今週のお題「読んでよかった・書いてよかった2024」
秋鮭や新巻鮭という言葉があるように、秋から冬の寒い季節はに「サケ」が美味しくなります。
サケ（鮭、石桂魚、鮏、年魚、Oncorhynchus keta）
サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。
よく頂く「サケ」ですが、シャケやサーモンって言い方もしますよね。
シャケはサケの方言というか言い方が違うだけな感じがします。サーモンはサケの英語って感じですよね。
さけ 鮭
【魚】 a salmon《★単複同形》
でも、例えば
おにぎりの具の場合「サケ」もしくは「シャケ」と言いますよね。
焼いた場合も「焼き鮭」もしくは「焼きジャケ」って呼びますよね。ちなみに「ジャケ」と打ち込んでも「鮭」に変換されます。「サケ」だとアルコールの「酒」もあるので、伝え間違いがないという意味では「シャケ／ジャケ」はかなり有効です。
でも、
刺身などの場合はサケではなく「サーモン」って言いますよね。お寿司も「サーモン」ですよね。
なぜでしょう。
サケとサーモンは同じはずなのに、なぜ分けて呼ぶのでしょうか。
では、NHKで放送中のあの永遠の小学生女子に聞いてみましょう！
チコちゃんに叱られる!
素朴な疑問に、あなたは答えられますか？ いよいよ7年目に突入！『チコちゃんに叱られる!』（チコちゃんにしかられる、英: Chico Will Scold You!）
2018年4月13日（レギュラー放送）からNHK総合テレビジョンで放送されているバラエティ番組。
チコちゃん とは
チコちゃんは、NHK総合テレビジョンで放送中のバラエティ番組『チコちゃんに叱られる！』内のキャラクターで、「好奇心旺盛でなんでも知っている5歳」「一昔前にいた、ちょっとこまっしゃくれたおませな女の子」という設定の着ぐるみの少女。おかっぱ頭にレトロな衣裳が特徴。ナインティナインの岡村隆史など大人の解答者たちに、素朴かつ当たり前すぎるようで知らない疑問を投げかけ、答えられない場合は決めゼリフ「ボーッと生きてんじゃねーよ！」で叱りながら解答を提示。答えられた場合には「つまんねー奴だなぁ」なとどすねる。
物知りチコちゃんの回答はこちら↓
チコちゃんの気になる回答は、「生で食べられるのがサーモン、生で食べられないのが鮭」という。鮭とサーモンは、生物学的には全く同じ魚なのだが、どこに違いがあるのだろうか。
スーパーで見かける鮭といえば、銀鮭・白鮭・紅鮭など、サーモンはアトランティックサーモン・トラウトサーモンなど様々な種類が売られているが、全てサケ科で生物学的には全く同じ魚である。
サーモンと鮭でハッキリとした違いは、養殖か天然かだという。サーモンは養殖で生で食べることができ、鮭は天然で食べることができない。
生食できるのがサーモン、生食ができないのがサケ。
そうなの？？？
確かに生である「鮨」「刺身」は「サーモン」。
おにぎりや焼くなどの調理済みのものは「サケ」って呼びますね。
サケと言ってもたくさんの種類がいる！？
サケやサーモンって呼び分けるだけあって種類が違うのだと思われます。まずはサケの仲間について調べてみます。
サケ科魚類について
- サケ科魚類の共通する特徴は、いずれも背びれの後方に「あぶらびれ」という肉質の小さな扇状のひれをもっていることが挙げられる。また、川の上中流や湖岸で砂利床に穴を掘って産卵する。
- サケ、カラフトマス、サクラマス、ベニザケなどは一生に一回のみ産卵し、その後は全ての個体が死亡する。一方、同じサケ属だがスチールヘッド（降海型ニジマス）は産卵後も生き残り、海に戻ったあと再び河川へ産卵そ上する。
- 生活域はいろいろなタイプに分類され、生活の一時期を海で暮らすものと、一生を川で生活するものとがある。例えば、サクラマスは海に下る降海型と川で一生を過ごす河川型（ヤマメ）があり、ベニザケは幼魚期の1～2年を湖沼で生活しその後に降海する。
- 海での生活期間も数カ月から数年までと様々である。産卵期が近づくとそれまでの銀白色（ギンケ）から婚姻色（ブナケ）に体色が変化する。また、雄の場合には背部が張り出し鼻が鉤状（鼻まがり）に曲がるものなど、体色や体型が大きく変化する。
https://www.fra.go.jp/shigen/salmon/salmonidae.html
「サケ」という名前の魚はいますが「サーモン」っていう魚は見当たらず、
- キングサーモン
- ピンクサーモン
- トラウトサーモン
- アトランティックサーモン
などの種類がいるようです。
サケの仲間を観てみよう！
という具合でサケにはたくさんの「仲間」がいるようなので詳しく観ていきたいと思います。上記で紹介した図を元にしています。
なお、画像についてですがちゃんと魚の名称を表記されているものを選んで貼る様にしていますが、私自身が知識が浅いことと、似ていることから間違っているものがあるかも知れません、ご了承ください。
サケ（シロサケ／秋鮭）
サケ（鮭、石桂魚、鮏、年魚、Oncorhynchus keta）
サケ目サケ科サケ属の魚。狭義には種としてのO. keta の標準和名であるが、広義にはサケ類一般を指すことが多い。ここでは種としての「サケ」、通称「シロザケ」について解説する。
名称
生鮮魚介類として流通する場合にはシロサケ、アキサケ、アキアジ（アイヌ語の「アキアチップ（秋の魚の意味）」に由来する。）などの名称も用いられる。このほかの別名としてイヌマス、サーモン、メジカ、トキシラズ、岩手県では南部鼻曲り鮭、ブナ（いずれも河川に遡上したものを指す）などがある。トキシラズ（時知らず）は産卵期以外の時期に取れる季節外れの鮭の呼称。産卵のために栄養が使われておらず、旬のものより美味いとも言われる。上記呼称を含めて地方名も多く、アキザケとアキアジは北海道や青森県、秋田県、トキシラズとナツザケとラシャマスは北海道で使われる。なお、一部ではシャケとも称されるが、シャケとサケの関係については諸説ある。「サケ」の語源については「サケ類」も参照のこと。漢字では「鮏」の字が使われていたが、生臭いという意味があったため、明治時代になると「鮭」が使われるようになった。中国で「鮭」はフグを指し、サケという意味は日本での国訓である。北海道の方言では、ふるさとの川に帰って産卵を終えた鮭のことを「ほっちゃれ」と呼ぶ。
私たちが「サケ」と呼んでいる魚は「シロサケ」という種類なんだそうです。
カラフトマス（オホーツクサーモン／ピンクサーモン）
カラフトマス（樺太鱒、学名：Oncorhynchus gorbuscha, 英名：pink salmon, humpback salmon）
サケ科サケ属の回遊魚。地方名にアオマスやセッパリマスなどがある。アラスカ州などではピンクサーモンと呼ばれる。また、北海道の一部産地ではオホーツクサーモンというブランド名で呼ばれる。
サクラマス（ヤマメ）
サクラマス（桜鱒、O. masou）
サケ目サケ科に属する魚。ヤマメはサクラマスの河川残留型（陸封型）に対する呼称である。太平洋北西部を中心に分布するが、北から順に、オホーツク海沿岸から朝鮮半島・北日本まで分布する。いくつかの亜種が知られ琵琶湖のビワマス、南日本・西日本のサツキマス（河川残留型：アマゴ）、台湾のタイワンマスがいる。名前は北海道庁によって命名され、産卵期の婚姻色が由来となっていると言う説や桜の開花時期に遡上するからなどがある。
ヤマメ（学名：Oncorhynchus masou、山女魚、山女）
サケ目サケ科に属する魚であるサクラマスのうち、降海せずに、一生を河川で過ごす河川残留型（陸封型）の個体のこと。北海道から九州までの川の上流などの冷水域に生息する。渓流の女王と呼ばれる事もある。
「ヤマメ」って「サクラマス」だったんですね。
マスノスケ（キングサーモン）
マスノスケ （鱒の介、𮫼、学名:Oncorhynchus tshawytscha、英: Chinook salmon）サケ目サケ科に属する魚。別名キングサーモン（英: King salmon）。
分布
サケ目中では最も冷水を好み、アラスカからカムチャツカ半島にかけての北太平洋を中心にオホーツク海、日本海北部などに分布するが、分布数はアラスカ沖の北太平洋に偏る。日本国内ではロシアに回帰する一部の個体が、主に北海道の太平洋沿岸で漁獲されるものの、数は多くない。尚、国内には恒常的な産卵場所となる河川は存在しないが、佐渡島や東北地方以北の河川で捕獲された例がある。孵化後、海洋で1 - 5年ほど生活し、多くの個体は4 - 6年で成熟するが、オスでは、海洋生活が1年程度と考えられる小型早熟の個体が現れる。その後は産卵のため、再び生まれ育った川を目指して遡上する。また、アラスカユーコン川産の個体では、川に入ってから産卵場所となる上流にたどり着くまで、遡上する距離が1,000kmを超えるものも存在する。寄生虫の分析により、アジア系、カムチャッカ系、アメリカ系の3系統の群れがいることが判明しており、各々の群れの生活様式（遡上から産卵・孵化、降海生活、回遊海域、遡上時期）は異なっている。1900年代にアメリカからニュージーランド南島に移植され定着し、またワカティプ湖などでは陸封型としても定着している。
「マスノスケ」というよりも「キングサーモン」の方が馴染みがありますね。
ベニザケ（ヒメマス）
ベニザケ（紅鮭、学名: Oncorhynchus nerka、英: Sockeye salmon）
サケ目サケ科に属する魚。英読みのままソッカイとも呼ばれる。一生を淡水で過ごす湖沼残留型（陸封型）の個体はヒメマスと呼ばれる。学名の種小名である nerka は、ロシア語での呼称 нерка（ニェールカ）に由来する。
ヒメマス（姫鱒、Oncorhynchus nerka）
サケ目サケ科の淡水魚の一種で、湖沼残留型（陸封型）のものを指す（降海型のものはベニザケという）。1904年（明治37年）、北海道庁水産課の職員により命名された。アイヌ語での名称は、「薄い魚」を意味するカパチェㇷ゚ (kapar‐cep)。北海道では本種をチップとも呼ぶが、語源はアイヌ語で「魚」を意味するチェㇷ゚ (cep) が訛ったものである。
これは「見た目」で判りますね。
でも「ヒメマス」と同じ魚とは知りませんでした。
ニジマス（トラウトサーモン）
ニジマス（虹鱒、学名：Oncorhynchus mykiss、英名：Rainbow trout）
サケ科に属する魚。食用魚であり、養殖や釣りの対象にもなる（後述）
ギンザケ
ギンザケ（銀鮭、学名: Oncorhynchus kisutch）
サケ目サケ科に属する魚類の1種。別名: コーホーサーモン、シルバーサーモン。
天然ではロシア沿海地方から千島列島、アメリカ合衆国カリフォルニア州にかけての北部太平洋地域に生息し、北海道の河川には遡上しない。外観はシロザケに似ているが、肌目が銀色で背部から尾にかけて小さな黒点を有する。
アトランティックサーモン（大西洋サーモン）
タイセイヨウサケ（大西洋鮭、学名 ラテン語: Salmo salar, 英語: Atlantic Salmon, ドイツ語: Atlantischer Lachs）
サケ科に属する魚類の一種である。大西洋の北部と、そこへ流入する河川に広く分布する。日本ではタイセイヨウザケと連濁して発音されたり、英読の仮名転写で「アトランティック（またはアトランチック）サーモン」とも呼ばれたりする。特に流通・加工業者や釣り人に限らず、一般に後者のアトランティックサーモンの名で知られることが多い。ノルウェーで養殖されているものはノルウェーサーモンの名称で呼ばれることもある。回転寿司などで「サーモン」と表示されるのは本種と、ニジマスを海で養殖したトラウトサーモンが多い。このように食用魚として取り引きされているものの、現在では、棲息していた河川へのダムの建設や水質汚染やGyrodactylus salarisの人為的移入により、野生個体群の資源量が減少した上に、海中飼育が容易で飼料の種類や飼育方法により食味を調整し易く、さらに天然漁獲の個体と違い寄生虫の懸念が少ないため、市場に流通する大半が養殖物である。2023年のレッドリストでは、天然物のアトランティックサーモンが準絶滅危惧種に指定された。
ブラウントラウト
ブラウントラウト（学名：Salmo trutta）
サケ目サケ科に属する魚で、3つの型からなる。河川型 (fario) と 降湖型 (lacustris) はブラウントラウトと呼ばれ、降海型 (trutta) はシートラウトと呼ばれる。別名：ブラウンマス、茶マス、茶色マス等。種小名の trutta は、ラテン語でマスを意味する言葉 trutta に由来する。
こうして観てみると、サケの仲間ってたくさんの種類が存在しているんですね。そこでひとつ、疑問が沸いてきます。
サケとかサーモンだけじゃなくて、「マス」や「トラウト」という単語が出てきました。これらはどういうことなのでしょうか。
サケとマス
違いはどこなのでしょうか。
今日の日本では辞書などにおいて日本語のサケに英語の salmon、日本語のマスに英語の trout が対応するとされている。しかし、この両者の概念の関係は複雑に錯綜している。例えば日本語でマスの部類として扱われているカラフトマスやサクラマスは英語ではそれぞれ Pink salmon（または Humpback salmon）、Cherry salmon と呼ばれ、salmon として扱われている。
やっぱり「複雑」なんですね。ただ、基本的には、
サケ ＝ サーモン（salmon）
マス ＝ トラウト（trout（
のようです。
マス（鱒、鮅）
サケ目サケ科に属し日本語名に「マス」がつく魚、または日本で一般にサケ類（サケ（通称でシロザケ、いわゆる鮭）、ベニザケ、キングサーモンなど）と呼ばれる魚以外のサケ科の魚をまとめた総称。マス、トラウト共にサケ類の陸封型の魚、及び降海する前の型の魚を指すことが多い。主に、イワナ、ヤマメ、アマゴ、ニジマス、ブラウントラウトなどがマス類、トラウト類など呼ばれる。
なるほど！サケの仲間のうち「マス」と呼ばれているものが「マス」、ということは、呼び方が「サケ」「マス」と呼ばれているだけで、大雑把に言えば、サケ＝マスということでいいのかも知れません。
サケとマスは思ったより複雑･･･
さらに調べてみると、
この問題を解きほぐすには、両言語における初期の用例に遡る必要がある。
まず、日本語で元来サケとはシロザケ Oncorhynchus keta のみを指す概念であった。また、マスとは元来の日本語の使用空間であった本州、四国、九州及びその周辺島嶼において一般的に見られたもう一つの大型サケ科魚類、サクラマス O. masou masou 及びその亜種の降海型、降湖型であるサツキマス O. masou ishikawae、ビワマス O. masou rhodurus を指す概念だったのである。
タイセイヨウサケ（アトランティックサーモン）
それに対して、英語の salmon とは元来ブリテン諸島に分布するタイセイヨウサケ Salmo salar 1種のみを指していたし、trout とは同様にブリテン諸島に分布するブラウントラウト S.trutta に他ならなかったのである。これらタイセイヨウサケ属の魚類のうち、タイセイヨウサケは大半が降海し、ブラウントラウトやその亜種群ではごく少数しか降海しない魚であった。しかし、英語を母語とする人々の世界への拡散と植民地建設、明治以降の日本人の認識する世界の拡大によって、それまでイギリス人や日本人が知らなかったサケ科魚類に salmon、trout、サケ、マスといった語が割り振られていったのである。
まず、英語圏のアメリカ大陸への拡大によって英語話者とたくさんの種を擁するタイヘイヨウサケ属 Oncorhynchus やブリテン島には見られなかったブラウントラウト並みに大型のイワナ属 Salvelinus との接触が起きた。そして、タイセイヨウサケ同様に降海性のタイヘイヨウサケ属の魚には salmon、河川残留性のタイヘイヨウサケ属の魚や一部のイワナ属の魚には trout の呼称を当てていったのである。
一方、日本では幕末以降日本人の活動領域が北海道、樺太、千島列島と広がっていくにつれ、接触するタイヘイヨウサケ属の種も増加していった。それ以前から日本近海で漁獲されることもある O.tschawytscha がマスノスケと呼ばれていたように、日本人が新たに接触する大型サケ科魚類は「マス」扱いで名称がつけられるのが原則であった。
salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がマス扱いのもの
O. gorbuscha → Pink salmon：カラフトマス
O. tschawytscha → Chinook salmon：マスノスケ
その一方で、英語の salmon がサケ、英語の trout がマスと翻訳されるようになると、狭義のサケであるシロザケに加えて、日本人の活動領域であまり見られないタイヘイヨウサケ属の降海型大型種に対して、salmon の訳語として「サケ｣扱いの名称が与えられることになった。salmon と呼ばれるようになったアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属で和名がサケ扱いのもの
O. keta → Chum salmon：シロザケ
O. nerka → Sockeye salmon：ベニザケ
O. kisutsh → Coho salmon：ギンザケ
また、本来の英語の概念拡大の傾向からは salmon 扱いとなっておかしくないサクラマスを本義とする「マス｣が trout の訳語とされると、英語の概念が日本語に逆流し、「マス｣とは非降海性のサケ類の呼称であるとの概念が生じてしまった。trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のタイヘイヨウサケ属とその和名
O. mykiss → Rainbow trout：ニジマス
trout と呼ばれるようになった主なアメリカ大陸のイワナ属とその和名
S. fontinalis → Brook trout：カワマス
特に今日の都市部の日本人の多くには、漁獲が激減しているサクラマスは身近ではなくなり、マスと言えば観光地のニジマス釣りの方が想像しやすくなっていると言えよう。そのため「海から遡上してくる大きなサケ」に、「清流に住む小さなマス」という印象もまた、支配的になっている。そのためであるのか、昔からマスノスケというれっきとした和名を持つ魚が、今日の日本の鮮魚市場ではキングサーモンの呼称で流通している。また、アメリカ大陸ではニジマスの降海型で大型化して遡上する個体を英語でSteelheadと呼び習わしてきたが、養殖ニジマスを海に降ろして降海型として育てたものがサーモントラウトの商品名で流通している。近年大衆的な寿司屋などで見かける「サーモン」というタネのほとんどはこれらのサーモン類であるため、「鮭の握り」というような呼び方はまずされることがない。
日本では、サーモンと総称されるサケ類の年間消費量は約10万トンに達している。「好きな回転寿司ネタ」で2017年まで6年連続で首位となるほどの人気（マルハニチロ調べ）で、東京にはサーモン丼専門店も開業している。こうした需要に対応するため、日本各地では内陸養殖されるニジマスやトラウトサーモンを含めて、100種類以上の「ご当地サーモン」（長野県の信州サーモンなど）が登場している。
なお肉の色に関して「サケは赤くて、マスは淡いピンクである」というのもよく言われる説である。上記のような商品としての名称の混乱は、見た目にわかりやすい肉の色を優先して名づけることが一因であろう。しかしこの特徴は後天的なもので、これはエビ・カニといった甲殻類が持つカロテノイド色素であるアスタキサンチンによるものである。ベニサケを白身の魚肉だけで育てた場合、ほとんど赤くない肉が得られる。ちなみにオームリやホワイトフィッシュ、シナノユキマスなどのコレゴヌス属は、ビワヒガイやワタカ等のコイ科に近い、サケ科とはかけ離れた外貌で、肉質もタラのように白い身である。
なるほど！
- 日本 サケ ＝シロサケ
- 海外 サーモン＝アトランティックサーモン
が元。そこから食文化の交流、国際化によって互いの食材が入り交じって、現在のような「不思議な名前」になっているようです。
サケとサーモンとマスの違い
まとめ的な記事を見つけましたので紹介します。
鮭とサーモンの違い
海水魚である鮭と、淡水魚であるトラウトサーモンはまず生息場所が異なります。ただし、アトランティックサーモンのように、海水に生息するサーモンもいます。
また、加熱が必要な鮭に対して、サーモンは生食できるのも違いです。鮭と「鱒」の違いは？
鱒はサケ目サケ科に属し、鮭と鱒には生物学的にはっきりとした区別がないとされています。かつては、鮭は海水でも生きることができる、鱒は淡水でしか生きられないなどと区別されていたようですが、同じ種類でも個体によって違いがあり区別が難しいといわれています。鮭と「シャケ」の違いは？
鮭のことを「サケ」もしくは「シャケ」と呼ぶことがありますが、実はどちらの読み方も正しいとされています。呼び方が2つある理由には諸説あり、調理前と調理後で呼び方を変えるというものやアイヌ語に由来するなどの説があります。アイヌ語では「鱒」のことを「サクイベ」や「シャケンベ」と呼ぶためそれが転じたともいわれていますが、はっきりとした理由はわかっていません。
スッキリできましたか？
サケは加熱しないと食べてはいけない理由
既に何度も「サーモンは生で食べられるけど、サケは加熱しないといけない」のはどうしてでしょうか。
鮭にはアニサキスなどの寄生虫がいるため基本的に生食には向いておらず、加熱して食べるのが一般的です。
サケには「寄生虫」がいるため、のようです。
アニサキス（学名：Anisakis）
回虫目アニサキス科アニサキス属に属する線虫の総称。非淡水魚・回遊魚など海洋生物に寄生する寄生虫であり、2021年の日本における食中毒のほぼ半数を占め、アニサキス症の原因寄生虫として知られる。96-97%の人は体内にアニサキス(イルカウミカイチュウ)が入っても無症状や軽症状であるが、アニサキスアレルギーであると加熱などしても重度の症状がでる。
生で食べられるのは？
ではサーモンは何故「生」で食べられるのでしょうか。寄生虫がいないのは何故なのでしょうか？
実は寿司屋で出されるサーモンは、基本的にノルウェーやチリで養殖されたものが多いんです。この”養殖”というのが肝になっています。寄生虫は通常、餌を通じて魚に寄生しますが、養殖サーモンはイワシなどの原料を圧縮・加熱したものを餌としているので、例え、いたとしても製造の過程で寄生虫は死滅してしまうんです。寄生ルートが無ければ、当然寄生虫がいる心配はないですよね。こういった理由から、養殖サーモンに寄生虫がいる可能性は限りなくゼロに近いと言うことができます。
「養殖」だからこそ、生で食べられる。衛生管理をしっかり行っているからこそ、寄生虫は存在しない、だからこそ、生で食べられる、ということのようです。
生食用のサーモンは「養殖もの」なのです！納得！
★Grrrrrrrrrr！（グォーーー）ポイント★
サケとサーモン。
サーモンはサケの仲間。
マスはサケと呼び方が違うだけで仲間。
そしてサケにはたくさんの仲間がいる、ということでした。
それにしても、
サケとマス＝鮭と鱒なんですが、酒と枡とも同じ発音っていうのが面白い、ですね。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
