今回の主人公は「コウジ」です。
麹、糀（こうじ）
米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。麹、糀（こうじ）は、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。 ウィクショナリーに関連の辞書項目があります。こうじ、麹、麴、糀漢字の「麹」は古代中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。
麹こうじと言えばもうすっかり定着感のある調味料「塩麹しおこうじ」 。愛用している人もいるのではないでしょうか。
塩麹（しおこうじ）
東北地方の伝統的な食品三五八漬けの漬床がそのルーツと言われる日本の調味料。
三五八漬けが塩、米麹、米を3:5:8の割合で混ぜて野菜や魚の漬物床とするのに対し、米抜きでより発酵・熟成させて作られる。
画面左の白っぽいのが塩麹です。では、右の色の濃いのはなんだと思いますか？
正解は「しょうゆこうじ」です。
「しょうゆこうじ」ってなんですか？
最近は、米こうじに食塩水を加えた「塩こうじ」や、食塩水の代わりにしょうゆを加えた「しょうゆこうじ」がブームとなり、脚光を浴びています。
しかし、私たちしょうゆ製造に携わる者からすると、「しょうゆこうじ」とは、しょうゆを作る最初の工程で大豆と小麦に麹菌をはやしたものをさします。下の図のように、蒸した大豆と炒って砕いた小麦と麹菌を混ぜ、高温、多湿の室（むろ）と呼ばれるところで麹菌をはやしたものです。写真も載せましたが、大豆と小麦の表面に麹菌がびっしり生えたもので、ブームとなっている「しょうゆこうじ」とは似ても似つかないものです。この「しょうゆ麹」に塩水を加え、発酵・熟成後、搾ったものが「しょうゆ」となります。
どちらも「しょうゆこうじ」と呼ぶため紛らわしいのですが、文字にすると、しょうゆ製造においては「しょうゆ麹」で、「麹」の字が使われますが、最近ブームのものでは「糀」、「麹」あるいは「こうじ」も使われています。
このように、しょうゆ製造工程における「しょうゆ麹」と、最近ブームとなっている「しょうゆこうじ」は全く異なるもので、この機会に違いを知っていただければと思います。
また、さらに「しょうゆこうじ」を介して、しょうゆに興味を持ってもらえるようになれば、私たちしょうゆを製造する者にとって、とてもうれしいことです（ホームページにしょうゆに関する情報が載せてありますので、ご興味のある方はご覧ください）。
なぜ「しょうゆ麹」と書かずひらがなで「しょうゆこうじ」と書いたのか、お判り頂けたでしょうか。同じ「しょうゆこうじ」でも醤油づくりのプロたちと私たち消費者の間では指すものも意味も違うんですね。
上の画像を見ても判るように私が作ったのは「しょうゆこうじ」の方です。ですが、「醤油麹」という言い方が一般化していますので、以後「醤油麹」と表記します。
さて、醤油麹ですが、どんな特徴があるのでしょう。
醤油麹とは、その名の通り、醤油と米麹を混ぜ合わせ、発酵させて作る調味料のことだ。塩麹も、塩と米麹を使って似たような方法で作られているようだが、塩麹と醤油麹との最たる違いは、旨み成分であるグルタミン酸の含有量にある。醤油麹のグルタミン酸の含有量は、塩麹のおよそ10倍以上にもなるようだ。その極めて豊富に含まれる旨み成分のため、醤油麹を、ほんの少量加えただけで、料理の旨みを大幅にアップさせることができる。まさに、まぜてよし、つけてよし、かけてよしと、万能調味料として申し分ない実力を発揮してくれるのだ。
なんとグルタミン酸の含有量が塩麹の約10倍なんだそうです！ちなみにグルタミン酸とはいわゆるうまみ成分です。
さまざまな食品に含まれるうま味物質
うま味物質として知られているものにグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などが挙げられます。グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ。また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。グルタミン酸は昆布や野菜などに、イノシン酸は魚や肉類に、グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています。
塩麹と醤油麹についてざっと説明したところで、実際に作っている様子を紹介します。
まずは▼塩麹。
次に▼醤油麹。
作ったと言っても、ヨーグルトメーカーが全部やってくれます。詳しい作り方はこちら↓
そ、以前も紹介したヨーグルトメーカーが本当に万能なのです★
で、できあがりとなるわけですっ！
早速使ってみました↓
しっかり味わいと思って浅漬けとタマゴにしてみました。麹のおかげかうまみというか味がしっかり付いています、でもマイルドな感じです、とっても食べやすいです。
塩麹はそれこそ塩っぱいという感じがしますが、塩をそのまま振りかけたザラッと感はなくてとっても馴染んでいる感じです。
醤油麹は醤油の味がします（笑）が、これまた馴染んでいて美味しさを感じました。
手作り調味料として色々と使えそうです。とても楽しみ★
最近、発酵に目覚めた私です（笑）。というか、色々作っています、野菜も、ね。とても楽しいです！
★モゥー！ポイント★
コウジとコウジ。私はどちらがいいか決められません。それぞれがそれぞれの特徴があってとても美味しいです。
材料を見ても判るように、塩や醤油をたくさん使います。なので、どうしても塩分は高めです。血圧が気になる人、そうでない人も、美味しいからと言って使いすぎには注意です。健康＋第一。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
