今週のお題「夢」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。10月の役魚はサケです。
サケ
サケは9月から11月が旬です。
サケ（鮭、石桂魚、鮏、Oncorhynchus keta）
サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。ここでは種としての「サケ」、通称「シロザケ」について解説する。
魚の中でもトップ3に入る知名度のサケ。
サケとシャケ
ところであなたは「サケ」と呼びますか？それとも「シャケ」ですか？サケとシャケ、何が違うのでしょうか。
サケとシャケ
問）「サケの塩焼き」「シャケの塩焼き」、どちらがよいでしょうか。答）どちらでもかまいません。放送で使うときの一番のおすすめは「サケ」で二番目に「シャケ」ということになっていますが、あわせて、この魚を「動物の一種」として言及する場合には「サケ」で、「食材」としてとらえる場合には「シャケ」と言い分ける傾向もみられます。
＜解説＞ サケとシャケは、むかしから両方の形が使われてきています。1867（慶応3）年に出た『和英語林集成（初版）』という和英辞典には、SAKE（サケ）とSHAKE（シャケ）の両方が載せられています（SHAKEの項には”Same as Sake”と記されています）。また、シャケは「なまった形」であると感じられていたようで、1889・1890（明治22・23）年の『私版日本辞書言海』［第二冊・第三冊］にも「さけ」と「志やけ」が両方載せられていますが、「志やけ」の項には「さけノ訛」と記されています。また放送でどちらを使うかについては、放送のことばについて議論する放送用語委員会で、1935（昭和10）年に２回、1938（昭和13）年に１回話し合われ、最終的に「サケ（シャケ）」と決まったという記録があります（これは「サケを基本とするがシャケでも可」といったような位置づけだと思います）※。
このように、どちらかというとサケのほうが「正しい形」というようにとらえられてきているのですが、その一方で、これを「食材」としてとらえた場合にはシャケと言い分けるような傾向もあります。2021年６月におこなった調査の結果では、「○○が泳いでいる」と言う場合にはサケが圧倒的に多く、「○○の切り身」と言う場合にはシャケのほうが多いという結果が出ました。なお関東では、この２問とも、シャケの回答が全国平均に比べて多くなっています。
いきもの・・・サケ
食材・・・・・シャケ
と言われると「なるほど！」って感じですね。
「シャケのおにぎり」とは言いますが「サケのおにぎり」とは言わないですよね。食材の場合「シャケ」と言うのは、もしかすると「酒」と勘違いするから？？？酒と鮭。漢字は違いますが、発音は一緒。混乱してしまうのでシャケになったのではないでしょうか？（暴論）
ところで「サケ」には「シャケ」の他にもうひとつ呼び方があります↓
サケとサーモン
「サーモン」って言いますよね。今度は「サケ」と「サーモン」について調べました。
サケとサーモン
サーモンと鮭やシャケの違い
さまざまな説はあるが、鮭は英語でサーモンと呼ばれるので同じ魚であると考えてしまって問題ない。多くの場合日本で食べられるサーモンとは、淡水魚であるトラウトサーモン(ニジマス)と海水魚であるアトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)のことを指す。サーモンと鮭の違いを挙げるとするならば、生食できるかできないかにあるだろう。サーモンは刺身や寿司として生食で食べられることが多いが、鮭は加熱してから食べることが多い。これは、鮭は海水魚でオキアミをエサにして成長するため、寄生虫がいることが多く、生で食べると食中毒を起こすことがあるからだ。それに対して、サーモンは淡水魚で大半は養殖されており、寄生虫の心配が少なく食中毒を起こす危険性がないため、安心して生食できる。
基本的に同じだが、
サーモン・・・生食できる
サケ・・・・・生食に向かない
と言われると、これまたなるほど！ってなりました。
「サケのにぎり」とは言わないで「サーモンのにぎり」って言いますよね。お刺身も「サケの刺身」ではなく「サーモンの刺身」。
あ！「鮭の刺身」ではなく「酒の刺身」になっちゃうから？（暴論2回目）。
イクラちゃんは誰の子？
イクラと言えばイクラちゃん。
波野イクラ（なみの イクラ）
声 - 声優なし（効果音のみ）（1970年3月15日 - 1971年4月18日、1971年5月23日[441]）→ 桂玲子（? - ）、冨永みーな（不明〈代役〉）、川田妙子[442]（不明〈代役〉）
演 - 加藤小桜→鈴木もも→稲葉友、桂玲子（観月ありさ版 声のみ）
ノリスケとタイ子の実子。波平と海平の大甥で、サザエとカツオとワカメのいとこ甥で、マスオの義理のいとこ甥、タラオのはとこである。
イクラちゃんはノリスケさんとタイコさんの子ども。
タエコさんではなく、タイコさんです。
波野タイコ
年齢は22歳くらい。
美人でおしとやかですが、芯が強く妻として陰ながらノリスケを支えていて、ノリスケはタイコに頭があがりません。
ワンパク盛りのイクラには手を焼いていますが、とっても愛情あふれるお母さん。
サザエとは年が近いこともあり、とても気が合います。
でも、イクラはタイの子どもではありません。
いきなり話が脱線してしまいましたが、本題。
イクラは誰の子？
ーーーサケだよね？
半分正解。
イクラ（ロシア語: икра, ラテン文字転写: ikra〈イクラー〉）
サケやマスなどの魚卵のうち、筋子の卵巣膜（卵を包む薄い膜）を取り除き、産卵前の熟した卵を1粒ずつに分けたものを指して呼ぶ。バラ子とも呼ばれる。一般的には加熱加工せず、塩漬けや醤油漬けにして食べる。
サケだけじゃなくて、マスも含まれる？？？
マス（鱒、鮅）
サケ目サケ科に属し日本語名に「マス」がつく魚、または日本で一般にサケ類（サケ（通称でシロザケ、いわゆる鮭）、ベニザケ、キングサーモンなど）と呼ばれる魚以外のサケ科の魚をまとめた総称。マス、トラウト共にサケ類の陸封型の魚、及び降海する前の型の魚を指すことが多い。主に、イワナ、ヤマメ、アマゴ、ニジマス、ブラウントラウトなどがマス類、トラウト類など呼ばれる。
マスはサケに近い仲間、なんだそうです。ちなみにすぐ上の画像はニジマスらしいです。
スジコ
イクラに似た？ものとしてスジコがあります。
筋子（すじこ）
サケ科の魚体から取り出した卵巣で卵膜に包まれた状態のもの（卵）、またはそれを塩蔵したもの。なお筋子をさらに加工して卵粒をバラバラに分離したものがイクラである（バラ子ともいう）。
スジコ→バラバラにする→イクラ。つまり、一緒。セットか単品かってイメージでしょうか。
サケと言えば遡上
生まれた川に戻ってくるサケ。遡上するサケの壮絶な姿は有名です。
あれ？遡上ってよく考えてると･･･
どうしてサケは遡上できるのでしょう。サケは、川で生まれ、海で育ち、川に戻ってきます。それって、淡水→海水→淡水ってこと。普通淡水に棲む生き物は海水では生きていけませんし、逆も然りです。
サケはどうして淡水と海水を行き来できるのでしょうか。
研究の一部を簡単に紹介します。魚は常に、水に直接触れる生活をしています。そのため、ほぼ塩分のない川（淡水）で生きる魚は、不足する塩分を取り込む必要があり、体液の3倍程高い塩分環境である海では、塩分を出さなければ生きられません。海水魚を60 kgのヒトに換算すると、1 日に約10Lの海水を飲み、その約2.5倍の量の塩分が体表から入ってきます。よって、約1 kg の食塩を摂取していることになります。
ヒトの1 日の食塩摂取量の目安は5 ～ 8 gですので、海水魚と同じ量の食塩を摂取することは致死量を超えます。つまり、ヒトは海水だけの環境ではとても生きられませんし、海で生きる魚は、ヒトにはできない特殊な能力を持っていることになります。
魚には、淡水でしか生きられない魚（キンギョやゼブラフィッシュなど）もいれば、海でしか生きられない魚（タイやトラフグなど）もいます。また、サケやウナギに代表される通し回遊魚は、一生のうちで淡水と海水の両方を経験します。メダカは淡水および海水の両環境で生きられる魚です。この様な淡水と海水のどちらでも生きられる魚を中心に、川や海で生きられる体のしくみ（浸透圧調節）の切り替えや、その違いを研究しています。
サケは淡水で孵化することや卵の数、卵の質量から推測されるに、淡水魚に属していると言われています。
そんな淡水魚であるサケが海と川のどちらでも生きられる理由は、淡水魚の浸透圧調整機能に加えて海水魚が持つ浸透圧調整機能も有しているからです。
淡水魚が淡水で生きていけるのは、大量の尿をすることで余分な水分を体外に排出する機能を有しているからです。
少し具体的に説明すると、魚は淡水にいると浸透圧の関係で体外から体内へと水分が入ってきます。それでは水分過多で死に至るので、淡水魚は大量の尿をすることで水分量を調整しています。
一方で、海水魚が海水で生きていけるのは、塩分をエラを使って体外に排出する機能を有しているからです。
魚は海水にいると浸透圧の関係で体内から水分が出ていってしまいます。
それでは水分不足で死に至るので、海水魚は水を大量に飲み、同時に入ってくる塩分をエラを通して体外に排出することができるため、海水でも生きていくことができます。
このようにほとんどの魚はどちらかの機能しか持っていないため、それを活かすことができる海水か淡水で生きる道を選びます。
しかしサケは例外で、淡水魚であるにもかかわらず、海水魚が持つエラを通した塩分排出機能も有しているため、海での生活も可能となっています。
やっぱり平気な訳ではなく、ちゃんと体外に余計な塩分を外に吐き出す仕組みを持っている、ということのようです。スゴイ！
かなり遠くの海まで行くんですね。サケの一生についてはこちらにありました↓
自然の中でのサケの一生
サーモン握りはノルウェーがきっかけ
サーモンのにぎりって美味しいですよね。でも、寿司は日本独自の文化なのに、英語でサーモンって何となく違和感がありませんか？でも「シャケにぎり」だとシャケのおにぎりを連想しちゃうそうです。どうしてなのか、実は理由がありました。
寿司屋などでサケの刺身が普及するようになったのは、1980年代後半にノルウェーの養殖業者が日本へ輸出向けに生食用の養殖サケ、いわゆる「サーモン」の販売を開始して以降である。日本においてサーモン等の名前で流通する生食用のサケは、ノルウェー産などの完全養殖物のタイセイヨウサケが使用されることが一般的である。衛生管理の行き届いた無菌状態の生簀で完全養殖したタイセイヨウサケは日本へ輸出時に冷凍し、解凍した上で利用される。また、一般的な非冷凍状態の秋鮭においても塩漬けして浸透圧により寄生虫を外部に追い出し、刺身で食べられるように工夫するといった例外も少ないながら存在する。
ノルウェー王国（ノルウェーおうこく、ノルウェー語: Kongeriket Norge/Noreg）
通称ノルウェーは、北ヨーロッパのスカンディナヴィア半島西岸に位置する立憲君主制国家である。首都は半島南端部に存在するオスロ・フィヨルドの奥に形成された港湾都市のオスロ。東にスウェーデン、ロシア、フィンランドと国境を接している。欧州連合(EU)には非加盟である。
地理としては国土は南北に細長く、海岸線は北大西洋の複数の海域、すなわちスカゲラック海峡、北海、ノルウェー海およびバレンツ海に面している。海岸線には、多くのフィヨルドが発達する。このほか、ノルウェー本土から約1,000キロ離れた北大西洋上のヤンマイエン島は固有の領土の一部として領有され、スヴァールバル条約によりバレンツ海のスヴァールバル諸島を領有している。南大西洋にブーベ島を属領として持つ。
つまりノルウェーのおかげ、ということのようです。でもノルウェーって日本からかなり離れています。あんな遠くからサーモンたちは完全な衛生管理のもと、日本へ届けられているんですね。
サケの栄養
サケには主にどんな栄養が含まれているのでしょう。
主要な栄養素（鮭（しろさけ）100g）
- エネルギー 124kcal
- たんぱく質 22.3g
- 脂質 4.1g
- 炭水化物 0.1g
- ドコサヘキサエン（DHA） 460mg
- イコサペンタエン酸（EPA） 240mg
- カルシウム 14mg
- ビタミンD 32.0μg
鮭（サケ）の選び方と栄養素｜買い物で役立つ基本の「き」 | クラシル
DHA、EPA
DHAはドコサヘキサエン酸、EPAはエイコサペンタエン酸の略称です。 DHAとEPAは魚に含まれる脂肪酸で、どちらも体内でほとんど作ることができないため、食事から摂取する必要があります。DHAは主に脳や神経に、EPAは血管や血液の健康維持に関わると言われています。ビタミンD
ビタミンDは、カルシウムの吸収をよくする働きがあります。体内で生成されるビタミンDには限りがあるため、食事により補う必要がある栄養素のひとつです。アスタキサンチン
アスタキサンチンは鮭の主な色素成分であるカロテノイド色素の一種です。強い抗酸化作用を持ち、活性酸素の発生を抑えたり、取り除く働きがあると言われています。
色々と楽しめるのがサケ
サケには本当に色々な食べ方、楽しみ方があります。
生食
- 刺身
- 寿司
- 海鮮丼
- マリネ
汁物・鍋料理
あら汁・潮汁
- 石狩鍋：石狩地方発祥のサケと豆腐、野菜などを味噌で煮込む鍋。
- 十勝鍋：道東地方で食され、石狩鍋に豚肉を入れたもの。
- 三平汁：塩引きしたサケ（新巻鮭）のあら、切り身を野菜と煮込む汁物。
すり身、つみれ団子
焼き物
- 塩焼き
- ムニエル
- ポワレ
- バター焼き
- ホイル焼き
- ちゃんちゃん焼き：バターを引いた鉄板に鮭の身を並べ、まわりにキャベツ・ネギ・もやし等を配して焼き、甘塩辛い白味噌を塗って食べる。
揚げ物
- サケフライ
- サーモンバーガー
漬物
- 新巻鮭
- 飯寿司
- 塩辛
- 切り込み
- めふん
- 氷頭なます
乾物
- 燻製
- スモークサーモン
- 鮭とば
- ふりかけ
- お茶漬けの素（お茶漬け海苔）
缶詰
- 水煮
- サケ缶（醤油煮）
- サケの中骨
菓子
樺太アイヌ、ナナイ、ニヴフなどのツングース系民族の間で食べられるムシ（モシ、モスなど民族によって呼び方が異なる）は鮭皮から抽出したゼラチンでツルコケモモなどの実を固めたもの。魚醤
サケの身や内臓などを原料に塩と麹で仕込み、熟成させて作ったもの。各地の水産会社や水産試験場等で開発・販売が行われている。
こうやって観ると本当に様々な料理で楽しむことができるサケってスゴイですね！人気の魚です。
★ぴょん！ポイント★
サケと言えば？
やっぱり「木彫りのクマ」ですよねー。
木彫りの熊（きぼりのくま）
北海道を代表する郷土玩具・民芸品。木彫り熊、熊の木彫り、あるいは熊彫りなどともいう。
這熊・立熊・すわり熊・鮭負熊など、クマのさまざまな姿態を表現して彫り上げたもので、ポーズや表情が千差万別であるのみならず、その彫り方も荒彫りや毛彫りなど、土地により少しずつ違いがあるのが特徴。
大正13年、徳川義親の唱導により、開拓民の副業として八雲村の「徳川農場」で試作されたのがはじまり。北海道は「郷土玩具不毛の地」といわれてきたが、昭和に入って全国に知られるようになり、戦後の観光ブームの波に乗って人気を獲得、昭和40年代にそのピークを迎えた。
遡上してくるサケを狙って一撃！漫画の世界だけでなく、ちゃんと現実のようです↓
冷たい秋の川の中に入らなくてもいいことに深く感謝をして、美味しい秋の味覚「サケ」を楽しみましょう。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
