今週のお題「ゾッとした話」
2023年7月22日土曜日。
▼前回
現在の時刻4:30。もちろん朝です。朝日が昇り始めています。すでに私はあるところに向かっています。
途中、骨董品を発見！
郵便差出箱一号丸型
昭和二十四年に全国に普及した「郵便差出箱一号丸型」と言う名称の郵便ポストです。高さ一三五cm、直径四〇cm、重さ八〇kgの鋳鉄製で、昭和六〇年には約十五万個設置されていましたが、現在では保存用に残すのみとなりました。これはその内の一つで京都で最初に設置されたこの地を記念して、永く文化的に保存するものです。
郵便差出箱一号丸型保存協会
丸型ポスト（まるがたポスト）
郵便物を受け付けるため、道路、店舗などに設置される郵便ポストの一種。円筒状の形態をしているところから、丸型ポストまたは丸ポストと呼ばれる。
今度は小学校にいる像がこんなところにいました↓
二宮 尊徳（にのみや そんとく）
江戸時代後期の経世家、農政家、思想家である。自筆文書では金治郎（きんじろう）と署名している例が多いが、一般には「金次郎」と表記されることが多い。また、諱の「尊徳」は正確には「たかのり」と読むが、「そんとく」という読みで定着している。経世済民を目指して報徳思想を唱え、報徳仕法と呼ばれる農村復興政策を指導した。
そもそも、二宮金次郎(尊徳)とは、どんな人だったのでしょうか。二宮金次郎は江戸時代末期に農民の子として生まれ、貧しい少年時代を過ごしました。彼は朝から晩まで真面目に自ら働き、家では勉強させてもらえなかったので、集めた薪を家に持って帰る途中に本を読んで一生懸命勉強をしました。金次郎(尊徳)は、大人になって、荒廃した農村の復興に努め、独特の農法・農村改善策により、人々の暮らしを豊かにしたのです。この像は、戦前(第二次世界大戦前)に全国の各小学校に建立されました。国が金次郎の勤勉・倹約の精神を教育の象徴としたかったためと思われます。
御池通。まだ、京は眠っているようです。そして、到着しました。
入山豆腐店
今年2023年1月に学会で京都を訪れた際に、立ち寄らせて頂きました。
その時、ご主人から『早く来られるのなら作るところを観てもよい』とお許しを頂いたのです！そこで半年経った今回、入山豆腐店さんに早朝、やってきたのでした！恐縮にもご主人は店の外で私を待ってくれていました。挨拶も早々に作業を始めました。
まずは入山豆腐店について。
タイトルにもあるように1829年、200年もの前からここ京都で豆腐を作っていたそうです。京の都で１番歴史のある豆腐屋さんです。
私が説明する前にさまざまなメディアで取り上げられている程、超有名店。以下に、入山豆腐店の記事を貼ります。
入山豆腐店 純豆乳＠京都「京都で一番古いとうふ屋」実食レビュー
今回の「京都案内」は、京都で一番古いとうふ屋（京都最古の豆腐店）の紹介です。お店の名前は「入山豆腐店」さんで、今でも炭を使って「おくどさん（かまど）」で大豆を煮ています。その大豆を絞った豆乳（純豆乳）で作る豆腐は「木綿、絹ごし」があり、値段は240円～260円です。今回は、この豆腐の原液とも言える豆乳（純豆乳）と絹ごし豆腐を食べてみました。
入山豆腐店さんが京都最古の豆腐店というのも気になりますが「純豆乳」にも反応しちゃいますよね。
薪で炊き、炭火で焼く。知る人ぞ知る入山豆腐店の豆腐がすごい！
京都の町なかで、おくどさん（かまど）で薪を炊き、昔ながらに豆腐をつくり続ける老舗があります。その名も「入山豆腐店」。日々豆腐と向き合う８代目入山貴之さんを尋ね、その胸にほとばしる「情熱」に迫りました。京都でおいしい豆腐を買いたい人、必見です！
京都のまちかどの おとうふ屋さん
「今日は湯どうふ」と、何回もお鍋を囲んだお家も多いことと思います。季節を問わず、年中お世話になっているおとうふ。良い水に恵まれている京都は昔から「京のよきものとうふ」と名をあげていました。
上京のまちに今も、おくどさんで薪を焚いておとうふを作り続けるお店があります。
「創業文政年間」と染め抜いたのれんが、京町家にしっくり調和する入山豆腐店です。ご主人の入山貴之さんに話をお聞きました。おとうふのこと、お客さんのやりとり、京都の歴史等々の話題が次々と繰り出し「もっと聞きたい」入山さんの味なお話を、ほんの一部ですが、おすそ分けいたします。
と、3つのサイトを紹介しましたが、まだまだたくさんあります。が、今回は貴重な豆腐づくりの様子を直に見学させて頂けるので、私は画像を中心に紹介していきます。その中で伺ったお話を挟んでいきたいと思います。
以下、許可を頂いた上で時系列に画像をアップしています。
▲竈門
ガスやIHだと強・中・弱なんてツマミやボタンが付いているので誰でも簡単に火加減が調整できますが、もちろん釜はそうはいきません。釜の中に入れる木材で調整をしているそうです。じーっと観察していると、木材を割っては「適当」な感じで投入していました。これこそが職人技なんだと思いました。
ーーーイマドキ竈門で作っている豆腐は入山さんだけでは？ と尋ねたところ、
『嵯峨の「森嘉」さんは大部分は機械だが、一部は竈門を作っている。一般販売されているものは機械で作っているが、湯豆腐屋さんなんかで使う豆腐は竈門で作られたもの。嵐山や南禅寺は湯豆腐屋さんがたくさんあってお互い競っているので、湯豆腐を食べならおすすめ』
なんだそうです。
▲火加減を観るご主人
どうやって見分けるんだろう･･･。
▲入山のすべてのミナモト、ダイズ。ぴかぴかで一粒一粒パンパン。元気いっぱいです。
▲入山豆腐店 店主 入山貴之さん
今回私が見学させて頂いたのは、
- 揚げ豆腐「お揚げ」
- 木綿豆腐
- 絹ごし豆腐
を作るところ。ですが、時間の関係で「お揚げの水切り」まで、です。
【豆腐のつくりかた】
- 一晩大豆を水につけたダイズを水をくわえながら潰す
- 釜で火を通す
- 炭酸カルシウムをくわえて泡を消す（昔は米糠と油を混ぜたもので行っていた）
- 豆乳とおからに分ける
- 豆乳に凝固剤（硫酸カルシウムやにがりや寒天）を加えて固める
- 切って完成
※揚げ豆腐は切ったあと、表面の水分を乾かして油であげる
一応、大まかなコメントを付けていきます。
▲一晩、水につけておいたダイズをさらに水を加えながら潰していきます。
▲ダイズは一見黄色く見えますが、中身は
▲このようにまっ白、なのです。なので、すり潰したダイズは白くなります（下の画像）↓これがそのまま豆腐のあの白色になるのです。
黄色く見えたのはダイズの皮の部分。その皮のところにサポニンが詰まっています。
サポニン (saponin)
サポゲニンと糖から構成される配糖体の総称である。サボンソウをはじめとするさまざまな植物で見られ、一部の棘皮動物（ヒトデ、ナマコ）の体内にも含まれる。白色の無定形粉末で、両親媒性を持つため、水に混ぜると溶解し、振り混ぜると石鹸のように泡が立つなどの界面活性作用を示し洗剤として利用された。
サポニンは苦味や渋味の原因となるので、豆腐屋さんによってはダイズの皮をすべて外すところもあります。
仕込み
日によって仕込み量は変えているそうです。そして夏よりも冬の方がたくさん作るそうです。理由は『冷奴で食べるよりも、お揚げを料理で食べる方が多い』からなんだそうです。今時期のような夏場は冷奴が多いので絹ごしがよく売れる。でも冷奴は食べても１丁は食べないので作る量は減るそうです。
豆乳の濃度
豆乳の濃度（ブリックス）を種類によって変更しているそうです。
- ８〜 ９％・・・・・・お揚げ
- １０〜１１％・・・・・・豆腐
Brix（ブリックス）
果物などの糖度を表す値です。豆腐作りでは豆乳濃度を表す基準として使われます。ただし、甘味成分を検出しているわけではなく、大豆の固形成分が豆乳中にどれくらいあるかを計測していることになります。Ｂｒｉｘ値が低い豆乳は液体成分が多いのでシャバシャバしています。かといって、Ｂｒｉｘ値が高すぎるとドロドロもったりしてしまいます。当店では、Ｂｒｉｘ１３．５度をできのいい豆乳の目安にしています。一釜一釜データを取ります。豆乳濃度やでき加減によって、豆腐を作るときに豆乳と合わせるにがりの量や温度を調節します。
木綿豆腐は揚げてもお揚げにはならない。
木綿豆腐をそのまま揚げると水分が多すぎてカリカリになりすぎるそうですよ！
- 絹揚げ 豆腐に近い生地を揚げたもの ＊焼いて食べる場合は好まれる
- お揚げ 気泡が入っている ＊煮物は味染みやすい
さすが、って感じです。
油圧プレス
「油圧プレス」で豆乳とおからを分ける機械もあるが、①メンテナンスが大変なこと②場所がない③コンセントの確保を考えなければいけない、等の理由で手動のタイプを使用している。（壁際の緑の機械がそれ）今使っている機械が壊れることは滅多にないが、数年前に歯車が壊れたことがあって修理してもらった、そうです。
にがり
「塩化マグネシウム」で、すぐ固まる、その代わりにモロモロになりやすい、そうです。
京都は塩化マグネシウムの代わりに「硫酸カルシウム」別名「すましこ」を使う場合が多いそうです。「硫酸カルシウム」は、保水性が高いのでまるでプリンのようになり、ゆっくり固まる、そうです。
- にがりの方が渋味や苦味などの「味」がするので、豆乳の甘みがより強調される。
- とうふやさんによって、にがりだけを使うところと、硫酸カルシウムとにがりを併用するところがある。
- 硫酸カルシウムはチョークの成分と一緒。そのため保水性が高く美味しく感じる人もいるがイメージ的に嫌がる人もいる。
- 現代では添加物を嫌がるひとも多くなってきているので、昔ながらでやっている人間としては少しやりづらさを感じる。豆腐を作る工程で何も入れないわけにはいかない。
塩化マグネシウム（えんかマグネシウム、magnesium chloride）
マグネシウムの塩化物であり無機化合物の一種で、化学式 MgCl2•6H2O、6水和物は式量 203.3022 の白色結晶である。にがりの主成分のひとつ。
硫酸カルシウム（りゅうさんカルシウム、英: calcium sulfate）
化学式 CaSO4 で表されるカルシウムの硫酸塩であり、固体はカルシウムイオンと硫酸イオンからなるイオン結晶である。石膏の主成分でもある。固体には無水物の他、0.5水和物CaSO4·1/2H2Oおよび2水和物CaSO4·2H2Oが存在し、それぞれ天然鉱物も存在し無水物は硬石膏、0.5水和物はバサニ石、2水和物は石膏である。炭酸水素カルシウムが一時硬水の成分であるのに対し、硫酸カルシウムを含有する天然水は加熱しても沈殿除去されないため永久硬水と呼ばれる。製塩の際、海水を濃縮すると初めに溶解度の小さい炭酸カルシウムおよび硫酸カルシウムなどが析出する。
澄し粉
澄し粉（硫酸カルシウム）は、長い歴史を持った豆腐用凝固剤です。戦前までは、にがり（塩化マグネシウム）が豆腐用凝固剤の主流でしたが、先人達の努力により、現在では澄し粉は豆腐用凝固剤として欠かせないものとなっています。
豆腐のかたさ
地域によって豆腐の硬さが違うんだそうです。
- 京都は柔らかめのものが多い
- 田舎の方には硬い豆腐もある
豆腐は元々「保存食」だった。豆腐を硬く仕上げて乾燥させて、カンナで削って食べていた。（あとで調べたのですが多分コレ↓のことだと思います）
豆腐店のお客さん
今ではスーパーでも豆腐を購入できるので、わざわざ豆腐店で購入する人は少なくなっている。最近は「トッフル」の方が売れるなんて日もある。豆腐だけでなく今ではなんでもWEBで購入できるようになったので、個人店で絶対に買わなければいけないものでもなくなったってしまった。土曜日のみ大丸京都に商品置いている、とのことです。
確かに、街中で「豆腐屋」さんを見かけることは少なくなりました。
湯葉
『湯葉は豆乳をそのまま放置しているとできるもの。なので京都の人はわざわざ食べようと思わないそうです。精進料理など食材のひとつとして湯葉は使われることはあるが、お腹いっぱいになるものではない。湯葉は乾燥して保存できる。豆腐とは違うものだ』だそうです。（湯葉、美味しいと私は思うのですが、豆腐屋さんの言うことは違います）
寒天
寒天でかためると「京都風」の絹ごし豆腐になる。
濃い豆乳
機械作りしかできないそうです。理由は『竈門では焦げてしまうから』なんだそうです。
豆腐屋さんの一角にこんなコーナーが。
▲入山豆腐店の『トッフル』
数年前から、豆腐・豆乳・おからを使った豆腐屋さんのワッフルを「トッフル」として展開。今では常連客がいるほどの大人気のおやつになっているそうです。
▲湯葉 （美味しそう・・・）
豆乳＋凝固剤（ミネラル）＝タンパク質が凝固していく。
- お揚げを作る場合は混ぜる時にモロモロになるように混ぜる＝水が切れやすい。
- 豆腐は混ぜすぎないようにしている。
取材
NHK キャイ〜ン天野氏に5年前取材を受けた、そうですよ。
（涼味満点！伝統のとうふ～京都市～）
豊かな香りが絶品！ 京都 手作り豆腐
京都・京都市上京区で老舗の豆腐屋さんを訪れた。店主の入山貴之さんは八代目だ。豆腐づくりに欠かせないかまどを使うという。京都ではかまどのことを「おくどさん」と呼んでいるようだ。このかまどを使うことにより、甘い香りが出せるそうだ。朝4時に豆腐作りが開始。一晩水につけておいた大豆を出し、中に芯がある状態で使うという。その大豆をすりつぶし、白いドロドロの状態にする。その後、かまどに火をつけ、お湯の中に大豆を入れ一気に強い火力で炊きあげる。入山さんはつきっきりでかまどを管理。炊きあげた水をこしてできたのが豆乳。出来立ての豆乳はとても香りが良く、コクがある。
豆腐を作っていく。
竈門がグラグラ沸騰するくらいになるまで30分くらい煮ていきます。
- 大豆潰したものを加熱すると生臭さが消え、豆腐らしい甘さ出てくる。
- 大豆潰したものをを竈門で加熱する時、最初から混ぜると焦げやすくなる。
混ぜないまま加熱すると下の水分だけ温まる。それを見越して途中で混ぜると焦げない！！←ここが重要なポイント。これは教えてもらったわけではなく、焦げたりして困っていたところ他の豆腐店で勉強したそうです。（でも年に数回は焦がしてしまうこともあるそうです、って正直に話してくれるそんな店主のご主人なのです）
- ダイズの品種によって焦げやすさ違う（んだそうです）
- 特に糖分の多いダイズは焦げやすい（そうです）
- 今使っているダイズは、富山県産エンレイという品種で、全国的に使われるダイズ。品質が安定しているので使いやすい（そうです）
- 京都では京都産オオツル、ツルノコが使われること多い、が、ムラがあり使いにくかった。
- 糖分の多いダイズは焦げやすいので竈門には向かない
- 糖分の多いダイズは煮物に好んで使われる
- みやぎしろね＝最近売り出し中の品種で、煮物用だったが豆腐用に品種改良されも使われるようになった（タンパク質が少ないとかたまりにくいのでタンパク質を増やして豆腐用の品種）
- もともとダイズの名前に地名は入らなかったのだが、10年前くらいから品種名に地名入れても良いことになった。
エンレイ(えんれいのそら)
昭和56年から奨励品種。国産大豆の中でも、特に豆腐用、煮豆用に優れた大豆として評価が高い富山県の基幹品種です。これまで莢がはじけやすく、収量・品質の低下が課題となっていましたが、令和2年産からは「エンレイ」に難裂莢性（※）を加え、莢のはじけやすい欠点を改善した「えんれいのそら」へ全面切り替えしています。
※難裂莢性・・・成熟しても莢がはじけにくいこと。
「えんれいのそら」は富山県産「エンレイ」品種群として産地品種銘柄設定（H30.3)されており、「エンレイ」と同等の特性を持ち、外観・食味等に差異が無いことが確認されていることから、「エンレイ」として流通します。
凝固剤を入れてしばらくすると二層に分かれる。
- 上の水分＝ヨーグルトのホエイみたいなもの（←豆乳とお豆腐の差の成分が含まれるので栄養価高いはず！）
- 上の水分を取り除き。木綿用の型に入れる。
チーズやヨーグルトは理論上豆腐一緒！？
- チーズやヨーグルトは牛乳＋乳酸菌でタンパク質が固まっている
- 豆腐は豆乳＋凝固剤でタンパク質が固まっている
国や地域、民族によって食材は違っても「タンパク質をいかに保存して食べるか」ということを昔からやっていたということ。いわゆる「保存食」。考えてみれば鰹節も保存食として発達したわけで。豆腐ようも発酵食のひとつ。昔、京都では新鮮な魚が食べられなかった。鯖を食べられるように保存するために塩漬けにして傷まないように運ばれた。だからこそお祭りの時は「鯖寿司」がご馳走だった。だからタンパク源をどう確保するかがとても大事だった。そこで生みだされ育ったのが豆腐文化。今では京都の魚料理の代表のひとつとされるハモも京都では獲れなかった。京都のハモは遠く瀬戸内で獲れたもの。それが京都に到着してもまだ生きていたので「生きている魚が食べられる！！」ということで京都で大人気となったそうです。ハモは小骨が多くあれほど骨が多い魚を食べようと思わないが、当時の京都の人たちにとっては「生きている魚」というだけでとても貴重だったので、ハモの骨切りが文化として発達していった。というぐらいそれほど京都ではタンパク質を確保するのが大変だったそうです。昔の文献にも「豆腐は精がつく」と記載されているそうです。理由は「タンパク質が摂れる」から。
そっかー、そう考えてみればチーズやヨーグルトと豆腐って一緒、ですね。
豆腐から識る京都の食の歴史、です。
絹ごし豆腐＜木綿豆腐＠入山豆腐店
入山豆腐店では、ひとりでやっていることもあって、絹ごし豆腐よりも木綿豆腐の方が多く作っている。木綿豆腐は一般的に湯豆腐で使うことが多い。京都の人は木綿豆腐を食べる人が多い。
＊嵯峨豆腐森嘉さんの豆腐は絹ごし豆腐のように見えるが作業工程的には木綿豆腐。
木綿豆腐と絹ごし豆腐との違い
- 木綿豆腐 ＝豆乳を固めて型箱に入れて「押しかためる」
- 絹ごし豆腐＝豆乳をそのままかためる
入山豆腐店の豆乳は手作業のため薄い。そのため豆乳ににがりを加えただけではかたまりにくいので「寒天」を入れる。
＊京都は寒天が昔から手に入った。京都はお菓子の文化があったので、豆腐も寒天で固めるそんな文化が生まれた。
ところてんと寒天の違い
磯の香りが水分と一緒に消えたのが寒天。
ところてん（心太または心天、瓊脂）
テングサやオゴノリなどの紅藻類をゆでて煮溶かし、発生した寒天質を冷まして固めた食品。それを「天突き」とよばれる専用の器具を用いて、押し出しながら細い糸状（麺状）に切った形態が一般的である。
全体の98〜99％が水分で、残りの成分のほとんどは多糖類（アガロース）である。ゲル状の物体であるが、ゼリーなどとは異なり表面はやや堅く感じられ、独特の口当たりがある。腸内で消化されないため栄養価はほとんどないが、食物繊維として整腸効果がある。関東以北および中国地方以西では二杯酢あるいは三杯酢をかけた物に和辛子を添えて、関西では黒蜜をかけて単体又は果物などと共に、東海地方では箸一本で、主に三杯酢をかけた物にゴマを添えて食べるのが一般的とされる。また、醤油系のタレなどで食べる地方もある。
ところてんを戸外で凍結乾燥させたものが寒天である。
寒天（かんてん）
テングサ（天草）、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を固めたもの（トコロテン）を凍結・乾燥させたものである。英語では、マレー語からの借用によりagar-agar、または短縮してagar（[ˈeɪɡɑːr, ˈɑːɡər]）と呼ぶ。
テングサ等の原材料を冷水に浸し沸騰させて炭水化物鎖を溶かし、他の物質を加えて漉し、38℃以下に冷ますことによって固める。寒天はゼラチンよりも低い、1%以下の濃度でもゲル化が起こる。一度固まった寒天ゲルは85℃以上にならないと溶けないため、温度変化に強く口の中でとろけることがない。
日本国内の流通量では2000年（平成12年）以降、工業的に製造された輸入品の数量が従来製法を含む国産品を上回っている。食用のゲル（ゼリー）の材料という点では、牛や豚から作られるゼラチンに似ているが、化学的には異なる物質である。
ところてんの食べ方
京都は黒蜜で（京都はそもそもところてんの文化がなく寒天の文化のみ）、他の地域は酢醤油で食べる＝磯臭さのあるところてんを食べやすくするため。
絹ごし豆腐は「寒天」なので湯豆腐で使えない。同じく揚げ出し豆腐にしたら寒天で固めているため、消えてしまう。
- スーパー等で売っているの絹ごし豆腐は「寒天を使っていない」ので湯豆腐でも大丈夫。
- 木綿豆腐は硬いと思っている人が多いが、京都の木綿豆腐はやわらかいので冷奴でも湯豆腐でも使える。
- 凝固剤としてゼラチンを使うのも考えたりはするが、動物性なのでビーガンの人たちには文化的にNG。
- ヴィーガンの人は植物性食品目的に豆腐を求める人もいる。
確かに豆腐の原料はダイズ。ダイズは植物性ですが豊富なタンパク質を含んでいますので、肉を食べないひとたちにとってはダイズは貴重な代わりです。
凝固剤
硫酸カルシウムを中心にその後、にがりも少しプラスする。硫酸カルシウムは60度以下になると固まらないので、冬は一気に作業しないとすぐに温度が下がって固まらなくなってしまうそうです。そこでにがり。にがりを加えると固まるし、味も甘くなるそうです。ちなみに硫酸カルシウムは全く味がないんだそうです。他の豆腐屋さんでも併用されているところが多いそうで、豆乳に凝固剤を加えた後、絹ごし豆腐の時はあまり混ぜすぎないように気を付けているそうです。
お揚げの食べ方
焼いて鰹節かけて食べるのがオススメ！なんだそうです（美味しそう･･･）。京都の人はお揚げと野菜で煮たりすること多いそうです。京都は職人の街なので、「おばんざい」を温めて食べていたんだそうです。
おばんざい（お番菜、お晩菜、お万菜）
昔から京都の一般家庭で作られてきた惣菜の意味で使われる言葉である。
概要
「番」の字は「常用、また粗品を示す語ともなる。番茶、番傘など」との意味がある(広辞林)。元来は京都料理に限らず、嘉永2年出版の献立集『年中番菜録』には「民家の食事にて関東は惣菜といい関西にてお雑用という日用の献立を集める。珍しい料理、高価な料理は番菜にならないので除き、女房まかない女の思案に詰まった時の種本とする」とあり、119種の献立を列挙する。しかし、実際は京都市民はこういう言い方はほとんどせず、単に「おかず」と呼ぶ。京言葉のように広まったのは、一説[1]には1964年（昭和39年）1月4日から朝日新聞京都支局が「おばんざい」というタイトルの京都の家庭料理を紹介するコラムを連載したことからという。連載当時もこういう言い方をする地元民はほとんどいなかった。
京都の伝統料理でも、家庭料理として作られるものを指す。専門に修行をした料理人が出す京都の料理は「京料理」と呼ばれ、日本各地で和食の標準的な地位を占めているが、そのような見た目を重視したり、手が込んだ料理は一般におばんざいとは認識されていない。
一般に京都のおかずの味付けは京料理と同じく薄味で、鰹節・昆布・椎茸のうま味を付けた煮物（炊いたん）が多い。いわゆる京野菜など近郊の葉物野菜や根菜類を、油揚げ（お揚げさん）と煮たり、煮てから水溶き葛粉・片栗粉を加えて葛ひきにしたりする。使う醤油は薄口のため、色も素材の色に近い。しかし、塩こぶと呼ぶ昆布の佃煮のような塩辛く、色の濃い家庭料理もある。
焼き物は家庭のおかずであっても一般に京料理と認識されているものと基本的に同じであるが、内陸のため新鮮な海産魚は伝統的な家庭料理にはほとんど使われなかった。海産魚類は若狭から鯖街道で運ばれる塩魚や干物、そして、琵琶湖と京都近辺の川や池で獲れる淡水魚を主に使用していた。
近年ではヘルシーなイメージから人気が高まっており、惣菜店で販売されたり、飲食店で看板メニューとして提供する店が増えてきている。ただ、京都市内の小料理店では、わざわざ観光客向けにおばんざいと表示していなくても、他地域から「おばんざい」と認識されているような料理が提供されていることが多い。
35枚分のお揚げに切り分ける
前回入山豆腐店を訪れた時の記事↑から画像転載↓
▲三角 厚みのあるお揚げ。
▲お揚げ 薄揚げ
表面がもろもろの状態になっている＝水キレやすい＝油に入れた時に火が入りやすい
▲竈門の火。まさに炎。
木綿豆腐を型に入れてプレス
少しずつ重さを重くしないとダメなんだそうです。最初は板だけ→その後、重りを乗せていく。一気に重くすると周りだけ水分抜けてしまう。真ん中がびちょびちょの状態になってしまう。お揚げにするためには水分しっかりきることが大事。
▲豆乳
まさに「搾りたて」。きたてほやほやの、というか目の前で作った豆乳を頂きました！
ダイズの甘みと独特な渋みも感じられる味。これが本当の「豆乳」なんだと思いました。豆乳は甘みが強すぎると豆腐や料理と合わない場合もあるそうで、料理人としてはお出汁と合わせるのが難しくなることもあるんだそうです。なので豆乳は甘みが強すぎるのはダメ、なんだそうです。
▲できあがり
なんて美しいんでしょう★
リアカーで販売
アルバイトの子たちがリヤカーで豆腐を販売してくれているらしいです。
▼スクラップブック
お客さんから教えてもらった豆腐の食べ方などもスクラップしているそうです。
特にオススメなのは、
焼き豆腐
お澄まし
すき焼き
おでん
- 普通の豆腐でお澄まし作ると濁ってしまうそうです。
- 焼き豆腐はタンパク質がしっかりしてて煮崩れしない、出汁を吸いやすいので適している。※焼き豆腐は炭で焼いている。これが入山豆腐店名物★
- 焼き豆腐は寄せ豆腐を一度崩して水気をしっかり切ってプレスするので木綿豆腐よりしっかりした食感になる＝崩れにくい。
- 他の豆腐店では木綿豆腐を焼いている＝豆腐と変わらない状態
- 木綿豆腐は寄せ豆腐をそのままプレスする
▲竈門の中の炭。
この真っ黒な炭と引き換えにまっ白な豆腐ができるのです。
▲まさに「消し炭」。
ご主人の祖父にあたる人の日記（２年分）が残っていたそうです。その日記には、仕込み量などから、どのくらいの売り上げがあるかという何気ない日常を綴ったものだったそうですが、その何気なさが当時の京都の一般的な人の生活がどんなもであるか、つまり当時の生活様式や水準を探るとても貴重な資料だとなり、同志社大学で分析、研究、論文にもなったそうです↓
2014年7月
日中戦争期における豆腐行商人の生活 : 豆腐店主・入山音治郎の日誌を素材に
「入山音治郎」さんという方だったのですね。
▲入山豆腐店 店主 入山貴之さんと私。ツーショット。
店主のこんな言葉が私の心に刺さりました、
豆腐屋として。
どんなに良い豆腐を作ったとしても食べてくれる人がいないと意味がない。どうやって食べたら美味しいかを伝えることが大事だと思っている。
▲入山豆腐店 全景。
★ぴょん！ポイント★
という感じで「豆腐作り作業の全て」を見せて頂きました。
1829年創業、京都で最も古い豆腐屋さん。と言うことで『200年もの間、代々引き継がれ続けてきた「伝統の技術」を目の当たりにできる！』と、もの凄く期待して、そしてどこか緊張しながら伺いました。
実際に観て判ったのは「そうではない」ということ。
今の入山豆腐店の豆腐作りは現在の店主 入山貴之さんがたくさんの試行錯誤、工夫や経験の中から積み上げたものだ、ということです。日々繰り返す豆腐作りの中で、数え切れない程の失敗、時にはダイズを焦がしてしまい、その日売る豆腐がない、そんな状況をいくつも経験しながら、研究を重ねた結果が今の入山豆腐だということが分かったのです。
店主 入山貴之さんは『小さい頃から豆腐を作る生活が身近にあった。だからこそ豆腐を作ることは当たり前だった。しかし先代からは何も教えてもらわなかった。もう少しコツとか教えてくれてもよかったのに。』と軽く笑みを浮かべながらの言葉がとても印象に残っています。
どの世界にも先人はいます。その先人達にみずからの経験を含めて教えて頂くということは、とても貴重なことです。その先人のよいこと、わるいことの経験を自分の知識として取り入れることのできる貴重なことです。だからこそ、その経験をいかに自分のものにするか、そう取り入れていけるのかは自分次第なんだとも思いました。
それが延々と長い間続いていく中で紡がれて、歴史になるのかも知れません。
そして敢えて教えないという方法もあるのかも知れません。結果200年以上看板を守り続けているのですから。
私の中で「京都＝お豆腐」というイメージが強くあります。今回店主 入山貴之さんの話を伺っていく中で、それは選んだ結果ではなく、与えられた中で生みだされたものだということが見えてきました。京都はその昔、今のように様々な食材に溢れた場所ではなく、京野菜はブランド品ではなく、地場で育つものがそれしかなかった、その育つ野菜を一生懸命育てた結果、という話。そして生魚もしかり。京都の街に生きたまま届けられるのはハモだった、という話。さらに当時は知らないであろうタンパク質の重要性にすでに人々は気づいていて、だからこそダイズから作る豆腐が喜ばれたという話。そして、これらは決して京都だけに限らず、日本各地、いや世界中にある、ありふれた話だということ、に改めて気づきました。それは現代社会がいかに食に豊かなのかが判ります。
京都の伝統的な豆腐作りを見学に行ったのですが、すべての「食べもの」について改めて考えるとてもよい機会となりました。
きっと適正な量、温度、タイミング、などなどを機械に入力することでとても高品質で美味しい豆腐を作ることができるのだと思います。でも、竈門の火加減で少し焦がしてしまったり、自身の感覚で作る手作りの豆腐が美味しく、尊く感じるのは、きっとそこにその人の心、愛情が込められているからこそ、なんだと確信しました。
まさに職人。
今、職人が作るものがどんどん減っています。手作りの豆腐屋さんなんてほぼ見かけません。そんな中、快く私を受け入れ、その仕事ぶりを余すところなく披露して頂くという本当に貴重な時間、体験をさせて頂いた入山豆腐店 店主 入山貴之さんに、心から感謝致します。本当に本当にありがとうございました。
追伸）
次回は自慢の冬場限定「焼き豆腐」もぜひ食べてみたい、です！またお邪魔させてください。
次回、夏の京都2023その6 【学会1日目】です。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
