今週のお題「新！」
みんな大好きジャガイモ。どこの家庭でも夕食の材料として優秀な穀物ですね。
ジャガイモ（英: potato、学名：Solanum tuberosum）
ナス科ナス属の多年草の植物。南アメリカのアンデス山脈原産。地下茎にデンプンが多く蓄えられ採集され食用にされた。野生種は北米へも分布を広げ食用にされた。南アメリカで生まれた栽培種が世界中へ広まり、芋の一種として食用される。
揚げる、蒸す、茹でる、煮込み料理にするなどのほか、コロッケやポテトチップスなどの加工食品にもされ、デンプン原料としても需要がある。保存がきく野菜として扱われる一方で、主食にもなりえる重要な食物であり、ビタミンCやカリウムなどの豊富な栄養を含む特徴がある。
そんなジャガイモで食中毒が発生しました。
ジャガイモで毒性を持つと言えば、「芽」の部分。これはわりと有名ですね。ジャガイモの表皮や芽の部分に含まれるソラニンという物質がその原因。
ソラニン（英: solanine）
主にナス科の植物に含まれるステロイドアルカロイドの1種である。分子式は C45H73NO15、分子量 868.07、CAS登録番号は 20562-02-1。
ジャガイモの表皮や芽、ホオズキ、イヌホオズキなどに含まれている。なお、トマトの葉には類似物質のトマチンが含まれる。現在では、ポテトグリコアルカロイド(PGA)と呼ばれ、α-ソラニンとα-チャコニン（カコニン、英: α-chaconine）が該当する。
なので、表皮と芽の部分はカットしてから調理します。
ところが、今回この部分をしっかりカットしたにもかかわらず食中毒となってしまったようです。
ジャガイモで家族全員“食中毒” 芽でない部分に“有毒成分”
保健所
「有毒成分が検出されたのは、ジャガイモの“芽”からではありません」
奈良県に住む家族3人全員がジャガイモを食べて食中毒になった経緯。それは…。
食中毒になった家族
「前日の夜、ジャガイモの入ったポトフを食べました」
保健所が調べた結果、家族が食べたジャガイモに“芽”はなく、“別の場所”から有毒成分「ソラニン」が検出されました。
保健所
「調理に使ったジャガイモの残品に“緑色に変色”した部分があり、そこから有毒成分ソラニンが検出」
有毒成分が検出されたのは“緑色に変色”した部分だったのです。県は今回のことを受けて…。
奈良県
「ジャガイモの“変色した部分”には有毒成分が多く含まれていて、加熱してもほとんど分解されません。十分に取り除いて下さい」
家族は全員、回復したということです。
緑色のジャガイモ
上記の動画内でも出てきましたが、コレ↓が緑色のジャガイモです。
ジャガイモは芽の部分だけでなくこのように「緑色」の部分にも毒性を持ったソラニンが含まれています。
ソラニンの毒性
神経に作用する毒性を持ち、中毒になると溶血作用を示し、頻脈、頭痛、嘔吐、胃炎、下痢、食欲減退などを起こす。可逆的ではあるものの、コリンエステラーゼ阻害作用もある。この他、ハムスターによる動物実験では、催奇性が報告されている。
成人の中毒量はおよそ 200–400 mg、小児の場合はその約10分の1程度と推定されている。低血圧、神経症状の兆しがあれば 24時間の入院観察を要する。大量に摂取した場合は、昏睡状態に陥り、死亡する場合もある。
ソラニン中毒の防止法
市販ジャガイモの含有量は、皮部約 50 mg、可食部 100 gあたり平均約 1.5 mgであるが、自家栽培では含有量の多い小型のものが多いため、皮部約 70 mg、可食部 100 gあたり平均約 45 mg（30〜90 mg）である。100g中の含有量が20 mgを超えるものは、食用に用いないのが望ましい。特にジャガイモにおいて、必要な対策（芽をえぐる、含有量の多い小いもを避ける、皮部の非食用、日陰の保存、切った後に良く洗い流す等）を取らずに調理し、中毒する例が多い。中毒に至る量の少ない小児にジャガイモを与える場合には、より注意を要する。
中毒時の治療
胃洗浄を行ったり、吸着剤や下剤を投与する。解毒剤や拮抗剤の投与は行わない。
厚生労働省でも詳しく解説しています↓
食品中の天然毒素「ソラニン」や「チャコニン」に関する情報
ソラニンやチャコニンは、じゃがいもなどに天然に含まれる毒素の一種で、とりすぎると食中毒を起こす可能性があります。
このページでは、ソラニンやチャコニンの基礎的な情報や、食中毒を防ぐために、じゃがいもを食べるときや栽培するときに気をつけることをご紹介します。
★ユニコーンポイント★
ジャガイモはとても美味しい上身近な食材、家庭農園なんかでも育てられるので、ついつい注意が散漫しやすいのですが、ちゃんと調理して安心して食べられるように心がけましょう。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・糖尿病病態栄養専門管理栄養士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
