2019年6月29日、金沢で講演を行いました↑
講演を終えた後、食事に行きました。
頂いたのは金沢名物『金沢おでん』。
石川県
昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
お邪魔したのはこちら↓
おでん ちくわ です。
ちくわって面白いネーミングですね！
ちくわの飲み干せる出汁
ちくわでは、飲み干せる出汁を目指して、利尻昆布・宗太鰹・サバ節・鰯に、数種の食材を加えて出汁をひき、大野のお醤油や能登のお塩などの調味料で味を調えています。
練りものは魚本来の味わいを大切にすべく魚の生身に塩・味醂などの調味料だけを加えて、ひとつひとつ自分達で作っております。季節ごとに内容が変化していきますので、そちらもお楽しみ下さい♪
ということで一人前のおでんはこちらです↓
- ちくわのちくわ
- ちくわのたまご
- 大根
- 車麩
です。
確かに出汁が透き通っていてほんのり黄色く色づいた京風な薄味。
すうーと飲めちゃいます。
この出汁がおでんにマッチしていてとても美味しかったです！
ニワトリ×イクラのダブルタマゴはちょっとびっくり＠＠
この出汁を使ったオススメのコロッケがこちら↓
おでん出汁とブルーチーズのやみつきリゾットコロッケです。
見た目は普通のコロッケですが、具はもちろんリゾット、ちょっとびっくりしちゃいます。でも出汁がいい感じでおいしかったです！
中でも私がとても気に入ったのはこちら↓
生麩の田楽です★
金沢には「加賀麩」があるって訊いていたので一度食べてみたかったのです！
加賀麩は藩政期から保存食として愛用され、その後時代の変化とともにさまざまな趣向が施されて金沢を代表する食文化のひとつとして発展してきた。
金沢は京都と並んで生麩・飾り麩の産地として知られる。生麩は元々中国から京都に伝来したが、金沢は古くから寺の多い土地柄で精進料理の食材として盛んに用いられた。現在も、治部煮に代表される伝統的な加賀料理に用いられるほか、菓子など幅広い用途で広く愛用されている。
麩の原料であるグルテンは、植物性タンパク質成分であり、低脂肪・高タンパク、消化吸収力が高いなど特徴があるため、健康志向の食品としても注目を集めている。
ということで初めて頂いた車麩はしっかりとした出汁の味わいで、とても美味しかったです★
でもちょっと残念だったのは「かに面」がなかったこと・・・。
かに面とは香箱蟹コウバコガニをまるごと1杯使った料理です。
コウバコガニとはズワイガニのこと。
雄は「加能ガニ」と呼ばれブランドにもなっています。
雌は「香箱蟹」と呼ばれる小ぶりの蟹です。
甲羅を器に見立て、蟹の身をほぐして殻に詰めて蒸してからおでんの出汁で煮たものが「かに面」、おでんの具なのです。
残念ながら、ズワイガニは11月のあたまから12月末までの期間しか漁ができないので今の時期はないそうです。
うーん、残念。
機会があればぜひ食べてみたいです！
★ぶー！ポイント★
おでんに麩。
百万石と言われた金沢は、お米以外にもとっても美味しいものがありましたー！
初金沢の旅②へつづく。
ー適材適食ー
小園亜由美（こぞのあゆみ）｜管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
