今週のお題「餅」
▼金沢旅行
2023年12月6日水曜日。甘納豆かわむらであれこれ買い物をして、そろそろ夕飯の時間。金沢＋晩秋ということで「おでん」を頂きます。
おでん
日本料理のうち、煮物の一種である。鍋料理にも分類される。鰹節と昆布でとった出汁（だし）に味を付け、種と呼ばれる様々な具材を入れて長時間煮込む。おでん種としては、薩摩揚げ、はんぺん、焼きちくわ、つみれ、こんにゃく、大根、芋、がんもどき、牛すじ、ゆで卵、厚揚げなどがある。おでん種、つけだれの種類は地域や家庭によって異なる。
「おでん」は元々、田楽を意味する女房言葉である。田楽、もしくは味噌田楽は室町時代に出現した料理で、種を串刺しにして焼いた「焼き田楽」のほか、種を茹でた「煮込み田楽」があった。江戸時代になって「おでん」は「煮込み田楽」を指すようになり、「田楽」は「焼き田楽」を指すようになった（「味噌田楽」も参照）。
素材にもよるが、前処理として下茹でや油抜きなどした上で、つゆに様々なおでん種を入れて調理を行う。地域や店により種やつゆの違いも大きく、子供が買うような駄菓子屋から、屋台、専門店、コンビニエンスストア、比較的立派な日本料理店のメニューにまで、広く扱われている。家庭でも調理でき、家庭料理を扱う料理本にもしばしば作り方が書いてある。また、テレビの料理番組や旅番組などで紹介されることもある。
煮物でもあり、鍋物でもある。なるほど！おでんって確かにそうですよねー。具材によってがらっと変わりますよね。ところで金沢おでんとは？
石川県
昆布と煮干のだしに金沢大野の醤油を加えて薄味のつゆとするのが金沢流のおでん。一方、能登では風味の強い魚醤のいしるも使われる。いずれも冬だけでなく、夏も親しまれている料理。牛すじ、大根、玉子などの一般的な具の他、魚肉のしんじょ、ばい貝、車麩、赤巻き、ふかし、かに面、肉いなり、玉子巻きなどの特徴的な具材がある。白味噌におろし生姜を加えた生姜味噌を用意する店もある。
さて、ウワサに聞く金沢おでんとはどんなものでしょうか？わくわくでペコペコです。
竹千代
金沢＋おでんで検索するとすぐに見つけられるほど有名なお店です。
▼自家製の胡麻豆腐
▼鶏団子
▼フクラギの漬け
「ふくらぎ」とはブリの幼魚のこと。ブリは出世魚として有名ですが、石川や富山ではフクラギと呼ぶそうです。
▼香箱ガニ
やはり冬の石川と言えば「香箱ガニ」です！
ズワイガニ（楚蟹、学名：Chionoecetes opilio）
十脚目ケセンガニ科（旧分類ではクモガニ科）のカニ。深海に生息する大型のカニであり、食用のカニとして扱われる。ベニズワイガニ（紅楚蟹）などの近縁も本項で記載する。
「香箱ガニ」という名称はとても有名ですがズワイガニです。
日本各地にズワイガニの地方名があり、オスとメスでも呼び名が異なる。地方での代表的な呼び名にエチゼンガニやマツバガニがある。地方名では山形県などで本種をタラバガニと呼ぶ地域もある。また、一部の漁港では一定の基準を満たすズワイガニを地域ブランド化する動きもあり、脚に色違いのタグを取り付けられる。一定の基準を満たすものにブランド、漁獲漁船名、所属漁港が明示される。
なので、
コウバコガニ - 石川県におけるメスのズワイガニ
石川で獲れるメスのズワイガニがコウバコガニと呼ばれるのです。
香箱ガニ
石川県では、ズワイガニの雌を「香箱ガニ」あるいは「甲箱ガニ」と呼んでいます。一度食べたらファンになること確実です。
香箱ガニの大きさは、加能ガニ（ズワイガニの雄）の半分ほどですが、甲羅の中にあるオレンジ色の未成熟卵「内子（うちこ）」やカニミソ、お腹には茶色の粒状の卵「外子（そとこ）」をたっぷり抱え、小さいながらもその味わいは天下一品、地元ならではの味わいです。
香箱ガニは、底びき網で漁獲されますが、石川県では資源保護の観点から、11月6日に解禁、終期を漁業者自ら取り決めして、平成26年漁期から12月29日までとしています。2ヶ月に満たない漁期、そして冬の日本海のシケなどで出漁が少なくなることもあって、石川県産はプレミアものですね。
香箱ガニは、茹でて二杯酢でいただくのが定番ですが、金沢のおでん屋では、「カニ面」と称するおでん種もあり、冬の逸品として親しまれています。また、能登丼の具材として食されるほか、地元の割烹、料理屋では、炊き込みご飯、寿司店では、卵と身をのせて軍艦巻きとして提供されます。石川県にお越しの折は、地元ならでは冬の味を是非堪能してください。- メモ -
香箱ガニは、雄の加能ガニよりどうして小さいのでしょう？
カニは脱皮を繰り返して大きくなります。雌の香箱ガニは、7～8ｃｍ程の大きさで産卵し、それ以上は脱皮しないために大きくならないのです。
一方、雄の加能ガニは、脱皮をし続け、大きいものでは甲羅の幅は15ｃｍほどにもなります。甲羅の幅は1年に１cm程度大きくなるので、加能ガニと呼ばれるには10年程度を要します。
と、とても貴重なカニなのです。
↑香箱ガニの甲羅にカツオ昆布出汁を注ぎます。
▼珍味
カラスミ1年、2年、4年、クジラ、サバのへしこ
「へしこ」って何でしょう？
へしこ
主な使用食材 サバ、塩、こぬか、唐辛子
歴史・由来・関連行事
若狭地域や越前海岸沿岸の伝統料理で、魚の内臓をとりだして塩漬けし、さらに糠漬けすることで腐らせずに長期保存できる。厳しい冬を越すための貴重なたんぱく源であった。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれている。漁師が魚を樽に漬けこむことを「圧（へ）しこむ」といい、「へしこまれたもの」が省略されて「へしこ」になった説と、魚を塩漬けして出てきた水分「干潮（ひしお）」がなまって「へしこ」になったなど、いくつかの説がある。イワシやイカ、フグなどでもつくられるが、サバが最も多い。若狭で獲れた魚介類は「若狭街道」を経て京都へ運ばれていたが、数多い魚介類の中で主に塩漬けしたサバを京都まで運ぶために使われていたため、近年になって「鯖街道」と呼ばれるようになった。
嶺北地方では主にイワシを糠漬けにした「こぬか（こんか）いわし」をよく食べる。
▼車麩と牡蠣 白味噌添え
▼自家製こんにゃく
▼自家製がんもどき
▼ニシンと金沢春菊
▼蟹ご飯
▼小豆のココア煮
竹千代のおでんは、具材にだし汁をかけて頂くという感じのスタイルです。香箱ガニをおでんとして頂くってとっても贅沢な感覚です。
お店には中国系の旅行者がいました。店主がおでんを英語を駆使して説明していたのですが、あまりぴんときていない感じがしていたので、私も参戦。日本の食文化「おでん」を説明しました。拙い英語でしたが、一生懸命説明しました。いい思い出になりました。
★ぴょん！ポイント★
次はびっくり！充実の朝食です。
（つづく）
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
