今週のお題「鬼」
節分も近いですね。節分と言えばダイズ。ダイズと言えば豆腐です。
先日いつものスーパーで豆腐を買おうと思った時の事でした。
ーーーあれ？豆腐って水の入っているパックと入っていないパックがあるな。なんでだろう。
ということで豆腐パックに入ってる謎の水について調べてみました。
その前にまずは豆腐について少しお復習い。豆腐と原料のダイズについて以前お話しています↓
豆腐（とうふ）
煮た大豆の搾り汁（豆乳）を凝固剤（にがり、石膏など）によって固めた加工食品である。しっかりした食感のものは、型に入れたり、布地に包んだりしたうえで重しを乗せて、水分を押し出し、減らす工程が加わる。伝統的製法の堅豆腐のほか、現代では代替肉やスナックバー状、麺、米飯状に成型した豆腐も製造・販売されている。
東アジアと東南アジアの広範な地域で古くから食されている大豆加工食品であり、とりわけ中国本土（奥地を含む）、日本、朝鮮半島、台湾、ベトナム、カンボジア、タイ、ミャンマー、マレーシア、インドネシアなどでは日常的に食されている。現代ではアメリカ合衆国などにも普及している。加工法や調理法は各国ごとに異なる。tofu
アメリカ合衆国やイギリスを始めとする英語圏のほか、ドイツ語圏、フランス語圏、イタリア語圏等々、世界の様々な言語圏で、"tofu " （ドイツ語名詞の語頭は大文字のため "Tofu "）が単語として定着している。なお、英語表記ではtofuのほかsoybean curdも用いられる。 中国語閩南方言由来もしくは広東方言由来であるtau-fuという表記も、ヨーロッパの中華料理店などでは頻繁に見られる。
豆腐はtofuで通じるようです。
さてご存知の通り豆腐にはメジャーなもので2つの種類が有名です。木綿豆腐と絹ごし豆腐です。
木綿豆腐
木綿豆腐 100 g あたり
- カロリー・・・・・・・・・・・・72 kcaL
- 脂質・・・・・・・・・・・・・・4.2 g
- 飽和脂肪酸・・・・・・・・・・・0.7 g
多価不飽和脂肪酸・・・・・・・2.1 g
一価不飽和脂肪酸・・・・・・・0.8 g - コレステロール・・・・・・・・・0 mg
- ナトリウム・・・・・・・・・・・13 mg
- カリウム・・・・・・・・・・・・140 mg
- 炭水化物・・・・・・・・・・・・1.6 g
水溶性食物繊維・・・・・・・・0.1 g
不溶性食物繊維・・・・・・・・0.3 g - タンパク質・・・・・・・・・・・7 g
- ビタミンC・・・・・・・・・・・ 0 mg
- カルシウム・・・・・・・・・・・120 mg
- 鉄・・・・・・・・・・・・・・・0.9 mg
- ビタミンB6・・・・・・・・・・・ 0.1 mg
- コバラミン・・・・・・・・・・・0%
- マグネシウム・・・・・・・・・・31 mg
絹ごし豆腐
絹ごし豆腐 100 g あたり
- カロリー・・・・・・・・・・・・55 kcaL
- 脂質・・・・・・・・・・・・・・3 g
- 飽和脂肪酸・・・・・・・・・・・0.5 g
多価不飽和脂肪酸・・・・・・・1.5 g
一価不飽和脂肪酸・・・・・・・0.6 g - ナトリウム・・・・・・・・・・・7 mg
- カリウム・・・・・・・・・・・・150 mg
- 炭水化物・・・・・・・・・・・・2 g
水溶性食物繊維・・・・・・・・0.1 g
不溶性食物繊維・・・・・・・・0.2 g - タンパク質・・・・・・・・・・・4.9 g
- ビタミンC・・・・・・・・・・・ 0 mg
- カルシウム・・・・・・・・・・・43 mg
- 鉄・・・・・・・・・・・・・・・0.8 mg
- ビタミンB6・・・・・・・・・・・ 0.1 mg
- コバラミン・・・・・・・・・・・0%
- マグネシウム・・・・・・・・・・44 mg
豆腐の栄養
豆腐にも色々種類があります。が、木綿豆腐や絹ごし豆腐は僅かに違うだけでどちらも様々な栄養が含まれています。さらに詳しいお話はこちらのサイトへ↓
豆腐の栄養と健康
機能性食品としての効用
豆腐は、タンパク質や脂質など体の基礎的な栄養素のみでなく、体を調節等して健康を維持増進させる食品「機能性食品」としても注目されています。その効用について、次々と科学的に解明されつつあり、多くの報告があります。以下は、その主なものです。
なぞの水の正体
調べているとしっかり答えが見つかりましたので紹介します↓
豆腐の周りの「謎の水」には名前があった！
なぜ必要？ 飲むとどうなる？ 老舗豆腐メーカーに聞く
夏は冷奴で、冬場はお鍋にいれて……冷蔵庫にあると何かとうれしい「豆腐」。最近では、コンビニでも手軽に購入できるようになっていますが、どんな時にどんな豆腐が合うのか、考えたことはありますか？ 滋賀県彦根市で100年以上豆腐を作り続ける、老舗豆腐メーカー・棚橋食品の棚橋朋大さんに詳しいお話を聞いてみました。
絹ごし豆腐と木綿豆腐の一番の違いは、その食感です。絹ごし豆腐は、熱した豆乳ににがりを加え、よく混ぜて静かに置いておくことで固めて作るもの。なめらかで喉越しが良いため、冷奴としてそのまま食べたり、みそ汁に入れたりすると、つるんとおいしくいただけます。一方で、キメが細かく、崩れやすくて味も染み込みにくいため、鍋などに入れる際には注意が必要なのだとか。
木綿豆腐は、熱した豆乳ににがりを加えたのち、固まりかけているところを崩して、圧力をかけて押し固めながら作るもの。水分の量が少なく、しっかりとした固めの味わいが特徴です。絹ごしより固めで崩れづらく、味が染み込みやすいので、麻婆豆腐や鍋など、煮込む料理にぴったりです。
もう一つ気になるのは、パックの中に水が張ってあるものと、豆腐がそのまま入っているものの違いについて。水が入っているものは、「カット豆腐」といわれる昔ながらの製造方法で作られた豆腐です。豆腐の周りに張ってある水は、「封入水」と言われるもので、ほとんどの場合は水道水と同じようなものなのだそう。カット豆腐は、10キロ分くらいの大きな豆腐を切り分けたもので、パックする際に水を張ることで、空気との接触部分をなくして豆腐を傷みづらくしているのです。この「封入水」は、飲んでも人体に影響はないそう。ただし、豆腐から出る水分なども含まれるため、気になる人は一度洗い流してから使用した方が、豆腐本来のおいしさを楽しめるということでした。
そして、水が入っていない豆腐は「充填豆腐」と呼ばれるもの。こちらは、冷やした豆乳ににがりを加え、パックした後に加熱・殺菌して固めたもの。パック内で固めるので、より柔らかい豆腐を作ることができ、空気に触れるタイミングが少ないので、カット豆腐よりも長持ちするそう。充填豆腐の方がメリットが大きいと思われがちですが、昔ながらのカット豆腐は高齢の方などを中心に根強い人気があり、このカット豆腐を作り続けているメーカーも多いようです。
棚橋さんによると、「どの豆腐を、どんな料理に使っても、最終的にはおいしいですよ！」とのこと。みなさんも、自分好みの豆腐を見つけてみては？
豆腐の周りの「謎の水」には名前があった！ なぜ必要？ 飲むとどうなる？ 老舗豆腐メーカーに聞く | ラジトピ ラジオ関西トピックス
なるほど！封入水という名前があるんですね。しかも水道水と変わらないのだとか。豆腐は脆いので、水を入れることで緩衝材としての役割もあるのでしょう（きっと）。
★がぉー！ポイント★
今までは全く意識せずにパックから出す時に封入水は流しにジャーっと流していました。豆腐の豊富な栄養が溶け込んでいるなら、冷や奴の時なんかはそのまま使ってもいいかも知れないですね。
と、節分も近いのでダイズな話でした。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
