日本食＝和食に欠かせないもの、と言えば味噌汁。
味噌汁のスゴいところは具のバリエーションが果てしないことが挙げられますが、味噌を作る原料にも色々種類があるのって知ってますか？
味噌（みそ）
大豆や米、麦等の穀物に、塩と麹を加えて発酵させて作る発酵食品で、日本の伝統的な食品の一つである。日本料理（和食）の代表的な材料として日本国外にも知られている。
主な原料は大豆であるが、穀物や麹の違いで種類が豊富である。穀物に黄麹菌などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆のタンパク質を消化しやすく分解し、旨みの元であるアミノ酸を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えるとデンプンが糖に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など、地域、種類により赤味噌、白味噌、合わせ味噌（調合味噌）などと区別する。
穀物に塩＋麹こうじを加えた発酵食品、それが味噌だからです。
味噌の種類と地域性｜味噌のこと｜マルコメ より転載
- 米味噌・・・ダイズ＋塩＋米
- 豆味噌・・・ダイズ＋塩
- 麦味噌・・・ダイズ＋塩＋麦
- 白味噌・・・ダイズ＋塩＋米
と、とても判りやすい感じで呼ばれています。ところで中部・名古屋地域で有名な八丁味噌はというと、
八丁味噌（はっちょうみそ）
愛知県岡崎市八帖町で生産されている長期熟成させた豆味噌。
米麹や麦麹を用いず、原材大豆の全てを麹にした豆麹で作られる豆味噌のうち、現在の愛知県岡崎市八帖町にて生産されてきたものを指す。
発酵させるための麹を米や麦ではなく、豆麹を使うことでダイズだけでできた味噌になる、ということなんですね。なのでカテゴリは豆味噌、ということになります。
ちなみに八丁味噌、赤味噌、赤だし、豆みそは違いってなんでしょう。
赤みそ
その名の通り、見た目が赤っぽい（濃い）色をした味噌全般を指す言葉です。原料・製法などが所以では無く、シンプルに見た目の色が赤っぽい（濃い）色をした味噌を指す総称です。＊全国的には見た目の色を基本にした判断ですが、愛知県では赤みそ＝豆みそ
赤だし一般的には豆みそをベースに、米みそ・調味料（だし）を配合した色の濃い調合みそを指します。中には、だしが入っていないタイプもありますが、一般的には名前の通り、調味料（だしなど）が入った味噌です。
豆みそ原料が大豆・塩・水のみで、米を使用せず大豆に麹を付けた「豆こうじ」を使用した熟成期間が長い（1年～3年）の味噌。東海地方（愛知・岐阜・三重）を中心に食べられている。＊豆みそ＝赤みそしかない
八丁味噌元々は愛知県岡崎市にある岡崎城から八町（約８００ｍ）離れた八丁村で作られた味噌をその村の名前を冠して八丁味噌と呼び始めたのが起源とされている。製法・原料・熟成などに関して国が細かく定める基準を満たした豆みそを八丁味噌と呼ぶ事ができる。
そもそも指すもの自体が違う、ということなんですね。うーん、ややこしい･･･。
というように奥深い味噌ですが、以前から作ってみたい！と思っていたのです。ネットで初心者用キットがあったのでチャレンジしてみることにしました！
今回私が頼んだのはこちらです↓
中身はこちら↓
左から米麹、塩、ダイズ、です。今さらですがシンプルですね。味噌を産み出した人、スゴい！
では早速。まずはダイズ。
水洗いしたダイズを鍋に入れます。
水を入れます。ダイズが水を充分に吸うまでそっとしておきます。
水をたくさん吸ったダイズがこちら。
左が乾燥したダイズ、右が水を吸ったダイズです。
火に掛けます。もの凄く泡が出てきました。あわあわ。
煮た状態がこちら。薄い茶色に濁りました。
ビニール袋に入れます。
上から潰していきます。
今回、手作りということで、私は手でやりました。ダイズも煮ているから柔らかいので余裕だと思っていたのですが、これが重労働。結構時間がかかります。もう腕がパンパンになりました･･･。フードプロセッサーがあったので使えばよかったのですが、意地で、根性で、潰しきったのがこちら↓
ペースト状です。
いよいよ米麹の出番です。
麹、糀（こうじ）
米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。
「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。
漢字の「麹」は中国から伝わった字だが、「糀」は江戸期には確認できる和製漢字で特に米糀を指す。
塩とよく混ぜた米麹を
ダイズペーストに入れて
よく混ぜあわせます。
混ぜあわせたものをビニール袋で覆った容器に入れます。
なんとなーーーく表面を滑らかに整えて、
ビニール袋を閉じて、完成。出来上がった味噌は4.4kgでした。
完成！といっても、準備が出来ただけ。発酵させなくてはいけません。半年は寝かせなくてはいけないようです。
★ちゅー！ポイント★
寒い時期に仕込んで夏が終わる頃に食べられるぐらいになるそうです。楽しみ★半年後の『食べてみたレビュー』をお待ちください★
保存食の味噌ですからやっぱり大量の塩を使います、作ってみてハッキリ判りました。もうひとつ判ったのは、自分で作ろうと思うととても大変だということ。スーパーに行けば数百円で買えることに感謝しないと！と思いました。腕がパンパン･･･。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
