昨日のブログで「ぬか漬けを作ってみた」と報告しました。
驚くほどお手軽で美味しかったです。が、ところで「ぬか」って何だろうと思ってちょっとだけ調べてみました。
ぬかってなに？
糠（ぬか）
穀物を精白した際に出る果皮、種皮、胚芽などの部分のことである。ブラン（英: Bran）とも呼ばれる。
リンゴで例えるならば、
赤い部分＝皮がぬか、ということなのですが、厳密に言うと、
もみ殻と米ぬかは元々の役割が全く異なる
もみ殻と米ぬかはどちらもお米のタネの部分から取れるもので、タネの殻の部分がもみ殻、その中に玄米の状態のお米があり、それを精米した時に出る胚芽やぬか層の粉が米ぬかとなります。
役割として、もみ殻は害虫などの敵から大事なタネを守らなければならないため、とにかく丈夫で硬いです。その代わりほとんど栄養は含まれていません。その中の胚芽が新しい命が生まれる場所であり、ぬか層に含まれるさまざまなビタミンやミネラルなどと、胚乳に蓄えられているデンプンを使って成長していきます。
となっているそうです。お米で言うと一番お米に近い部分が「ぬか」ということのようです。
ぬかの最初の説明にもあったように、米だけがぬかと呼ばれるのではなく、穀物全般にぬかは存在していて、それぞれ呼び名が違います。
イネ科植物の果実は穎果と呼ばれる形態で、表面を一体化した果皮と種皮で硬く覆われている。これを除去する過程が精白で、この際に得られる穎果の表層部分が糠である。
日本では、歴史的に米から出るものが身近であったため、単に糠と言えば「米糠」を指す場合が多い。米の栄養素の95%は米糠中に存在する。
他に、大麦の糠は「麦糠」、小麦の糠は「ふすま」（麬）、燕麦の糠は「オートブラン」（英: Oat bran）と言う。多くの穀物では穎果の外層が胚乳よりも脆いため、精白に際して杵や棒で搗くなどし、表面に衝撃を与える（搗精）ことで糠だけが砕けて胚乳から剥がれる。これをふるいわけて分離する。小麦の場合には胚乳のほうが穎果の外層よりも脆いため、穎果全体を丸ごと砕いて製粉するときに細かく砕けず、粗大片として残るふすまをふるいわけて分離する。
画像を探してみたので並べてみてみましょう。
▼米ぬか
▼大麦のぬか＝麦糠むぎぬか
▼小麦のぬか＝ふすま（麬）
大麦と小麦についてはこちら↓
▼燕麦えんばくのぬか＝オートブラン
燕麦・オートミールについてはこちら↓
★がぉー！ポイント★
米の栄養素の95%は米糠中に存在する。
ぬかにはたくさんの栄養が含まれているんですね。脱穀して白い米を炊いたご飯を私たちは主食としていますが、もみ殻にも多くの栄養があってそれをぬかというカタチで再利用していたと考えると、昔の人の知恵って凄い！と思ってしまいます。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
