今週のお題「ストックしているもの」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役菜」。
私は健康なカラダづくりに役立つ野菜を【役菜やくさい】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える野菜たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。12月の役菜はサトイモです。
サトイモ
サトイモの旬は9月〜12月です。
サトイモ（里芋、学名：Colocasia esculenta）
東南アジアが原産のタロイモ類の仲間で、サトイモ科の植物。茎の地下部分が肥大化した芋（塊茎）と、葉柄を食用にし、葉柄は芋茎（ズイキ）と呼ばれる。
サトイモの由来
サトイモは漢字で「里芋」。里というと人家がぽつぽつとある田舎の様子が目に浮かびます。何か関係があるのでしょうか。
和名サトイモの由来は、山地に自生していたヤマイモに対し、里で栽培されることから「里芋」という名が付いたとされる[7]。平安時代には「家芋 いえついも」と呼ばれており、最も身近なイモ類であった。
ヤマイモに対してのサトイモなんですね。
ヤマノイモ（山の芋・山芋、学名: Dioscorea japonica）
ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物の芋として発達した担根体のこと。地下に生じる芋は、ジネンジョウ（自然生）、ジネンジョ（自然薯）、ヤマイモ（山芋）ともよばれ、食用になり、とろろは粘性が非常に高い。また、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム（yam）をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。
こうしてサトイモとヤマイモを見比べると外見は全然違いますね。
サトイモの別名
ヒトの生活環境の傍で育つサトイモ。色々な別名を持っているらしいです。
栽培の歴史が長いことから、日本各地でさまざまな別名がつけられている。
- タロイモ
- イエツイモ
- ツルノコモ
- ハスイモ
- タイモ（田芋）
- ハタイモ（畑芋）
- イエイモ（家芋）
- ヤツガシラ（八頭）
- ハイモ
- ズイキイモ
とも呼ばれる。
サトイモは英語で「taro」
サトイモは英語圏では「太郎」＝taroと呼ばれているらしいですよ！？
英語では taro（ターロゥまたはテアロゥ：タロイモの意）、eddo（エドゥ：タロイモやサトイモの意）、dasheen（ダシン：サトイモ属 Colocasia を表わす同義語）などと呼ばれ、フランス語では colocase（コロカーズ）または taro（タロ：タロイモの意）とも呼ばれている。学名の Colocasia は、ギリシャ語の「食物」を表す “colon” と、「装飾」を表す “casein” を合成した言葉が語源となっている。
サトイモは日本独自の呼び方で、海外では「タロイモ」で、そこから「taro」と呼ばれているようです。
サトイモの葉っぱは水を弾く!?
幼い頃サトイモの葉っぱを傘代わりにして遊んだ方も多いはず。しかし、なぜサトイモの葉っぱは傘代わりになるのでしょう。
それはサトイモの葉っぱには、水を弾くはっ水性があるからなんです。しかもそのはっ水性は、高いはっ水性を誇る高級雨傘よりも強く、なかなか科学的にも作れない超はっ水性と呼ばれるレベルだったのです。実はサトイモの葉の表面は特別なワックスで覆われていて、さらに表面は細かくデコボコの状態になっているので、このように強力なはっ水性を生むのです。これは、原産地である熱帯地域でスコールや大雨が降ったときに、雨水の重さから身を守るためだと言われています。
またサトイモはたっぷり水分が無いと育たない植物で、サトイモの葉が大きいのは、地面に影を作り地表の水分の蒸発を防いでいるからと考えられています。
本当にサトイモの葉っぱは雨を弾く撥水性を持っているそうです！葉っぱの傘、と言えば･･･↓
となりのトトロの傘は「サトイモ」の葉っぱ!?
スタジオジブリ社の超有名なアニメ『となりのトトロ』ですね！
『となりのトトロ』（英語: My Neighbor Totoro）
1988年4月16日に公開されたスタジオジブリ制作の日本のアニメーション映画。宮崎駿監督の長編アニメーション映画第4作で、昭和30年代前半の日本を舞台にしたファンタジー作品。 田舎へ引っ越してきた草壁一家のサツキ・メイ姉妹と、子どもの時にしか会えないと言われる不思議な生き物・トトロとの交流を描く。キャッチコピーは「このへんな生きものは まだ日本にいるのです。たぶん。」。『火垂るの墓』との同時上映であり、同作品との共通キャッチコピーは「忘れものを、届けにきました」。
トトロが雨の中、傘代わりにしているあの大きな葉っぱはサトイモなんだそうですよ。
やってみたい?ですよねー。
サトイモの葉っぱの大きさ
サトイモの葉っぱって傘になるくらい大きいの？いったいどれくらいの大きさまで成長するのでしょうか。
葉は長さ60センチぐらいに大きくなることが多い。 葉の表面には細かい凹凸があり、水をはじく物質で覆われているので、 水は大きな水玉となって、葉から滑り落ちる。
とっても大きいんですね！
サトイモと呼ぶ部分は「茎」
サトイモは一見すると土の中に埋まっていることもあって、どうしても「根」な気がしますが、「茎」なんだそうです。
サトイモは、肥大した地下茎を食用とするサトイモ科の植物です。地下の親芋に子芋、孫芋などが付いて増えていくのが特徴で、私たちが普段食べているのは主にこの子芋や孫芋です。葉の付け根の部分である葉柄は「ずいき」として食べられ、親芋・子芋・孫芋が連なって増える様子から「子孫繁栄」の縁起物とされています。 地下茎と食用部分: 地下茎が肥大して「塊茎」となり、これが食用部分です。
- 品種による違い 親芋を食べる品種（タケノコイモなど）、子芋を食べる品種（石川早生など）、親芋も子芋も食べる品種（八つ頭など）などがあります。
- ずいき 親芋から出る葉柄（ずいき）も食用になります。
- 縁起物 親芋からたくさんの子芋が増える様子から、子孫繁栄の象徴とされ、お正月料理などにも使われます。
- 原産 インド東部からインドシナ半島が原産です。
サトイモは食べる部位で3種類に分けられる
里芋は食用となる部分で3種類ある
里芋は品種によって食べる部分が異なります。「京いも（たけのこ芋）」に代表される親芋を食べる品種、「土垂（どだれ）」に代表される子芋を食べる品種、「八頭（やつがしら）」に代表される親芋・子芋の両方を食べる品種と大きく分けて、3つに分けられます。
里芋ってどんな野菜？里芋について知ろう - たべる・そだつ・いきるを応援！こどもみーる kodomo meal
里芋は根のように見えて、実は茎が肥大したもの。株の中心に「親イモ」ができ、その周りには小さい「子イモ」ができます。そして実際に販売しているのは、その先にできる「孫イモ」です。
里芋の豆知識「親イモ・子イモ・孫イモ」 ｜いやしろ 大宮氷川参道カフェ
親・子・孫って文字通りの付き方しているようです。
サトイモのネバネバ成分
サトイモを食べる時、粘り気を感じます。あのネバネバの正体は何なのでしょうか。
ガラクタン
里芋特有のネバネバには、「ガラクタン」という栄養素が含まれています。これは食物繊維の一種で、水に溶けやすい「水溶性食物繊維」というものに当てはまります。水溶性食物繊維は、その粘着性により食べ過ぎ防止に効果があるとされており、糖質の吸収をゆるやかにするため血糖値の上昇も抑えてくれます。また、ガラクタンには、腸内環境を整える整腸作用があります。便秘に悩む人には、ぜひ取り入れていただきたい食材です。里芋のネバネバは栄養たっぷり！里芋の知られざる栄養素や美味しい食べ方、見分け方を紹介！ | ふるなび公式ブログ ふるさと納税DISCOVERY
ガラクタン(Galactan)またはガラクトサン(Galactosan)
ガラクトースが重合した多糖である。一般的に、天然に由来するガラクタンは、核として、α(1→3)またはα(1→6)で結合したガラクトース単位を含み、他の単糖を側鎖として持つ。シクンジ科のAnogeissus latifoliaに由来するガラクタンは、主にα(1→6)結合からなるが、アカシア由来のものはα(1→3)結合が主である[3]。
ガラクタン
ガラクトース（単糖）が複数結合した「水溶性食物繊維」の一種で、主に里芋のぬめり成分として知られています。この粘性のある成分は、腸内環境を整えたり、糖質の吸収を穏やかにしたりする働きがあります。また、免疫力を高める効果や、脳細胞を活性化する効果も期待されています。
- 成分 ガラクトースが多数結合した多糖類で、水溶性食物繊維の一種です。
- 主な含有源 里芋のぬめり成分として知られています。
- 消化と吸収 体の消化酵素で分解されにくいため、大量に摂取しても脂肪になりにくいとされています。
- 腸内環境 腸内の善玉菌のエサとなり、腸内環境を良好に保つ働きがあります。
- 血糖値 糖質の吸収を緩やかにし、血糖値の上昇を抑える効果が期待できます。
- 免疫 免疫細胞の成長をサポートし、免疫力を高める可能性があると注目されています。
- その他 脳細胞を活性化させ、痴呆の予防効果も期待されています。
- 正式名称 正式には「アラビノガラクタン」とも呼ばれることがあります。
- 植物における役割 植物の細胞壁にも存在する、植物特有の糖タンパク質「アラビノガラクタン-プロテイン（AGP）」の構成要素でもあります。
サトイモを触るとかゆくなる原因
中には「サトイモに触れるとかゆく感じる」人もいると思います。
ヤマイモを触るとかゆくなる原因
里芋には山芋と同じシュウ酸カルシウムが含まれているため、手が痒くなりますが、シュウ酸カルシウムは熱や酢に弱いので、酢に手をつけると痒くなりにくいです。里芋(サトイモ) - サン・フレッシュ グループ Sun Fresh -青果物フレッシュジュース販売-
シュウ酸カルシウム（シュウさんカルシウム、Calcium oxalate）
組成式が CaC2O4 または (COO)2Ca と表されるカルシウムのシュウ酸塩で、針状の結晶である。無水物と一水和物、二水和物（ウェッデライト（英語: Weddellite））などが存在する。
日本の法令では毒物及び劇物取締法により劇物に指定される。
シュウ酸カルシウムの入ったサトイモを食べても大丈夫なのでしょうか？
サトイモのシュウ酸カルシウムは大丈夫なの？
摂取した場合は、直ちに医者の診察を受けるべきである。植物から摂取した場合は、被害の程度は種類にも依る。おだやかなもの（サトイモなど）もあるが、深刻なもの（テンナンショウなど）もあり、呼吸困難になることがある。テンナンショウは、種子の鞘を少しかじっただけでも、直ちに腫れ上がり灼熱感が起こる。腫れが引くまでには12時間程度はかかる。アナフィラキシー症状と間違われる場合があるので注意が必要である。
上記に当てはまる場合は迷わず近くの医療機関を受診してください。その際は「サトイモを食べてから」と伝えてください。
サトイモの主な品種
サトイモの主な品種
里芋には日本で確認できるだけでも200種類あります。主な品種は以下の通りです。
- 土垂（どだれ） 最もメジャーな品種。楕円形。ねっとりしていて煮崩れしにくい。
- 石川早生（いしかわわせ） 土垂よりもやや小さめ。適度な粘りで淡白な味わい。
- 八つ頭（やつがしら） 親芋と子芋がくっついた品種。サイズは大きめ。粘り気が少なくしっとりとした食感。
- 烏播（ウーハン） 台湾より導入された黒軸径の品種。見た目は他と大きく変わらないが、他の品種よりもねっとり感が強くやわらかい。
- セレベス インドネシアから伝来した品種。サイズは子芋が土垂と同じぐらい、親芋はソフトボール大。粘りが少なくホクホクとした食感。
- 京いも 宮崎県が主産地の品種。長さが20〜40cmほどの円筒形で、別名「タケノコ芋」とも呼ばれる。ぬめりが少なくホクホクとした食感。
- 海老芋 エビのように反った形が特徴の品種。他の品種よりも大きめ。粘りがありねっとりした肉質で煮崩れしにくい。
写真と解説付きの詳しくサトイモを紹介しているサイトを見つけました↓
土垂（どたれ）
土垂は小ぶりな子芋を食べる品種で、主に関東地方で栽培されています。里芋を指す場合、この「土垂」を指すことが多いです。貯蔵性が高いため、1年を通じて市場に出回っています。肉質はやわらかく、ねっとりとしていて煮崩れしにくいのが特徴です。「煮っころがし」におすすめです。
セレベス
セレベスは、インドネシアのセレベス島(現スラウェシ島)が原産の里芋です。表面が赤みがかっているので、「赤目大吉」や「赤目芋」などと呼ばれることがあります。肉質は粉質でしっかりとしているため、煮崩れしにくく、ホクホクとした食感で煮物などに向いています。里芋特有のぬめりが少ないことも、セレベスの特徴です。収穫時期が遅い品種で、11月から12月が旬になります。
石川早生（いしかわわせ）
早生(わせ)なので育ちが早く、孫芋が大きくなる前の早い時期(主に7～8月)に収獲をします。石川県原産の里芋ではなく、大阪の南河内郡 旧石川村(河南町)地名から付けられました。肉質は柔らかく粘りがあり、蒸した時に皮離れが良いため、皮ごと蒸して食べる衣被(ぬかつぎ)でよく食べられます。「土垂」は主に関東地方で、「石川早生」は関西地方や九州でよく食べられています。
海老芋
旬は11月から2月頃、冬を代表する京野菜の「海老芋」は、その名の通り海老のような形と皮の模様が特徴の里芋です。「京芋(きょういも)」と呼ばれることもあります。肉質のキメが細かく、ねっとりとして粘り強いため、煮崩れを起こしにくい里芋です。煮物やおでんなどに最適ですが、コロッケにしても美味しいです。
八ツ頭(やつがしら)
八ツ頭は、親芋と子芋が分かれず塊になり、頭が八つくっついているように見えることから名前が付いたといわれています。一般的な里芋と比較して、粘り気は少なめで甘味があり、ホクホクとした食感です。旬の時期は11月～1月です。
京芋(たけのこ芋)
京芋は、長さ20～50cmほどの円筒形をしていて、見た目がタケノコに似ているので「たけのこ芋(筍芋)」とも呼ばれています。主産地は宮崎県ですが、「京都の美味しい料理にあやかりたい」ということで「京芋」と名付けられました。ぬめりが少なく、煮崩れしにくくホクホクとした食感でおでんや煮物、天ぷらや炊き込みごはんにも合います。旬は9月～10月です。
八幡芋(やはたいも)
八幡芋(やはたいも)は、山梨県甲斐市(旧竜王町)八幡地区を中心に江戸時代から栽培されている里芋です。生産量が限られているため、希少な里芋です。肉質は白くてきめ細かくなめらかで、粘りが強いです。山梨の「ほうとう」には欠かせない食材です。旬は9月～12月です。
帛乙女(きぬおとめ)
帛乙女は、白くきめ細かな肉質の里芋です。新潟県五泉市の絹織物「帛」になぞらえた名前です。独特のぬめりがあり、なめらかな食感で煮崩れしにくいため、新潟の郷土料理「のっぺ汁」には欠かせない食材です。平成、令和、天皇陛下御即位に伴う大嘗祭の献上品として2度選ばれている里芋です。
甚五右ヱ門芋(じんごえもんいも)
甚五右ヱ門芋は山形県真室川町の佐藤家に、室町時代から400年代々受け継がれてきた一子相伝で伝わる幻の里芋です。一般的な里芋よりも子芋、孫芋が細長くなり、ぬめりが強くとても柔らかいのが特徴です。山形名物芋煮はもちろん、衣かつぎで食べると甚五右ヱ門芋のおいしさをダイレクトで感じることが出来ます。
田芋(水芋)
田芋(タイモ)は水を張った畑(水田)で栽培される沖縄の里芋の一種で、「ターンム」と呼ばれ祝い事に欠かせない県民食材です。加熱すると一般的な里芋より粘り気があり、蒸した田芋をマッシュし、だし汁を加え練り上げる「ドゥルワカシー」は有名です。皮付きのまま素揚げにしても美味しいです。
はすいも
はすいもは里芋の仲間ですが、茎の部分のみを食べます。(一般的な里芋のように根が大きくなりません)シャキシャキとした食感が特徴です。高知県では「りゅうきゅう」と呼ばれます (はすいもは沖縄県から伝わったため) 。ズイキは里芋を食べる為に育てられていますが、はすいもは茎を食べる為に育てられています。きんぴらや酢の物、天ぷらにして食べます。
サトイモとコンニャクは同じ科!?
サトイモ科（サトイモか、Araceae）
オモダカ目を構成する科の一つである。温暖で湿潤な環境を好み、湿地や沼地に生育するものも多い。花軸に密集した小さな花（肉穂花序）と、それを囲むように発達した苞（仏炎苞）が特徴。サトイモやコンニャクなど、食品として重要なものも多いが、美しい葉や花を観賞するために栽培される種も多い。新エングラー体系及びクロンキスト体系ではサトイモ目に分類されていた。
コンニャク（蒟蒻、菎蒻、学名：Amorphophallus konjac）
サトイモ科の植物、あるいはその球茎から製造される食品である。以下、本項では植物としてのコンニャクを表記する場合は「コンニャク」、食品などの加工品としてのコンニャクを表記する場合は「蒟蒻」として区別する。
サトイモの産地
サトイモ国内生産地（2019年）
- 埼玉 １８，４００ｔ（13.1％）
- 千葉 １２，９００ｔ（9.2％）
- 宮崎 １２，０００ｔ（8.5％）
- 愛媛 １０，２００ｔ（7.3％）
- 栃木 ８，０７０ｔ（5.7％）
- 鹿児島 ７，９８０ｔ（5.7％）
- 熊本 ５，５７０ｔ（4.0％）
- 神奈川 ５，２１０ｔ（3.7％）
- 新潟 ５，２００ｔ（3.7％）
- 静岡 ３，８９０ｔ（2.8％）
埼玉・千葉は関東ですが、その他の産地を見ると日本全国に点在しているのが、逆にサトイモの特徴と言えると思います。
ちなみに世界となると↓
世界のサトイモの生産地
１位 ナイジェリア ８，２００，０００ｔ（46.28%）
２位 中国 １，９０６，４５０ｔ（10.76%）
３位 カメルーン １，８９２，４２８ｔ（10.68%）
〜
１０位 日本 １３８，８９０ｔ（0.78%）
世界なのでサトイモではなくタロイモになってます。
サトイモの栄養成分
サトイモ（100 gあたり）
エネルギー・・・・・・・・・・・・53 kcal
水分・・・・・・・・・・・・・・・84.1 g
たんぱく質・・・・・・・・・・・・1.5 g
脂質・・・・・・・・・・・・・・・0.1 g
食物繊維総量・・・・・・・・・・・2.3 g
炭水化物・・・・・・・・・・・・・13.1 g
カリウム・・・・・・・・・・・・・640 mg
カルシウム・・・・・・・・・・・・10 mg
マグネシウム・・・・・・・・・・・19 mg
リン・・・・・・・・・・・・・・・55 mg
鉄・・・・・・・・・・・・・・・・0.5 mg
亜鉛・・・・・・・・・・・・・・・0.3 mg
銅 ・・・・・・・・・・・・・・・0.15 mg
マンガン・・・・・・・・・・・・・0.19 mg
セレン・・・・・・・・・・・・・・1 μg
モリブデン・・・・・・・・・・・・8 μg
β−カロテン・・・・・・・・・・・・5 μg
ビタミンＢ１・・・・・・・・・・・0.07 mg
ビタミンＢ２・・・・・・・・・・・0.02 mg
ナイアシン・・・・・・・・・・・・1.0 mg
ビタミンＢ６・・・・・・・・・・・0.15 mg
葉酸・・・・・・・・・・・・・・・30 μg
パントテン酸・・・・・・・・・・・0.48 mg
ビオチン・・・・・・・・・・・・・3.1 μg
ビタミンＣ・・・・・・・・・・・・6 mg
サトイモの注目したい栄養素
むくみや高血圧に効くカリウムがたっぷり！
里芋にはカリウムが豊富に含まれています。カリウムは体内の水分量を適切に保つために重要な働きを持つ栄養で過剰なナトリウムの排泄に効果があります。そのため、カリウムを摂るとむくみや高血圧の予防・改善が見られます。さらに筋肉の収縮を正常に保つ作用もあります。美肌・美髪に効く銅がたっぷり！
里芋にはミネラルの一種である銅が多く含まれています。銅にはエネルギー代謝に必要な多くの酵素の原料となります。また骨や皮膚、血管壁を健康に保ち、美肌に欠かせないコラーゲンの生成効果もあります。さらに美しい黒髪のメラニン色素を作り出す材料にもなります。貧血予防に効くモブリデン！
里芋にはモブリデンという栄養素が含まれています。肝臓に貯蔵されている鉄分の利用を促し、造血作用があるため、貧血予防に効果があります。また食道がんの予防効果や尿酸の生成を促す効能があり、キサンチンオキシダーゼなどの補酵素となる働きがあります。便秘に効くマンナン！
里芋に含まれるマンナンは食物繊維の一種で、便通を促してくれるので、排便でいきむときの血圧上昇を予防になります。更に腸の周囲に集まる免疫細胞を活性化させるので、様々な生活習慣病の予防にもなります。いも類の中で低カロリー・低糖質なので、ダイエット中の方にはじゃが芋やさつま芋料理の代わりに里芋を使うのもおすすめです。
サトイモの保存方法
サトイモは保存方法によって最適な方法があります。
常温保存
泥付きの里芋は、常温で1ヶ月ほど保存することができます。洗わずに泥が付いた状態のまま新聞紙やキッチンペーパーで包み、段ボールや紙袋に入れて、直射日光が当たらない風通しの良い場所で保存しましょう。
土の中に埋めておけば春まで保存できるので、庭に土がある場合は試してみるのもおすすめです。冷蔵保存
泥を洗った状態で売られているものは、鮮度が落ちやすく長持ちしません。洗ってしまった場合や、気温・湿度が高い夏場、常温保存できる場所がない場合などは、冷蔵保存を活用すると良いでしょう。
里芋の冷蔵保存の手順は、以下のとおりです。
里芋の冷蔵方法
1．洗ってある場合は、水気をしっかりと拭き取る
2．新聞紙やキッチンペーパーで包む
3．ポリ袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存する
冷蔵の場合、保存期間の目安は1～2週間ほどです。常温保存ほど日持ちしないので、早めに使い切ることを心がけましょう。冷凍保存
里芋は、冷凍しても食感や風味が変わりにくい食材です。長持ちさせたい場合は、冷蔵保存ではなく冷凍保存を活用してみてはいかがでしょうか。冷凍することで、皮が簡単にむけるようになったり、味が染み込みやすくなったりするのもメリットです。皮ごと冷凍した場合、約1ヶ月保存することができます。生のまま冷凍できますが、茹でてから冷凍しても問題ありません。事前に下茹でしておくことで、調理の時短につながります。冷凍した里芋を煮物にしたり、味噌汁に入れたりする場合は、解凍せずにそのまま使うことができます。皮付きのまま冷凍した場合は、電子レンジで加熱して解凍すると、皮がむきやすくなって便利です。里芋の冷凍や解凍のコツは、以下のページで詳しくご紹介しているので、併せてご確認ください。
★にょろにょろポイント★
サトイモと言えば、煮っ転がし、ですね。
サトイモの美味しい季節、ぜひお召し上がりください。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
