今週のお題「冬の楽しみ」
今週のお題「馬」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役菜」。
私は健康なカラダづくりに役立つ野菜を【役菜やくさい】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える野菜たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。1月の役菜は冬キャベツです。
冬キャベツ
冬キャベツの旬は11月〜3月です。
キャベツ（英: Cabbage、学名: Brassica oleracea var. capitata）
アブラナ科アブラナ属の多年草。
冬キャベツとは冬場に収穫・市場に出回るキャベツの呼称ですが、他にも寒玉キャベツという呼び名もあります。同じキャベツなの？と問われると品種や特徴などが違っているので別の種類の野菜と考えてもいいかも知れません。食感も調理法も全然違うので。なので、冬に旬を迎えるキャベツについて今回は見ていきたいと思います。
その前にこれまでにキャベツに関する記事を紹介します↓
キャベツという名前の由来
キャベツという名前は英語名キャベジ（Cabbage: 頭上の野菜の意）が転訛して名付けられており、英名の語源は古いフランス語のカボシュ（caboche: 頭でっかちの意）からきており、さらに古くはラテン語のカプト（caput: 頭の意）に由来する。
別名の甘藍（カンラン）は漢名の甘藍（gānlán）から、玉菜（タマナ）は結球する性質に由来する。朝鮮語では양배추（ヤンペジュ）と呼ばれる。漢字表記は「洋白菜」で、「西洋ハクサイ」の意である。フランス名は chou cabus 、イタリア名は cavolo という。
野菜としてのキャベツは、生産される季節により玉が固くしまって中が白い「冬キャベツ」と、巻がゆるくて緑色が濃い「春キャベツ」というように呼び分けも行われている。
先述した通り、キャベツの玉が固く締まったものには冬、柔らかいものを春と付けて区別できるぐらい違うのです。
各キャベツの主な出荷時期
冬キャベツの他に春キャベツ、夏秋キャベツ＝高原キャベツというのがあり、それぞれ出荷時期が異なります。
各キャベツの主な出荷時期
月｜１｜２｜３｜４｜５｜６｜７｜８｜９｜１０｜１１｜１２｜
冬キャベツ ｜〇｜〇｜〇｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ 〇｜ 〇｜
春キャベツ ｜ ｜ ｜〇｜〇｜〇｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜
高原キャベツ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜ ｜〇｜〇｜〇｜ 〇｜ ｜ ｜
こうしてみるとキャベツが1年を通して出荷されているのが分かります。
冬キャベツの特徴
冬キャベツ（寒玉）とは、夏に種をまき冬（11月～3月頃）に収穫されるキャベツで、葉が厚くしっかり巻いており、寒さに当たることで甘みと旨味が増し、煮込み料理や炒め物など加熱調理に最適な、鍋物など冬の定番野菜。春キャベツと比べて葉が硬めで、煮崩れしにくく、栄養も豊富で、特に「越冬キャベツ」は雪の下で保存されるため旨味成分が大幅に増加します。
特徴
- 収穫時期 夏にまき、11月～3月頃に収穫。
- 見た目 やや扁平な形（丸い春キャベツに対し）、葉がぎっしり詰まっていて硬め。
- 味・食感 寒さで糖度が上がり甘みが増し、煮込むとさらに美味しくなる。肉厚でしっかりした食感。
冬キャベツ
冬キャベツは葉の巻きがしっかりとしており、固くしまっていて、楕円形のような形をしています。春キャベツを同じく外側の葉は濃い目の緑色ですが、内側は白め。葉の一枚一枚が厚く、春キャベツや夏キャベツと比較するとややかための食感が特徴です。
ということで、冬キャベツと春キャベツを色々な切り口で比較してみます。
春キャベツと冬キャベツの特徴の違いって？
3月から5月ごろにかけて、スーパーでも頻繁に見かけるようになる春キャベツ。やわらかくて甘みがあっておいしいですよね。ビタミンCやビタミンK、カルシウム、食物繊維のほか、うまみ成分であるグルタミン酸を含み、生でも加熱しても食べやすい便利な野菜です。
ところで、「キャベツ」の種類が出荷時期によって分類されていることをご存じですか。よく知られているのが、秋ごろに種をまき4～6月に収穫する春キャベツ、夏に種をまき11～3月に食べごろを迎える冬キャベツです。収穫の時期だけでなく、生産地も味わいも異なります。それぞれ、味にはどんな特徴があり、どんな料理に適しているのでしょうか？
春キャベツと冬キャベツそれぞれの特徴
同じキャベツですが、見た目も味わいも異なります。春キャベツの特徴と味
全体は丸い球形で内部は黄緑色をしており、葉の巻きがゆるい。葉はやわらかめで、みずみずしい。サラダなど、生食に適している。冬キャベツの特徴と味
全体の形は扁平で、内部は白く、葉はかたく巻かれている。葉1枚1枚がしっかりしておりかため。加熱しても煮崩れしにくい。
春キャベツと冬キャベツの比較
｜春キャベツ ｜冬キャベツ ｜
旬 ｜３月〜５月 ｜１１月〜３月 ｜
種蒔き時期 ｜秋 ｜夏 ｜
形 ｜葉がふわっとしてる｜葉がかたい ｜
｜丸みがある ｜実が締まっている ｜
色 ｜濃い緑色 ｜淡い緑色 ｜
食感・味わい｜やわらかい食感 ｜葉は肉厚でかため ｜
｜みずみずしい ｜パリパリしている ｜
｜ ｜歯ざわりのよい ｜
食べ方 ｜生食がおすすめ ｜加熱調理がおすすめ｜
冬キャベツが甘い理由
冬キャベツは春キャベツに比べて「甘い」のも特徴のひとつです。なぜ冬キャベツは甘く感じるのでしょうか。
冬キャベツが甘い理由
越冬キャベツが甘くなる理由：凍結を防ぐ自己防衛
キャベツ植物は自分自身を凍結から守るため、体内の炭水化物を糖に変化させ、凍りにくくするのです。 糖分が高くなると「凝固点降下」という反応が起きて、凍りにくくなるのです。 温度を低い状態で保管すると甘みを増す植物の自己防衛の力を利用したのが「越冬キャベツ」なのです。北海道和寒町産 幻の越冬キャベツ｜甘さの秘密と美味しい食べ方 | 食べレア北海道｜北海道の食材お取り寄せ通販サイト
雪の降る前に根を切り離したキャベツを畑に並べ、雪が積もるのを待ちます。
この雪が自然の冷蔵庫となり、ゆっくりと熟成され、甘みが増し、美味しいキャベツになります。なぜ雪の中に入れておくと甘味が増したり、凍ったりしないのか不思議に思えます。越冬キャベツは1メートル以上の深い雪の中にあり、湿度・温度も、ほぼ一定であり、貯蔵に適した状態になっています。雪の下キャベツは寒さから身を守るためにタンパク質をアミノ酸に変えることで、糖度が上がり、えぐ味が抜けていきます。通常、キャベツの糖度は7～8度ですが、越冬キャベツは10度近くまであります。特に芯に近いほど甘味があります。
寒い冬。気温低下でも自身が凍ってしまうのを防ぐためにキャベツは糖分をたくさん貯めます。だから寒い季節のキャベツは甘いということなのです。
冬キャベツが「甘い」理由と栄養のポイント
- 甘さの秘密 寒さに耐えるため、自ら炭水化物を糖に変える「凝固点降下」という現象で甘みが増します。糖度が高く、スイカ並みになることも。
- 外葉と芯 ビタミンCやカロテンは外葉に多く、カリウムや食物繊維は芯の周りにも豊富。芯もスープや漬物で活用しましょう。
- 加熱による変化 生でビタミンUを摂るのが理想的ですが、加熱すると繊維が柔らかくなり消化しやすく、がん予防成分（スルフォラファン）が生成されるメリットも。
冬キャベツの産地（市町村）生産ランキング
冬キャベツの産地（市町村）生産ランキング（2016年）
順位｜県名 市町村名 ｜出荷量（ｔ） ｜
１｜愛知県 田原市 ｜ １００，１００｜
２｜愛知県 豊橋市 ｜ ６９，４００｜
３｜千葉県 銚子市 ｜ ３９，１００｜
４｜神奈川県 横須賀市 ｜ ８，６２０｜
５｜神奈川県 三浦市 ｜ ７，５１０｜
６｜大阪府 泉佐野市 ｜ ５，９７０｜
７｜熊本県 八代市 ｜ ５，１９０｜
８｜兵庫県 南あわじ市｜ ４，８７０｜
９｜千葉県 野田市 ｜ ４，６３０｜
１０｜福岡県 北九州市 ｜ ４，５５０｜[冬キャベツ](キャベツの品種・分類) 市町村 産地 | 生産量 収穫 作付面積 | 全国/都道府県内順位 ランキング | ジャパンクロップス
愛知が断トツ。意外なのは千葉・神奈川が多い点ですね。福岡も北九州市が10位に入っていますが、トップと20倍の差がありますね。全体的に関東以西ですね。冬キャベツは寒いから甘いとは言え、東北や北海道のような極寒ではダメなようです。
キャベツの栄養成分
「冬キャベツ」で探してみましたが、見つからなかったので、「キャベツ」の栄養成分を紹介します。
キャベツ（生・結球葉）100gあたりの主な栄養成分
成分名 ｜含有量（目安） ｜主な働き
エネルギー｜ １５ 〜 ２３ ｋｃａＬ｜体を動かす源
水分 ｜ ９２．７〜 ９４．８ ｇ ｜身体の調子を整える
たんぱく質｜ １．１〜 １．３ ｇ ｜身体の組織を作る
脂質 ｜ ０．１〜 ０．２ ｇ ｜身体のエネルギー源、細胞膜の材料
炭水化物 ｜ ３．６〜 ５．９ ｇ ｜身体のエネルギー源（糖質と食物繊維）
食物繊維 ｜ １．９〜 ２．２ ｇ ｜腸内環境を整える
ビタミンＣ｜ ２９ 〜 ４７ ｍｇ ｜抗酸化作用、免疫力向上、肌荒れ予防
ビタミンＫ｜ ６７ 〜１２０ µｇ ｜血液凝固促進、骨の形成
葉酸 ｜ ５２ 〜１３０ µｇ ｜赤血球の生成、細胞分裂に関与
カリウム ｜１５０ 〜２５０ ｍｇ ｜塩分排出促進、むくみ予防
キャベツの注目したい栄養素
キャベツの栄養素１「ビタミンＵ」
キャベツから発見された成分がビタミンＵです。ビタミンＵは「キャベジン」ともいわれているので、聞き覚えがあると思います。ビタミンＵは胃酸の分泌を抑えるため、胃潰瘍や十二指腸潰瘍を予防する効果が期待される物質で、「ビタミン様物質」に含まれます。ビタミン様物質とは、ビタミンと似た働きをする成分のこと。体内でつくることができないビタミンに対して、ビタミン様物質は体内で合成することができるのでそう呼ばれています。キャベツの栄養素２「ビタミンＣ」
ビタミンやミネラルなど栄養素を多く含むキャベツ。なかでもビタミンＣは特に豊富で、キャベツの大きめの葉を２枚食べると１日に必要なビタミンＣの摂取量を満たすといわれています。ビタミンＣは人体の細胞と細胞をつなぐたんぱく質「コラーゲン」をつくるアミノ酸の生成にかかわっているほか、強い抗酸化作用があることでも知られています。ビタミンＣは、キャベツの外側の葉、そして芯の周りに多く含まれているそうです。キャベツの栄養素３「ビタミンＫ」
キャベツはビタミンＫも相当量含んでいます。ビタミンＫは血液を凝固する作用のある物質「血液凝固因子」がつくられる際に必要なため、止血のビタミンともいわれる成分です。また、カルシウムを骨に取り込む際にビタミンＫは用いられることから、骨の形成にもかかわっています。キャベツの栄養素４「葉酸」
ビタミンＢ群の一種である葉酸もキャベツは有しています。葉酸はその名が表すように緑黄色野菜に多く含まれる成分で、造血機能にかかわり、またＤＮＡの合成を助ける働きがあります。胎児の脳や神経が発達する妊娠初期には特に葉酸が不足しないようにすることが大切だといわれています。キャベツの栄養素５「β-カロテン」
キャベツはβ-カロテンも含んでいます。植物が含んでいるβ-カロテンを体内に摂り入れるとビタミンＡに変換されるため、ビタミンＡ前駆体（プロビタミンＡ）と呼ばれていて、これはビタミンＡの仲間とされています。カロテン類は抗酸化作用を有し、動脈硬化の予防効果などが期待される成分です。β-カロテンはキャベツの外側の葉に多く含まれています。キャベツの栄養素６「食物繊維」
野菜のなかで特別多いわけではないものの、キャベツは食物繊維もしっかり摂れる食べものです。しかも、キャベツは生でも焼いても煮込んでも食べられます。言い換えれば調理の幅が広く、しかも一年通して入手できるため、摂取量をしっかりキープしやすいのです。食物繊維は「第六の栄養素」とも呼ばれるように、健康を維持するために大事な役割を担っています。低カロリーのため肥満を防ぐことから、生活習慣病の予防に効果があるといわれている食物繊維を、キャベツからもしっかり摂りたいものです。キャベツの栄養素７「カルシウム」
「キャベツにカルシウム？」と意外に思うかもしれませんが、実はキャベツはカルシウムもしっかり含んでいるんです。カルシウムはミネラルのなかでもっとも多く体内に含まれていて、骨や歯の貴重な成分となります。キャベツはそのカルシウムに加えて、カリウムやリン、マグネシウムといったミネラルも豊富で、特に芯の部分に多いそうです。キャベツの芯はついつい捨ててしまいがちですが、見直したいものです。
ほかにも以下のような栄養素も含まれています。
ジアスターゼ
でんぷん分解酵素があるジアスターゼは、消化を助け、胃酸過多、胃もたれに効果が期待できます。イソチオシアネート
にんにく、大根、ワサビに含まれるイソチオシアネート（硫黄化合物）は、殺菌作用、食欲増進効果や血小板凝集抑制作用の他、がん細胞の発生を防御する機能性栄養素として、最近では注目されています。旬の冬キャベツを食べて、美しいカラダを手に入れよう！(季節・暮らしの話題 2016年12月03日) - 日本気象協会 tenki.jp
★ユニコーンポイント★
キャベツはいつも食卓に、スーパーにあってとても身近な野菜のひとつです。中でも今回は1月に旬を迎える冬キャベツのお話をしました。寒い時期は、意外と美味しい野菜が多いのです↓
ぜひ冬キャベツを使った冬ならではの美味しい料理をお楽しみください。
せっかくなので春キャベツの記事はこちら↓
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・糖尿病病態栄養専門管理栄養士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
