今週のお題「最近買った便利なもの」
今週のお題「好きなグミ」
6月になってますます暑い日が増えてきました。
暑くなると欲しくなるのが、アイス。これからどんどんアイスが美味しい季節になります。
アイスクリーム（英: ice cream）
牛乳などを原料にして、冷やしながら空気を含むように攪拌してクリーム状とし、これを凍らせた菓子である。そのうち、柔らかいものは「ソフトクリーム」と呼ばれる。後述する通り、国によっては「アイスクリーム」製品の規格を規定する場合がある。例えば日本では乳固形分及び乳脂肪分が最も高いアイスクリームと、アイスミルク、ラクトアイスの3種類を合わせて広義に「アイスクリーム類」と称す。乳成分をほとんど含まず、クリーム状でない氷菓もアイスクリームに括られることも多い。
アイスは美味しい！のですが、困るのが「溶ける」こと。でも近頃話題になっているのが溶けないアイス。
燃やしても溶けないアイス？
【中国・高級アイス】「食べても大丈夫なのか」不安の声も
今、酷暑に負けない“溶けにくいアイス”が注目されています。東京駅・東海道新幹線のホームに7月15日から登場した自動販売機で買えるのは、「新幹線アイスクリーム」です。そのあまりの“固さ”から“シンカンセンスゴイカタイアイス”と呼ばれる車内販売の人気商品です。江戸時代から200年以上続く新潟県胎内市のまんじゅう店が去年開発した“溶けにくい”アイス。原材料に使っている新潟県産の米粉が“溶けにくさ”につながったのではないかといいます。一方、中国では、火であぶっても溶けないという“高級アイス”が物議をかもしています。
中国のアイス。猛暑の中でもガスバーナーでも溶けないアイス。溶けにくいではなく溶けないアイス！スゴイですね！
溶けないアイスのしくみ
いったいどうして溶けないのでしょう。
――最初に、溶けないアイスが溶けない仕組みを教えてください。
金沢大学・太田富久名誉教授(以下、太田名誉教授): アイスクリームは3つの要素からできています。牛乳やクリームの油脂分、空気の泡、氷の粒(氷晶)ですね。この3つがうまく混ざった状態でアイスクリームのおいしさは作られています。ところが、温度が上がると氷の結晶が溶けて水になり、そのために空気の泡もつぶれ、脂肪分も一緒に溶けてしまうんです。これが、アイスクリームが溶けてしまう理由です。
こうした溶け方を防ぐために、金座和アイスにはイチゴのエキスを入れています。氷の結晶が作られる前に加えることで、イチゴエキスに含まれるイチゴポリフェノールが、アイスの材料の中に含まれる水分と油脂分とを橋渡しして、水分と空気の細かな泡を油脂が膜状に取り囲む状態になります。この状態で凍らせると、温度が上がっても水は油脂分に取り囲まれているので溶け出してこず、「溶けないアイス」が実現されるのです。
溶けない理由は「ポリフェノール」なんだそうです！
ポリフェノール
植物が自身を活性酸素から守るために作り出す物質で、抗酸化物質の代表です。分子内にフェノール性水酸基を複数（ポリ）もつ植物成分の総称なので、「ポリフェノール」と呼ばれています。ポリフェノールは、8000種類以上もあると言われています。植物に広く分布し、子孫を残すための種子や、紫外線による酸化ダメージから守る必要がある葉に、特に多く含まれます。ポリフェノールで思い浮かぶのは赤ワインやココアでしょうか。他には、お茶のカテキンやブルーベリーのアントシアニン、カレーのクルクミンもポリフェノールの仲間で、チョコレートのカカオポリフェノールなども有名ですが、実はコーヒーには赤ワインと同じくらいたくさんのポリフェノールが含まれています。コーヒーに含まれるポリフェノールは、カフェインよりも多いのです。
調べていたら他にも溶けないための仕組みを見つけました。
葛粉
葛粉（くずこ）は植物の「葛（くず）」から採れるデンプンです。葛粉のデンプンの成分がアイスの元となる液体をしっかり固まらせるため、ドロッと溶けることがない不思議な食感の溶けないアイスができます。時間が経って温度が高くなると、最初のシャリシャリした食感から、ゼリー状になるのが特徴です。葛を使用したアイスは、一度柔らかくなっても凍らせると再びアイスになります。寒天
寒天は海藻の「テングサ」などから採れる粘液質な成分ですね。熱で溶かして一度固める、70度になるまでは溶けないという性質があります。よって真夏でも室温で溶けてしまうことはまずありません。
寒天は粉寒天や棒寒天など、いろんな種類のものがスーパーにも並んでいます。よく似た成分の「ゼラチン」は寒天よりも溶けやすいため、溶けないアイスには向きません。イチゴポリフェノール
さらに特殊な成分である「イチゴポリフェノール」を使用した溶けないアイスも有名です。これは金沢大学の教授たちが開発した特殊な成分で、後ほど紹介する「金座和アイス」に使用されています。イチゴポリフェノールはイチゴの果汁から採れる成分で、含まれる脂肪がアイスの原液の水分をしっかり包み込んで溶けないようにする効果があります。おから＆米粉
日本で古くから食べられている「おから」や米粉を使った溶けないアイスもあるのもご存知でしょうか？こちらは日本海藻食品研究所が開発した「溶けにくいソフトクリーム」などに使用されています。おからの食物繊維と、米粉のアミロペクチンという成分の細かい網目の構造がアイスの原液を閉じ込めて水分を流れにくくする働きをします。その他
他にも全国にはさまざまな成分や技術を使った溶けにくいアイスがあります。たとえば卵や生クリームで作る泡状のムースでできたアイスや、杏仁豆腐などをアイス状にしている商品も人気です。さらに安定剤や乳化剤で溶けにくくしているアイスなどもあります。これらの工夫が施されているアイスは商品のアピールポイントに「溶けにくい」「まったく溶けない」「アイスそっくり」などと宣伝されていますので、ぜひ一度食べてみてはいかがでしょうか。
葛粉、寒天、イチゴポリフェノール、おから、米粉など色々な方法で溶けないアイスを作ることができるようです。
実際に作っている動画やレシピを見つけました↓
溶けないアイス、と言えば
有名なアイス、ありますよね。そ、新幹線で売っていたコレです↓
シンカンセンスゴイカタイアイス
主に新幹線の車内販売で売られている非常に硬いアイスクリームの通称である。インターネット発の愛称として広まったが、その後公式に販売名称として用いられるようになっている。
東海道新幹線の車内販売で人気で話題の
＃シンカンセンスゴイカタイアイス
『硬さ』『美味しさ』の３つのヒミツとは！？ヒミツ１
“美味しさ”を生む乳脂肪分の高さ
アイスクリームの定義は、乳固形分15%以上、うち乳脂肪分8%以上。＃シンカンセンスゴイカタイアイスこと『スジャータ アイスクリーム』は乳脂肪分15.5%（バニラ）と非常に高濃度。新幹線車内のお供として、多くのお客様に楽しまれています。ヒミツ２
“硬さ”と“濃厚さ”を生む空気含有量の低さ
濃厚な味わいと滑らかな舌触りを演出するため、アイスの空気含有量（＝オーバーラン）を大幅に低くし、アイスの密度を高めています。空気含有量を大幅に低くし、密度を高めることで「硬く」「ねっとりした重みのある味」生み出しています。ヒミツ３
“徹底”した温度管理
＃シンカンセンスゴイカタイアイス、実はドライアイスで冷やして新幹線車内のお客様へご提供しています。また、＃シンカンセンスゴイカタイアイスをネット販売しているＪＲＣＰオンラインショップにおいても、ドライアイスを同梱してお届けしています。特集 | ＃シンカンセンスゴイカタイアイス 「硬さ」「美味しさ」の３つのヒミツジェイアール東海パッセンジャーズ JRCP
シンカンセンスゴイカタイアイス、食べた事ありますか？本当にカタイですよねー。カタイけど、美味しいですよね。
★ぴょん！ポイント★
これからますます暑い日が増えてきます。ますますアイスクリームが美味しくなる日も増えてきます。お店で売っているアイスもよいですが、自分で作ってみてもよいかも知れません↓
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
