今週のお題「今年読んでよかったブログ」
毎月季節の魚介を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。12月の役魚はアンコウです。
アンコウ
アンコウの旬は11月から翌3月で、中でも産卵を終えた12月から2月が最も美味しい時期と言われています。
アンコウ（鮟鱇、華臍魚）
第1義には、アンコウ目中の、アンコウ科に分類される魚の日本語における総称である。しかし、アンコウ目全体をも指す。また、アンコウ科の中でも特に食用とするものだけを指す場合もある。※本項は、古来の日本語でいう「あんこう」と、分類上の「アンコウ科」について解説する。「アンコウ科」と結果的同義と言える英語としては goosefish と monkfish があり、日本語「アンコウ」の第1義とも同義と言える。英語には anglerfish という語もあるが、こちらはより広く「アンコウ目」および日本語最広義の「アンコウ」と同義と言える。
アンコウの語源
アンコウというのはなかなか面白い名前ですよね。どうやってアンコウという名前になったのでしょうか。調べると意外と色々な説がありました。
「アンコウ」の語源
姿がヒキガエルに似ていることから千葉の方言である「アンゴウ」に由来するという説や、口が大きく「あんぐり」と開いている様子に由来するという説など、諸説あります。また、漢字の「鮟鱇」は、音に合わせて作られた当て字で、「鮟」は伏すという意味を持つ「安」が使われています。
「あんこう」の語源については「あんぐり」の語に由来するとの説や「赤魚」の意味であるとする説など諸説ある。岩穴にじっとしている様子を「安居」と称したとも、「顎」「暗愚」が転訛したなどととも言われる。ただ、『大和本草』に「國俗鮟鱇ト称ス未見出處恐可為妄称」とあり、江戸時代より不明である。
漢字表記はその音に「安康」のそれぞれの字に魚偏を付けた字（鮟・鱇）を当てたものである。「鮟」は古く中国でナマズを意味する「鰋」の異体字「𩷑[魚(日/女)]」の誤字として見られる。一方の「鱇」は日本で形声で生み出された国字とされている。漢語では「華臍魚」「綬魚」「琵琶魚」「老婆魚」などというが、現代中国語では日本語を輸入し「鮟鱇」「鮟鱇魚」と呼ぶ。
「あんこう」が初めて文献に登場するのは室町時代で、文明以前成立の『精進魚類物語』においてである。『精進魚類物語』は擬人化させた魚鳥を戦わせる『平家物語』のパロディーで、作中に「あむかうの彌太郎」が登場する。
慶長年間成立の『日葡辞書』に「Ancŏ l, angŏ」とあり、当時「あんこう」「あんごう」どちらの読み方も存在した。
『文明本節用集』に「有足魚也 心気良薬」、『日葡辞書』にも「川魚の一種で、足のある魚」とあることから、当時はサンショウウオを意味したとする説がある。現在でも兵庫県や岡山県の一部でオオサンショウウオを「あんこう」と呼ぶ。更に房州弁では「あんごう」はヒキガエルを指す言葉として残っている。
アンコウは漢字で「鮟鱇」と書きますが、その由来は諸説あります。
ひとつ目は、海底で獲物をのんびりと待つ姿から「安康」と呼ばれ、それに魚偏をつけたという説。
ふたつ目は、魚体がぶよぶよとして太っているので「暗愚魚（あんぐうお）」と呼ばれ、それがアンコウに転じたという説。
また、誘引突起で獲物を誘う姿から、英語では「Angler（釣り師）」と呼ばれています。
あんこうってどんな魚？名前の由来や旬、おいしく食べる方法について解説！ | クラシル
アンコウの名前の由来
その体色から「赤魚」から転じたとする説、肉食で歯が発達し巨大な顎を持つことから「顎」が転じたとする説、海底にじっとして動かないことから「安居」を由来とする説など諸説ある。「大和本草」には「國俗鮟鱇ト称ス未見出處恐可為妄称」とあり、江戸時代より名称の由来は不明とされる。アンコウが初めて文献に登場するのは室町時代の「精進魚類物語」においてである。英名のAngler fishは「釣りをする魚」という意味だが、これはアンコウの背びれの一部が竿のように伸びており、先端の皮弁をあたかも小魚が泳いでいるように動かし、近づいてくる魚を飲みこむ習性からきている。
と、ざっと検索しただけでもこれだけあるのです。いずれも基本の「アンコウ」からはあまり離れていない感じがしますね。それとかなり昔から人々に愛されていた、ということが判ります。
アンコウは英語で？
ではアンコウは英語で何て言うのでしょうか。
アンコウは英語で anglerfish、monkfish、goosefish、fishing frog などと呼ばれます。これらのうち、最も一般的で使われるのは anglerfish と monkfish です。
- anglerfish 魚のヒレを餌にして他の魚をおびき寄せる姿が「釣る人（angler）」に似ていることから。
- monkfish 修道士（monk）のフードのような頭の形に似ていることから。
- goosefish アンコウ科の一般的な呼び方として使われる。
- fishing frog カエルに似た姿から、釣りをする（fishing）と関連づけられた表現。
やはり見た目や生態が元となっているようです。
修道士（しゅうどうし、英語: Monk, ギリシア語: Μοναχός, ラテン語: Monachus）というキリスト教用語には二つの語義・概念がある。ただし、二つの概念は排他的概念ではなく包含関係にある。
アンコウの種類
アンコウの種類
アンコウ類はタラ類の近縁にあたる。アンコウ目は16科300種ほどであるが漁業資源となるのはアンコウ科に属するものだけである。アンコウ科には25種ほどが含まれ、すべてが海水魚で、そのほとんどが深海魚である。以下は主に食用にされるアンコウ類。
キアンコウ（ホンアンコウ） Lophius litulon
メスは尾びれの根元までの体長 1.0mから1.5m程。オスは50cm前後太平洋北西部（日本の北海道から九州南岸、朝鮮半島、東シナ海）の水深500m程までの深海に生息。なお、一般にはキアンコウの別称として「アンコウ」あるいは「ホンアンコウ」と呼ばれることがある。アンコウ（クツアンコウ） Lophiomus setigerus
全長40cm前後。インド洋、西太平洋域（日本では主に北海道から九州[7]）の水深500m程までの深海に生息。キアンコウの口中は白っぽいのに対して、クツアンコウの口中は黒地に黄白色の水玉模様という特徴がある。ヨーロッパで主に食べられるアンコウはアングラー、北アメリカで食べられるアンコウは、アメリカンアングラーと呼ばれ、いずれもキアンコウと同じキアンコウ属 ( Lophius ) に含まれる種である。アングラー（ニシアンコウ） Lophius piscatorius
体長2m、体重60kg近くになる。大西洋東岸（バレンツ海西南部からジブラルタル海峡まで）、地中海、黒海の水深1000mまでの深海に分布。アメリカンアングラー（アメリカアンコウ） Lophius americanus
全長1.2m、体重20kg。大西洋西岸（カナダ、ケベック州から米国フロリダ州まで）の水深100mまでの海底に分布。
日本では上記すべてが食用となっているわけではないようです。
国内で食用とされているアンコウの種類
日本では、キアンコウ（ホンアンコウ）とアンコウ（クツアンコウ）が主な食用の種である。両種は別の属に分類されているが、外見は良く似ている。そのため、一般に市場では区別されていない。外見的な特徴は頭部が大きく幅が広いこと。体は暗褐色から黒色で、やわらかく平たい。
三鳥二魚
見た目のインパクト、姿も一般的にイメージする魚とは違ったフォルムのアンコウですが、その昔は「5大珍味のひとつ」に数えられたそうです。
三鳥二魚
「三鳥二魚」とは、江戸時代の5大珍味を指す言葉です。具体的には、鶴・雲雀（ひばり）・鷭（ばん）の3種の鳥と、鯛・鮟鱇（あんこう）の2種の魚のことです。 これらの食材は、皇室や将軍家への献上品としても用いられるほどの高級食材でした。江戸時代には、あんこうが5大珍味の一つとされていました。
「東のあんこう、西のふぐ」と並び称され、現代でも高級魚として扱われています。
三鳥
① 鶴（つる）
ツル（鶴）は、ツル目ツル科（ツルか、Gruidae）に分類される鳥の総称。
② 雲雀（ひばり）
ヒバリ（雲雀、鸙、告天子、Alauda arvensis）は、スズメ目ヒバリ科ヒバリ属に分類される鳥類。春の鳥として世界各国で親しまれている。
③ 鷭（ばん）
バン（鷭、学名：Gallinula chloropus）とは、ツル目クイナ科に分類される鳥。季語、三夏。
二魚
① 鯛（たい）
鯛（タイ）とは、広義にはスズキ目タイ科の総称、狭義にはタイ科のマダイを指す。
② 鮟鱇（あんこう）
アンコウ（鮟鱇、華臍魚）とは、第1義には、アンコウ目中の、アンコウ科に分類される魚の日本語における総称である。しかし、アンコウ目全体をも指す。また、アンコウ科の中でも特に食用とするものだけを指す場合もある。
アンコウは東海道常陸路から皇室に献上されるなど、歴史的にも名高い高級食材である。
アンコウって昔から珍重され高級食材として扱われていたんですね。それにしても、上記の5つのうち、今では2種類の魚しか食べませんね。珍味とは言え、現在ではタイは比較的入手できますね。
アンコウは雌雄で大きさが全然違う!?
アンコウはメスとオスの大きさが全然違うらしいのです。
アンコウのメスは体長1mほどに成長しますが、オスは10〜20cmほどと小さい。
なかでもビワアンコウという種類はびっくりする程の体格差があります↓
しかも種類によってはオスはメスの身体の中に取り込まれてしまうらしいです。
そしてアンコウのメスはオスを吸収する種類もいる!!!
まれにメスの胃袋の中からオスのアンコウが出てくることもある。これは産卵の時期、オスはメスに食べられるからである。カマキリと同じような習性を持っていると知られている。
しかもメスに食べられてしまうオスまでいるらしいです。
アンコウの寿命は10年
アンコウの寿命は長く１０年ほどと言われており、オスよりメスのほうが大きく寿命も長いです。
10年は長いのか短いのか。しかもメスの方が長生き、とは、オスが可哀想です。
食べているのはメスのアンコウ
食用にされるのは全てメスになります。
アンコウを吊す理由とは？
アンコウはよく「吊す」と言いますが、何故でしょうか。
アンコウは水分が多くてブヨブヨしているうえ、皮にぬめりがあるのでまな板の上で捌くことは難しいと言われています。そのため、大きなフックにアンコウの下あごをかけ、包丁で皮や身、内臓を削ぎ落とすように捌く「吊るし切り」という方法が用いられます。ただ、小ぶりのものであればまな板の上で捌くことができるそうです。
あんこうってどんな魚？名前の由来や旬、おいしく食べる方法について解説！ | クラシル
実際のアンコウ吊るし
アンコウの解体の様子を見ることが出来ます↓
アンコウの7つ道具とは？
アンコウには「7つの道具」と呼ばれるものがあるらしいです。
アンコウは、エラや胃も食べることができる「無駄のない魚」として有名です。「キモ（肝）、カワ（皮）、水袋（胃袋）、ヌノ（卵巣）、エラ、トモ（ヒレ）、ヤナギ（身）」を「アンコウの七つ道具」と呼び、それぞれに独特の食感や味わいがあります。
- キモ（肝） まるでフォアグラのような、まったり濃厚な味わい
- カワ（皮） ゼラチン質が多く、プルプルとした食感でおいしい
- 水袋（胃袋） ホルモンのような、ザクザクと弾力のある食感
- ヌノ（卵巣） 透き通るように薄い膜の裏に、小さな卵がびっしりとついている
- エラ（鰓） 鶏の軟骨のような、コリコリとした食感
- トモ（ヒレ） ヒレはコリコリ、付け根はプルプルとした食感
- ヤナギ（身） 上品な味わいの白身で、プリプリと弾力がある
まったく捨てるところがない！とはスゴイです、アンコウ！
他にもホホ肉（柳肉）やトモ（尾の部分）、背骨の周りも出汁になり、基本的にあんこうは顔（歯や目）そして骨以外のすべての部位が食べられるとされる。柳肉やトモを七つ道具と呼ぶ地域もある。ただし、ホホ肉・トモは部位といえども台身と同じ肉の部分であり、本場ではエラを入れて七つ道具と呼ばれている。
アンコウの水揚げ量
アンコウの国内水揚げ量（2021年）
主要港の水揚げ量ランキング（2021年）
１位 千葉県・銚子港（280,309トン）
２位 北海道・釧路港（203,887トン）
３位 静岡県・焼津港（149,272トン）
４位 長崎県・長崎港（99,541トン）
都道府県別の漁獲量（2021年頃）
１位 北海道（約50%）
２位 青森県（約24%）
３位 宮城県（約16%）
千葉、北海道、青森、静岡など東日本かと思えば長崎も入っているので、比較的全国どこでも獲れるようですね。
世界
１位 フランス １９，１７１ｔ
２位 イギリス １７，５４６ｔ
フランスが1位とは意外に感じます。
あん肝
アンコウと言えば「アンキモ」。
あん肝とは、アンコウの肝臓のことで、濃厚でなめらかな味わいから「海のフォアグラ」とも呼ばれる珍味です。主にポン酢などと一緒に食べられ、居酒屋などでおなじみのおつまみです。
- 特徴 なめらかな食感と濃厚でまろやかな味わいが特徴です。
- 呼び名 その濃厚な味わいと食感がガチョウやアヒルの肝臓であるフォアグラに似ていることから、「海のフォアグラ」と呼ばれています。
- 食べ方 ポン酢やもみじおろし、ねぎなどと一緒に食べるのが定番です。鍋の具材や、ソテー、ペーストなど多様な調理法があります。
- 栄養 栄養価が高く、ビタミンAやD、不飽和脂肪酸を豊富に含んでいます。
海のフォアグラ（うみのフォアグラ、英語：the foie gras of the sea、仏語：le foie gras de la Mer）
一部の魚介類に対し、称する言葉。日本ではアンコウやカワハギなど一部の魚介類の「きも」（肝、肝臓）を珍重する習慣があり、その際に、それらの魚介類の「きも」を"海のフォアグラ"と呼ぶことがある。
アンコウの肝
日本では、アンコウの肝臓を成型して蒸したものを「あん肝」（鮟肝、英：Monkfish liver, Ankimo）と呼び、珍味と認識されている。このあん肝は「海のフォアグラ」と呼ばれることがある。 茨城県や、下関市（山口県）などが産地で、あんこう鍋で主に食される。下北など青森では、アンコウの身と肝を合えた料理「ともあえ」（友合え）が郷土料理となっている。 また、あん肝を缶詰にした加工品も生産される。あん肝は日本のフランス料理店でフォアグラ料理に似た調理が行われることもある。
フランスでもアンコウの肝は食され、"Foie de Lotte" と呼ばれるアンコウの肝が売られる。 また、"Foie de Lotte" の缶詰（瓶詰）も生産される。英国『Independent』紙は、アンコウの肝（Monkfish liver）を海のフォアグラに相当すると紹介し、ロンドンでさえも手に入りにくいとも伝えた。スペインではアンコウの肝を "hígado de rape" と呼び、料理に用いる。
しっかりフランスでも食されると書かれてました。まさに「海のフォアグラ」として使用されているのかも知れません。
ということで、あん肝の栄養価を調べました↓
アンコウの栄養
あんこう きも 生 100g当たり
水分・・・・・・・・・・・・・・45.1 g
熱量・・・・・・・・・・・・・・401 kcal
たんぱく質・・・・・・・・・・・10 g
脂質・・・・・・・・・・・・・・41.9 g
炭水化物・・・・・・・・・・・・2.2 g
食塩相当量・・・・・・・・・・・0.3 g
飽和脂肪酸・・・・・・・・・・・9.29 g
n-3系脂肪酸・・・・・・・・・・・10 g
n-6系脂肪酸・・・・・・・・・・・1.63 g
糖質・・・・・・・・・・・・・・2.2 g
ビタミンA・・・・・・・・・・・・8300 µg
ビタミンD・・・・・・・・・・・・110 µg
ビタミンE・・・・・・・・・・・・14 mg
ビタミンB1・・・・・・・・・・・0.14 mg
ビタミンB2・・・・・・・・・・・0.35 mg
ナイアシン・・・・・・・・・・・1.5 mg
ビタミンB6・・・・・・・・・・・0.11 mg
ビタミンB12・・・・・・・・・・39 µg
葉酸・・・・・・・・・・・・・・88 µg
パントテン酸・・・・・・・・・・0.89 mg
ビオチン・・・・・・・・・・・・13 µg
ビタミンC・・・・・・・・・・・1 mg
ナトリウム・・・・・・・・・・・110 mg
カリウム・・・・・・・・・・・・220 mg
カルシウム・・・・・・・・・・・6 mg
マグネシウム・・・・・・・・・・9 mg
リン・・・・・・・・・・・・・・140 mg
鉄・・・・・・・・・・・・・・・1.2 mg
亜鉛・・・・・・・・・・・・・・2.2 mg
銅・・・・・・・・・・・・・・・1 mg
ヨウ素・・・・・・・・・・・・・96 µg
セレン・・・・・・・・・・・・・200 µg
モリブデン・・・・・・・・・・・5 µg
灰分・・・・・・・・・・・・・・0.8 g
アンコウの注目したい栄養素
アンコウの身は脂質が少なく低カロリーな食材です。あん肝にはオメガ３脂肪酸が豊富に含まれています。
- DHA(脳細胞の活性化や脳の発達に働きかける)
- EPA(血液をサラサラにし、中性脂肪を下げる)
- タンパク質(筋肉細胞の維持、免疫力高上)
- ナイアシン(血行促進、冷え性改善)
- ビタミンA(皮膚や粘膜を正常に保つ)
- ビタミンB群(神経の機能の正常化)
- ビタミンD(カルシウムの吸収を促進)
- ビタミンE(抗酸化作用)
- 鉄分(貧血の防止)
- 葉酸(細胞の生まれ変わりを助ける働き)
- リン(歯や骨を丈夫にする)
- マグネシウム(カラダの代謝を促す)
- カルシウム(骨を強くし骨粗鬆症を予防)
- カリウム(細胞内の浸透圧を調整、むくみ防止)
★にょろにょろポイント★
見た目はかなーり怖く、触るとぬめるというアンコウですが、味は抜群！捨てるところが見当たらないほどの美味しさを誇るのもアンコウです。ぜひ、お楽しみください。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
