▼金沢旅行
2023年12月7日木曜日。金沢と言えば魚介類、ということでお寿司を頂きました。
金沢のお寿司ってどんな特徴があるのでしょうか。
金沢が誇る、美食の花形
金沢は、関東や関西から客がわざわざ足を運び訪れる名寿司店があるほど、寿司がうまい まちとして知られる。名高い一流店から若き店主の技が冴える新進気鋭の店まで、それぞれ に魅力あふれる寿司屋が多い。金沢っ子は魚介を好み、鮮魚の購入費や寿司の外食費※は国 内屈指を誇る。
金沢は、日本海に面し魚介は種類豊富で新鮮なものが容易に入手できる。白山山系の伏流 水と、肥沃な加賀平野によって育まれた良質な米など、寿司店にとっての好条件が揃ってい る。さらに、それに甘んじずに腕を磨く職人の心意気、そして競争の激しさが、金沢の寿司 のレベルを高めていることは間違いない。手間ひまを惜しまぬ各店の仕事ぶりには並々なら ぬものがあり、一日に二度魚を仕入れたり、契約した漁師から直送される魚を用いたり、伏 流水を汲み上げてかまどで米を炊いたりする店もある。
寿司のネタは、金沢でよく食されるブリや甘エビなどが人気。このほか、甘エビ以上にう まいともいわれるガスエビや、幻の高級魚といわれ白身特有のぷりぷりとした歯ごたえと脂 の上品な甘みが特徴のノドグロなど、地場ならではのものもある。
なお素材に恵まれた金沢では、回転寿司の評価も高い。また、郷土に根付く寿司としては、 祭りなどハレの日に作られる押し寿司がある。
鮨 志の助
▲たらの白子
▲香箱蟹
▲ブリのお造り
▲白エビと鯛の昆布締め
▲万寿貝バター焼き
万寿貝（まんじゅがい）
別名「万寿貝・万十貝・満珠貝・マンシュガイ・皿貝・サラガイ・満珠貝
漆喰のような白い貝殻を持ち、北国の砂地などに普通にみられる二枚貝。食用となるのはサラガイ、アラスジサラガイの2種。ホッキガイ（ウバガイ）などの桁網に混ざってとれる。
ウバガイなどと比べると安かったので産地では日々の総菜などに使われていたようだ。これが全国的に流通している。
▲アオリイカ
▲ウニ
▲ノドグロ
▲イカ
▲甘エビ
▲アジ
▲トロの炙り
▲イクラ
▲バイ貝
バイ（貝、蛽、海蠃、海螄）、学名 Babylonia japonica
バイ科に分類される巻貝の1種。またバイが属するバイ属（Babylonia）の貝類を総称してバイと呼ぶことも多く、1970年代以降、水産物やその加工品としてバイの名で出回っている貝は、バイによく似た海外産の同属別種であることがほとんどである。さらに形が似たエゾバイ科の食用貝の一部も一般的な通称や流通名としてバイと総称されることがある。従来バイ属はエゾバイ科に入れられていたが、2000年以降の研究結果では独立した科とするのが妥当であるとされる。なお、バイとは「貝」の音読みであり、「バイ貝」というのは語義が重複した呼び方である。
▲鯛の味噌汁
▲うなぎ
▲鮑
★ぴょん！ポイント★
美味しく楽しい夜となりました。
次回は翌朝になります。
（つづく）
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
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*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
