京都土産の話。
今回の京都で初めてじっくり観た祇園山鉾。
その時、通りかかったのが
柚味噌の八百三（やおさん）です。
八百三は、享保12年（1727年）初代八幡屋三四郎が野菜・果物・乾物の商いで創業。
風雅を愛する初代が精進料理の修行の後、千利休の好みを当世の味覚に改善した柚味噌を考案いたしました。以降精進料理の仕出しで皇室・社寺の御下命を賜り、京の白味噌、水尾の柚を使った柚味噌の製法も家伝秘宝として受け継がれてまいりました。
もう老舗感しかありません。今回購入したのがこちら↓
柚子胡椒 柚型陶器入り
こんなかわいい柚の陶器。
中に柚味噌が入っています。
ところで「柚味噌」とはどんなものでしょう。
ゆずみそ【柚子味噌】
みそ・みりん・酒・砂糖などを弱火で練り、すりおろしたゆずの皮を加えてさらに練ったもの。ゆずの果汁を加えることもある。みそは主に白みそを用いる。田楽・和え物・ふろふき大根などに用いる。
とありますが、八百三では
精進料理に欠かせない調味料として支持される柚味噌
八百三は、享保12年（1727年）初代八幡屋三四郎が野菜・果物・乾物の商いで創業。 風雅を愛する初代が精進料理の修行の後、千利休の好みを当世の味覚に改善した柚味噌を考案いたしました。
歴史の教科書に出てくる人文の名が登場。
千利休（せんのりきゅう、せんりきゅう、大永2年（1522年） - 天正19年2月28日（1591年4月21日））
戦国時代から安土桃山時代にかけての商人、茶人。
わび茶（草庵の茶）の完成者として知られ、茶聖とも称せられる。また、今井宗久、津田宗及とともに茶湯の天下三宗匠と称せられ、「利休七哲」に代表される数多くの弟子を抱えた。また、末吉孫左衛門の親族である平野勘平衛利方と親しく交流があった。子孫は茶道の三千家として続いている。千利休は天下人・豊臣秀吉の側近という一面もあり、豊臣秀吉が旧主・織田信長から継承した「御茶湯御政道」のなかで多くの大名にも影響力をもった。しかしやがて秀吉との関係に不和が生じ、最後は粛清されるようになった。切腹を命ぜらるに至った真相については諸説あり、定まっていない。
という訳で、京都の味を持ち帰りに成功！したわけです。
京都の味だから、京都のものと一緒に味わいたいと思って2品購入しました。
まずは、
半兵衛麩
半兵衛麩、大好きで今まで何度もお邪魔しています。
半兵衛麩のご主人の記事を見つけました↓
「半兵衛麸」代表取締役社長・玉置万美
#227 2020年11月29日(日)放送今回の京都知新は、およそ３３０年前の１６８９年に創業した「半兵衛麸」の代表取締役社長・玉置万美さんが主人公です。
半兵衛麸があるのは、京都市東山区。鴨川に架かる五条大橋から東南すぐの築１２０年の町家を活かした建物です。宮中の饗膳に携わる大膳職で、麩の作り方を覚えた初代・玉置半兵衛が麸の専門店を創業しました。
半兵衛麸は、生麸・焼き麸・湯葉を製造し、料亭などの飲食店や、小売りを生業にしてきました。さらに３０年ほど前から始めたのが「むし養い」と名付けられた麸御膳です。「むし養い」は、空腹を一時的にしのぐ食べ物のことです。麸は様々な料理に使える食材ということを知ってほしいと、現会長の１１代・玉置半兵衛さんが始めました。
「不易流行」の家訓を守り時代時代に合わせた店づくりを続けてきた半兵衛麸。玉置万美さんは女性の目線を生かした麸づくりに挑戦しています。その一つが麸の新しい食べ方を提案する「ふふふあん」です。麸をフレンチトーストやフィナンシェ、チョコレート、焼き菓子として使っています。伝統の味を守りながら新しい変化を重ね続けている半兵衛麸の玉置万美さんの想いとは...。
独特の食感と喉ごしの半兵衛麩。そこに爽やかであっさりとしていてほんのりとした甘味の八百三の柚味噌との相性がびっくりするほどよかったです！
2つめは
賀茂ナスです。京都と言えば賀茂ナスというぐらい私の中の京都を代表する野菜になっています。
賀茂なす（かもなす）
ナスの一品種。別名は大芹川。京野菜の一つであり、「京の伝統野菜」および「ブランド京野菜」に指定されている。
ナスの中では大型の丸なすで、正円形で直径12 - 15cmになる。大果では1kgを超えるが、200 - 350gぐらいのものが好まれる。果皮は柔らかく黒紫色を呈し、日当たりや土壌の水分によって色合いや光沢が変化しやすい。葉脈や幹に加え、がくにも鋭い棘があるのが特徴である。果皮が薄いため、収穫後にそのまま時間が経つと光沢を失い色あせていく。旬は5月中旬から9月下旬である。千両なすなどと比べると、肉質は緻密で弾力がある。味噌田楽や煮物などに良いとされる。
実はこれ、以前とてつもなく美味しい賀茂ナスを頂いた経験があるんです↓
この時は焼いた賀茂ナスにウニという途轍もなくこれまた贅沢な組み合わせだったのですが、京野菜に京伝統味噌ということでやってみました。
やはり思った通り、とても美味しかったです！癖がなくほんのり甘い賀茂ナスに柚味噌が甘味の深みを増す感じでベストマッチングでした！
★がぉー！ポイント★
柚味噌、他の食材にも試してみたいと思います。
ちなみに柚味噌の記事を最後に紹介しておきます↓
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
