今週のお題「読みたい本」
「かまぼこ」と訊いて何を思い浮かべますか？
うどんやそば、茶碗蒸し、おせちなんかに入っているイメージでしょうか。
蒲鉾（かまぼこ）
魚肉のすり身を成形して加熱した魚肉練り製品の一種。広義の蒲鉾には、蒸しかまぼこ、焼抜きかまぼこ、ちくわ、風味かまぼこ、ゆでかまぼこ（はんぺんや鳴門巻きなど）、揚げかまぼこ（薩摩揚げなど）がある。狭義には蒸板蒲鉾のことをいう（蒸しかまぼこの一種）。狭義には蒸板蒲鉾のことをいうが、広義にはちくわや薩摩揚げも含む。
↑説明にもあるようにちくわ、はんぺん、鳴門巻き、薩摩揚げなんかもかまぼこグループのようです。いわゆる「練りもの」と言われるものは「かまぼこ」と呼んでもいい感じですね。
ですが。
本家？の「かまぼこ」にしかない特長があります。それは↓
「板」です。いわゆる「かまぼこ」はこの「板の上」に乗っています。
では、なぜ「板の上」にかまぼこは乗っているのでしょう。
かまぼこの製造販売を行っている紀文食品社の公式回答が話題です。
かまぼこが板に乗っている理由
かまぼこに板が付いている理由を知っていますか？ 「絶妙な豆知識」「解説が板についている」と話題
食品メーカー・紀文食品が公式ツイッターで「かまぼこに板がついている理由」を掲載。「勉強になりました」「へぇ～知らなかった」など大きな反響が寄せられている。板から身をはがされ食卓に並ぶかまぼこ。はがすのに、なぜわざわざ板がついているのか。素朴な疑問に、公式ツイッターでは「板が余分な水分を吸収しておいしさを保ってくれているから」と回答。知ってそうで意外と知らない事実にユーザーからは「絶妙な豆知識好き」「解説が板についている」「おいしく板だける理由」などの声が集まった。
紀文食品の広報担当者はツイート内容について、社内では一般的に知られている事実だったが、練り製品のすばらしさを伝えるため投稿したという。「ちなみにですが、１本丸々一気に使わない場合は、板から全部外してしまわずに必要な分だけを切り分け、残った分は板にくっついたままラップなどで包んで冷蔵庫で保管することをおすすめしています」と補足した。
では板がない場合、かまぼこはどうなってしまうのか。担当者は「板があるかまぼことないものでは、そもそも製造方法が異なる」とし、社内で相談した結果「『板がないとこうなってしまう』という表現をするのは避けた方がいいという見解になりました」と伝えた。板はモミの木が使用されることが多く、厚さは商品によって異なるという。
２６日の投稿から３０日までで４５００超のリツイート、２．７万超の「いいね」を獲得。多くの反応が寄せられた中「なんではんぺんには板がついてないのか」というツッコミが印象的だったようで、担当者は「確かに...と思いました」と笑顔。今後も練り製品の魅力を伝えていく。「さつま揚げは”揚げ”、はんぺんは”ゆで”、など製造方法が多種多様なのですが、今後はそういったこと点にもふれていければと思います」と意欲を語った。
板が水分をいい感じで吸収して美味しさを保っている・・・とは思いませんでした！
かまぼこの板は何の木？
↑記事では「モミの木」が多いとありました。が、調べてみると、かまぼこ板を製造している会社のサイトを見つけました↓
かまぼこ板の特徴
板の余分な水分を吸って、かまぼこの持ちを良く当社は原産地スイスのエンメンタール地方で育成したヨーロッパ材のタンネ（もみ系）を扱っております。この木材の特徴は色が白く「ヤニ・渋・匂い」のないものを使用することで見た目がキレイで食品の安全を考えた唐板のご提供を行っております。
原産地：スイス／エンメンタール地方
伐採に関しては自然保護プログラムに沿い行っております。
表面には抗菌作用がある
中板…幅64mm前後 長さ：150mm 厚さ：13〜16mm
小板…幅52mm前後 長さ：125mm 厚さ：10〜15mm
豆板…幅46mm前後 長さ：60〜125mm 厚さ：7〜12mm
↑菅波木板社のサイトに行くと材料のモミの木の画像がたくさん掲載されています。
モミ（樅、学名: Abies firma）
マツ科モミ属の常緑針葉樹である。日本特産種で、日本に自生するモミ属で最も温暖地に分布し、その北端は秋田県、南端は屋久島に達する。
モミの木というと、真っ先にイメージするのはクリスマスツリーですよね。
クリスマスツリー（英: Christmas tree）
クリスマスのために飾り付けられた木である。「知恵の樹」の象徴とされる。別名の聖樹（せいじゅ）とも呼ばれる。
常緑樹が使われるのは、冬の間も緑を保つため、強い生命力の象徴とされたためである。また、『クリスマスの起源』（O.クルマン著）によれば、中世の聖夜の降誕祭の序幕において行われた、アダムとエヴァの堕罪の舞台劇で使われる「知恵の樹（善悪の知識の樹）」として、冬に葉が落ちてしまうリンゴの木の代用に、常緑樹のモミの木が禁断の木の実を飾るために使用されたのが由来ともされる。
背高のっぽの三角形の木にたくさんの飾りが付いてキラキラしているモミの木とまっ白な雪。ヨーロッパとか北欧なイメージがありますよね。ソリとかトナカイとか出てきますし。
でも、ちょっと待ってください。前述の「モミ」の説明のところをよく読んだ人には違和感があるかも知れません。
モミ（樅、学名: Abies firma）
マツ科モミ属の常緑針葉樹である。日本特産種で、日本に自生するモミ属で最も温暖地に分布し、その北端は秋田県、南端は屋久島に達する。
え？！モミって日本特産種？？？
固有種（こゆうしゅ）
特定の国や地域にしか生息・生育・繁殖しない生物学上の種。特産種とも言う。大陸などから隔絶されている島嶼などで多く見られる。地域個体群の絶滅が、即座に種そのものの絶滅につながるので、保護対象として重要である。日本にしか分布しない動植物の種は、日本固有種という。
つまり、私たちが「モミ」と呼んでいるものは日本限定のモミの木ってことになるようです。というか、モミの木ってそんなに身近にあるものなの？？？
モミ 分布・生育地
日本特産種。本州（秋田県以西）、四国、九州の屋久島まで分布する。モミは、モミ属の樹木としては、最も温暖な地域に分布域をもつ種で、日本の中間温帯の代表的な樹種の一つである。
モミの分布は太平洋側に偏っており日本海側には局所的に分布が知られるのみである。モミを欠く日本海側においてはスギ（Cryptomeria japonica、ヒノキ科）がその位置に出現するという。スギ、特に日本海側（裏日本）に分布するウラスギ（裏杉）と呼ばれる系統はブナ（Fagus crenata）と共に多雪環境に極めて適応していることで知られる。
↑説明を読む限り、結構ありそうです。というか屋久島にもあるそうです。あれ？？？雪は・・・？しかも本州でも比較的雪の多い日本海側やましてや北海道には分布していないと言う・・・。なんだか思っていたのと違う感・・・。
かまぼこに使われている魚って？
「かまぼこは魚肉のすり身」ということですが、どんな魚が使われているのでしょうか。
かまぼこの原料魚
主にスケトウダラ（スケソウダラ）、イワシ、イトヨリダイ、イシモチ（グチ）、タチウオ、ハモ、エソ、ヨシキリザメなどで蒲鉾の種類により原料魚も多少異なる。蒲鉾表面に現れる微小な黒い点は魚皮で、食用に問題はない。地域性のある食材で各地で地魚の特性を利用した蒲鉾製品が作られてきた。
たくさんの種類の魚がかまぼこに使われているようです。
かまぼこの原料魚
スケトウダラ （介党鱈、鯳、Theragra chalcogramma、英: Alaska pollock）
タラ目タラ科に属する魚類。スケソウダラ（介宗鱈・助惣鱈）とも呼ばれる。北太平洋に広く分布するタラの一種で、重要な漁業資源となっている。
イワシ（鰯・鰛・鰮）
狭義には魚類ニシン目ニシン亜目の複数種の小魚の総称である。
イトヨリダイ（糸撚鯛、または、糸縒鯛。学名：Nemipterus virgatus）
硬骨魚綱スズキ目イトヨリダイ科に属する海水魚である。
イシモチ（グチ）
シログチ（白愚痴、白口、英名：Silver croaker, White croaker, Silver jewfish; 学名：Pennahia argentata）
スズキ目ニベ科の海水魚。
タチウオ（太刀魚、立魚、帯魚、魛、学名：Trichiurus lepturus、英名：Largehead hairtail）
スズキ目サバ亜目タチウオ科に属する魚類。回遊魚。
ハモ（鱧、Muraenesox cinereus ）
ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。
エソ（狗母魚・鱛 {魚偏に曾}）
狭義にはヒメ目・エソ科 Synodontidae に分類される魚の総称。なお、広義にはワニトカゲギス目、ヒメ目、ハダカイワシ目などの魚の総称としても使われる。
ヨシキリザメ （葦切鮫、英名:Blue Shark、学名:Prionace glauca）
メジロザメ科に属するサメ。地方名はアオブカ・ミズブカ・アオタ・アオナギ・オバサン・オイランなどがある。本種のみでヨシキリザメ属 Prionace を形成する。
身近な魚から、なんとサメまで･･･。色々な白身の魚がかまぼこの材料として使われているようです。
かまぼこの栄養
色々な白身の魚を使ったかまぼこ。栄養はというと、
かまぼこの栄養素と塩分量
私たちに馴染みのある蒸しかまぼこの三大栄養素は以下の通りである。蒸しかまぼこ（100gあたり）
- たんぱく質・・・・・12.0g
- 脂質・・・・・・・・0.9g
- 炭水化物・・・・・・9.7g
この数値から見て分かるように蒸しかまぼこは、たんぱく質が多く含まれる一方で脂質量が少ない食品だ。このような結果になる理由は、かまぼこに使われる原料にある。蒸しかまぼこの主な原料は白身魚で、たらなどがよく使われる。白身魚は高たんぱく質かつ低脂質であるという特徴をもつため、蒸しかまぼこは高たんぱく質かつ低脂質の食材となる。
高タンパク低脂質なかまぼこ。でも気を付けなければいけないこともあります↓
蒸しかまぼこで気をつける点
高たんぱく質で低脂質と聞けばメリットを大きく感じるが、残念ながら注意しなくてはならない点がある。それが塩分だ。蒸しかまぼこには100gあたり2.5gの塩分が含まれている。蒸しかまぼこ以外の練り製品も塩分が高いため、練り製品ばかり食べ過ぎないよう注意しよう。かまぼこは糖質が高い！
糖質コントロールが注目されている現代では、カロリーとともに糖質量は知っておきたい情報である。そもそも糖質とは炭水化物量から食物繊維量を除いたものを指す。そのため炭水化物が多い食品であっても食物繊維が多ければ低糖質の食品だといえる。蒸しかまぼこの場合は残念ながら食物繊維がまったく含まれないため、炭水化物量がそのまま糖質量となる。蒸しかまぼこの炭水化物量は100gあたり9.7gであるため、糖質量もそのまま9.7gとなる。かまぼこの製造工程ででんぷんを使用するため、どうしても糖質量は高くなってしまう。しかしかまぼこメーカーによってでんぷんの使用量は変わってくるため、糖質が気になる場合は商品パッケージに記載されている栄養成分表をチェックしてみよう。糖質が記載されていない場合は炭水化物量の低いかまぼこを選ぶようにすると糖質が抑えられる。
かまぼこは総じて
- 塩分が高い。
- 糖質も高い。
のです。高タンパク低脂質とは言え、食べ過ぎには注意が必要です。
★ぴょん！ポイント★
料理のポイント的な感じで、なにげなーく食べていたかまぼこ。色々な魚のすり身で、高タンパク低脂質ですが、高塩分・高糖質。食べ過ぎには注意です。
「板」と言えば「板に付く」という慣用句があります。まさにかまぼこの様子を表したような言葉？ですが、意味を確認してみると、
板に付く
元々は舞台劇が発祥
「板に付く」の「板」は、歌舞伎などの舞台の「床板」を意味しています。 歌舞伎役者の演技が上達してきたときに「板に付いている」と表現しました。 すなわち演技の仕草の足の運びが舞台の床板にしっかりと付いて見えるという表現が由来となっているのです。
どんな意味で使われる？
「板に付く」という言葉は、舞台劇での役者の演技力を評価する言葉が由来だけに、ある事象において未熟だった者が上手になってきたさまを表す言葉として一般社会でもよく用いられています。
私も「板に付いてきた」と言ってもらえるようにがんばります。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
