9号、10号、11号とトリプル台風がやってきたりして、ここ最近はじりじり照りつける太陽というより、むしむしじめじめな暑さが続いていますね。今は日本全国長雨中。もともと福岡の夏は青空ということは少なく、どちらかというと曇りがちです。が、それはそれとして暑いことには変わりありません。
暑いと汗をかきます。熱中症対策、しっかりやりましょう。
と、同時に暑いだけで体力が削られていく気がします。夏は食欲が落ちて夏バテになる人も出てきます。新型コロナウイルス感染予防ということで外出を控えることも増えていると思います。それはそれで注意。クーラーの効いた涼しい部屋にずっと居ても、知らない間に汗はかいていますのでしっかり水分補給しましょう。また、体の冷え、むくみ、疲労感、肩こり、頭痛、神経痛、腰痛、腹痛、食欲不振、便秘、下痢、頻尿、不眠、鼻炎、月経不順などの症状を感じたら、冷房病かも？！（ちなみに冷房病／クーラー病は病名ではなく俗称です）。
食欲のないこんな時こそ、カレーだ！という事でスパイスからカレーを手作りしてみたいと思います。スパイスは先日紹介したこちら↓
スパイス専門店 スパイスフレーバー（SpiceFlavor）で購入したものを使っていきます。スパイスの効いた自作カレーで、食欲増資、消化増進していきたいと思います。
まずはスパイス。
左から
■テンパリングスパイス カルダモン・クミン・マスタード・クローブ・シナモン・ベイリーフ
■カレーパウダー 塩も一緒に入れて下さい
■ガラムマサラ 仕上げの香辛スパイス
■辛味のスパイス 入れすぎ注意
です。（各スパイスの詳細は前回参照）
そして黄色い紙に作り方が書かれていました↓
このレシピ通りに作っていけば間違いありません！が、このレシピはチキンカレーなので、私は野菜とシーフードのカレーにアレンジします。
早速イエローレシピを読んでみると、
ホールスパイスで作る本格カレー
スパイスにはホール（原型）とパウダー（粉末）の2種類があります。
本格的にカレーを作るには、ホールスパイスを「テンパリング」という方法で油に香りを移す一手間をかけます。このテンパリングで使うスパイスをスタータースパイスと呼びこのバランスで出来上がりが大きく変わります。ポイントはスタータースパイスを絶対に焦がさないこと。弱火でじっくり火を通し香りを移すことです。お好みで辛味のスパイスを入れる型は、小さな唐辛子（バーズアイ）は激辛ですので、注意してください。唐辛子の量と塩加減、水の量は自分の好みで調節してください。具材のお肉や野菜はお好みで変えたり、隠し味（お好きな調味料）で美味しくして下さい。
ん？テンパリング？テンパリングと云えばお菓子作りで使う言葉、ですよね？
テンパリング（英:tempering）
チョコレートの原料であるカカオバターは、高温からそのまま冷やしても、カカオの脂肪が緩く不安定な結晶構造を取ってしまう。このようなチョコレートは口当たりや見た目が悪くなってしまう。なめらかな口当たりと艶やかな見かけをもつ、高い品質のチョコレートを作るためには、チョコレートの温度を不安定な結晶の融点より上の温度に調整し、安定した結晶構造を充分に形成させてから冷やす必要がある。その作業をテンパリングと呼ぶ。
- 焼き戻しのこと。
- 1から転じて、チョコレートを溶かして固める作業における温度調整のカタカナ語。こちらは「調温」とも呼ぶ。
滑らかな見た目と口当たりのために適温でチョコレートを温めるアレですよね。
他にも、
慌てて、あわわっとなっている状態の事を「テンパってる」って云いますよね？こっちの語源は麻雀の「聴牌てんぱい」から来ているそうです。
聴牌（テンパイ）
麻雀において、和了（アガリ）に必要な牌が残り1枚となった状態のこと。また、この状態になることをテンパる、あるいは張るという。転じて興奮する、浮き足立つ、パニックを起こすといった意味に使われることもある。
パニックではなくて、チョコレートのように滑らかにすること？
【テンパリング】とは、要は、油でホールスパイス(粉にしていないスパイス)を熱することによって、スパイスの香りを引き出し、油にスパイスの香りを移していく作業のこと。スパイスの香り成分は、ほとんどが脂溶性なので、しっかりと油に溶かしこんでいくことが大事。
ちなみに火入れについても、
火入れに要する時間が長い順
- シナモン：パチッて弾ける瞬間。それ以上やると焦げる
- ローリエ：軽く茶色く色づくまで。結構、長い時間がかかる
- マスタードシード：パチパチ弾けるまで。香ばしい香りがたつ
- クミン：クミンの周りから細かい油がシャワシャワ出るまで。
- クローブ：ぷっくり膨れるまで
- カルダモン：粒がぷっくり膨れるまで
- メース：茶色くなるまで
- フェンネル：軽く茶色く色づくまで
- コリアンダーシード：軽く茶色く色づくまで
- カレーリーフ(乾燥)：ほんのり白っぽくなるまで。ちょっと熱した油に通すだけでよい
- 唐辛子：ほんのり黒っぽくなるまで。すぐ焦げるから最後に入れる
なるほど！カレーづくりのテンパリングってとても重要なんですね！
では作っていきます。
ホールスパイスで作る本格チキンカレーの作り方
▼材料（4人分）
玉葱（スライス）1玉
生姜、ニンニク（すりおろし）小さじ1
カットトマト1缶（390g）
鶏肉（一口大）500g
ヨーグルト1/2カップ
塩小さじ1
サラダ油大さじ3
水2カップ
★ポイント・アレンジ
鶏肉をヨーグルトに漬マリネする（30分以上）
お好みの野菜をカット
▼ホールスパイスのテンパリング
厚めの鍋に油を入れ、中火で熱し、温まったら弱火にしてシナモンを折って入れる。こげない様に気をつけながら残りのスパイス、グリーンカルダモン、イエローマスタード、クミン、クローブ、ベイリーフを入れて弱火でじっくり香りを油に移します。（泡がでてきて良い香りがたってきます）辛口の方のみ、唐辛子を入れ好みの辛さにして下さい。
★ポイント・アレンジ
絶対に焦がさないこと。香りを移し終わった大きなホールスパイスは取り除いてください。細かいのはそのまま食べても大丈夫です。
▼調理
強火にして玉葱を茶色になるまでしっかり香ばしく炒めます。火を弱火にして生姜とニンニクを入れよく混ぜます。強火にしてカットトマトを入れ水分がなくなるまで炒めたら、火を弱めカレーパウダーと塩を入れ混ぜ合わせペースト状にする。鶏肉を漬け汁ごと入れ強火で炒めた後、水を加えて煮込む。★ポイント・アレンジ
玉葱は10分ぐらい炒める。お好みの野菜は鶏肉を炒めた後に入れてください。＜ココナッツミルク＞
▼仕上げ
隠し味を加え油が分離し好みの濃度になるまで、グツグツと煮込んだらガラムマサラを入れ少し煮て全体を馴染ませる。（肉を入れない野菜カレーの時はガラムマサラを少なめにして、初めのカレーパウダーと一緒に入れ炒める）
★ポイント・アレンジ
煮込みの目安30分位。味見をして、お好みの塩加減と濃度の調節をして下さい。辛すぎたときにはヨーグルト・生クリーム・牛乳・豆乳・砂糖・蜂蜜・甘酒・ココナッツなどを入れてみて下さい。
という訳で完成です↓
▲焼き野菜＆シーフードのゼロから作ったサマーカレー
まずは「香り」がいいです！作っている時もう既にスパイスの香りがとっても心地よかったです。味も「え！？これってインド料理専門店のカレー？」と思うくらいとっても美味しかったです★★★ 絶賛自画自賛してますが、本当に美味しかったんです！これはリピート待ったなし！です。確かに手間暇はかかってしまうのですが、それ以上に美味しかったです！
★モゥー！ポイント★
カレーはスパイス！って云いますが、そのスパイスの多くは漢方薬としても使われるものが多かったりします。みんな大好きカレー！ですが、ご飯を食べ過ぎてしまったり、カツカレーのように高エネルギーだったり、とちょっと心配。そんな人にはこちらをお勧めします↓
4種のキノコの秋カレー（←クリックするとレシピのPDFを表示します）
まだ、秋にはちょっと早いですけど･･･。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
