お魚料理教室、今回はサバでした。
鯖さば
サバ(鯖、英: Mackerel)は、スズキ目・サバ科のサバ属 Scomber・グルクマ属 Rastrelliger・ニジョウサバ属 Grammatorcynus などに分類される魚の総称。世界各地で食用にされる。
日本近海ではマサバ(真鯖)、ゴマサバ、グルクマ、ニジョウサバ(二条鯖)の計4種が見られる。
とあるようにサバには4種、特に有名なのはこちら↓
マサバとゴマサバではないでしょうか。
サバと言えば青魚。
青魚
青魚(あおざかな、あおうお)とは、食用魚のうちイワシ類・サバ類・サンマなどの、いわゆる「背の青い魚」の総称で、日本文化圏での風俗的分類である。青背の魚、青物(あおもの)とも言う。
主に外観や肉質から見た便宜上・実用上の概念であり、分類学上のまとまった集団ではない。例えば、マイワシはニシン目ニシン科、サンマはダツ目サンマ科、マアジはスズキ目アジ科、サバ類はスズキ目サバ科にそれぞれ属し、互いの間に直接の類縁関係はない。共通する特徴としては以下のようなものがあげられる。ほぼ例外なく海産である。(ただしニシンの一部などには湖沼産のものもある。)
多くの場合表層近くを群れで遊泳し、大規模な回遊を行う種も多い。
比較的食物連鎖の下位に位置する種が多く、プランクトンなどを主な餌とする。
名前の通り、背中が青または黒で腹側が白い体色を持つものが多い。これは、表層近くを遊泳する魚種に広く見られる保護色の一種である。
※以上のような生態上の共通点は、以下に示す利用上の共通点と関連している。つまり「青魚」とは収斂進化の結果生じた一種の多系統群とも言える。筋肉は遊泳に適した赤身で、ヒスチジンなどが多く含まれ、鮮度の低下が早い。含まれる脂質はエイコサペンタエン酸やドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸の比率が高く、血中の悪玉コレステロールを減少させるなどの効果があると言われる一方で、酸敗しやすく品質の劣化(いわゆる「油焼け」)を起こしやすい。
比較的小型で大量に漁獲され単価の安い、いわゆる大衆魚を指すことが多い。肉質や外観が似ていても、マグロやブリなどの大型魚や高級魚は、あまり「青魚」とは呼ばれない傾向がある。
そして青魚と言えば、その脂に含まれている
がカラダによいことで有名ですね。 種類によって栄養素は異なるのですが、サバには他にも、
- ビタミンB12
- ビタミンD
が多く含まれています。
マサバ(生 100g中)
旬:11月〜2月
- エネルギー・・・・247 kcal
- タンパク質・・・・20.6 g
- 脂質・・・・・・・16.8 g
- 炭水化物・・・・・0.3 g
- 不飽和脂肪酸・・・7.69 g
- コレステロール・・61 mg
- ビタミンD・・・・5.1 µg
- ビタミンB12・・12.9 µg
ゴマサバ(生 100g中)
旬:6月〜9月
- エネルギー・・・・146 kcal
- タンパク質・・・・23.0 g
- 脂質・・・・・・・5.1 g
- 炭水化物・・・・・0.3 g
- 不飽和脂肪酸・・・1.35 g
- コレステロール・・59 mg
- ビタミンD・・・・4.3 µg
- ビタミンB12・・12.6 µg
比べるとマサバの方がゴマサバよりも脂質=脂分が多いのでしっかりした味わい、ゴマサバは淡泊な感じがします。
マサバにはブランドがあります。九州では関アジ・関サバと呼ばれる大分名産のものがありますし、宮城には金華サバがあります。
そろそろ料理教室の模様を。
今回のサバはマサバです。どれも大きくてとても新鮮です★
まな板の上のサバ。これから美味しく大変身です。
(中略)
サバの韓国風煮付
サバの粗アラ鍋仕立て
焼きサバ寿司
いかがですか?とっても綺麗な出来映え!自画自賛、というよりもサバが威張って「サバイバル」な感じの出来だと思いませんか?もちろんどれも美味しかったです★ゴチソウサマでした★
★ちゅー!ポイント★
サバを煮込む時、アナタは味噌ですか?醤油ですか?こんなデータがあります↓
私は九州・佐賀出身なので「醤油」ですが、関東の人は「味噌」なんですねー★ 地域によって煮込み方は違っても、サバは美味しくてカラダにいいお魚です★
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。