今週のお題「好きな小説」
今週のお題「お米買えた？」
毎月季節の魚介を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。9月の役魚はアワビです。
アワビ
アワビの旬は7月から9月です。
アワビ（鮑、鰒、蚫）
ミミガイ科の大型の巻貝の総称。雌雄の判別は外見からではほぼ不可能で、肝ではなく生殖腺の色で見分ける。生殖腺が緑のものがメス で、白っぽいものがオスである。
アワビはコリコリした食感が美味しいですよね。でもそれ以外何も知らないかも知れません。いい機会なのでアワビについて色々と調べてみましょう。
アワビは巻貝? それとも二枚貝?
アワビって調理されているか、生だとしてもこんな感じ↓の姿を見ることが多いと思います。巻いているようにも見えませんし、二枚貝というより片側だけ貝の殻が付いている、そんなイメージですよね。アワビって何貝なのでしょう。
アワビは巻貝? それとも二枚貝?
そもそもアワビは 二枚貝ではありません。アワビは二枚貝のような平たい貝殻を持っていますが、殻の頂点から貝殻が巻きながら伸びる巻貝の仲間です。巻貝は “軟体動物門腹足網” に属する生物のことを指しますが、“ 腹足 ”というのは簡単に言うとお腹のところにある足ということで、アワビを裏返して見える平たい部分は全部アワビ の足です。なお、二枚貝の仲間の “ 足 ” はアサリのいわゆる“ ベロ ” の部分で、オノのような形 ということで “ 斧足 ”と言います。巻貝であるアワビの足と形が全然違いますよね。https://www.icrc.aori.u-tokyo.ac.jp/teams/index.htmlQactionEcommon_download_mainAupload_idE2165
アワビはなんと「巻き貝」なんだそうです。巻き貝だけど、巻かずにそのままにしたら二枚貝のような見た目になった、という事でしょうか。不思議です。
アワビの名前の由来
アワビは巻き貝なのに二枚貝と見誤り、片側にしか殻がないので、片思いの恋にもじっていう言葉。「鮑の貝の片思い」ともいう。「片貝の合わぬ身」がアワビの語源という。アワビの別名は「海の怠け者」。動きが鈍く、夜しか餌を食べないことに由来する。
アワビの語源には，貝殻が1 枚に見えることから「逢わないでわびしい」や「合わないでひらく」の略に由来する説，あるいは「不合肉（アハヌミ）」などの説があります。漢字は「鮑あわび」，英名はAbalone です。
片側しか貝殻を持たないその姿が、片思いを連想させ、「あわないでひらく」などからそれがアワビという名前の語源になっている、ということのようです。
アワビという名前の貝はいない？！
と、ここまでアワビについて話してきましたが、実は「アワビ」という名前の貝は存在しないんだそうです。どういうことでしょう。
“ アワビ ”という種名の貝は実は存在しません。“ アワビ ”というのはミミガイ科と いう巻貝のグループに属する貝の総称で、一 般的には、その中で食用の大型種を “ アワビ ” と呼んでいます。
https://www.icrc.aori.u-tokyo.ac.jp/teams/index.htmlQactionEcommon_download_mainAupload_idE2165
つまり「カエル」「チョウチョ」「車」というように「アワビ」も総称ということのようです。
アワビの種類
では、アワビにはどんな種類がいるのでしょうか。
クロアワビ Haliotis discus discus
別名: オガイ（御貝）天皇家、伊勢神宮への奉納品という意味から来ている。
別名: オンガイ（雄貝）御貝からの読み変わりだが、雌貝との対の意味になっている。
別名: せぐろ 黒い殻から「せぐろ」とも呼ばれる。
別名: クロガイ 殻が黒いことから。
3段階ある絶滅危惧種のランクのうち、2番目に深刻な「絶滅危機（EN）」に指定されている。メガイアワビ Haliotis gigantea
別名: メンガイ（雌貝）オンガイの「オン」は雄という意味でも使われることから対比する意味で使われる。メガイアワビは産地が限られ生産量も少ないため、実際にクロアワビの雌と思われていた。
別名: ビワガイ 足が黄土色（ビワ色）をしていることから来ている。
3段階ある絶滅危惧種のランクのうち、2番目に深刻な「絶滅危機（EN）」に指定されている。マダカアワビ Haliotis madaka
別名: メタカアワビ（メダカアワビ）マダカ、メタカは貝殻の「目が高い」という意味。目は潮吹き穴の事。
別名: アオガイ 足が緑色をしていることから来ている。
3段階ある絶滅危惧種のランクのうち、2番目に深刻な「絶滅危機（EN）」に指定されている。エゾアワビ Haliotis discus hannai
クロアワビの北方亜種だが、同一種という説もある。
トコブシ Haliotis diversicolor aquatilis
別名: ゴケンジョ 「後家の女」の意で、平たい貝殻が二枚貝の殻に似ているにもかかわらず、1枚しかないありさまを夫を失った未亡人（後家）に例えたもの。ミミガイ Haliotis asinina
意外と種類があって、驚きました。
アワビは雄と雌で色が違う？
色が違うとはどういうことでしょうか？
アワビの肝ってなに？
アワビの肝とは言いますが、肝と言われているだけで、本当は生殖腺になります。生殖腺とは子孫を残す為の器官で、オスには精巣、メスには卵巣があります。白色のものがオス、緑色のものがメスになります。個人の好みにも分かれますが、メスの緑色のものが若干生臭い感じがします。※ここでは一般的な呼び名の、アワビの肝で話を進めます。▼アワビ（オス）
▼アワビ（メス）
ハッキリと色の違いが分かりますね。逆にこの部分を見ないと雌雄の判別ができないようです。
トコブシというアワビにそっくりな貝
思いの外たくさんの種類がいるアワビですが、似ている種類も存在するようです。
アワビとトコブシの違い
トコブシが大きくなっても、アワビにはなりません。ただし、同じミミガイ科なので、トコブシは比較的浅い場所にいるアワビの仲間と言えます。見分け方は、貝殻にある孔（呼水口）の数で分かります。
▲（アワビ） 2～6個で、平均4個程度。
▲（トコブシ） 6～9個で、平均8個程度。
ですので疑わしい場合は、貝殻にある孔の数を調べてみて下さい。下のアワビの貝殻の写真では、向かって右側から左側に向けて成長しました。右の方には穴の跡が見えますが、これはアワビが成長するにつれ穴が埋まったものです。一方、下のトコブシの写真では、小さい穴がたくさん見えますよね。この開いている穴の数の違いが、一番簡単なアワビとトコブシの見分け方になります。トコブシが近年減少し、高価にはなってきていますがアワビほどの値段はしません。騙されないようにご注意下さいね。しかし、トコブシが殻から外され身のみになっていると、なかなか見分けがつきません。こうなるとお手上げです。よほど悪徳な料理店や宿泊施設では、アワビの貝殻にトコブシの身を入れてお客さんに提供する所があるそうです。トコブシはアワビよりも身が柔らかいのが特徴ですが、食べなれていないとよく分からないのが実状です。こうなると信頼のおけそうな所を利用するしかないですね。
なんと！貝の殻を見ないとどちらがどちらなのか見分けが付かない！とは。
アワビの成長
アワビってどんな風に成長するのでしょうか。
稚貝の時から同じ形のまま、ぐんぐん大きくなっていきます。33カ月で手のひらサイズの立派な大粒アワビに成長するんですね〜。「天然ものだと、この大きさになるまでに7年ほどかかります。うちでは、水や飼料などアワビにとって最高の環境を整えているので、成長が速く、形が良くて元気なアワビが育つんですよ（新井さん）」
ビッグアイランド・アバロニ ハワイ産アワビってどうなの？現地で確かめてきた！ | アロハストリート-ハワイ
↑本当に小さいですね。何だか角？？？触覚？？？のようなものが見えます。
天然アワビと養殖アワビの違い
アワビには天然ものと養殖ものがあるそうです。
「天然物のアワビだから、安全で美味しい」 というのは正しいのでしょうか？
ここでは日本国内で一番多く流通されている「エゾアワビ」で比較しつつ、安全で美味しいアワビの見分け方を検討したいと思います。アワビの見分け方は大きく、天然物と養殖物になります。天然物のアワビは自然の海で生まれ育ち、コンブ、ワカメ等の海藻を食べ、漁師により捕獲されます。( ちなみに一般的に言う「あま」では、男を「海士」、女を「海女」と書きます。）養殖物のアワビは種苗生産施設で産卵され、ある程度育った後にアワビ養殖業者に買い取られます。そこで、各々が持つ技術により、アワビは水槽や海上で育てられ、コンブ、ワカメ等の海藻や配合飼料を食べ、出荷されます。特徴を以下の表で比較しました。ご覧下さい。
さらに天然と養殖を比べて見ましょう。
エゾアワビの特徴比較（天然物と養殖物）
天然物
- 殻色）コンブ、ワカメ等の海藻以外に動物性の物も食べ、黒味がかっている。
- 大きさ）10cm以上の物が多い。但し、密漁等でそれより小さいものが市場に出回ることもある。
- 漁獲制限）各漁協により明確に定められている。大体9～10cm以下は捕獲できない所が多い。
- 漁獲時期）各漁協により明確に定められている。肝に味がのる頃に産卵期間に入り、漁獲禁止になるケースもある。
- 味）波の中で揉まれて育つので身が引き締まっている。刺身にすると特にコリコリと音がするほど硬く、いくらか甘い。
- 値段）12,000～25,000円/kg程度楽天調べ
養殖物
- 殻色）ワカメ、コンブ等の海藻のみの餌。全体的な緑色になっている。適切な配合飼料。黒味がかり、天然物と同様。但し、稚貝時の緑色部分が一部残る。
- 大きさ）7～8cm物が多い。それ以上のサイズは斃死リスクを考慮し、あまり市場に出回らない。
- 漁獲制限）なし。どのサイズでも出荷できる。
- 漁獲時期）年中いつでも出荷できる。
- 味）一般的に天然物より成長が早く、肉厚で柔らかく甘い。刺身にすると、天然物より若干柔らかい。(コリコリと音はする。)※天然物よりも、たっぷりの餌を与えられて育ちやすい。
- 値段）8,000～10,000円/kg程度楽天調べ
こうやって比べてみると、天然と養殖のアワビの違いはあまり感じない、むしろ養殖の方が安くて美味しいということになりそうです。
海女
天然のアワビを捕ると言うと「海女」さんをイメージします。
海人（あま、海士または海女とも）
海に潜って貝類や海藻を採集する漁を（専業あるいは兼業で）職業とする人。「アマ」は本来は家船などを用いて水上で生活する人々を意味した。日本の海人についての最古の記録は『魏志倭人伝』に見える。歌集『万葉集』、『小倉百人一首』に収められた和歌の題材ともなった。江戸時代から昭和時代にかけて漁労に携わる海人は多かったが、21世紀に至りその数は減少している。海人が活動している地域には、代表的である三重県の志摩地域と石川県の能登地域のほか、久慈市や医師島八幡、韓国の済州島がある。2020年代現在において、藻場の荒廃にともなう海人の減少、ならびにその育成が課題となっている。
確かに今の時代「海女」はよくないですね、「海人」さんが正しいのかも知れません。海人というと昔NHKの朝ドラのイメージで「東北」って感じはしますが、他にも有名な場所があり、それが「三重」です↓
三重県志摩地域
三重県の志摩半島は日本で最も海女の多い地域である。志摩半島では縄文時代の遺跡からアワビオコシと呼ばれるアワビを岩からはがすための道具が出土しており、古代から潜水して漁を行う人がいたとみられる。ただし「海女」として文献に現れるのは8世紀のことである。大正時代から昭和初期になると観光でも注目されるようになり海女漁は絵葉書のデザインなどにも用いられた。2017年（平成29年）に「鳥羽・志摩の海女漁の技術」として国の重要無形民俗文化財に指定された。志摩地方の海女の数は2018年度（平成30年度）の調査で鳥羽市と志摩市を合わせて647人だった。
伝統的な海女漁による漁が基本。
海の恵みを大切にするため、稚貝の放流も実施
あわび漁は海女さんによる素潜りが中心で、国立公園でもある伊勢志摩地域から紀州地区まで、広い範囲で水揚げされます。命綱と約13kgのおもりを結んで、一気に海底へ。平均30～40秒の潜水時間で、一匹一匹捕獲します。全国には約2,000人の海女さんが活躍していると言われていますが、その約半数が三重県の海女さんです（2010年・海の博物館調査）。文化的価値も高い伝統的な素潜り漁技術を保存していく必要があるとして。2014年1月には「鳥羽・志摩の海女」が県の無形文化財として指定されました。貴重な海の恵みを守るため、三重県では資源管理を徹底しており、禁漁期間を設定したり漁獲サイズを限定したりしています。さらに毎年夏には約20,000匹の稚貝を放流。しかも、牡蠣などの貝殻に付けて、海女さんがわざわざ岩礁へ置きに行くという手の掛けようです。この熱心な取り組みが、あわびのおいしさにつながっていると言えるでしょう。
こうして改めて考えると天然のアワビには手間がかかっていることが、場合によっては命がけということが分かります。
アワビは縁起物
今は天然と遜色ない養殖のアワビが手に入るようになりましたが、その昔、それこそアワビは海に潜らないと入手できなかったですし、必ずあるというものでもなかった事を考えると、アワビは海からの贈り物、とされても不思議はありませんね。その名残なのか、今でもアワビは縁起物とされています。
熨斗鮑（のしあわび）
細く切った鮑を乾燥させた物で、祝い事に配られる。伊勢神宮での神事に使用される国崎（三重県鳥羽市国崎町）産の熨斗鰒にちなみ、御師が縁起物として配りだしたのが一般に広まったきっかけである。進物にも熨斗鮑を添付するのが正式であるが、次第に簡略化して熨斗鮑を図案化した物を印刷した熨斗紙で済ませることが多くなった。平瓮
神社によっては、平瓮（直径10cm程度の白い皿）を陶器ではなく鮑の貝殻を使用することがある。鮑結び、鮑返し
水引で用いられる結び方
アワビの天敵
そんなアワビですが、天敵がいるそうです。
アワビの天敵とは？
アワビの天敵はタコや伊勢海老です。 天敵から身を守るために、 アワビはハイ（はえ・碆・岩礁のこと）の隙間や奥や裏に隠れます。 海面からひといきの間に潜ってアワビを探して採るあまの技は命がけ、 熟練の賜物です。
アワビの栄養
あわび の栄養成分表（食品番号：10429／食品成分表）
分類：【＜貝類＞ あわび めがいあわび 生】
- 水分・・・・・・・・・・・・・80.1 g
- 熱量・・・・・・・・・・・・・74 kcal
- たんぱく質・・・・・・・・・・12.2 g
- 脂質・・・・・・・・・・・・・0.3 g
- 炭水化物・・・・・・・・・・・6.8 g
- 食塩相当量・・・・・・・・・・0.8 g
- 飽和脂肪酸・・・・・・・・・・0.04 g
n-3系脂肪酸・・・・・・・・・0.02 g
n-6系脂肪酸・・・・・・・・・0.02 g- 糖質・・・・・・・・・・・・・6.8 g
- 食物繊維・・・・・・・・・・・0 g
- ビタミンA・・・・・・・・・・1 µg
- ビタミンD・・・・・・・・・・0 µg
- ビタミンE・・・・・・・・・・0.3 mg
- ビタミンK・・・・・・・・・・データなし
- ビタミンB1・・・・・・・・・・0.16 mg
- ビタミンB2・・・・・・・・・・0.09 mg
- ナイアシン・・・・・・・・・・1.1 mg
- ビタミンB6・・・・・・・・・・0.02 mg
- ビタミンB12・・・・・・・・・0.4 µg
- 葉酸・・・・・・・・・・・・・29 µg
- パントテン酸・・・・・・・・・1.71 mg
- ビオチン・・・・・・・・・・・1.1 µg
- ビタミンC・・・・・・・・・・1 mg
- ナトリウム・・・・・・・・・・320 mg
- カリウム・・・・・・・・・・・230 mg
- カルシウム・・・・・・・・・・19 mg
- マグネシウム・・・・・・・・・50 mg
- リン・・・・・・・・・・・・・110 mg
- 鉄・・・・・・・・・・・・・・0.7 mg
- 亜鉛・・・・・・・・・・・・・データなし
- 銅・・・・・・・・・・・・・・データなし
- マンガン・・・・・・・・・・・0.01 mg
- ヨウ素・・・・・・・・・・・・190 µg
- セレン・・・・・・・・・・・・8 µg
- クロム・・・・・・・・・・・・5 µg
- モリブデン・・・・・・・・・・14 µg
- 灰分・・・・・・・・・・・・・1.4 g
アワビの肝に含まれる栄養成分
銅・鉄分
赤血球の合成に関与する性質があり、貧血、息切れ、めまい、疲労回復等に効果有り。鉄分・ビタミンC
体内でコラーゲンの生成を行います。亜鉛
性ホルモンをはじめとして、各種のホルモン合成や味覚や臭覚、視覚を正常に保つのに必要な栄養素。特に子どもの発育に不可欠で、成人では、皮膚や髪の健康を保つうえで必要な栄養素です。また、鉛などの環境汚染物質の吸収を阻害する働きもあるとされています。他には不足すると網膜が変形しやすくなり、視界の中央部が暗くなる黄斑変性症を引き起こし、失明の危険性が上がるとのこと。ビタミンA
暗い所を見るために効果のある成分で、不足するとロドプシンという成分が合成されなくなります。そのため暗い所では物が見えにくくなります。ビタミンB
疲労回復や美容に効果があります。コラーゲン
繊維状のタンパク質で、骨、軟骨、皮膚、血管などに多く存在し、皮膚などを若々しく保つ働きや、骨を丈夫に保つ働きがあります。体内生成量は40代を過ぎるとがくんと落ちると言われており、皮膚では張りがなくなり、シワが増える、シミなどが取れにくくなるなどの影響があり、骨の老化や、関節痛なども起きやすくなります。また、生活習慣病と関係の深い動脈硬化も、コラーゲンの不足で起きやすくなります。それは血管の修復がスムーズに行われなくなるためで、キズついた部分が固くなることなどが原因の一つと考えられています。タウリン
網膜の４～５割を構成している成分。目の網膜を守り、疲労回復に効果があります。ジメチルサルファイド
アワビの肝に含まれる海藻由来の物質で、これが胃かいように対して特効薬的な働きがあると言われています。また、神経を安定させる成分があります。
アワビには食中毒があります
食中毒
希に、春先のアワビ類の中腸腺の摂食により、光過敏症の中毒症状を発症することがある。これは、アワビの餌である海藻のクロロフィルに由来するピロフェオホルバイドaとクロロフィルaによる物であるが、季節性を持つ蓄積の理由は明らかになっていない。この光過敏症に関しては、東北地方には「春先のアワビの内臓を食べさせるとネコの耳が落ちる」という言い伝えがある。
症状
中腸腺の摂食後、日光に当たり1-2日で、顔面、手、指に発赤、はれ、疼痛などを起こす。重症例では、やけどの様な水泡を生じ化膿することもある。全治には3週間程度を要する。対策は、春先に中腸腺を摂食しないこととなるが、色で見分けることもできる。
無毒な中腸腺：灰緑色ないし緑褐色、有毒な中腸腺：濃緑黒色
★Grrrrrrrrrr！（グォーーー）ポイント★
アワビ。今回色々な事を知ることができました。あの独特な食感はアワビの最大の魅力。旬の今、食べたい！ですが、なかなか自宅で調理することもないかも知れません、が、ぜひ、美味しいアワビ、食べたい！ですね。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
