今週のお題「チャレンジしたいこと」
毎月季節の魚介を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。1月の役魚はコノシロです。
コノシロ
コノシロの旬は11月から2月です。
コノシロ（鰶・鮗・鯯・鱅・𩷤、学名: Konosirus punctatus）
ニシン目ニシン科に分類される魚類である。東アジアの内湾に生息する海水魚で、食用に漁獲される。
コノシロと聞いてどんな魚か知っている人、「通」だと思います。
コノシロという名前の経緯
日本語の呼称
古くはツナシと言い、大伴家持の古歌に「都奈之」として登場する。「コノシロ」は古代に人名としても使用され、塩屋連鯯魚や坂合部連鯯魚、小塞連近之里、己乃志呂売、近志侶などが史料から確認できる。
なんと人名にもなっているということはそれだけ昔から日本人に親しまれた魚なんです。
大伴 家持（おおとも の やかもち）
奈良時代の公卿・歌人。大納言・大伴旅人の子。官位は従三位・中納言。三十六歌仙の一人。小倉百人一首では中納言家持。『万葉集』の編纂に関わる歌人として取り上げられることが多いが、大伴氏は大和朝廷以来の武門の家であり、祖父、安麻呂、父、旅人と同じく律令制下の高級官吏として歴史に名を残し、延暦年間には中納言にまで昇った。
歌人として
長歌・短歌など合計473首が『万葉集』に収められており、『万葉集』全体の1割を超えている。このことから家持が『万葉集』の編纂に拘わったと考えられている。『万葉集』卷十七～二十は、私家集の観もある。なお、473首のうち223首が越中国在住中の歌である。『万葉集』の最後は、天平宝字3年（759年）正月の「新しき年の始の初春の 今日降る雪のいや重け吉事（よごと）」（卷二十-4516）である。時に、従五位上因幡守大伴家持は42歳。正五位下になるのは、11年後のことである。『百人一首』の歌（かささぎの渡せる橋におく霜の白きを見れば夜ぞ更けにける）は、『万葉集』には入集していない。勅撰歌人として、『拾遺和歌集』（3首）以下の勅撰和歌集に60首が採られている。太平洋戦争中に玉砕を報せる大本営発表の前奏曲として流れた「海ゆかば」（作曲：信時潔）は、家持の「賀陸奥国出金詔書歌」（『万葉集』巻十八）に拠る。
コノシロの由来
『慈元抄』では、コノシロの名称は戦国期ごろ「ツナシ」に代わり広まったという。大量に獲れたために下魚扱いされ、「飯の代わりにする魚」の意から「飯代魚（このしろ）」と呼ばれたと伝わる。これは、古くは「飯」のことを「コ」や「コオ」といい、また、雑炊に入れる煮付けや鮓（すし）の上にのせる魚肉なども「コ」や「コオ」といったところから。また『慈元抄』や『物類称呼』には、出産児の健康を祈って地中に埋める風習から「児（こ）の代（しろ）」と云うとある。当て字でコノシロを幼子の代役の意味で「児の代」、娘の代役の意味で「娘の代」と書くことがある。出産時などに子供の健康を祈って、コノシロを地中に埋める習慣があった。また焼くと臭いがきついために、以下のような伝承も伝わっている。
むかし下野国の長者に美しい一人娘がいた。常陸国の国司がこれを見初めて結婚を申し出た。しかし娘には恋人がいた。そこで娘思いの親は、「娘は病死した」と国司に偽り、代わりに魚を棺に入れ、使者の前で火葬してみせた。その時棺に入れたのが、焼くと人体が焦げるような匂いがするといわれたツナシで、使者たちは娘が本当に死んだと納得し国へ帰り去った。それから後、子どもの身代わりとなったツナシはコノシロ（子の代）と呼ばれるようになった。
富士山の山頂には「このしろ池」と呼ばれる夏でも涸れない池があり、山頂にある富士山本宮浅間大社奥社の祭神木花咲耶姫の眷属である「このしろ」という魚が棲んでいるとされ、風神からの求婚を断るために女神がやはりコノシロを焼いて欺いたという同様の話が伝わっている。
人名だけでなく地名にもなっているというコノシロ。
コノシロは出世魚
そんなコノシロですが、実は「出世魚」なんです。
出世魚
成長段階に応じて呼び名が変わる、いわゆる出世魚の一つである。関東地方では4 - 5センチメートルの幼魚をシンコ、7 - 10センチメートルぐらいはコハダ、13センチメートル程度はナカズミ、15センチメートル以上はコノシロとなる。その他の地域での若魚の名前として、ツナシ（関西地方）、ハビロ（佐賀県）、ドロクイ、ジャコ（高知県）などがある。
関東地方の呼び名をまとめると、
関東地方
大きさ｜４〜７｜７〜１１｜１１〜１３｜１５以上｜cm
呼び名｜シンコ｜コハダ ｜ナカズミ ｜コノシロ｜
状態 ｜稚魚 ｜若魚 ｜若魚 ｜成魚 ｜コノシロは１年でシンコ⇒コハダ⇒ナカズミと３回も名前が変わり、成魚となってからはコノシロと呼ばれています。
となるそうなんです。そう、コノシロは若いとき「コハダ」と呼ばれているのです。
コハダ
コハダ
ニシン目ニシン科に属する海水魚で、東北地方以南の日本近海、朝鮮半島、台湾、南シナ海などの内湾部、汽水域に広く分布しています。江戸前寿司のネタとしてかかせない食用魚で、サバやアジ、イワシなどとともに「光物」と呼ばれ、酢で〆て提供されることが多いです。
そ、お寿司で有名！？なコハダの成長した姿なのです！
ちなみにコハダのにぎりの動画を見つけました↓ もはや芸術、です。
コノシロとコハダの旬の違い
コノシロとコハダの旬の違い
コノシロとコハダは同じ魚の成長段階による呼び名で、旬の時期も成長段階によって変わり、稚魚のシンコは夏（7〜8月）、若魚のコハダは夏〜初秋（8〜9月）、成魚のコノシロは秋〜冬（11月〜2月頃）が旬で、特に冬のコノシロは脂が乗って旨味が増します。
成長段階と旬
- シンコ（稚魚）: 6月下旬〜7月頃に初荷を迎え、夏（7月〜8月）が旬。数が少なく高価。
- コハダ（若魚）: 8月〜9月頃が旬。寿司ネタとして親しまれる時期。
- コノシロ（成魚）: 晩秋から冬（11月〜2月頃）が旬。脂が乗り、味が深まる。
コノシロではなく敢えて「コハダ」と呼ばれていた！？
なぜ成魚のコノシロをわざわざ若魚のコハダと呼んでいたのでしょうか。
本来の名前は「コノシロ」なのですが、一般的には「コハダ」の名称でよばれることが多いです。その理由は以下であるといわれています。
- 「コノシロを食う」→「この城を食う」 「コノシロを焼く」→「この城を焼く」と、武士にとって縁起の悪い言葉が連想された
- 「コノシロ」をさばくときに腹から包丁を入れるのが「切腹」を連想させて、江戸幕府は武士が「コノシロ」を食べることを禁止した
- 庶民にとっては手に入りやすくて美味しい魚だったので「コノシロ」を「コハダ」と呼んで食べていた
しかも↓
コハダよりコノシロの方が安い！？
成長するにつれて価値が下がる？
多くの出世魚は成長するにつれて価値が上がっていくが、コハダ（コノシロ）は若魚のほうが価値は高い。7～8月頃に出回るシンコがもっとも価値が高く、静岡県・浜名湖産（舞阪産）の初物になると1kgあたり数万円の値段が付くこともあるそうだ。その次にコハダが高く、ナカズミになると値段はかなり落ち着き、コノシロになると非常に安い値段で取引されている。成長するにつれて食感が悪くなる？
成魚のコノシロよりも若魚のシンコやコハダの値段が高い理由には、その美味しさも関係している。シンコの頃は皮が柔らかく、身がふっくらしており、その味は絶品といわれている。しかし、コノシロサイズになると皮は硬くなり、小骨も多くなってしまうそうだ。ただし、成魚のほうがコノシロ本来のうま味は増すため、寿司以外の酢漬け・焼き魚・煮つけなどにすると美味しく食べられる。
なんと成魚のコノシロの方が安いのだそうです。そんなこともあってか↓
寿司ネタがコノシロではなくコハダな理由
コハダは、寿司ネタとしては「光りもの」で有名だ。皮が青光りする魚のことを光りものと呼ぶのだが、中でもコハダは「光りものの中の光りもの」と評価されるほどである。それゆえ江戸前の寿司屋では威厳をかけて初物のコハダを競り落とすそうだ。特にコハダよりも一回り小さいシンコは、さばいたり酢加減が大変だったりするため、江戸前の職人たちの腕の見せ所だといわれている。
コハダとは？コノシロの出世魚の基本やコハダの特徴・栄養価を紹介！ | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
寿司屋とコハダ
寿司屋の腕前はコハダで判る？寿司のためにある魚
コハダは調理方法が難しい魚と言いましたが、難しいからこそ寿司屋では腕前が判る魚と言われています。そのため寿司業界では、そのお店の味付けや腕前を測るために「まずはコハダを頼め」という言葉があるくらいです。さらにお酢の酸味には食欲増進作用や、唾液、胃液の分泌を促す効果があるため、まずはコハダを頼むというのは理にかなっています。塩の塩梅あんばい、〆しめる時間、魚の状態などを見極める
一言でコハダの酢締めと言っても、コハダの脂のノリ、時期、サイズ、塩の塩梅、〆る時間、寝かせる時間などなど、考慮しなければいけないことが多岐にわたります。
コハダは身が薄いため塩加減が難しい魚です。さらには鮮度も落ちやすいです。
なるほど、納得です。さらにまだコノシロよりコハダが選ばれる理由があるみたいです↓
コノシロ（コハダ）は小骨が多い
コノシロがあまり好まれない理由の一番は、味ではなく小骨が多いことです。
魚の小骨と呼ばれている骨は「腹骨」「血合い骨」「上神経骨」です。その中で、小骨がどこにあるかよくわからず、処理がしにくい骨は上神経骨です。上神経骨は身に対して斜めに食い込んでおり、小骨を取る場合はひとつずつ毛抜きで抜く必要があります。上神経骨がない魚が多数派ですが、残念ながらコノシロは上神経骨を持つ魚なのです。コノシロ以外にもイワシやニシン・サーモン等にも上神経骨があります。上神経骨はサイズが小さい個体では骨が柔らかく違和感なく食べることができます。大きくなるにつれて上神経骨が太く硬くなり「小骨が多い魚」扱いにされてしまいます。
このことから、コノシロの幼魚である「コハダ」が好まれているのです。
成長するということは身体が大きくなるということ、大きくなるということは骨も大きく太くなるということ。だから成魚のコノシロよりも若魚のコハダの方が扱いやすい、というのも納得です。
コノシロは「光りもの」？「青魚」？
「光り物」として知られている魚「コノシロ」。
光り物の定義が、わかるようでわからない方もいらっしゃると思います。光り物はお 寿司屋さんの寿司ネタとしてのみ使用される言葉です。体色は背が青く、腹が銀白色に光って見える魚のことです。「 サバ」「アジ」「コハダ」「イワシ」「サンマ」「サヨリ」などが代表です。光り物は鮮度落ちが早く臭みがあるため、酢で締めるネタが多いです。また、「青魚」は背が青い魚のなかで、大量に水揚げされて価格の安い大衆魚のことです。「サバ」「アジ」「イワシ」「サンマ」などが代表です。つまりコノシロは寿司ネタとして登場した場合のみ「光り物」と呼びます。
それ以外の場合は「青魚」と呼びたいところですが、コノシロが青魚かどうかという判断は難しいです。背が青い特徴はありますが大衆魚にはあてはまりません。コノシロが大衆魚になるためには、まず国民に愛される必要があります。コノシロの小骨が克服でき、美味しさが日本国内に浸透することで、大衆魚となり「青魚」と呼べる日が来るかもしれません。
コノシロ（コハダ）は韓国で大人気
ところが、日本海を越えたお隣韓国ではコノシロは大人気なんだそうです。
コノシロは韓国でとても人気の魚で、コノシロの養殖も盛んに行われています。
韓国では幼魚ではなく大型のコノシロ人気が高いため、日本国内で値がつかない大型のコノシロの多くが韓国に輸出されています。日本でのサンマと同じくらい、韓国では秋を代表する魚として人気があります。コノシロは韓国では「ジョノ」と呼ばれています。
漢字では「銭魚」と書き、「いくらお金を払っても惜しくないほど美味しい」ということが由来です。韓国ではコノシロの 刺身が人気で、背越し（セゴシ）という切り方で骨ごと薄切りにして食べます。薄く切ることで、小骨も気にせず食べられるのです。秋に韓国に行った際はぜひ食べていただきたいです。もしかすると日本からの輸入コノシロを韓国で食べていることになるかもしれません。
やはり、コノシロもコハダも美味しいと感じるのは万国共通ですね。
コノシロのからだの特徴
転載元にはさらにコノシロについて詳しい情報がまとめてありました↓
コノシロ（コハダ）の地方名
日本では昔から愛されてきたコノシロ。ということは全国各地に独自の呼び名があっても不思議ではありません。
- コハダ：関東地方
- アヤノシャクセン：熊本県
- オオイタ：愛知県
- ガラ：和歌山県
- サッコ：広島県
- ジャコ：東京都、高知県
- ゼニコ：和歌山県
- チクジ：佐賀県
- ツナシ：愛知県、岡山県
- ツナセ：三重県、和歌山県
- ドロクイ：高知県
- ナカズ：兵庫県
- ナカツ：大阪府、兵庫県
- ナカツミ：東京都
- ニブゴリン：鳥取県
- ハツコ：広島県
- ハビロ：熊本県
- ハンダ：愛知県
- ベット：石川県
- ベットウ：石川県
- ボイト：兵庫県
- マアカリ：鳥取県
- マヅナシ：大阪府
- マベラ：石川県
- マペラ：石川県
- モゴ：秋田県
- ヨナ：静岡県
個人的には15番鳥取県の「ニブゴリン」が気になります。二分五厘でしょうか？ちなみに約7.938 mmのことらしいです。つまり8cm。お！コレは「コハダ」の大きさにぴったりです！（7cm〜11cm：コハダ）
コノシロ全国漁獲量ランキング
コノシロ全国漁獲量ランキング
順位 都道府県｜漁獲量（ｔ）｜全国シェア
１位 千葉 ｜ １，８３８｜37.2％
２位 熊本 ｜ ７００｜14.2％
３位 大阪 ｜ ６２７｜12.7％
４位 神奈川｜ ４９９｜10.1％
５位 佐賀 ｜ ２１３｜4.3％
６位 福岡 ｜ ２０３｜4.1％
７位 愛知 ｜ １９３｜3.9％
８位 兵庫 ｜ １０３｜2.1％
９位 長崎 ｜ ６６｜1.3％
１０位 広島 ｜ ６４｜1.3％– 全国計 4,935 (t) 100％ –
都道府県別のコノシロ漁獲量と全国シェア（2019年）
断トツぶっちぎりで「千葉県」が圧勝ですね。福岡や佐賀もランクインしています。
コノシロの栄養
食品名： 魚介類/＜魚類＞/このしろ/生（100gあたり）
エネルギー・・・・・・・・・・・146 kcal
たんぱく質・・・・・・・・・・・19.0 g
コレステロール・・・・・・・・・68 mg
脂質・・・・・・・・・・・・・・8.3 g
炭水化物・・・・・・・・・・・・0.4 g
ナトリウム・・・・・・・・・・・160 mg
カリウム・・・・・・・・・・・・370 mg
カルシウム・・・・・・・・・・・190 mg
マグネシウム・・・・・・・・・・27 mg
リン・・・・・・・・・・・・・・230 mg
鉄・・・・・・・・・・・・・・・1.3 mg
亜鉛・・・・・・・・・・・・・・0.7 mg
銅 ・・・・・・・・・・・・・・0.16 mg
ヨウ素・・・・・・・・・・・・・35 μg
セレン・・・・・・・・・・・・・31 μg
クロム・・・・・・・・・・・・・1 μg
ビタミンD・・・・・・・・・・・9.0 μg
α−トコフェロール・・・・・・・・2.5 mg
ビタミンB2・・・・・・・・・・・0.17 mg
ナイアシン・・・・・・・・・・・2.1 mg
ナイアシン当量・・・・・・・・・5.6 mg
ビタミンB6・・・・・・・・・・・0.33 mg
ビタミンB12・・・・・・・・・・10.0 μg
葉酸・・・・・・・・・・・・・・8 μg
パントテン酸・・・・・・・・・・1.13 mg
ビオチン・・・・・・・・・・・・7.4 μg
食塩相当量・・・・・・・・・・・0.4 g
コノシロの注目したい栄養素
ビタミンD
小腸でカルシウムの吸収を促し、骨にカルシウムが沈着するのをサポートして、骨や歯を丈夫に保つのを助ける栄養素です。カルシウムをしっかり摂取していても、ビタミンDが不足しているとカルシウムを十分に吸収できず、骨がもろくなるおそれがあります。骨の健康のために、カルシウムとともに意識して摂りたいビタミンです。ビタミンB12
全身へ酸素を運んでいる、血液中の赤血球の合成をサポートしているのがビタミンB12です。魚介類や肉類に多く、野菜にはほとんど含まれていないため、野菜中心の食事をしていると不足するおそれがあります。セレン
セレンはミネラルのひとつであり、体の中にはごくわずかしか含まれていません。しかし体をサビつきから守り、体の老化や動脈硬化を予防する効果が期待できる大切な栄養素です。コハダの「栄養」と「糖質」まとめ｜ダイエット・美容への取り入れ方 | 美的.com
- ＤＨＡ（脳細胞の活性化や脳の発達に働きかける）
- ＥＰＡ（血液をサラサラにし、中性脂肪を下げる）
- タンパク質（筋肉細胞の維持、免疫力高上）
- ナイアシン（血行促進、冷え性改善）
- ビタミンＡ（皮膚や粘膜を正常に保つ）
- ビタミンＢ群（神経の機能の正常化）
- ビタミンＤ（カルシウムの吸収を促進）
- ビタミンＥ（抗酸化作用）
- 鉄分（貧血の防止）
- 葉酸（細胞の生まれ変わりを助ける働き）
- リン（歯や骨を丈夫にする）
- マグネシウム（カラダの代謝を促す）
- カルシウム（骨を強くし骨粗鬆症を予防）
- カリウム（細胞内の浸透圧を調整、むくみ防止）
- グルタミン酸（興奮系の伝達物質を分泌させる）
- グリシン（肌のハリと弾力を保つ）
- ロイシン（筋肉のエネルギー源）
- リジン（カラダの免疫力を高める）
- アスパラギン酸（ミネラルを体内に取り込む）
- アラニン（二日酔いの改善）
★ユニコーンポイント★
コハダの方が有名すぎて何だかカゲの薄い感じのコノシロですが、美味しさは変わらないので調理法を工夫して旬の美味しいコノシロをお楽しみください！
なんだか、少年がコノシロを釣っている画像を発見。釣れるのかも？！
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・糖尿病病態栄養専門管理栄養士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
