今週のお題「おうち時間2021」
8個のアズキでは作れません。と言うことで（？）今回は発酵アズキ作りに挑戦してみたいと思います。
ーーー発酵アズキって何？
という人も多いのではないでしょうか。普通「発酵」というとどんなものをイメージするでしょうか。例えば、
牛乳を発酵させるとヨーグルトに。
ダイズを発酵させると、納豆や醤油やミソに。ミソと言えば、最近、手作りミソ「あゆミソシーズン2」を開始しました↓
と言う感じでしょうか。
でも、アズキはどうでしょう。発酵させるというよりも、
餡子にするイメージの方が強いのではないでしょうか。
甘味餡
甘味餡は、野菜を砂糖と共に煮て作る詰め物である。主に菓子類、特に和菓子で多く用いられる。餡が詰め物の意味であるのに、後の日本では餡を外側に付けるなど、詰め物としての扱いから逸脱した使われ方が派生してしまい、例えば、おはぎの外側に付いているのは詰め物でないので、それは餡とは言えない。 豆類で作られる場合では、小豆、ソラマメ、インゲン、エンドウなどデンプンと食物繊維の含有量が多い種類が使われ、特に小豆を煮詰めた小豆餡が代表的であり、豆沙餡（とうさあん）とも呼ばれる。芋餡では、サツマイモ（特に鳴門金時芋や紫芋、安納芋）などが用いられる。そのほか、栗餡、南瓜餡、蓮の実餡、黒胡麻餡・白胡麻餡、落花生餡、胡桃餡、冬瓜餡、棗餡、バナナ餡など、餡として使われる食材には特に規定も制限もない。
アズキを発酵させるとどうなるのでしょう。
砂糖不使用なのに甘い! 話題の「発酵あんこ」を作ってみた
健康志向がますます高まるなか、整腸作用や美容効果、免疫力アップ効果が期待できる発酵食品は注目を集める一方だ。納豆、ヨーグルト、キムチ、きのこ類…これらのうち、発酵食品を意識的に食べ、体に良い菌を摂取する“菌活”を心がけている人も多いのでは。
ここ数カ月でメディアでも取り上げられるようになったのが、小豆を麹で発酵させる「発酵あんこ」だ。あんこといえば通常は小豆と砂糖を使った和菓子に使われる食材。砂糖をたくさん使うため、洋菓子ほどではないものの、糖質やカロリーを気にして食べることに罪悪感を持つ人もいるかもしれない。その点、発酵あんこは甘味があるのに砂糖を使っていない。麹甘酒を飲んだことがある人はイメージしやすいかもしれないが、甘さの元となるのは麹。麹はやさしい自然な甘さを引き出す力を持っており、小豆と組み合わせて発酵させることで、砂糖を使わなくても甘いあんこを作ることができる。通常のあんこと比べて糖質とカロリーが劇的に低くなるわけではないが、麹が持つアミノ酸やビタミン類などの栄養をしっかり摂取することができるので、甘い物が欲しいときも発酵あんこなら罪悪感は軽くなる! というわけだ。発酵あんこは小豆と麹、そして炊飯器があれば簡単に作ることが可能。調理に時間はかかるものの、おうち時間が増えたことで自宅でもチャレンジしてみる人が続出している。
アズキを麹で発酵させたのが発酵アズキ。発酵アズキで作った餡子が発酵あんこ、なのです。発酵アズキで作った発酵あんこは「砂糖を使わなくても甘いらしい」です！これはやってみるしかない！ということで、実際に作ってみることにしました。
と、その前に比較のためにも「普通の餡子」の作り方を観てみたいと思います。
餡子と言えば「和菓子」という事で、餡子のレシピを公開している和菓子屋のサイトを参考にします。まずは材料。
材料と配合
小 豆：200ｇ
白双糖：200～280ｇ
水 ：適量
塩 ：0～0.2ｇ砂糖の量はお好みでどうぞ。
グラニュー糖や上白ならば少なめがいいと思います。
砂糖は多いほうが日持ちもよく冷凍対応もいいです。
仕上がりが650gの場合、アズキ200gに対し砂糖200g＋αのようです。つまり、1：1か砂糖が多いぐらい、というのがこちらの和菓子屋の餡子の材料です。結構な量です。
このように餡子を作るためにはたくさんの砂糖を使います。当然エネルギー量（カロリー）も高くなります。
一方、発酵あんこの場合は「砂糖は使わない」ようなので、かなりエネルギーを抑えることができそうです！
では早速作っていきたいと思います。
なお先程の和菓子屋のサイトに「粒あん」の作り方が画像と動画で詳しく載っていますので参考にしてみてください↓
発酵アズキの作り方
＊なお色々な作り方があるようです。今回は私はお手軽簡単な炊飯器を使った方法で挑戦してみます。こちらのレシピを参考にしました↓
1）アズキを洗う
2）アズキを煮る 沸騰したら火を止めて少し待つ
3）渋きりをする
4）炊飯器にアズキを入れる
５）アズキに麹を入れて混ぜる
６）ふきんを被せ、炊飯器の蓋を閉じない状態で8時間程度保温する。
７）完成
できあがり。
＊詳しい作り方は上記のサイトを参考にしてください。
発酵アズキ＝発酵あんこができました！
拡大するとこんな感じ。実際に食べてみるとほんのりとした甘味です。例えるなら甘酒のような感じです。麹を使っているので似ているのでしょう。餡子というわりには甘さがかなり控えめなので、ほんの少し気持ち塩を入れてみたら、ぐっと甘味が高まり、味に深みがでました！（塩入れすぎ注意）
★モゥー！ポイント★
1：1の割合で入れていた砂糖を全く使わずに、餡子を作ることができました！麹ってスゴいですね！実はクラウドファンディングでこんな取り組みも行われているようです↓
以前、佐賀にある老舗の饅頭屋が天然甘味料を使った饅頭を開発したお話をしました。
和菓子にも新しい時代が来ているのかも知れません。それだけでなく「甘味調味料」として発酵あんこ、流行るかも知れませんね。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
