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適材適食 -てきざいてきしょく-

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1611食目「ワカメをお湯に通すと色が変わるのはなぜ?」色が変わるシリーズその1

「ワカメをお湯に通すと色が変わるのはなぜ?」色が変わるシリーズその1【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)糖尿病専門・甲状腺専門クリニック勤務@福岡姪浜・福岡天神

食べものの中には、食べるための調理をすることで、元とは違った様子になるものがあります。特に「色」に注目して身近な食べものについてみていきたいと思います。

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ワカメ

まずはお味噌汁に欠かすことのできないもののひとつ、ワカメです。

「ワカメをお湯に通すと色が変わるのはなぜ?」色が変わるシリーズその1【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)糖尿病専門・甲状腺専門クリニック勤務@福岡姪浜・福岡天神

ワカメ(若布、和布、稚海藻、学名: Undaria pinnatifida)

褐藻綱コンブ目チガイソ科に分類される大型の海藻の1種である。根のような付着器で岩に付着し、羽状に分岐した葉(葉状部)は膜質で柔らかい。この藻体は胞子体であり、茎に胞子葉(めかぶ)を形成、ここから放出された遊走子(鞭毛をもつ胞子)が微小な配偶体になり、卵と精子を形成、受精卵が再び大きな胞子体になる。生体は褐色であるが、湯通しすると緑色になる。日本(北海道から九州)を含む東アジアに分布するが、人間活動に伴って世界中に帰化しており、世界の侵略的外来種ワースト100にも選定されている。日本や韓国では広く食用とされ、味噌汁やスープ、酢の物、煮物、サラダなどの形で食される。ワカメ生産の大部分は養殖品であり、日本、韓国、中国では大規模に養殖されている。

ワカメ - Wikipedia

食べる時には↑こんな感じの色「深く黒っぽい緑色」ですよね。でも海の中から揚げられたばかりのワカメはこんな色↓

「ワカメをお湯に通すと色が変わるのはなぜ?」色が変わるシリーズその1【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)糖尿病専門・甲状腺専門クリニック勤務@福岡姪浜・福岡天神

どちらかというと茶色。まるで枯れてしまった植物のような色をしています。

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ワカメは何色?

ワカメはお湯に通した瞬間に色が変わります。動画を見つけました↓

面白いぐらいさっと色が変わります。手品か化学の実験のようです。

今回の謎に答えるのにピッタリなサイトから転載します↓

わかめは何色?

お湯を入れるだけで飲めるわかめスープには、緑色のわかめが入っていますが・・・海の中で見るワカメは緑色ではありません。

このワカメは、真ん中から色が違います。左側がお湯で緑色に変わった状態で、生の状態は右側です。お湯に入れて色が変わる理由は、「緑と赤」が混ざって茶色に見えたワカメの色素のうち、赤が熱で壊れて黄色に変わり、「緑と黄」で緑色となるからです。

わかめの色は何色? | 魚食普及推進センター(一般社団法人 大日本水産会)

さらに↓

ワカメを熱湯に漬けるとなぜ色が変わるのか?

『海藻の疑問50』に記載あり。
「ワカメやコンブ類は大潮の干潮時にも干上がらない深さに生えているので、褐草類の典型と言えるような褐色を帯びているのですが(中略)深いところまで届く緑色光をよく吸収できるのは赤い色素です。(略)フコキサンチンという橙黄色の色素が生きた葉緑体内で赤い状態になっているからです。そしてこの状態は熱湯程度の高温でくずれ、フコキサンチンは本来の橙黄色になり、ワカメなどは緑色になるのです。」

ワカメを熱湯に漬けるとなぜ色が変わるのか? | レファレンス協同データベース

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フコキサンチンとは?

フコキサンチン (Fucoxanthin)

分子式 C42H58O6 で表され、非プロビタミンA類のカロテノイドの一つであり、キサントフィルに属しアレン構造、エポキシドおよびヒドキシル基を有している。フコキサンチンは、褐藻やその他の不等毛藻に存在して茶色-オリーブ色を呈するとともに、葉緑体において光合成の補助色素として機能している。フコキサンチンは可視光線のうち主に青色 (400-500nm) の波長域を吸収し、450nm 付近に吸収極大を持つ。特に、褐藻類中のカロテノイドの大部分がフコキサンチンである。

フコキサンチン - Wikipedia

カロテノイドは、ワカメだけでなく多くの植物に含まれていて、植物の色の素になっています↓

★がぉー!ポイント★

「ワカメをお湯に通すと色が変わるのはなぜ?」色が変わるシリーズその1【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)糖尿病専門・甲状腺専門クリニック勤務@福岡姪浜・福岡天神

答えとしては

ワカメに含まれている成分フコキサンチンが熱で変化して元の橙黄色に戻るため、鮮やかな色に変化するように見える。

ということでしょうか。

 

ー 適 材 適 食 てきざいてきしょく

小園 亜由美 (こぞのあゆみ)管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級

【適材適食】小園亜由美(管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ)糖尿病専門・甲状腺専門クリニック勤務@福岡姪浜・福岡天神

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*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。