特別お題「今だから話せること」
2023年3月5日日曜日。
ランニングから戻り身支度を調えて広島観光に出かけます。昨日に引き続き、今日も広島１のおもてなしスーパーガイド＝田村朋子先生と一緒です。
お昼前。ここは広島。となれば迷うことは何もありません、お好み焼き一択です。
お好み焼き
お好み焼き（おこのみやき）
小麦粉と鶏卵、キャベツ、ソースなどを使用する鉄板焼きの一種である。
水に溶いた小麦粉を生地として鶏卵、野菜、肉、魚介類、麺類など好みの材料を使用し、鉄板の上で焼き上げ、ソース・マヨネーズ・青のり等の調味料をつけて食する。焼き方や具材は地域によって差が見られ、「キャベツ焼き」、「関西風お好み焼き」「広島風お好み焼き」、「べた焼き」、「遠州焼き」、「カキオコ」、「ねぎ焼き」、「かしみん焼き」、「ちょぼ焼き」、など、様々な様式や具材のお好み焼きが存在している。
お好み焼きって有名なところで「関西風」とここ「広島風」というのがありますよね。どこが違うんでしょう。Wikipediaにお好み焼きの歴史が載っていました。一部を転載します↓
- 1950年（昭和25年）ごろ - 広島市の中央通りに後のお好み村に繋がる屋台街が発生。サイズの大型化や、他地域では用いられないもやしを定番化するなど、広島独自の変化を遂げていく。また調理法、提供方法のいずれにおいても「お好み焼き」の影響を受けなかった土地ではあるが、名称だけはお好み焼きを名乗るようになる。「お好み焼き」という呼称に関しては、「好みの物を入れるが、『好み焼き』ではいけないので『お』を付けたのではないでしょうか」とみっちゃん店主は証言している。
- 1952年（昭和27年）- 佐々木商店（現：オタフクソース）が業務用お好み焼用ソースの出荷を開始。
- 1953年（昭和28年）- 大阪玉出の「ぼてぢゅう」が宗右衛門町に進出。大阪で初めてカウンター形式を採用し、お好み焼きにマヨネーズを導入する。
- 1954年（昭和29年）- 広島市内で最初とされる関西風お好み焼き店「大福」が創業。
- 1955年（昭和30年）ごろ - 広島でもお好み焼きに中華麺を入れるようになる。広島風お好み焼きのスタイルが確立。
- 1957年（昭和32年）- 佐々木商店が業務用に続き、家庭用「オタフクお好みソース」の市販を開始。
- 1964年（昭和39年）- 広島の胡町に「関西風」お好み焼き店「徳川」が開業。徳川の出店は広島県民に関西風お好み焼きの認識と広島風お好みの再認識する出来事になった。
広島で生まれたのが関西風になってそれが広島風になった？大阪と広島がそれぞれ研究した末に今の関西風と広島風ができたって感じでしょうか。さらに歴史としてこんなストーリーが載っていました↓
歴史
戦前に子供のおやつであった「一銭洋食」が原型である。近年では「ご当地グルメの代表格」ともいわれ、2006年現在、広島市だけで800軒以上（1992年中国新聞調べからの推定）、広島県内には1,700軒以上あるといわれる（総務省統計局、平成21年経済センサスより）。店舗数では全国3位、人口10,000人あたりの店舗数では全国トップといわれる。
1950年ごろに発生した屋台街（後にお好み村になる）で開業した、みっちゃんの井畝井三男と善さんの中村善二郎が広島風お好み焼きの元祖と言われている。その他、初期のお好み焼きの屋台の流れをくむ店は「麗ちゃん」、「へんくつや」などがある。1950年当時のお好み焼きはねぎ焼きに近い物であった。
戦争や原爆で夫を亡くし、自宅の土間を改造して店を始めた女性も多く「〇〇ちゃん」という屋号が多いのはその名残りである。また、1963年に中国地方を襲った昭和38年1月豪雪で、中国山地の農村から一家で離村し、高度経済成長期の広島市に移住した農家の主婦が住宅地に開業した例も多い。現在も町の小さなお店に、老婦人が一人で焼く店舗が残るのは、こうした理由もある。
昭和40年代ごろまでは、家から卵や肉をお店に持っていって入れてもらうことができた。現在は肉や卵（合わせて肉玉と呼ぶ）は当たり前に手に入ることが多いが、昔は野菜とそばだけ、あるいは野菜だけといったことも珍しくはなく、この頃の野菜だけで作られたお好み焼きの値段は250円程度だった。また、プラスチック製や発泡スチロール製のトレーが普及していなかったため、お店で食べない場合は、各家庭から平らな皿を持っていき、それに出来たお好み焼きをのせてもらったり、新聞紙にくるんで持ち帰っていた。もう少し時代が下ると、ラップで包んで持ち帰っていた。
お好み焼きのルーツって戦前のこどものおやつ一銭洋食、なんですね。
関西風と広島風
ひろしまふうおこのみやき【広島風お好み焼き】
広島の郷土料理で、鉄板に小麦粉で作った生地を円形にのばし、その上にキャベツ・もやし・豚肉・焼きそば・卵などを重ねて焼いたもの。ソースなどをかけて食べる。関西風のお好み焼きは生地と具材を混ぜてから焼くが、広島風ではまず生地をのばし、具を順にのせてへらで鉄板に押しつけながら焼く点に特徴がある。
- 生地と具材を混ぜて焼く・・・・・・・・・・関西風
- 生地を拡げてから具材を載せて焼く・・・・・広島風
という違い、なるほど！ちなみに関西風（一例）はこんな見た目です↓
ということは、焼き方が重要ってことですね！
焼き方
広島風お好み焼きの焼き方は、昔から今まで一貫して生地と具材を混ぜずに焼く「重ね焼き」である。当初は、肉が入っていない野菜の重ね焼きで、二つ折りにして新聞紙にくるんで提供されていた。キャベツや揚げ玉などが入れられていたが、この頃はまだ、そば等の麺は入れられていなかった。このクレープのような生地に、焼きそばやうどんと卵焼きを二つ折りにして挟むというスタイルは現在でも呉地方を中心に残っており「呉焼き」とも呼ばれている。円盤状のものに比べて場所をとらないため、スーパーマーケットやコンビニエンスストアの惣菜の一つとしてもよく売られており、またやり方によっては片手で食べることも可能になるので、祭りなどの露店ではこのスタイルで売られることもある。
と言うことで、ってこれらは後で調べたことなので、深い知識のないまま、本場広島のお好み焼きを焼いているレポートをご覧ください･･･↓
お好み焼き体験 広島駅 OKOSTA-オコスタ-
ということで田村朋子先生が予約してくださったのは、広島駅にあるこちら、お好み焼き体験（広島駅 OKOSTA-オコスタ-）です。
↑公式サイトにもあるようにお好み焼きには欠かせないソースの大手オタフクソースが運営している体験型スペース。
オタフクソース株式会社（英:Otafuku Sauce Co., Ltd.）
広島県広島市西区に本社を置く調味料メーカー。社名である商品の「オタフクソース」は、お好み焼き用ウスターソース類として国内外で知られる。
広島風お好み焼きを焼いてみる！
手を洗って、オリジナルエプロンと帽子をつけて準備完了！
インストラクターの人がメニューを持ってきました。まずはトッピング4種類から選択します。
①いか天 ひろしまといえばやっぱりこれ。王道の人気No1
②ねぎかけ 広島焼ねぎ使用 どっさりのせましょう
③トマト＆チーズ とろーりちーずを上から
④激辛！辛麺
私はいか天を選びました。
いよいよ広島のお好み焼きを焼き始めます。インストラクターがまずお手本をやってくれます。とっても判りやすい★ まったく普段料理しないよーって人でも、動画を観てもらえば「全然大丈夫！」って思ってもらえるはず！
▼お手本
では、やってみましょう！
↑私の席。
↑インストラクターの説明の通り、
↑手の平大＝20cmに小麦粉を拡げました。
①鉄板の焦げて茶色になっているすぐ隣の位置におたまの8割程度の生地を20㎝程の大きさに伸ばしていきます。
＜ポイント＞
- 弱火すぎると焼けない。
- 真ん中から小さな円を描きクレープ状に生地がうすくなったら大きな円になるように外へ外へと拡げていく。
- 外に向かって伸ばす。
- 直径20㎝が目安＝手の平サイズ
- 生地が何度も同じ場所を通ると破れるので注意。
▼お手本
②生地の上にキャベツをのせる（参考：キャベツ150ｇ程度）
↑田村朋子先生もキャベツをオン。
↑私もオン。キャベツしか見えませんが、ちゃんと生地の上にオンしてあります。
＜ポイント＞
- キャベツにカットしたキャベツに水を少しかけてあげるとしっとりと感のある蒸し焼きになる。←キャベツの状態によって水分は調整。
▼お手本
③天かすをのせる
↑天かすをさらにオン！
ここで最初に選んだトッピングがいか天の人は、
生地onキャベツon天かすonイカ天にします。
▼お手本
④ネギとモヤシをのせる
＜ポイント＞
- モヤシはもともと水分が多いので入れすぎてしまうととべちゃっとした感じになるので注意。
⑤「削り粉・昆布粉ミックス」をのせる
↑ふりかけた途端、カツオのいい香りがしてきました。
▼お手本
⑥豚バラを縦におく
↑ぴっぴっぴっと3枚置きました。
▼お手本
⑦豚バラの上に生地を少しだけ糸状にしてかける
↑つつつーってかけました。
＜ポイント＞
- 肉に糸状の生地をかけておくと、焼いたときに肉が縮みにくくなる。
▼お手本
⑧生地を鉄板の茶色（高温）の部分にへらを使って移動する
↑田村朋子先生も移動。
↑私も移動。
そしてメインイベント！生地をひっくり返します！
⑨いち、に、の、さん！で生地をひっくり返す
↑田村朋子先生はひょいっと簡単そうに見事なひっくり返しでした。
で、いよいよ私の番。
ーーーよし！やるぞ！って
ーーーちょっとまって。
ーーーヘラをこうして、
ーーーこんな感じ？
ーーーヘラはもっと内側向けるのかあ。
ーーーそれでヘラで左右から挟んで、
ーーー手首を返す、、、と。
ーーーふむふむ。
ってな感じでひっくり返す前にインストラクターやあたりを観察する私。で、画像ではなかなか伝わりにくい。なんと奇跡的に動画があります！田村朋子先生が撮ってくださっていたので一部始終をお楽しみください↓
↑え？？？キャベツやら天かすやいか天が散乱している？？？いいえ、いいんです。大丈夫なんです。
＜ポイント＞
- 生地がひっくり返れば多少具がバラバラになっても大丈夫。
なぜなら
と整えるから、です。
▼お手本
⑩キャベツ蒸らす
↑蒸らしました。
＜ポイント＞
- 豚バラが焼けていることを確認したら、鉄板の手前に移動して「たて」「よこ」にヘラでお好み焼きをもみこむことでキャベツが蒸らされる。
- キャベツが半透明になったらOK。
ここから一気に3つを連続でこなします！
▼お手本
⑪鉄板の茶色（高温）で麺をほぐして形を整える。
⑫出汁をかけてから鉄板の高温の横に移動して炒めて麺がほぐれたら丸い形に整える。
⑬麺の上にキャベツと生地を乗せる。
ということで、まずは田村朋子先生の素晴らしいヘラさばきをご覧ください↓
では次に私が挑戦↓
↑思いの外、いい感じ！
＜ポイント＞
- 生地よりひとまわりおおきいサイズに麺を広げるとキャベツが出てこなくてオススメ。
▼お手本
⑭タマゴを拡げる
ヘラの角で黄身をつぶしてヘラを寝かせて卵をひろげていく。
↑田村朋子先生、タマゴを拡げ中。動画撮りました↓
＜ポイント＞
- 「卵が半熟のうちに」生地を軽くおさえる＝自然と卵がひろがって生地にくっつく。
▼お手本
⑮タマゴが焼けたらひっくり返す
＜ポイント＞
- 向こう側、手前に、そして左右からヘラを入れてからだとくるっとひっくり返しやすい。
⑯ソース、マヨネーズ、青のりをかけて完成！
さあ、仕上げです！
↑さすがオタフクソース。たくさんの種類のソースが用意されています、ここには11種類。まさにお好みにあったソースでお好み焼きができます！
↑田村朋子先生、手慣れてらっしゃる･･･。
そして私。
↑ソースを塗り、
↑マヨネーズをかけて、
↑現状報告。
↑青のりを振って、
↑現状報告。
↑ヘラで切れ目を入れて、完成！
↑私が焼いた広島のお好み焼き、できましたーーー★
↑田村朋子先生＋朋子焼きと私＋亜由美焼き。
早速頂くことにしましょう！
↑画になるーーー（自画自賛）。
↑なんと、牡蛎が付いてきました！
↑キャベツの酢漬けもついてきた。オタフクソース社の「たちまちうまい酢」で漬けてあるらしい。
↑さらにはもみじ饅頭にアイスまで！
お好み焼きってこれだけ作り方、焼き方に注意して作るとこんなにも美味しくなるのかとびっくりです＠＠
特にお好み焼き専用ソース。これ11種類、少しずつかけて食べてみたのですが、それぞれとても個性があって、お好み焼きの味がガラって変わります。お好み焼きのソースって偉大です。
↑とても素敵な体験ができました。
↑ショップがあって色々と買いました（それについては後日）。
↑田村朋子先生のおかげで楽しくて、美味しい体験をすることができました！感謝。
★ぴょん！ポイント★
↑お土産にエプロンとお好み焼き用のヘラを頂きました。そして、
↑こんな記念カードも！写真入り！本当にいい記念になりました！手前のカードはというと、
お好み焼きマスターへの道が記されていて、今回私は「見習い」に昇格することができました。
お好み焼きは何度も食べた事はありましたが、広島のお好み焼きって言われるとあまり記憶になかったです。それを今回教わりながらも自分で作って、その場で食べるとなれば格別！
田村朋子先生に尋ねたところ「週に1度はお好み焼き」っておっしゃってました。本当に広島人はお好み焼きで出来ているのかも知れません。
今回は中華麺で作りましたが、地元広島ではうどん麺派の人も結構いるそうです。実際にスーパーに寄った時にうどんがあって何でかな？とは思っていたのです。なるほど納得。
キャベツについてはインストラクターさんが「時期によって味わいが違います」って言ってましたが、それはそれでキャベツの味わいが変わる楽しみにもなるかも！と思ってしまいました。
そして何と言ってもソース。今では福岡のスーパーにも普通にオタフクソースが並んでいますが、昔は広島限定だったとか。全国的に好評なのはその種類の多さからも判ります。びっくりするくらい様々な種類があって、ソースなのにカレー味？？？というのがあったりして、中でも私が1番気になったのは、中身の75%が野菜と果物を使ったというソース↓です。
広島のお好み焼き、とても美味しかったですーーー★★★
最後に今回の場所をもう1度紹介しておきますので、広島にお越しの機会がある時はぜひ↓
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
