今週のお題「夢」
毎月季節の果物を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役果」。
私は健康なカラダづくりに役立つ果物を【役果やくか】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える果物が持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。10月の役果はカキです。
カキ
カキは10月〜11月頃が旬です。
カキノキ（柿の木、学名：Diospyros kaki）
カキノキ科 (Ebenaceae) カキノキ属[2] の1種の落葉樹である。東アジア原産の同地域固有種。日本や韓国、中国に多くの在来品種があり、特に中国・長江流域に自生している。
熟した果実（柿）は食用とされ、日本では果樹として、北海道以外で広く栽培されている。果実はビタミン類や食物繊維を多く含むことから、現代では東アジア以外の地域でも栽培・消費されている。ヨーロッパ産（2018年時点で54万トン）ではスペインが9割を占め、中国に次ぐ世界第2位の生産国である。幹は家具材として用いられる。葉は茶の代わり（茶外茶）として加工され飲まれることがある。果実はタンニンを多く含み、柿渋は防腐剤として用いられる。現在では世界中の温暖な地域（渋柿は寒冷地）で栽培されている。
色鮮やかだった夏を過ぎ、視界が徐々に茶色に染まっていく秋。その中でオレンジ色の実はとても目立ちますね。
そんなカキは、超有名な歌になっています。
「柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺」
は、誰もが知っている有名な俳句です。まずは法隆寺から。
法隆寺（ほうりゅうじ、旧字体：灋隆寺）
奈良県生駒郡斑鳩町法隆寺山内にある聖徳宗の総本山の寺院。山号はなし。本尊は釈迦如来。創建当時は斑鳩寺（鵤寺 = いかるがでら）と称し、後に法隆寺となった。法隆学問寺としても知られる。
法隆寺は7世紀に創建され、古代寺院の姿を現在に伝える仏教施設であり、聖徳太子ゆかりの寺院である。創建は金堂薬師如来像光背銘、『上宮聖徳法王帝説』から推古15年（607年）とされる。金堂、五重塔を中心とする西院伽藍と、夢殿を中心とした東院伽藍に分けられる。境内の広さは約18万7千平方メートル。西院伽藍は、現存する世界最古の木造建築物群である。
法隆寺の建築物群は法起寺と共に、1993年（平成5年）に「法隆寺地域の仏教建造物」としてユネスコの世界遺産（文化遺産）に登録された。建造物以外にも、飛鳥・奈良時代の仏像、仏教工芸品など多数の文化財を有する。
というご存知大変歴史的価値のあるお寺です。次に俳句について↓
「柿くへば鐘が鳴るなり法隆寺」（かきくえばかねがなるなりほうりゅうじ）
正岡子規の俳句。生涯に20万を超える句を詠んだ子規の作品のうち最も有名な句であり、芭蕉の「古池や蛙飛びこむ水の音」と並んで俳句の代名詞として知られている。初出は『海南新聞』1895年11月8日号。
季語は柿（秋）。「法隆寺の茶店に憩ひて」と前書きがある。法隆寺に立ち寄った後、茶店で一服して柿を食べると、途端に法隆寺の鐘が鳴り、その響きに秋を感じた、というのが句意である。「くへば」は単に「食べていると」という事実を述べて下に続けているもので「鐘が鳴るなり」と因果関係があるわけではない。柿は大和名産の御所柿と思われる。
さて、この句を詠んだ人は誰でしょう？
正岡 子規（正岡 常規）（まさおか しき、〈まさおか つねのり〉、1867年10月14日〈慶応3年9月17日〉- 1902年〈明治35年〉9月19日）
日本の俳人、歌人、国語学研究家。名は常規（つねのり）。幼名は処之助（ところのすけ）で、のちに升（のぼる）と改めた。俳句、短歌、新体詩、小説、評論、随筆など多方面にわたり創作活動を行い、日本の近代文学に多大な影響を及ぼした、明治を代表する文学者の一人である。
では、正岡子規が鐘の音を聞きながら法隆寺の近くの茶店で食べた「カキの種類」はなんでしょう？
御所柿（ごしょがき）
奈良県御所（ごせ）市原産の完全甘柿の品種である。
概要
甘柿のルーツと言われる柿で、「五所柿」や「やまとがき」、「ひらがき」などとも呼ばれる。 江戸時代初期、大和国御所町で、褐班（ゴマ）がなく樹上で自然に甘くなる完全甘柿が突然変異によって生まれた。それ以前の柿といえば、渋柿か、受粉して種が入り褐班ができて初めて甘くなる不完全甘柿しかなかった。 甘味が強くて粘り気のある食感は「天然の羊羹」ともたとえられ、極上の「御所柿」として幕府や宮中にも献上されていた。
ということで、御所柿だと言われているそうです。それにしてもこの御所柿、名前に「御所」が入っているだけあって、「天然の羊羹」と例えられるほど美味しかったのでしょう。献上品でもある御所柿を口にしながらも、その美味しさではなく、秋を感じたという正岡子規の感性が素晴らしかったからこそ、現代でも伝えられている名句たる所以ですね。しかも分かりやすい。状況が想像しやすい。正岡子規が感じた「秋」が伝わってきます。今さらながら素晴らしい！と思います。
渋い柿
「まるで羊羹のような」と表現されるようにカキはとても甘いです。が、一方、とても渋いものもあります、いわゆる渋柿です。なぜ甘いカキが渋くなってしまうのでしょうか。
甘味引き出す作業さ
最近、近所の農家の軒先に柿がずらっと干してあるのを見かけたよ。渋柿は干すことで、渋が抜けるんだ。そういえば、「渋を抜く」ってどういうことなのかな？
実は、渋味の原因であるタンニンを舌で感じさせなくすることなんだ。「抜く」って言っているけれど、柿の外にタンニンが出ていくわけではないんだよ。
タンニンは水に溶けやすくて、それが口の粘膜にくっつくと渋味を感じる。でも、タンニンはアセトアルデヒドという物質とくっつくことで水に溶けにくくなり、食べても渋味を感じなくなるんだ。渋を抜くには、干し柿にする以外にもアセトアルデヒドを利用すればいいんだね。
アセトアルデヒドは、アルコールや炭酸ガスを使えば発生させることができる。アルコールの場合は、柿のへたに焼酎などのお酒をちょっと付けて袋に入れ数日待つんだ。柿がアルコールを吸うことで実の中でアセトアルデヒドができるよ。炭酸ガスを使うと、酸素が足りなくて柿が窒息状態になる。そのときに柿の中でアルコールができて、アセトアルデヒドもできるって仕組みなんだ。干し柿は皮をむいたときの刺激や、水分が抜けることで、タンニン同士がくっつき大きくなり、水に溶けにくくなると考えられているよ。
昔は「お風呂の残り湯に1晩漬けて渋を抜く」って方法も一般的だったんだ。お湯に漬けると、窒息状態になるし、40度くらいの温度はアセトアルデヒドができやすい環境だからさ。鹿児島県では、温泉に漬ける柿も有名だけど、温泉成分が関係しているというより、お湯に漬けることで渋を抜いているそうだよ。
柿にはたくさんの品種があって、アルコールが効果的なものや、炭酸ガスが向くものなどがあって、それぞれ渋の抜き方が変わるんだ。
渋さを感じるのはタンニンが原因だったんですね。
タンニン
タンニン（単寧、英: tannin）
植物に由来し、タンパク質、アルカロイド、金属イオンと反応し強く結合して難溶性の塩を形成する水溶性化合物の総称。植物界に普遍的に存在している。多数のフェノール性ヒドロキシ基を持つ複雑な芳香族化合物で、タンパク質や他の巨大分子と強固に結合し、複合体を形成しているものもある。
タンニンという名称は「革を鞣す」（原料皮から不要なたんぱく質を除去する）という意味の英語である "tan" に由来し、本来の意味としては製革に用いる鞣革性を持つ物質のことを指す言葉であった。
タンニンは特定の性質に対して冠せられる、化合物を分類するための名称である。しかし化学の分野では1990年頃からこのような性質ではなく化学構造で分類した名称を優先することが多くなっており、このためタンニンという名称が用いられる機会は減っている。タンニンの定義に合致するような化学構造上の分類名がないため、より広い範囲にあたるポリフェノール化合物の一部として呼ばれることが増えている。ただし食品化学などの分野では、便宜上これ以降もタンニンという名称が用いられている。
渋さの原因であるタンニンは「なめす」のに利用されます。
なめ・す【×鞣す】
［動サ五（四）］動物の生皮から不要なたんぱく質や脂肪を取り除き、薬品で処理して、耐久性・耐熱性・柔軟性をもたせる。
それを「タンニンなめし」と呼ぶそうです。
タンニンなめし
タンニンなめしには、植物の樹皮や幹、葉、実などに含まれるタンニンを使用します。タンニンとは柿やお茶の葉にも含まれるポリフェノールの一種で、様々な分野で活躍しています。皮革の分野では「タンニン」、木材工業の分野では「リグニン」、食品・医薬・化粧品の分野では「タンニン酸」、「カテキン」、「フラボノイド」、「ポリフェノール」と呼ばれています。カテキンやフラボノイド、ポリフェノールというと聞いた事がある方も多いのではないでしょうか。
植物からとれるタンニンは、タンパク質と作用してゼラチン溶液を沈殿させる性質があります。この性質が、動物の皮膚を構成するコラーゲン（タンパク質）に作用して「なめし」という変化を発生させています。また鉄と反応して表面に黒い酸化皮膜を作るという特徴もあります。
このような植物から取れるタンニンが革のなめしに有効である事を発見したきっかけは、昔、森の中の水溜りに、動物の死骸が漬かっていたことがあり、肉はすでに腐敗していましたが、皮だけは腐らずに残っていたという現象を発見した事だったと言われています。
タンニンを使うとは訊いたことがありましたが、実はとても科学的だったんですね。
柿の木
カキノキは実だけでなく木にも特徴があるようです。
カキの木はとても硬いらしいです。その硬さを利用してゴルフのクラブを創っているそうです。
タイガーも絶賛したパーシモン・ドライバーの美しさ
以後、世界一美しいドライバーを作ろうと試行錯誤を重ね、彼が作り上げたパーシモン・ドライバーは3000本を超えていました。ドライバーが昔は柿の木で作られていたことを知っていますか？【舩越園子 ゴルフの泉】 | Golf M （ゴルフエム）｜ゴルフ×ライフスタイル情報メディア
柿（カキ）
柿は、カキノキ科の落葉広葉樹です。気乾比重は0.60〜0.85で重硬である反面、割れやすいため、加工は難しいと言われています。心材と辺材の色の差はあまりなく、全体的に淡い橙褐色です。黒色の縞模様や濃淡が生まれたものは「黒柿」と呼ばれ、希少価値が高いため珍重されています。和家具や建築用の装飾材として使用されています。
カキの木がこんなに硬いとは思いませんでした。
干し柿
話を木から実に戻しましょう。
干し柿については↑前項に説明がありますが、改めて。
干し柿（ほしがき）
柿の果実を乾燥させた食品で、ドライフルーツの一種である。ころ柿（枯露柿、転柿、ころがき）、白柿（しろがき）とも呼ぶ。
日本、朝鮮半島、中国大陸、台湾、ベトナムなどで作られている。日系移民によってアメリカ合衆国のカリフォルニア州にも干し柿の製法が伝えられた。
甘柿と渋柿
甘柿と渋柿
干し柿に用いられる柿は、そのままでは食べられない渋柿であり、乾燥させることにより、渋柿の可溶性のタンニン（カキタンニン、シブオール）が不溶性に変わって（渋抜きがされて）渋味がなくなり、甘味が強く感じられるようになる。また、その甘さは砂糖の約1.5倍とも言われている。乾燥させずに生食される甘柿とは風味や食感が大幅に異なるため、甘柿が苦手でも干し柿は平気で食べる人もおり、逆に甘柿が好きでも干し柿が苦手な人もいる。
甘柿は渋柿と違って渋抜きをせずに食べられるが、糖度そのものは渋柿のほうがはるかに高いため、甘柿を干し柿にしても渋柿ほどには甘くならない。
表面に白い粉が付着していることが多いが、これは柿の実の糖分が結晶化したものである。主にマニトール、ブドウ糖、果糖、ショ糖からなる。日本ではかつてこれを集めて砂糖の代用とし、中国ではこれを「柿霜」（しそう）と呼んで生薬とした。
甘柿よりも糖度が高いのが渋柿。これは意外ですね。食べた時渋さが強すぎて甘味を感じないけれども、実は糖度が高い。だからこそ、干すことで渋味の原因「タンニン」を抑え込んで甘味だけを感じるようにしたものが渋柿。本当にどうやったらそんなことを思いつくのでしょう。
甘柿と渋柿の違いについて、教えてください。
回答
甘柿と渋柿の違い
柿は甘柿（「富有」や「次郎」等）と渋柿（「西条」や「愛宕」等）に大別されます。柿の渋みのもとは水溶性タンニンで、これが口の中で溶けると渋く感じます。 甘柿も幼果のときには渋みがありますが、収穫時になるとタンニンが「水溶性」から「不溶性」へ変化するため、渋みがなくなります。また、渋柿はアルコールや炭酸ガスを使って処理（渋抜き）することで、タンニンが「不溶性」に変化して甘くなります。干し柿にしても渋みは抜けます。
おいしい柿の見分け方
- ヘタと果実の間にすき間がない
- ヘタがきれいな緑色をしている
- 全体が色づいている
- 持ったときに重みを感じる
- 皮に張りとツヤがある 6 硬すぎず、柔らかすぎず、硬さが均一である
上手な保存方法
水で濡らしたキッチンペーパーなどをヘタにあて、ヘタを下にしてポリ袋に 入れて、冷蔵庫の野菜室で保存するのがおすすめです。
これは覚えておきたい豆知識、ですね。
カキの栄養
カキにはどんな栄養が含まれているのでしょうか。
柿（かき）に含まれる主な有効成分と効用
柿には栄養が豊富に含まれており、「柿が赤くなれば、医者が青くなる」と言われるほど栄養価が高く健康食品として非常に優れていると言われています。カリウムは筋肉にとっても欠かせないミネラル
カリウムはナトリウム（塩分）を排泄する役割があり、高血圧の予防に効果があります。また、長時間の運動による筋肉の痙攣などを防ぐ働きもあります。逆に不足すると、筋肉が弱り、障害を起こすそうです。
柿に含まれるタンニンには悪玉コレステロール値の低減効果が！
JA和歌山県農が大阪公立大学や近畿大学などと行った研究で、柿に含まれるタンニンには悪玉コレステロール値の低減効果が明らかになり、柿タンニン2.1グラム（たねなし柿の生の果実を1日1個程度）食べることで脳梗塞や心筋梗塞など多くの生活習慣病の予防に期待ができるとして2023年9月に「和歌山県のたねなし柿（中谷早生、刀根早生、平核無など）」が機能性表示食品として認定されました。
柿はビタミンAとCが豊富
どの品種にもペクチン、βカロテンをはじめβ-クリプトキサンチン、ゼアキサンチン、リコピンなどのカロテノイド、ビタミンＣを多く含みます。ちなみに、ビタミンCは柿1個で一日の必要量をほぼまかなえるくらい含んでいるそうです。疲労回復、かぜの予防、ガン予防、老化防止に効果があります。
柿は二日酔いに効果があると言われています
ビタミンＣとタンニンには血液中のアルコール分を外へ排出する働きや副腎機能低下を防止する働きがあるそうです。また、酵素（カタラーゼ、ペルオキシダーゼ）がアルコールの酸化、分解を促ため、血中アルコール濃度の上昇を防ぎます。まさに二日酔いにはもってこいの効果があるようです。
柿の葉
柿は実だけでなく、葉も利用されます。ビタミンCではなんとみかんの30倍も含まれているそうです。柿の葉寿司や柿の葉茶が有名です。
東京・目黒にある柿の木坂
東京都目黒区に「柿の木坂」という地名がある事を知りました。
柿の木坂（かきのきざか）
東京都目黒区にある町名。現行行政地名は柿の木坂一丁目から柿の木坂三丁目。目黒通りの坂。柿ノ木坂、柿木坂とも書く。
なぜ柿の木坂という地名なのでしょう？カキの木のたくさん植わっていた坂なのでしょうか。
なぜこの坂が「柿の木坂」と呼ばれるようになったのでしょうか。
「大きな柿の木があったから」という説や、柿を運ぶ荷車から柿を盗む子どもたちが多かったことから「柿抜き（かきぬき）坂」と呼ばれ、それがいつしか「かきのき（柿の木）」となったなどの説があります。
「柿の木坂」という町名になったのは目黒区が誕生した昭和7年のこと。それまでは、現在の東が丘と八雲の一部が合わさって「荏原郡衾村字東根」と呼ばれてきました。呑川の侵食で複雑な谷をつくっていたこの辺りには、「根」とつく地名が多くあったそう。「根」というのは谷のひだとか、大地の縁（ふち）という意味。「根」のつく場所は、泉が湧いて、人が暮らしやすい場所だったようです。「東根」という名前は目黒区立の小学校「東根小学校」の名前として現在も残っています。
なるほど。気になるのは柿の木坂に本当に「カキの木」があるのかということ。
★ぴょん！ポイント★
「カキ」が使われた有名なことわざがあります。
桃栗三年柿八年
そんなことわざの一つとして、「桃栗三年柿八年」があげられます。意味は、植えてから実がなるまで（収穫まで）に何年かかるかを並べたものです。もちろん比喩的に、物事は一朝一夕にできるものではない、それ相応に時間がかかるものだという教えが含まれているようです。
このことわざは「桃・栗・柿」という馴染みのある３つの果物で短くまとめられています。そこで質問です。これに続くフレーズがあることをご存じでしょうか。もちろん順番ですから、年数はもっと長くなります。そこに地域差というか、場所によって取り上げられる果物に違いが出ているようです。
実は柿八年の先もあるそうです。
『桃栗三年柿八年』の続きは、時代によって変化してきており、地域によっても違う形で語り継がれてきたようです。そのため、『桃栗三年柿八年』という出だしは有名であり、かつ共通していますが、続きにはさまざまな文言があります。
代表的なものをいくつか紹介しましょう。
- 桃栗三年柿八年 柚子の大馬鹿十八年
- 桃栗三年柿八年 梨の馬鹿目が十八年
- 桃栗三年柿八年 梅は酸い酸い十三年 梨はゆるゆる十五年 柚子の大馬鹿十八年 みかんのマヌケは二十年
これらを見ると、後に続く植物ほど果実の収穫に時間がかかるものとなっています。そして、なかなか実を付けないことに厳しい表現が用いられているのです。
そのほかに、次のようなものもあります。
- 桃栗三年柿八年 枇杷（びわ）は早くて十三年
- 桃栗三年柿八年 梅は酸いとて十三年 柚子は九年花盛り 枇杷は九年でなりかねる
これらには辛辣な表現は見られません。植えてから収穫までの期間について、誰にでも分かりやすく伝えるために作られています。
「カキ」は実が食べられるようになるまで「8年」もかかります。何事も近道なんてないんですね。コツコツ積み上げ、毎日一歩一歩前に進んでいくことが大切。
そんなことを思いながら、旬のカキを頂きましょう。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
