これまで2シーズン、自家製みそづくりに挑戦してきました。
今年もやってみようと思います!そしていつもと違って麦味噌づくりに挑戦しています!
麦味噌ってなに?
麦味噌とは
麦味噌は、麦麹、大豆、塩を原料として作られる味噌で、おもに中国地方、四国地方、九州地方で生産されています。日本で多く作られている味噌は、米麹を原料とした米味噌です。しかし、九州地方では米がとれにくかったこともあり、代わりに盛んに生産されていた麦から麹を作るようになったことで、麦味噌が食べられるようになったといわれています。
麦味噌の特徴
日本で多く食べられている米味噌は米麹を使っているのに対して、麦味噌では麦麹を使うのが大きな特徴です。また、麦味噌は大豆に対する麹の割合が米味噌よりも高く、熟成期間も短くなっています。このようにして作られた麦味噌は、より甘口で淡い色合いの味噌に仕上がります。
前回までは米麹を使っていたのですが、今回は麦麹を使います。ちなみに麦麹はこんな感じです↓
麦味噌の力
麦味噌は当然のことですが麦が原料なので米味噌と比べて食物繊維やミネラル、カリウム、カルシウム、鉄分が豊富です。味噌の原材料である大豆は良質のたんぱく質や脂質、ビタミン、ミネラルを含み畑の肉と言われ、大豆イソフラボンは更年期の女性ホルモンに働きかけると言われています。更にこれを発酵させることでアミノ酸やビタミンなどの栄養価が高まります。味噌は万能調味料です、毎日の食生活でお味噌を上手に使い、四季折々の食材を楽しみ、ご家庭の健康にお役立てください。フンドーキンの麦味噌 | 醤油、味噌 本物の味ひとすじ【フンドーキン醤油(九州大分県臼杵)】
米味噌・豆味噌・麦味噌の特徴と地域
麦味噌は生産量の11%ほどを占め、九州、中国地方西部、四国西部では主に麦の白味噌が造られている。北関東では、大麦を使った赤味噌も造られている。
麦みそ
大豆と大麦又ははだか麦を発酵・熟成させたもの。九州地方と北関東の一部で主に造られている。麦みその出荷は2007年以降、豆味噌を下回っている。
麦味噌は九州が好まれているので、今回挑戦しようと思ったのです。
麦味噌を作っています!
それでは早速作っていきたいと思います。
向かって左がダイズ。右が麦麹です。
1,ダイズを洗って水に浸ける
↑18時間水に浸けたらこんな感じになりました。大分水を吸っています。
↑左は乾燥したままのダイズ。右は水に18時間浸かったダイズ。全然大きさもカタチも違います。
2.火に掛ける
↑火にかけていきます。
↑3〜4時間程度、弱火でグツグツ。泡は灰汁なので取り除きます。
ひと粒取り出して指で摘まんで簡単に潰れるようになるまで茹でます。
↑茹で上がったら、水気を切ります。
3.煮豆を潰す
↑フードプロセッサーで潰します。以前は袋に入れて手で潰していたのですが、これが思いの外重労働でしかも均一に潰せなかったので、今回は機械の力を借りました。
ギュンギュンギュンギュン
↑見事に潰れました。
4.麦麹を混ぜる
↑ここで今回の主役「麦麹」の登場。
↑袋をひっくり返したところ。麦ですねー。
↑袋から出しました。麦麹には予め食塩が含まれています。
↑麦麹と潰したダイズ。
↑混ぜていきます。
↑混ぜました。
↑しっかり混ざり合ってますね。
5.樽に入れる
↑ビニールを内側に敷いた樽の中に入れて、
↑空気が入らないようにして封をします。
6.待つ
これで準備完了。あとは何ヶ月か待ちます。
あゆミソ比較
自家製ミソを定期的に少しだけ取り出しておきました。↑この画像はその比較です。左上から、
- 2021年仕込み
- 2021年7月25日
- 2021年9月9日
- 2021年11月14日
- 2021年12月23日
- 2022年2月17日
となっています。色の変化、微妙だけで判りますか?ナイス★メイラード反応です!
★がぉー!ポイント★
と、言うワケで、あゆミソシーズン3「麦味噌」の仕込みが終わりました。さらっと書いていますが、実は結構時間がかかっているんですよ。麦味噌、楽しみですー★
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。