今週のお題「餅」
▼金沢旅行
2023年12月7日木曜日。金沢21世紀美術館を楽しんで、お昼だったのと、近くだったので、今回2回目の「金沢おでん」を頂きに来ました↓
金沢 片町 赤玉本店
金沢おでん、って有名ですよね。前回頂いたのも「おでん」。
そこでちょっと調べました。まずは「おでん」から。
おでん
日本料理のうち、煮物の一種である。鍋料理にも分類される。鰹節と昆布でとった出汁（だし）に味を付け、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込む。おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、芋、がんもどき、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがある。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる。
では、金沢のおでんにはどんな特徴があるのでしょうか。
金沢風おでん
- 特徴：昆布がきいた澄んだ汁（つゆ）でばい貝・車麩などの種もの（具）を煮込んだ豪華なおでん。カニ面（カニの甲羅にカニ身を詰めたもの）を提供するおでん専門店もある。
- だしなどの特徴：色が淡いあっさりだし
- 特徴的な種もの（具）：車麩／赤巻／ひろうず（がんもどき）
地理：日本のご当地おでん | おでん教室 | 紀文アカデミー | 紀文食品
さすが石川県！魚介が豊富な金沢おでん
全国各地様々な地元の味がある日本料理「おでん」ですが、実は石川県はおでん屋の軒数が全国1位で他県にでは見られない珍しいおでん種や味あります。
なんとも豪華な金沢おでん！
魚介が豊富な金沢ではカニやバイ貝、赤巻などを入れるのが特徴です。
カニの良い出汁がとれそう！
ちなみに石川県金沢市は日本で一番おでんが食べられている地域なんだとか。あなたの地元は何おでん？知られざる全国各地のご当地おでん | おうちごはん
金沢おでん
昆布がきいたあっさりした出汁で作ります。
カニ面（甲羅に身を詰めたもの）・車麩・つぶ貝・赤巻（渦巻き状の練り物）が入ります。
金沢おでんは名物「かに面」が入ります第6回：「おでん」について学びます | 日本食って素晴らしい！
石川県
昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
具材としては
- ひろうず（がんもどき）
- 牛すじ
- 大根
- 玉子
- 魚肉のしんじょ
- ばい貝
- 車麩
- 赤巻き
- ふかし
- かに面
- 肉いなり
- 玉子巻き
というのが特徴となっているようです。
▼牛すじ
↓おでん盛りがきました！
▼バイ貝
バイ（貝、蛽、海蠃、海螄）、学名 Babylonia japonica
バイ科に分類される巻貝の1種。またバイが属するバイ属（Babylonia）の貝類を総称してバイと呼ぶことも多く、1970年代以降、水産物やその加工品としてバイの名で出回っている貝は、バイによく似た海外産の同属別種であることがほとんどである。さらに形が似たエゾバイ科の食用貝の一部も一般的な通称や流通名としてバイと総称されることがある。従来バイ属はエゾバイ科に入れられていたが、2000年以降の研究結果では独立した科とするのが妥当であるとされる。なお、バイとは「貝」の音読みであり、「バイ貝」というのは語義が重複した呼び方である。
▼海老しんじょう
真薯（しんじょ）
日本料理の一つ。「糝薯」「真蒸」「真丈」「新丈」といった表記もされ、「しんじょう」と呼ばれる場合もあるが、「しんじょう」は一般的な辞書には登録されていない。
▼生麩
▼ギンナン
▼車麩
車麩（くるまふ）
麩は、グルテンを主な原料とした加工食品で、小麦粉を水で練ってつくられる。室町時代（1393～1573年）初期に中国へ修行に行っていた僧侶が持ち帰り日本に伝来したといわれ、新潟へは江戸時代後期頃に北前船が立ち寄ったことで加工技術が伝わり、製造がはじまったといわれている。
全国的各地にさまざまな麩があるが、新潟でもっともポピュラーな麩が「車麩」である。車麩は、練った生地を鉄棒に巻きつけたものをバームクーヘンのように回転させながら焼き、2回、3回と生地を重ねて焼いたもの。ドーナツのようなかたちをしているのが特徴で、輪切りにすると車輪のようであることからその名が付いたといわれている。3回巻きのものが一般的で、4回巻きのものは手間ひまがかかるため珍しい。麩の質を安定させるために1日から2日かけて休ませ、短く切って蒸して柔らかくした後に輪切りにして干す。乾燥は、最短で3日、梅雨時期など湿度が高い時期は5日ほどかかるという。これだけの工程を経て完成するまでに一週間近くもかかるため、4回巻きの車麩は、今は新潟県内でもつくっているのは数社しかない。
▼カニ面
カニ面（かにづら）
『カニ面』とかいて、「カニヅラ」と呼びます。
石川県は人口に対するおでん屋さんの数が日本一と言われ、家庭でもおでんの登場回数は多く、少し寒くなったら真っ先に登場するのが金沢おでん！！なのです。。しかし、家庭では贅沢で登場しないのが、このカニ面なんのです。
香箱ガニとは、金沢冬の海の味覚の王様！！ずわい蟹の雌で、蟹身だけでなく、蟹味噌や外子がたっぷりのカニです。カニの面に、内子、外子を詰めて、その上からカニ足で蓋をします。身が崩れないようにするのは、その店その店の技でダシを沢山吸うようになっております。カニの旨味と内子の濃厚な味を楽しめるのが、このカニ面なのです。
金沢おでんは『カニ面』の美味しさは絶品です！！ | 金沢・旅亭懐石のとや
「カニ面」とは
金沢は人口あたりのおでん屋の数が日本一といわれ、近年「金沢おでん」として注目を集めています。金沢では年中おでんを食べる文化があり、舌の肥えた常連客から観光客まで、気軽に楽しめるグルメとして愛されています。
金沢おでんの看板メニュー「カニ面」は、香箱ガニ(ズワイガニのメス)の甲羅の内側に、カニ一杯分の身、カニみそ、内子、外子を詰めて出汁に漬け込んだものです。
菊一の先代がおでん種にしたのが始まりで「カニ面」の発祥の店となり「カニ面」の名付け親でもあります。菊一の「カニ面」は、石川県の香箱ガニ漁の解禁日11月初旬から12月末頃までの期間限定で提供されています。
▼源助大根
↑画像では伝わりにくいのですが、このダイコン、とっても大きいのです！
今回の金沢で1回目に行ったおでん屋さん「竹千代」で、偶然出会った中国系の旅行者に、ここ赤玉本店で、また遭遇！しました。不思議な縁です。
↑【石川県金沢市】繁華街「片町 スクランブル交差点」
2023年 片町商店街 - 行く前に！見どころをチェック - トリップアドバイザー
★ぴょん！ポイント★
次回は、金沢名物のお茶を頂きます。
（つづく）
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
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*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
