は、主にマツ林に発生することから名付けられている。地方名として、マツダケ、マツキノゴなどともよばれている。秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生え、腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好む。菌糸体の生育温度範囲は5 - 30℃、最適温度は22 - 25℃、最適pHは4.5 - 5.5であり、菌糸の成長速度は遅い。生育地となる松林が世界的に松枯れなどの病気に悩まされていることなどもあって、減少傾向にある（「#保全状況」参照）。国際自然保護連合（IUCN）が2020年7月に絶滅危惧種に指定した。特有な芳香があり、日本では高級な食用キノコとして珍重されるが、日本国外では不快な臭いとみなされていることが多い。
秋の味覚の王様、誰もが知ってる「マツタケ」。今回はマツタケを深掘りします。
マツタケの名前の由来
高級食材として有名なマツタケですが、名前の由来って何でしょうか。
マツタケの名称の由来
和名の由来は、主にマツ林に発生することから名付けられている。地方名として、マツダケ、マツキノゴなどともよばれている。
松茸という名前の由来は、アカマツの林に生えることが多いから。
マツの木の下に生えるのでマツタケ。なるほどシンプルです。ちなみに「アカマツ」とは↓
マツ属（マツぞく、学名：Pinus）
マツ科の属の一つ。マツ科のタイプ属である。約100種が北半球の各地域に分布し[2]、針葉樹で針のような形態の葉と、松かさ（松ぼっくり）とよばれる実がなるのが特徴である。人との関わりも深く、さまざまに利用されたり、文化や信仰の対象にもされている。
アカマツ（赤松、学名: Pinus densiflora）
マツ科マツ属の常緑針葉樹である。
マツタケはきれい好き
夏がおわりに近づくと、マツタケが売られはじめます。それらのマツタケは、どのような所に生えているのでしょう。マツタケは、アカマツのまわりに生えます。アカマツのほかに、カラマツやツガなどマツのなかまの木のまわりにも生えます。土の中では、マツタケの根もとから白く細い糸のような菌糸がのびています。菌糸は、アカマツの細くて若い根について、栄養をもらいます。マツタケの菌糸がついたアカマツの根（菌根）は、多くの根を出し、成長がよくなります。マツタケとアカマツは、いっしょに生きています。マツタケは、落ち葉の少ない、やせた土地のアカマツ林に生えます。落ち葉がつもっていたり、土がこえていたり、草が多いと生きられません。まるで落ち葉をほうきではいたような所に生える、きれい好きなキノコです。きれい好きなわけは、落ち葉や草が多いとほかのキノコやカビなどが増え、その競争に負けてしまうからです。今から５０年ほど前までは、マツタケは日本でたくさんとれました。そのころ、煮炊きするのには、まきや炭を使っていました。アカマツの落ち葉やかれ枝も集めて、もやしていました。ところが今では、ガスや電気で煮炊きをするので、アカマツの落ち葉やかれ枝は、林につもったままになります。きれい好きなマツタケが生きられるアカマツ林は、落ち葉がつもりにくい所、山の尾根などにかぎられるようになりました。
落ち葉がたくさん落ちている＝散らかっている？！ところは苦手で、むしろ落ち葉が少ないようなところ＝きれいなところをマツタケは好むそうです。でも、キノコってたくさんの落ち葉の中ににょきって生えているイメージがあったので意外ですね。
マツタケが高価な理由
マツタケって知っていても、簡単に入手できないですよねー。その理由は値段、高価。しかもとびっきりお高い。高級食材の代名詞と言ってもよいでしょう。でもなぜこんなにマツタケは値段が高いのでしょうか。
なぜ国産松茸は高価なのか？
松茸生産量グラフ 農水省『特用林産物生産統計調査』より作成 松茸の生産量は、1941年にピークを迎えて以降1950年頃までに約半減、さらに1960年代を通じて激減、今ではピーク時の0.5%程度にまで落ち込んでいます。これほど激しく減少してしまった理由の一つが、日本の林業と大きく関わっていたのです。松茸は山林でアカマツに共生する形で生長しますが、1930年代末になると、国内における木材需要が急増し、今までパルプの原木として利用されていなかったアカマツが大量に伐採されるようになりました。
1921年から1941年のピーク、1957年あたりまでは上下の変動はありつつも、それなりの量が獲れていたにもかかわらず、直近25年＝2000年入ってから、このグラフでは増減が判らないレベルの量の変化しかなくなってしまいました。いかにマツタケが「獲れなくなった」かが判ります。
マツタケは人工栽培できない？
そもそも獲れないのであれば、人工栽培できないのでしょうか？科学と機械技術で何とかならないのでしょうか？
松茸の人工栽培が難しい理由？
松茸が減っているなら、人工栽培があるでしょう、と誰しも思うところです。しかし、松茸が発生する条件を人工的に整えるところまで技術が及んでいないのが現状なのです。なぜなら、松茸はアカマツなど特定の木と共生し、8月の暑さ、9月の涼しさと十分な降雨など、細かな気候の条件が整わないと発生しない、きわめてデリケートなキノコだからです。しかし、だからといって国も諦めているわけではありません。
綺麗好きなマツタケ。それだけではなく、育つのにいくつもの条件が整わないと成長することができない、というとてもデリケートなんですね。それを人工的に再現することがとても難しいこと、なるほど、判ります。
外国産のマツタケが安い理由
とは言え、国内産のマツタケに比べると外国産のマツタケは安いです。なぜでしょうか？
なぜ国産が高く、外国産は安いのか？
国産の松茸はとても高価なため、近年、輸入品が増えています。外国産は国産に比べてかなり安いのですが、価格の差は風味の差でもあります。それが松茸の奥の深いところでもあるのです。
海外の産地
スーパーで出回っているものの大半は韓国、中国、カナダ、フィンランドなどの外国産である。輸入量は3,000トン以上にもなっているのだ。
マツタケは国内だけではなく海外、韓国、中国、カナダ、フィンランドなどで獲れるらしいです。
外国産の特徴
松茸は、その独特の香りと味わいで知られる貴重なキノコです。日本では、松茸は秋に最も美味しいとされていますが、地域によって旬の時期が異なることがあります。例えば、中国産の松茸は7月から利用可能になることがあり、北欧産は8月下旬から、そして国産や北米産は9月から市場に出回ることが一般的です。中国産
中国産のマツタケは、香りは控えめですが、しっかりとした食感があり、多くの料理に適しています。韓国産
韓国産のマツタケは、その柔らかさと香りのバランスが日本国内で採取されるものに近い香りと風味を持ち、繊細な料理にもよく合います。北米産
北米産のマツタケは、日本国内で採取されるものと比べて香りが薄く食感も硬いため、他の産地のマツタケと比較して評価が低めですが、それでも独自の特性を持ち、特定の料理法でその魅力を引き出すことができます。モロッコ産
モロッコ産のマツタケは、日本国内で採取されるものに近い香りと風味を持ち、多様な料理に良く合います。
では海外ではマツタケは食べないのでしょうか。
マツタケは欧米人に好まれない
マツタケの香りは日本人にとって好ましい香りとされているが、欧米人はそうは思わないようだ。マツタケが持つ香気成分の主成分は、マツタケオールである。マツタケオール自体はほかのキノコにも含まれるが、桂皮酸メチルという成分が含まれることで、マツタケ特有の香りが生まれるのだ。キノコの臭いを主に形成している1-オクテン-3-オールという成分は、1.0ppm以下では樹脂臭、材木臭、菌臭を発する。
この香りを日本人は好むが、外国人には「革靴のこもった臭い」「風呂に入ってない不潔な人の臭い」などと言われ嫌われるようだ。松茸の学名Tricholoma nauseosumは「臭いキノコ」という意味を持つ。
しかし、全ての外国人が食べないというわけではないようだ。朝鮮半島やブータンではマツタケを食べる地域もある。ただ、日本のように古来より食べられてきたのではなく、近年マツタケを食べる習慣が定着したようだ。
なんとあのマツタケの「香り」を嫌っている人たちが海外には多い、そうです。びっくりですね。食とは地域によって異なるもの。
マツタケの中のマツタケは？
高級品のマツタケですが、その中でも最高級品というのがあるそうです。
国産最高級の松茸はどこか？
国産松茸の高価版、その中でも最高級といわれているのが「丹波松茸」（約10万円／1kg）です。丹波の松茸がなぜ最高級なのでしょうか。それは「香りが強い」「歯ざわりが良い」「大ぶりである」の3点。京都と兵庫にまたがる丹波山地は、8月は暑く、9月から10月にかけては冷え込むという気候風土が特徴的な地域。そのため、松茸の生育にとても適しているのです。自然環境の恩恵によってすくすく育ち、かさも大きく、香りもずば抜けた、すばらしい松茸となっているのです。
「丹波マツタケ」とは
スゴいです！
マツタケの国内産地と生産量
京都・丹波以外の国内の産地と生産量はどれくらいなのでしょうか。
マツタケ生産量（2020年）
全国・・・・３２ｔ１位 岩手 ６０．８％｜１９ｔ
２位 長野 ２７．２％｜ ９ｔ
３位 岡山 ４．４％｜ １ｔ
４位 和歌山 １．３％｜ ０ｔ
５位 高知 ０．９％｜ ０ｔ
６位 宮城 ０．６％｜ ０ｔ
６位 石川 ０．６％｜ ０ｔ
６位 京都 ０．６％｜ ０ｔ
６位 広島 ０．６％｜ ０ｔ
６位 香川 ０．６％｜ ０ｔ
１位は岩手県で１９ｔが６０％ということ、全国で３２ｔしか獲れていないことを考えると本当にマツタケは採れないもの、ということが判ります。
最高級品の京都産は６位。同じく６位が宮城、石川、京都、広島、香川と５県の名前が並んでいるということは「僅かな量」しか獲れないことを更に強調しています。
そもそもマツタケはキノコ、そんなに重量のあるものではありませんが、全国で獲れる総量が３２ｔというのはやはり稀少と言えますね。
マツタケは昔はたくさん獲れていた！？
1960年代からのマツタケ国内生産量の推移
鳥取県産のマツタケの生産量は、１９５５年（昭和３０年）に１０トンだったのが、１９８５年（昭和６０年）には４トンに。その後、１９９７年（平成９年）の１トンを最後に、生産量は１トン未満となり、去年（令和４年）は１００キロにまで減少しました。また、島根県でも、１９８５年（昭和６０年）におよそ６トンだったのが、１９９１年（平成３年）の１．７トンを最後に、１トン未満に激減しています。全国の生産量も、１９６０年（昭和３０年）には３５００トンあったのが、去年（令和４年）はその１００分の１まで減少しました。
森林総合研究所 きのこ・森林微生物研究領域 村田仁さん
「今までの統計グラフを見ても明らかに減っているのは事実ですし、低いところで耐えてるのが事実ですから、やっぱり危機感はありますね。やっぱりピンチだなという気はします」
もはや国産マツタケは消滅の危機と言っても過言ではない状況です。国産「マツタケ」“消滅の危機” 生産量は60年前の100分の1 に…「子や孫にも教えない」マツタケ採り名人に同行すると… | BSSニュース | BSS山陰放送 (2ページ)
これはかなり衝撃的なグラフです。60年余りの間にマツタケの採取量は1/100以下にまで落ち込んでいます。
香り松茸 味占地
先月9月にシメジを取り上げました↓
マツタケのあの独特ないい香りの元
マツタケって本当にいい香りがします。あの独特な香りの元は何でしょうか。
マツタケオール
（慣用名）マツタケオール、IUPAC名：1-オクテン-3-オール（1-octen-3-ol）は松茸の香気成分の中で最も多く存在する成分である。マツタケオールはその他のキノコにも多く含まれ、マツタケオールのみが松茸の香りの要素ではない。松茸の香りを特徴付けるものは桂皮酸メチルであることも明らかとなっており、桂皮酸メチルは松茸の香気成分の中で二番目に多く存在する成分である。
松茸中に含まれるマツタケオールのエナンチオマー比はおおよそR：S ＝ 9：1である。主にR体が松茸の香気の元であり、S体はほこりっぽい草の様な青臭さがある。
マツタケは万葉集にも載っている？！
なんとマツタケは日本最古の和歌集「万葉集」にも載っている！？らしいのです。
「万葉集」（まんようしゅう、まんにょうしゅう、旧字体：萬葉集）
奈良時代末期に成立したとみられる日本に現存する最古の和歌集である。
本文
高松の この峯も狭に 笠立てて
盈ち盛りたる 秋の香のよさ読み方
たかまとの このみねもせに かさたてて
みちさかりたる あきのかのよさ現代語訳
高松のこの山の頂も狭いほどに、きのこが笠を立てて満ちあふれている、秋の香りのよいことよ。「秋の香り」と聞いて、みなさんは何を連想しますか。さわやかな空気、キンモクセイの甘い香り、秋刀魚（さんま）の焼ける香ばしい匂いなど、それぞれに思い浮かぶ香りがあることと思います。この歌は『万葉集』で唯一「芳（か）を詠める」と題された歌です。「笠立てて」と表現されていることから、とくに山に生えたきのこの芳香を詠んだ歌とみられます。きのこ狩りを楽しんだことがある人には、実感としてご理解いただけるかもしれません。山に生えるきのこと言っても、その種類は豊富です。おなじみのシイタケやシメジやマイタケなどにも特有の香りがありますが、最も香り高いきのこといえばマツタケだ、という意見で一致するのではないでしょうか。マツタケは現代日本で特に珍重され、高値で取引されるのが秋の風物詩となっています。焼き物や土瓶蒸しとして食卓にのぼるだけでなく、食用の合成香料まであることから、その独特の香りがいかに日本人に好まれているかがわかります。「高松のこの峯」とは、奈良市の高円（たかまど）山を指すと考えられています。同じ用字は『万葉集』中に複数例みられるので、この歌だけが特別ではありません。しかし、「松」「笠」「香」と漢字が並べられているのを見ると、マツタケを示そうとしたのでは、と考えたくなります。高円山は、平城京の郊外にあたり、聖武天皇の離宮も営まれました。万葉歌では秋萩の名所というイメージがありますが、この歌ではあえて秋のきのこを詠んでいるところに面白味を感じます。
明確に「松茸」と書かれていないのは和歌ということで。歌の内容を推測するのも和歌の楽しみ、ということで。
マツタケの「シロ」とは
マツタケを調べていると「シロ」という言葉が多く出てきます。どういう意味でしょうか。
マツタケはこの「シロ」から発生するらしいです。
バカマツタケとニセマツタケ
マツタケには「バカ」と「ニセ」がいるらしいのです！？
調べました↓
バカマツタケ
バカマツタケは9~10月頃、クヌギ、ナラ、シイ、カシ等の林の腐葉土の中から発生します。外見はマツタケとほとんど同じで、ニタリとも呼ばれます。マツタケよりやや小型ですが、香りはマツタケより強いとされます。輸入マツタケの一部はこのバカマツタケです。
バカマツタケ（馬鹿松茸、学名：Tricholoma bakamatsutake）
ハラタケ目キシメジ科のキノコ。
名前
和名バカマツタケは模式標本の採取地となった青森県での呼び名をそのまま採用したという。おそらくマツタケに酷似するが、松林ではなく雑木林に生えることや、やや発生時期がずれることに因むと見られる。学名にも和名のローマ字綴りが採用されている。和名学名共に命名者は菌類学者の本郷次雄で原記載論文は1974年に発表されている。
ニセマツタケ（サマツ）
ニセマツタケは9月頃、クヌギ、ナラ、シイ等の林に発生します。発生期がマツタケより一箇月ほど早いことから、 サマツとも呼ばれます。マツタケより香りが弱く、肉質もやや劣ります。また、石突きが尖っていることが特徴です。
ニセマツタケ Tricholoma fulvocastaneum Hongo ハラタケ目 キシメジ科
里山に見られるキノコであるが、和歌山県内では 1 箇所、田辺市でしか発生が確認されておらず、個体数 も減少傾向にある。里山の薪炭林としての利用が衰退 し、それに伴う雑木林の放置や森林遷移により生育適 地が減少していると考えられる。シイ・カシ・ウバメガシなどの広葉樹と外生菌根を 作る。傘は径 6~10 cm。はじめ球形、のちにまんじゅう 形~平らになる。表面は帯黄土褐色~クリ褐色で繊維状、多少の鱗片を生じ、縁部は内側 に巻く。ひだは湾生で白~乳白色。柄は下部が細くなる。肉はマツタケより多少柔らかく、 匂いは微弱。
https://www.pref.wakayama.lg.jp/prefg/032600/yasei/reddata_d/fil/kinruigenkou.pdf
どちらも実在するようです。バカマツタケとニセマツタケを比較すると、
特徴 ｜バカマツタケ
生える環境｜クヌギやコナラ、シイ、カシなどの広葉樹林の腐葉土に生える。
香り ｜マツタケと同等、あるいはそれ以上に香りが強いとされている。
発生時期 ｜9〜10月頃に発生する。
根元の形 ｜根元はマツタケと同様に、しっかりとした太さがある。
別名 ｜見た目が似ていることから「ニタリ」とも呼ばれる。
評価 ｜香りが良いため、マツタケに劣らない高級食材として扱われる。
特徴 ｜ニセマツタケ
生える環境｜クヌギやコナラ、シイなどの広葉樹林に生える。
香り ｜マツタケよりも香りは弱く、加熱すると香りが消えてしまう。
発生時期 ｜9月頃に発生しマツタケより1か月ほど早いことから「サマツ」とも呼ばれる。
根元の形 ｜根元が細いのが特徴。
別名 ｜発生時期から「サマツ」と呼ばれる。
評価 ｜食感はマツタケとほぼ同じだが、香りが弱いため、食用価値はやや劣るとされる。
＊京都府のサイトで公開されているバカマツタケとニセマツタケの情報
マツタケの栄養成分
マツタケ 生 100 gあたり
- 水分・・・・・・・・・・・・・88.3 g
- 熱量・・・・・・・・・・・・・32 kcal
- たんぱく質・・・・・・・・・・2 g
- 脂質・・・・・・・・・・・・・0.6 g
- 炭水化物・・・・・・・・・・・8.2 g
- 食塩相当量・・・・・・・・・・0 g
- 飽和脂肪酸・・・・・・・・・・0.06 g
- n-3系脂肪酸・・・・・・・・・・0 g
- n-6系脂肪酸・・・・・・・・・・0.06 g
- 糖質・・・・・・・・・・・・・3.5 g
- 食物繊維・・・・・・・・・・・4.7 g
- ビタミンD・・・・・・・・・・・0.6 µg
- ビタミンB1・・・・・・・・・・0.1 mg
- ビタミンB2・・・・・・・・・・0.1 mg
- ナイアシン・・・・・・・・・・8 mg
- ビタミンB6・・・・・・・・・・0.15 mg
- 葉酸・・・・・・・・・・・・・63 µg
- パントテン酸・・・・・・・・・1.91 mg
- ビオチン・・・・・・・・・・・18 µg
- ナトリウム・・・・・・・・・・2 mg
- カリウム・・・・・・・・・・・410 mg
- カルシウム・・・・・・・・・・6 mg
- マグネシウム・・・・・・・・・8 mg
- リン・・・・・・・・・・・・・40 mg
- 鉄・・・・・・・・・・・・・・1.3 mg
- 亜鉛・・・・・・・・・・・・・0.8 mg
- 銅・・・・・・・・・・・・・・0.24 mg
- マンガン・・・・・・・・・・・0.12 mg
- ヨウ素・・・・・・・・・・・・3 µg
- セレン・・・・・・・・・・・・82 µg
- クロム・・・・・・・・・・・・14 µg
- モリブデン・・・・・・・・・・1 µg
- 灰分・・・・・・・・・・・・・0.9 g
マツタケの注目したい栄養成分
ビタミンD
ビタミンDは、私たちの健康にとって非常に重要な役割を果たしています。カルシウムの吸収を助けることで骨や歯を強く保つだけでなく、免疫機能の正常化、血糖値の調整、妊娠中の健康維持、さらにはメンタルヘルスの改善にも寄与しているとされています。日光による自然な生成が主なビタミンDの供給源ですが、食品やサプリメントからの摂取も推奨されています。特に日照時間が少ない地域に住んでいる人や、屋内で過ごす時間が多い人は、ビタミンD不足に注意が必要です。バランスの取れた食事と健康的な生活習慣を心がけることで、ビタミンDの適切なレベルを維持し、全体的な健康をサポートすることができます。定期的な健康診断でチェックすることも、健康管理において有効な手段です。ナイアシン
この栄養素は、肌や粘膜の健康を維持するために重要な役割を果たしており、皮膚のバリア機能を強化し、細胞の修復と再生を助けます。また、ナイアシンは体内でのエネルギー産生に不可欠で、エネルギーを作り出す際に必要な酵素の働きを助けます。さらに、ナイアシンは神経伝達物質の合成に関与しており、うつ病の治療において補助的な役割を果たすことが研究で示されています。不溶性食物繊維の効果！
食物繊維が豊富であることは、松茸の大きな特徴の一つであり、特に不溶性食物繊維は消化器系の健康に寄与するとされています。不溶性食物繊維は水に溶けないため、腸内を刺激し、便の量を増やして腸のぜん動運動を活発にします。これにより、便秘の予防や改善に効果的であると言われています。さらに、食物繊維は脂質や糖質、塩分などの吸収を抑え、これらが体外に排出されやすくすることで、生活習慣病の予防にも役立つと考えられています。カリウム
松茸に豊富に含まれるミネラルで、人体にとって重要な役割を果たします。カリウムは、細胞内外の電解質バランスを維持し、筋肉の収縮や神経伝達に必要です。また、高血圧のリスクを減少させることが知られており、心臓病や脳卒中の予防にも寄与するとされています。さらに、体内の余分なナトリウムを排出することで、塩分の調整にも役立ちます。
★にょろにょろポイント★
高価でなかなか手に入らないマツタケ。海外産なら、もしかすると手に入るかも。ぜひ、秋を代表する「マツタケ」をチャンスがあればお楽しみください！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
