今週のお題「かける」
私たちの生活は今やハイテクで支えられています。ハイテクはAIや人工知能、仮想空間と言ったものだけではなく食の分野にまで幅広く活用されています。
今回はそんな新しい技術から生まれた新しい食品について大変興味深い記事を見つけましたので紹介したいと思います。
抵抗感のある食品・食品技術 3位「培養肉」、2位「3Dフードプリンター」、1位は？
外食市場に関する調査・研究機関「ホットペッパーグルメ外食総研」を運営するリクルートは、20～60代の男女を対象に、「避けると思われている食品・食品技術」についてアンケート調査を行った。食べることに抵抗がある食品・食品技術の1位は「昆虫食」だった。
昆虫食は「絶対に避ける」が62.4％。「絶対に避ける」と「できれば避ける」の合計も88.7％と最多だった。他に「絶対に避ける」で投票数が多かったものは、「3Dフードプリンターで作った食品」（28.3％）、「培養肉」（24.8％）だった。
「化学調味料」は「絶対に避ける」と「できれば避ける」の合計が42.0％と多いものの、「絶対に避ける」は8.3％にとどまった。「養殖」「工場生産の野菜」は、「絶対に避ける」と「できれば避ける」の合計が1割台と少数派であった。
ホットペッパーグルメ外食総研の有木真理上席研究員は、「『人工着色料』『遺伝子組み換え』『保存料・酸化防止剤』は昔から健康影響の議論があり、いまだに6割以上が『避ける』と回答。また、『培養肉』『3Dフードプリンターで作った食品』といった最新の技術はまだ触れる機会も少ないためか、約7割以上の人が『避ける』、2割以上が『絶対避ける』と答えた。ただし、『養殖』『工場生産の野菜』のような、いまや生活の一部になりつつあるものは『避ける』は1割台となった。完全に抵抗がなくなることはないのかもしれない」とコメントした。
今回の調査は、全国の20～60代男女を対象に、インターネットで行った。期間は2022年11月18～20日、有効回答数は1035人（男性517人、女性518人）。
上記の表を抜き出してみました↓
抵抗感のある食品・食品技術ランキング
｜避ける ｜絶対避ける｜知ってる
- 昆虫食 ｜８８．７％｜６２．４％｜９４．０％
- 人工着色料 ｜７３．５％｜１６．０％｜９６．２％
- ３Ｄフード ｜７０．３％｜２８．３％｜６９．６％
- 遺伝子組換 ｜７０．２％｜２１．７％｜９５．７％
- 培養肉 ｜６７．８％｜２４．８％｜８１．５％
- 保存料 ｜６５．４％｜１１．１％｜９６．９％
- 人工甘味料 ｜５８．９％｜１１．４％｜９６．１％
- 化学調味料 ｜４２．０％｜ ８．３％｜９５．７％
- プラント… ｜３４．１％｜ ７．７％｜８８．２％
- 大豆ミート ｜３０．１％｜ ７．５％｜９４．１％
- グルテン ｜２７．１％｜ ４．１％｜９３．８％
- 完全栄養食 ｜２３．３％｜ ４．４％｜９０．３％
- 工場生産野菜｜１８．８％｜ ４．４％｜９４．９％
- 魚以外養殖 ｜１５．１％｜ ４．１％｜９５．８％
- 魚養殖 ｜１３．１％｜ ３．８％｜９６．３％
アンケート結果からすると意外とみなさん新しい食品技術について知っているようですが、上記で挙がっているものについて以下で簡単に補足してみたいと思います。
＊ここではウェブ上でざっと調べたことだけ掲載しています。さらに詳しく知りたい人は自身でお願いします。
昆虫食
- 避ける ８８．７％
- 絶対に避ける ６２．４％
- 知っている ９４．０％
昆虫食（こんちゅうしょく、英語: Entomophagy, Insect eating）
ハチの幼虫、イナゴなど、昆虫を食べることである。食材としては幼虫や蛹（さなぎ）が比較的多く用いられるが、成虫や卵も対象とされる。アジア29国、アメリカ大陸23国で食べられ、アフリカの36国では少なくとも527種の昆虫が食べられており、世界で食用にされる昆虫の種類を細かく集計すると1,400 - 2,000種にものぼるといわれる。人間以外については、野生動物において、アリクイ、センザンコウなど、昆虫食が専門の動物のみならず、キツネ、タヌキ、霊長類などの雑食性の動物においても昆虫は常に食べられている。今後の人類社会の食糧として環境負荷が少ない食べ物としても期待されている。
昆虫を食べるというと、動物をイメージします。が、日本にもイナゴの佃煮と言った昆虫食があったりします。
88%の人が抵抗があるようです。昆虫の種類にもよるとは思いますが･･･。ちなみに私も虫自体が苦手なので･･･。でも38%の人は「ま、いっか」って感じというのも私としては多いなって思いました。
人工着色料
- 避ける ７３．５％
- 絶対に避ける １６．０％
- 知っている ９６．２％
合成着色料（ごうせいちゃくしょくりょう）
化学的に合成された色素で、着色の目的で食品、化粧品等に添加されるために作られたものである。また、胃の粘膜の検査に用いられるインジゴカルミンのように医療でも用いられるものもある。
食用に用いる場合、日本では食品衛生法で指定された物質しか使用することはできない。食用タール色素とそれ以外の着色料の2種類がある。指定される原料については、安全性評価がされており、添加できる量も定められている。
食品に人工的に色を付ける合成着色料。多くの食品で使用されています。
73%の人が避けるとは言っていますが、絶対は16%。必ずという程ではなく気にしている、ということのようです。
3Dフードプリンター
- 避ける ７０．３％
- 絶対に避ける ２８．３％
- 知っている ６９．６％
3Dフードプリンター
樹脂や金属素材などで3Dモデルを造形する「3Dプリンター」と同じようにして、食べ物を造形できる機械のことを指します。
3Dフードプリンターの主な仕組みは、ペースト状にした食材をノズルから射出し、縦横に動かしながら積層するというものです。機械が造形を行うため、造形中は手間がかからず、人の手では製造が難しい食品にも対応できます。
ノズルが複数ある3Dフードプリンターでは、硬い食材と軟らかい食材といったように、異なる食材を別々に射出できるため、より作れる食品の幅が広がります。
3Dプリンターって下から上に向かってノズルから材料を吹き出して積み上げていくもの。その材料が食材であれば食べものになるってこと。
70%が避けるけど、そのうち絶対避けるは28%。私ならどうだろう･･･。
遺伝子組換え
- 避ける ７０．２％
- 絶対に避ける ２１．７％
- 知っている ９５．７％
遺伝子工学（いでんしこうがく、英：genetic engineering）
遺伝子を人工的に操作する技術を指し、特に生物の自然な生育過程では起こらない人為的な型式で行うことを意味している。遺伝子導入や遺伝子組換え（いでんしくみかえ：組換えDNA（くみかえDNA））などの技術で生物に遺伝子操作（いでんしそうさ）を行う事を一般に指す。
認知度の高い「遺伝子組換え」。消費者庁のサイトにも記載があります↓
遺伝子組換え食品とは何ですか?
遺伝子組換え食品とは、他の生物から有用な性質を持つ遺伝子を取り出し、その性質を持たせたい植物などに組み込む技術を利用して作られた食品です。
遺伝子組換え技術では、自然では交配しない生物から遺伝子を持ってくることができるため、従来の掛け合わせによる品種改良では不可能と考えられていた特長を持つ農作物を作ることができます。
例えば、害虫抵抗性のとうもろこしでは、農薬をまかなくても害虫の繁殖を抑えることができるため、収穫量も多くなります。また、除草剤耐性の大豆では、雑草を除く作業が楽になるだけでなく、雑草を取り除くために土を掘り返さなくてもよくなるため、地表の土壌が風により舞い上がって失われるのを防ぐことができます。このように、これまでの技術では開発できなかった新しい性質を持った品種は、食糧問題や環境保全にも大きなメリットがあります。
一方で、このような特定のメリットをもたらす遺伝子組換え食品が健康や環境に対しての問題を引き起こすことがあってはなりません。そのために、遺伝子組換え食品には、次の項目のように安全性を確保する仕組みがあります。
このような記述があるのも、やはり「安全性」に不安がある人が多いからなのでしょう。
認知度は95%もあり避ける人が70%というのは、信用していない、どこかに不安があるということなのでしょうか。確かに商品によっては「遺伝子組換えをしていない材料を使用しています」的な文言を見かけます。でも、本当にそれが遺伝子組換えをしていないものとは限りません。ひとつひとつ検証するのは不可能だからです。メリットとデメリット、どう考えるかは個人に委ねられる問題だと思います。
培養肉
- 避ける ６７．８％
- 絶対に避ける ２４．８％
- 知っている ８１．５％
培養肉（ばいようにく）
動物の個体からではなく、可食部の細胞を組織培養することによって得られた肉のことである。
現在70社以上のスタートアップが培養肉に参入しており、牛・豚・鶏・子羊・鴨・魚・甲殻類・うなぎ・フォアグラ・ホタテなどの培養肉の研究開発が進行中である。またこのように、人工的に牛肉や豚肉、魚肉などを生産する技術を「細胞農業」と呼ぶ。
屠殺する必要がないので動物の犠牲を減らせること、牛一頭を約2年かけて育てるところを培養肉であれば2か月でできて生産効率が良いこと、厳密な衛生管理が可能であること、食用動物を肥育するのと比べて省スペース省資源で作ることができて地球環境への負荷が低いこと、抗生物質耐性菌リスクを低減できること、などの利点があり、従来の食肉に替わるもの（代替肉）として注目されている。
2040 年までに、肉の 60% が培養された細胞から作られ、世界中の食料品店やレストランで販売されると予測されている。
細胞の組織を育てて作った肉。
牛から取れる肉は牛肉。牛の細胞から培養した肉もやはり牛肉。上記にあるように肉牛は肉を得るために2年育てますが、培養の場合2ヶ月で肉を得られるようになるそうです。肉牛は命を奪いますが、培養した肉片には果たして命があると言えるでしょうか。科学的に作りだしたものと捉えるべきでしょうか。
これは倫理観や宗教観の問題を大きく含んでいる気がします。
67%が避けると答えているようです。
保存料・酸化防止剤
- 避ける ６５．４％
- 絶対に避ける １１．１％
- 知っている ９６．９％
保存料（ほぞんりょう）
食品中にいる細菌の増殖を抑制し、変質、腐敗を防ぐ食品添加物の一種である。殺菌作用はないため、菌が増殖した後で使用しても効果は見込めない。
主にサラミやウィンナーなどの食肉製品、菓子類および漬物など様々な加工食品に使われるが、豆腐や精肉などの生鮮食品に使われることはない。
酸化防止剤（さんかぼうしざい、英語：antioxidant）
製品中の成分の酸化を抑制するために添加される抗酸化物質である。例えば食品、化粧品、合成樹脂、ボディソープなどに使用されることがある。
食品添加物
食品の酸化、特に油脂類の酸化は色や風味の劣化、褐変や退色、栄養価の低下の原因になる。酸化防止剤は食品成分の代わりとなって酸化されることにより食品の酸化を抑制する。代表的なものに清涼飲料水の酸化防止に使われるアスコルビン酸（ビタミンC）がある。
酸化防止剤として用いられる抗酸化物質には、ビタミンC（アスコルビン酸）、ビタミンE（トコフェロール）、BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）、BHA（ブチルヒドロキシアニソール）、エリソルビン酸ナトリウム、没食子酸プロピル、亜硫酸ナトリウム、亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸カリウム、二酸化硫黄、コーヒー豆抽出物（クロロゲン酸）、緑茶抽出物（カテキン）、ローズマリー抽出物などが挙げられる。
酸化防止剤とは抗酸化物質のこと。酸化する前に酸化しやすい自身がまず酸化することで、本体を守るってイメージでしょうか。アスコルビン酸＝ビタミンCは有名ですね。
65%が避けるというのは多く感じました。
人工甘味料
- 避ける ５８．９％
- 絶対に避ける １１．４％
- 知っている ９６．１％
甘味料（かんみりょう、Sweetener）
食品に甘みをつけるために使われる調味料である。日本の食品衛生法による食品の表示にあっては食品添加物に区分される。砂糖以外の甘味料は、第二次世界大戦中や終戦直後の砂糖不足の時代には、単に砂糖の代わりの代替甘味料という位置付けであったが、その後の食生活の変化などにより、最近ではその使用目的が、低カロリー、低う蝕性（虫歯になりにくい性質）、腸内環境の改善などへと多様化してきている。
甘みを感じるものの多くは高エネルギーなものが多いのです。人工甘味料というのは、甘みは感じるが高エネルギーではないものがほとんどです。甘さの代表である砂糖を入れずに同等の甘みを得られるのが人工甘味料ってことです。最近増えてきた「ゼロキロカロリー」と表記のある清涼飲料水のほとんどが人工甘味料を使用しています。一昔前までは甘く感じていてもどことなく薬っぽいと敬遠されていましたが、最近では人工甘味料も進化し種類も増えてきています。
58%が避ける、というのは多いなと感じます。よく心配される人工甘味料による健康被害ですが、特に大きなものは現在のところ私の知る限りでは報告されていません。
化学調味料
- 避ける ４２．０％
- 絶対に避ける ８．３％
- 知っている ９５．７％
うま味調味料（うまみちょうみりょう）
うま味を刺激する物質を人工的に精製した調味料である。ナトリウムと結合した結晶のかたちで扱われ、塩や砂糖のように、水などに溶かして使うことが多い。主成分はグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウム。
かつては「化学調味料」と称されていたが、1990年代から「うまみ調味料」と言い換えられるようになった（詳細は後述）。現在は、加工食品において原材料名として、「調味料（アミノ酸等）」と表記されていることが多い。
初めて登場したうま味調味料は、グルタミン酸ナトリウムを主成分として1909年（明治42年）に発売された「味の素」である。
うま味調味料というより味の素と言った方が判りやすいかも知れないくらい有名ですね。うま味調味料の主成分となるグルタミン酸ナトリウムを略してMSGと呼ぶそうです。
グルタミン酸ナトリウム（グルタミンさんナトリウム, monosodium glutamate (MSG); グルタミン酸ソーダ、グル曹とも）
グルタミン酸のナトリウム塩。
構造式は HOOC(CH2)2CH(NH2)COONa。分子量 169.11。この物質のアミノ基が手前側に出ているL体は調味料として多用される。歴史的な名称は化学調味料だったが、その後うま味調味料と表記されている。
グルタミン酸ナトリウムを利用した調味料で有名なものとしては、うま味調味料の味の素がある。なお日本では、食料品においてグルタミン酸ナトリウムは、食品添加物表示では「調味料（アミノ酸等）」と表記される。
グルタミン酸は必須アミノ酸の1つであり、神経伝達物質でもある。
プラントベースフード
- 避ける ３４．１％
- 絶対に避ける ７．７％
- 知っている ８８．２％
プラントベースフード
「植物性の食材からなる食品全般のこと」です。
逆に言えば「動物性の食材を排除したもの」ということでしょうか。となるとまずイメージしたのは精進料理。
精進料理（しょうじんりょうり）
仏教の戒に基づき殺生や煩悩への刺激を避けることを主眼として調理された料理。ここでは、中国において仏教から成立した精進料理（素菜、素食）と、朝鮮料理や日本料理の和食の一分野である精進料理について紹介する。
精進料理では使用禁止されている食材が大きく分けて2つあり、1つは肉・魚・卵等の動物性の食材、もう1つは煩悩を刺激する五葷（ごくん）と呼ばれるニラ・ニンニク・ネギ等のネギ属などに分類される野菜である。ただし、五葷の扱いは時代や地域によって異なる。
精進料理は、僧侶には必須の食事であり、食事もまた修行のひとつとして重要視された。その一方で民間でも、冠婚葬祭やお盆等において、一般家庭や料理屋でも作られるようになった。料理屋の精進料理は、時としては仏教の食事に関する概念とは対照的な美食を目的として調製され、密かに動物性の出汁を使っていることさえある。
日本・中国・台湾・香港・マカオ・朝鮮では、精進料理を名物とするレストランや料亭、料理屋が数多く存在し、特に台湾の精進料理は広く浸透している。また、シンガポール、マレーシアなどにも仏教系の精進料理店が少数存在する。
↑内容を読めばまさに精進料理って感じがしますよね。プラント＝植物＋ベース＝基本＋フード＝食事ってことですね。
34%が避けると答えています。身体によくない、得体が知れないって理由でこれまで避けてきたと思っていましたが、野菜だけとなるとそれも避けるということのようです。
代替肉
- 避ける ３０．１％
- 絶対に避ける ７．５％
- 知っている ９４．１％
代替肉（だいたいにく）
従来の家畜肉の代替として作られた食品のことである。代替肉は世界人口の増加や畜産に伴う環境負荷、動物倫理などの解決策として注目されている。
代替肉には大きく分けて二種類あり、大豆などの植物性原料を使い、肉の食感に近づけたプラントベース(植物由来)食品と、動物の細胞を培養して作る培養肉など動物細胞ベースの代替肉がある。培養肉は開発途上でありまだ殆ど流通はしていない、そのため、一般的に、植物性のものが代替肉として知られている。
植物性原料でつくられた、他の動物性食品（魚介類、乳製品、鶏卵など）に似せた食品を含めて「代替食品」と総称されることもある。また、日本では動物由来の添加物が含まれている場合でも、主な原材料が植物由来である場合は、プラントベース(植物由来)食品に含まれている。プラントベースドミート（PBM）、フェイクミート、大豆ミート、大豆肉、ソイミート（soy＝大豆）、疑似肉、植物性タンパク、アナログミート、ダミーミートなどとも呼ばれる。
政府による代替肉への投資も行われており、特にオランダ、オーストラリア、イギリス、カナダ、シンガポール、デンマーク、イスラエルの7か国は積極的で、これら7か国で、代替肉への投資は8億ドルを超える。
大手食肉企業の、JBS、Tyson、Cargillを含む米国最大の6つの食肉会社はすべて、代替肉会社に投資したり、独自の代替肉製品ラインを立ち上げている。2021年時点で、植物性代替食品に取り組む会社は世界780社以上にのぼる。アジアでは数年前まで代替肉開発を行うスタートアップの資金調達はゼロだったが、2021-2022年にかけて7億ドル以上を資金調達した。
前出の実際の動物の細胞から育てた肉＝「培養肉」も含まれるようですが、ここでは植物由来の素材で肉風味に仕上げたものを代替肉としているようです。なので代替肉は肉と言っていますが、動物の肉は使ってなくて、食感や味、風味、見た目などを肉に似せているって感じでしょうか。
グルテン
- 避ける ２７．１％
- 絶対に避ける ４．１％
- 知っている ９３．８％
グルテン (gluten) あるいは麩質（ふしつ）
小麦、ライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種であるグルテニンとグリアジンが水を吸収して網目状につながったもの。料理では小麦粉に水を加えてこねる事でこれら２つのタンパク質が絡めあわされてグルテンが作られる。
小麦粉の場合、6 - 15 %がたんぱく質で、その約85 %はほぼ同量のグリアジンとグルテニンからなる。小麦粉は小麦が粉砕されているので粉砕前の小麦よりグルテンが形成されやすい。
グルテンは食物アレルギーの原因となるタンパク質でもある。日本での小麦の使用には食品表示義務があるが、グルテンの有無には法的表示義務はない。
グルテンって聞いたことありますか？イマドキなら「グルテンフリー」の方が聞いたことあるかも知れません。グルテンフリーは上記にあるようにアレルギー対策の側面が大きいようです。
完全栄養食
- 避ける ２３．３％
- 絶対に避ける ４．４％
- 知っている ９０．３％
完全食
人間が健康を維持するために必要な栄養素がすべて含まれた食べ物のことで、完全栄養食や完全栄養食品とも呼ばれます。
完全食といえる食品は、厚生労働省が年齢や性別ごとに定めた、「日本人の食事摂取基準」に示された必須栄養素を満たしているものになります。
完全食の種類としては、パスタやパン、味噌汁などのごはん系、スムージーなどのドリンク系、グミやクッキーなどのオヤツ系などがあります。
完全食と聞くとこれだけ食べていればいいって感じになると思います。実際に厚生労働省が定めている必須栄養素をすべて満たしたものでないと完全食とは言えないとあります。
23％が避けるという事なのでそれほど敬遠されてはいないようです。
工場生産の野菜
- 避ける １８．８％
- 絶対に避ける ４．４％
- 知っている ９４．９％
植物工場
施設内で植物の生育環境（光、温度、湿度、二酸化炭素濃度、養分、水分等）を制御して栽培を行う施設園芸のうち、環境及び生育のモニタリングを基礎として、高度な環境制御と生育予測を行うことにより、野菜等の植物の周年・計画生産が可能な栽培施設をいいます。
植物工場は、 閉鎖環境で太陽光を使わずに環境を制御して周年・計画生産を行う「完全人工光型」と、温室等の半閉鎖環境で太陽光の利用を基本として、雨天・曇天時の補光や夏季の高温抑制技術等により周年・計画生産を行う「太陽光利用型」 との2つに大別されています。
植物工場なんて聞くとまるでクルマなどの機械を組み立てる工場のような場所でまるで工業製品のように造られる植物のような感じがしますね。上記の説明ほどではないですが、たとえばイチゴなんかもビニールハウスで環境を整えて生育しています。
18%が避けるという事で大分受け入れられているようです。
魚以外の魚介類の養殖もの（エビや貝類など）
- 避ける １５．１％
- 絶対に避ける ４．１％
- 知っている ９５．８％
魚の養殖もの
- 避ける １３．１％
- 絶対に避ける ３．８％
- 知っている ９６．３％
養殖業（ようしょくぎょう、英語: aquaculture）
生物を、その本体または副生成物を食品や工業製品などとして利用することを目的として、人工的に育てる産業である。金魚、錦鯉などを鑑賞・愛玩目的で育てることは「養魚」と称する場合が多い。
狭義及び通常は、水産業（養殖漁業）の一種で、魚介類や海藻などの水棲生物の人為的繁殖について使われる。広義には、生物全般を育てることを指すが、陸生植物に関しては栽培・農耕、哺乳類に関しては畜産、そのうち乳牛などは酪農、ニワトリに関しては養鶏、ブタは養豚という用語がある。
なぜ魚介類だけなんだろう、と考えたのですが、牛・豚・鶏に関しては必ず施設での飼育が基本なのに対して、魚介類の場合、漁と言った自然で生まれ育ったものを捕るという方法があるからなのかなって思いました。
魚も魚介類も最大で15%が避けるということから、こちらも普通に受け入れられていますね。
★ぴょん！ポイント★
今回は食に関する最新の技術についてみてきました。気になったのはどの技術にも「避ける／絶対に避ける」という意見が一定数あること。その場合、人の手を介さずまったくの自然なものを望んでいる、ということでしょうか。それとも別の意味でしょうか。気になります。
視点を変えて昔を考えてみるとします。十二単を着ていたような頃に、カップラーメンを出してもきっとすぐに手をつけられないでしょう。それと同じことなのかも知れません。今はめずらしくても数十年後にはそれが当たり前になっているのかも知れません。特にダイズを使った肉的なものは普通にコンビニでも売っていたりします。
最近物価がとてつもなく上がってきています。世界の情勢も予断を許しません。そんな中、いったい日本の食料自給率があるか知っていますか？
今普通に食べているものが食べられなくなることも近い将来起きるかも知れません。
今回食に関する新しい技術や食品をざっと調べただけですが、それだけでも理解が少し進んだ気がします。
まずはフードロスを無くす。美味しく残さず食べる。食事は感謝して美味しく食べたい！と思いました。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
