今週のお題「最近壊した・壊れたもの」
今週のお題「自由研究」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。8月の役魚はイワシです。
イワシ
マイワシは6月から10月、初夏から秋口にかけて旬を迎えます。
イワシ（鰯・鰛・鰮）
狭義には魚類ニシン目ニシン亜目の複数種の小魚の総称である[1]。
概要
日本で「イワシ」といえば、ニシン科のマイワシとウルメイワシ、カタクチイワシ科のカタクチイワシ計3種を指し、世界的な話題ではこれらの近縁種を指す。ただし、他にも名前に「イワシ」とついた魚は数多い（後述）。日本の古い女房言葉では「むらさき」とも呼ばれる。日本を含む世界各地で漁獲され、食用や飼料・肥料などに利用される。
イワシの種類
イワシにはたくさんの種類があるのですが、大きく分けると、
- マイワシ
- ウルメイワシ
- カタクチイワシ
の3種類になるようです。
それぞれの種類と「食べ方」を観ていきましょう。
マイワシ
マイワシ（真鰯・真鰮）、学名 Sardinops melanostictus
ニシン目・ニシン科に分類される魚の一種。東アジア沿岸域に分布する海水魚である。カリフォルニアマイワシ（S. sagax）の亜種とされることもある。
日本ではいわゆる「イワシ」の一種として、食用や各種産業に利用される重要な水産資源である。別名はイワシ、ユワシ（各地）、ナナツボシ（七つ星 : 各地）、シラス、マシラス（稚魚）、カエリ、アオコ、ヒラゴ（数cm程度の若魚）、コバ（小羽 : 10cm前後）、チュウバ（中羽 : 15cm前後）、オオバ（大羽 : 20cm前後）など地域によってさまざまな呼び名がある。また、大きさによって呼び名が変わる出世魚でもある。
食用
身は柔らかくて小骨が多い。大型個体では皮下脂肪がよく発達する。食用での用途はちりめんじゃこ（シラス干し）、干物（目刺、丸干し、開き、煮干し）、塩焼き、煮付け、缶詰、酢の物、刺身、たたき、魚肉練り製品（つみれ、蒲鉾、竹輪）など非常に幅広い。ただし水揚げされた後は傷みが早く、すぐに臭みが出るため、刺身や塩焼きにできるほど新鮮なものは流通が限られる。薬味にはショウガがよく用いられる。刺身はショウガ醤油や酢味噌で食べられる。マイワシの煮干しは平子煮干し（ヒラゴニボシ）と呼ばれる。栄養素面ではドコサヘキサエン酸などの不飽和脂肪酸やビタミンDを多く含むことが報告されている。このため20世紀末頃からはいわゆる体に良い食材として再評価も進んでいる。
まとめると、
- ちりめんじゃこ（シラス干し）
- 干物（目刺、丸干し、開き、煮干し）
- 塩焼き
- 煮付け
- 缶詰
- 酢の物
- 刺身
- たたき
- 魚肉練り製品（つみれ、蒲鉾、竹輪）
となるようです。
ウルメイワシ
ウルメイワシ（潤目鰯、学名：Etrumeus micropus）
ニシン目ウルメイワシ科に分類される魚の一種。
日本ではマイワシ、カタクチイワシと共にいわゆるイワシの一種として重要な水産資源となっている。地方名としてウルメ（各地）、ダルマイワシ（新潟）、ドンボ（富山）などがある。分布
日本、中華人民共和国、大韓民国、台湾の沿岸海域に分布する[1]。特に暖流に面した沿岸海域に多い。春から夏には北上、秋から冬には南下するという季節的な回遊を行う。日本沿岸でも、夏は北海道沿岸に群れが出現する。
利用
巻き網、棒受け網などで漁獲されるが、漁獲量は日本産イワシ3種の中で最も少ない。マアジなどと共にサビキを用いた釣りで挙がることもある。 城ヶ島・三浦半島で良く干物にされる。西日本ではほぼ周年漁獲されるが、産卵を控えた冬が旬とされる。小型のものはカタクチイワシと同様煮干しにされるが、大型個体も殆どが目刺・丸干し等の干物に加工される。これは傷みが早いからだが、マイワシより脂肪が少なく干物に適しているというのも理由として挙げられる。新鮮なものは刺身や塩焼きで食べられるが、傷みが早いので鮮魚としての流通は限られる。
まとめると、
- 干物（煮干し、目刺・丸干し）
- 刺身
- 塩焼き
となるようです。
カタクチイワシ
カタクチイワシ（片口鰯、 Engraulis japonicus ）
ニシン目カタクチイワシ科に分類される魚の一種。いわゆるイワシの一種で、人類の利用のみならず食物連鎖の上でも重要な魚である。
分類
マイワシ、ウルメイワシと同じくイワシの一種だが、カタクチイワシは目が頭部の前方に寄っていて、口が頭部の下面にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴である。和名も「上顎が下顎に比べて大きく片方の顎が著しく発達している」ことに由来する。また、他の2種よりも体が前後に細長い。分類上でも、マイワシとウルメイワシはニシン科（Clupeidae）だが、カタクチイワシはカタクチイワシ科（Engraulidae）である。
利用
カタクチイワシの仔魚。シラスと呼ばれる。カタクチイワシは日本で最も漁獲量の多い魚で、日本各地で巻き網や地引き網などで漁獲される。また、「シラス」は主にカタクチイワシの幼魚である。鮮度の良いものは刺身など生で食べることもできるが、傷みが早く入手が限られる。鰯の中でも新鮮なカタクチイワシの刺身は、最も美味しいと言われている。ただし季節と漁場によってはアニサキスの寄生が見られ、生食に際しては細心の注意が必要である。最も多い利用法は煮干し等の干物で、同様に良い干物の決め手も鮮度であるため、加工作業は時間との戦いとなる。カタクチイワシが水揚げされると港や加工場はにわかに忙しくなる。おもな利用法には以下のようなものがある。
- 畳鰯（たたみいわし） - 稚魚を板海苔状にまとめ干物にしたもの。
- 白子干し（しらすぼし） - 稚魚を塩茹でし干したもの。カルシウムを含む食品の代名詞でもある。やわらかいものから乾燥度合いにより「しらすちりめん」「太白ちりめん」「上乾ちりめん」に区別される。やや個体の大きいものは「かえりちりめん」と呼ばれる。干していないものは「釜揚げしらす」と呼ばれる。
- 煮干し（にぼし） - 茹でて乾燥させたもの。主に出汁をとるために利用される。個体の小さいものはしらす干しと同様に食されることも多い。
- 目刺（めざし） - 立て塩をした後、数匹ずつ竹串に刺して乾燥させた干物。流通段階では竹串は外されていることが多い。乾燥度合いの違いにより「若干し」「丸干し」に分けられる。
田作（たづくり） - ゴマメ（小型のカタクチイワシを素干ししたもの）を砂糖と醤油で煮絡めたもの。御節料理の祝い肴として知られる。
塩蔵アンチョビ - 三枚に下ろして塩漬けにした後、冷暗所内で熟成・発酵させたもの。イタリアやスペイン、ポルトガルなどの南ヨーロッパ諸国において非常にポピュラーな食材のひとつである。缶詰や瓶詰めの品にはオリーブオイルが加えられることが多い。しばしば同様に鰯を原材料とするオイルサーディンと混同されるが、塩蔵アンチョビに用いるカタクチイワシは非加熱で加工法も異なる。日本国内で「アンチョビ」と呼ばれるものは、ほとんどの場合この塩蔵品を指す。- ごま漬け - 千葉県九十九里地方の郷土料理。
- 調味料 - 魚醤または蛋白自己消化物と呼ばれる発酵調味料原料として用いられる。
食用以外にもカツオなど肉食魚の釣り餌として用いられる。カツオ漁に用いられるカタクチイワシは、生で用いられるため生け簀にストックされ、海上でカツオ船相手に売買される。
農業用の肥料としても利用されているが、1990年代頃から漁獲量に減少傾向がみられてからは、以前ほどの消費量ではなくなっている。また，広島県では，郷土料理として「小いわし料理」が有り，牡蠣やお好み焼きと並ぶ食の名物である。
まとめると、
- シラス
- 刺身
- 干物
畳鰯（たたみいわし）
白子干し（しらすぼし）
・「しらすちりめん」
・「太白ちりめん」
・「上乾ちりめん」
・「かえりちりめん」
・「釜揚げしらす」 - 煮干し（にぼし）
- 目刺（めざし）
- 田作（たづくり）
- 塩蔵アンチョビ
- ごま漬け
- 魚醤
となるようです。
3種のイワシが合体！「縮緬雑魚」
マイワシ＋ウルメイワシ＋カタクチイワシの3種類の稚魚たちが集まると「縮緬雑魚」に変身！
縮緬＝ちりめんと読むそうです。ちりめんとは絹を平織りにして作った織物のことらしいです、クレープ織りとも言うそうです。画像を見ると納得です（ココ）
雑魚＝じゃこ（「ざこ」ではない）
ちりめんじゃこ（縮緬雑魚、 英: Dried young sardines）またはしらす干し
イワシ類（カタクチイワシ・マイワシ・ウルメイワシ・シロウオ・イカナゴなど）の仔稚魚（シラス）を食塩水で煮た後、天日などで干した食品。ごく小さな魚を平らに広げて干した様子が、細かなしわをもつ絹織物のちりめん（縮緬）を広げたように見えることからこの名前がついた。魚そのものはシラスといい、固く干さない状態のものはその名で呼ばれることもある。収量が多く、油分の少ないカタクチイワシの仔魚が用いられることが多い。ちりめんじゃこの体長は一般に3cmに満たないものを指し、より大きいものは「カエリ」と呼ばれることがある。牛乳と共にカルシウムを多く含む食品の代名詞ともなっている。
ちりめんじゃことシラスの違いって？
あれ？？？ちりめんじゃことシラスの違いって何でしょう？
「ちりめんじゃこ」と「しらす」ってどう違うの？
どちらも、いわしの稚魚を使った食材です。生のしらすを釜茹でしただけのものを「釜揚げしらす」、釜茹で後、少し乾燥させたものを「しらす（干し）」、しっかりと乾燥させたものを「ちりめんじゃこ」と区別しています。
しかし、具体的に何時間乾燥させているのかについては、定義はありません。
- えりちりめん 4～5cm程度にウロコが付いて、少し大きくなった魚。「ちりめんじゃこ」と同じ製法。
- 田作り（ごまめ） 5～6cm程度の生しらすを、釜茹でせずに、素干ししたもの。年末のおせち料理には欠かせません。
- 煮干（いりこ） 7～10cm程度の大きくなった魚。「ちりめんじゃこ」と同じ製法。主にダシを取るために使用。
ちりめんじゃこもしらすも、どちらもイワシの稚魚だが、
- 釜揚げしらす・・・釜揚げしただけ
- しらす・・・・・・釜揚げ後、少し乾燥したもの
- ちりめんじゃこ・・釜揚げ後、しっかり乾燥させたもの
と呼ぶようです。
「弱」い「魚」でイワシ
さかなへんに弱いと書いてイワシ。確かにそんな感じはしないでもないですが、由来を調べてみました。
会意兼形声文字です(魚+弱)。「魚」の象形と「孤を描いた状態の弓(たわむ弓)の象形となよやかな毛の象形」(「弱い」の意味)から陸に揚げるとすぐに弱って腐りやすい魚「いわし」を意味する「鰯」という漢字が成り立ちました。※「鰯」は国字(日本で作られた漢字)です。
弱いって言うのは水揚げした後、すぐに弱って、すぐに腐ってしまうことが「弱い」と表現されたようです。納得。
イワシのアタマ？
そんな弱いお魚？！のイワシですが、信仰の対象、神様になっていたりします。
鰯の頭も信心から（いわしのあたまもしんじんから、又は、いわしのかしらもしんじんから）
一旦信じてしまえば、どんなものでもありがたく思えるということ。江戸期、節分に鬼除けのため、玄関先に鰯の頭を吊るす習慣があり、それに由来するという説が有力。
節分の魔除けにイワシの頭を飾っていたようです。それを「柊鰯」と言うそうです↓
柊鰯（ひいらぎいわし）
節分に魔除けとして使われる、柊の小枝と焼いた鰯の頭、あるいはそれを門口に挿したもの。西日本では、やいかがし（焼嗅）、やっかがし、やいくさし、やきさし、ともいう。
概要
柊の葉の棘が鬼の目を刺すので門口から鬼が入れず、また塩鰯を焼く臭気と煙で鬼が近寄らないと言う（逆に、鰯の臭いで鬼を誘い、柊の葉の棘が鬼の目をさすとも説明される）。日本各地に広く見られる。
イワシのアタマに割り箸を刺して、、、何だか本当に魔術というか呪術というか、、、ちょっと怖いですね。
（これを玄関に飾っていたりしたら、野良猫さんたちが集まってきそうなんですが）
イワシ玉
神様、というか魔除けにもなっているイワシですが、有名なのはたくさんのイワシが集まってつくる「イワシ玉」が有名ですね。
いわし雲
そしてイワシは海の中だけでなく、空の上でも群れをなしています。
鰯雲 いわしぐも
空高く、雲の小片が、魚の鱗(うろこ)のように、または、さざ波のように規則的に配列した美しい雲。鱗雲、鯖雲(さばぐも)、斑雲(まだらぐも)、羊雲(ひつじぐも)などともよばれる。10種雲級では巻積雲または高積雲に分類される。鰯雲とよばれる由来は、イワシやサバの鱗を連想させる、イワシの群れを連想させる、イワシやサバの豊漁を予言している、というような説がある。
いわし‐ぐも【鰯雲】
〘名〙 巻積雲の俗称。イワシが群がったような形で五〇〇〇メートル以上の空に発生。イワシの大漁または暴風雨の前兆という。鯖雲(さばぐも)ともいう。うろこ雲。《季・秋》
いわし雲が空に現れると、イワシが大漁になる！という説があるみたいですね。
でも、イワシぐむも秋頃によく観られる雲。その頃、飛行機に乗れば、真下にいわし雲が観られるかも知れませんね。（確か飛行機は高度10,000メートル、いわし雲は5000メートル）
イワシの栄養
イワシにはどんな栄養が含まれているのでしょうか。
貧血リスクを抑えてくれる「鉄分」
イワシには、体内の赤血球を作るために必要な鉄が多く含まれています。鉄分を摂ることで、貧血になるリスクや集中力の低下を防ぐことができます。動脈硬化の予防にも繋がる「EPA」
EPAとは、アレルギー疾患や動脈硬化の予防と改善に効果がある栄養素です。体内で作れない栄養素なので、食品やサプリメントから摂取する必要があります。魚介類のなかでも新鮮なものや、旬のものに多く含まれています。皮膚炎の予防改善には「DHA」
DHAは高血圧や皮膚炎の予防改善だけでなく、記憶力の向上にも効果があると言われています。こちらも体内では生成できない栄養素のため、食品から摂取する必要があります。サバやイワシの缶詰めを料理するときは、汁まで残さず使うと、DHAをしっかりと取ることができます。コレステロール値の正常化を助ける「タウリン」
イワシをはじめ、牡蠣・サバ・マグロなどの魚介類に含まれているタウリン。タウリンが胆汁を生成するときは体内のコレステロールを消費するため、コレステロール値を正常化させる働きがあります。また、アルコールの分解で負荷がかかる肝臓を守り、再生させる役割も果たしています。二日酔いのもとでもあるアセトアルデヒドの分解もできるため、お酒好きやお酒に弱い方にもおすすめの栄養素です。アンチエイジングが期待できる「ペプチド」
ペプチドは、魚由来のイワシペプチドや魚肉ペプチド、大豆由来の大豆ペプチドなど、様々な種類があるのが特徴。イワシが含んでいるペプチドには、血圧の安定化やアンチエイジングに効果があります。毎日続けて摂取することで、生活習慣病の予防に繋がると考えられています。エネルギー源の「たんぱく質」
三大栄養素のひとつ、たんぱく質。日々のエネルギー源としてはもちろん、体重の約5分の1を占めており、体を作るために必要不可欠な栄養素です。たんぱく質の材料のなかには体内で作れないものもあるため、私たちは毎日食品からたんぱく質を摂取しなければなりません。イワシは100gあたり24.6gのたんぱく質を含んでいるとされています。1日の推奨量は成人男性で60g、成人女性で50gです。チーズや卵などと一緒に摂取すると、推奨量を達成しやすいでしょう。骨を強くする「カルシウム」
牛乳やヨーグルトなどの乳製品に含まれているイメージがあるカルシウム。カルシウムには、骨を強くする働きがあります。体内のカルシウムの99%は骨と歯にあることからも、その重要性がよくわかりますね。残りの1%は血液中や細胞に含まれています。血液中のカルシウムが不足すると骨から溶け出して補強するのですが、放っておくと骨がもろくなり、骨粗しょう症のリスクが高まります。イワシは栄養たっぷり！ 積極的に摂りたい「 7つの栄養素」とは？｜PREZO(プレゾ) - 北海道の豊かな恵みを産地直送
イワシはちっちゃいお魚ですが色々な栄養がたくさん含まれているんですね。
★ぴょん！ポイント★
弱い魚なんてトンデモナイ！イワシには身体が喜ぶ栄養がたくさん。イワシは私たちが元気で健康的な身体を保ち育てるための力を与えてくれているようです。
今が旬のイワシ。美味しい時期のイワシをお楽しみください。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
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