今週のお題「納豆」
先日、講演会で静岡・沼津を訪れました。
▼講演会の様子
その講演会で座長を務めて頂いた麻生克己先生（あそうクリニック 院長）の職場を見学させて頂いたり、その後食事をご一緒させて頂きました。
▼あそうクリニック 見学
そんな中、食いしん坊の私は「静岡・沼津の名産」を麻生克己先生に尋ねました。
▲麻生克己先生と私
すると、麻生克己先生は「干物！」。「沼津の干物は、ただの干物じゃないんです！」と教えてくださいました。
干物（ひもの）
魚介類の身を干した乾物である。「干物」は「乾製品」（dried product）と同義ともされるが、魚介類以外の食品については、干し肉、干し野菜、ドライフルーツといった呼称もある。本項では主に魚介類の干物について解説する。
確かに港町・沼津。全国でも有名な沼津港があるので、お魚だとは期待していたのですが、鮮魚ではなく加工品？しかも干物？麻生克己先生いわく「食べればわかります！ぜひ」とのことなので、干物を探してみることにしました。
沼津港で私は「海鮮丼」を頂きました。
▼海鮮丼
この海鮮丼がとてつもなく美味しかったので、店員さんに「干物の美味しいところ」を教えて頂きました。そこでたどり着いたのがこちら↓
食堂・乾物販売 あじや ＠沼津 みなと新鮮館
沼津みなと新鮮館にある「あじや」です。沼津で水揚げされた新鮮なお魚を食べさせてくれる食堂ですが、店先に干物が置いてあります。そこで2種類の干物を福岡へ持ち帰ることにしました。
アジの干物
まずはなんと言ってもアジ。「匠の干物」って書いてあります↓
アジ（鰺、鯵）
アジ科アジ亜科 Caranginae に含まれる魚の総称。日本ではその中の一種マアジ Trachurus japonicus を指すことが多いが、他にも多くの種類がある。世界各地の熱帯・温帯域で食用に漁獲されている。
このアジの干物には何やらマークが付いています↓
沼津ひもの認定 NUMAZU HIMONO AWARD 2022
キンメダイの干物
そしてキンメダイの干物です↓
キンメダイ（金目鯛、Beryx splendens）
キンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。
実食！
まずはアジの干物から頂きました↓
感想→「！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！」
こ、これは、、、私の知っている干物じゃない、、、なんて伝えればよいか判りませんが、美味しいっーーーー★★★です！身がふっくらしてて、つやっつやで、でもしっかりしていて、脂もまるで果物のようにジューシーで、アジの旨味がぎゅぎゅぎゅっっっ！っと詰まっています！こんな干物食べたことがない！！！生魚でもなく、干物って感じもしなくて、これは確かに干物らしくない「ヒモノ」です！とにかく驚きと美味しさで集中して食べてしまいました。で、とっても満足度が高いです！
こちらはキンメダイの干物。美味しいと判っているので期待感MAXで頂くと、こちらもアジに負けずに美味しいっーーー★★★ キンメダイの旨味がぎゅぎゅぎゅっっっ！って詰まっています！キンメダイはアジと違って身が取りやすいのであっという間に感触してしまいました！！！
何故沼津の干物はこんなに美味しいのか？
判りません、判りませんが、何か沼津の干物には秘密があるはず。そうでないと、他の干物とこんなにも違うなんて考えられません。ということで、沼津の干物について調べてみることにしました↓
沼津のひものの始まり
沼津のひものは江戸末期から明治初期が始まりと言われ、大正の始め頃までは漁師が売れ残った魚を自家消費用として「ひらき」にしていたと言われています。保存食品としての商品の製造が行われたのは大正6～7年の事です。半農半漁で暮らしをたてていた人々の副業で始められたのですが、「ひもの」づくりに最適な環境により本格的な事業となり、 今も近代技術と共に発展しています。
沼津の干物はなぜ美味しい？
日照時間の長さ（雨の少なさ）や適度な浜風など、ひもの作りに適した自然条件が整っています。また、沼津の加工所がそれぞれ独自の味を追求し続け、結果、量・質ともに日本一と誇れる名産となりました。優れた干物の加工技術があるため、新鮮で質の良い魚が全国から沼津に集まってきます。
美味しい「アジの干物」の見分け方は？
頭が小さく見える方が脂がのっています！背骨の前割りに白い脂があると、より美味しいですよ。沼津の干物について｜鯖・アジ・ほっけ・金目鯛他｜干物・沼津｜沼津海産物協同組合
沼津のひもの作りの始まりは、江戸末期から明治初期と言われています。 商品として作り始めたのは大正6〜7年とされていますが、それまでは、漁師さんたちが、売れ残ったさかなを自家用にひものにしていたそうです。ひものが現在のように沼津を代表する特産物に なったのには、いくつかの理由があります。
特産物になった理由
- その1 日照時間の長さ（雨の少なさ）や適度な浜風など、ひもの作りに適した自然条件が整っています。
- その2 ひもの加工技術に優れているので新鮮で質の良いあじが全国から沼津に集まってきます。
- その3 企業が独自の味の追求をした結果、量、質とも日本一になりました。ひものを作る過程で使われる塩汁（しょしる）液に転園の緑茶抽出液を使う会社や、水は海洋深層水だけ、岩塩は決まった産地のものしか使わないなど各企業が切磋琢磨しています。
おいしい「あじの干物」の見分け方
頭が小さくみえる方が脂がのっている！
背：背骨周りに白い「脂」がある
腹：白いラード状の「脂：がある
「あじの干物」の生産量 日本一！
静岡県43% 神奈川県9% 茨城県9% その他
あじ塩干品の生産量（平成24年）
｜生産量（トン）｜全国に占める割合
１位 静岡県 ｜１６９９７ ｜ ４３％
２位 神奈川県｜ ３４４４ ｜ ９％
３位 茨城県 ｜ ３１０１ ｜ ８％
全国 ｜３９０２３ ｜１００％出典：「水産物流通統計年報」農林水産省
何となく沼津の土地が干物づくりに適していた、というのは判りました。が、違うんです。そうじゃなくて何か秘密があるはずです！
ーーーそうだ！干物のパッケージを観てみよう↓
「長庄水産」と書いてある！
長庄水産 ながしょうすいさん
▼長庄水産の公式サイト
生産量シェア、日本一維持へ 結束し販路開拓策創出 沼津ひものの会会長／長沢健司氏【本音インタビュー】
全国シェア約４０％を占め、長年、生産量トップを維持する沼津市産の干物。江戸末期から明治初期が起源とされ、今でも地域を支える主産業の地位にある。だが、食の多様化などで消費減や売り上げは低迷。２００４年に発足し、市内の干物加工業者で構成する「沼津ひものの会」をけん引し、打開策を模索している。
長庄水産の社長 長沢健司氏は「沼津ひものの会」の会長を務めているほどの人みたいです。
さらに検索していると長庄水産のひもの作りのシーンを見つけました↓
こだわる昔ながらの味 静岡・沼津のアジの干物 ＜食卓ものがたり＞
脂が乗り、かむほどにうまみがじゅわっとにじみ出る。静岡県沼津市で作られるアジの干物は、ごはんやお酒のお供にぴったりだ。沼津では、江戸時代から保存食として干物が作られてきた。駿河湾に面し、新鮮な魚が水揚げされること、雨が少なく、海から乾燥した風が吹く風土は干物作りに最適だった。現在は、九州や日本海側など全国各地で水揚げされたアジを使う。昔から培ってきた目利きの力や、熟練の加工技術への信頼があるから、脂の乗った良質なアジが集まるという。
沼津港近くの「長庄水産」を訪ねると、６人のスタッフが黙々とアジをさばいていた。腹に包丁を入れると、ものの３秒ほどで「開き」に。まさに職人技だ。
結局「秘密」については判りませんでした･･･。
干物の旨み
干物の旨み
干して乾燥することで、独特の食感とそれに伴う食味が生まれ、蛋白質が分解されて旨味が形成される。旨味が増すのは、水分が減って味が濃密になるほか、魚の死後に増えるイノシン酸が寄与している。日本国内有数の干物産地である静岡県では、アジなどを塩汁（しょしる）という塩水に10分～数十分漬けてから干すことが多い。こうすると塩汁が魚肉の筋繊維に入り込んで隙間が殆ど無くなるとともに、蛋白質が変化して、干物を焼いた時に瑞々しさやもっちり感が味わえる。
保存性
干物は鮮魚より、微生物の作用による腐敗が遅く、棒鱈のように保存食となる干物もある。干物は天日や風で水分を蒸発させて微生物が使える自由水の割合（水分活性）を減らすとともに、表面に膜を作ることにより保存性が高まる。製造
干物の乾燥方法は天日乾燥と人工乾燥に大別される。天日乾燥は「天日干し」とも呼ばれている。
干物は素材を乾燥させる風が重要であり、適度な湿度や温度など（海風など）が必要とされる。また、夏場は直射日光に当てると乾燥する前に腐敗してしまうことがあるため、日陰干しをする場合もある。天日干しは、1時間程度干した後は日陰で干すことが多い。本稿の写真では天日で干しているが、その時間も短時間で、干したあと1時間程度で直ぐに販売される。
ほとんどの干物では天日乾燥が基本であり、最近では虫や鳥獣の寄り付きを防ぎつつ早く乾燥させるため、吊り下げた魚を回転させる干し台や網目があるネットが使われる。干物ネット（ドライバスケット）は青色などのネットでできており、中が数段に仕切られ、主に家庭での干物作りに利用される。
工場など大量生産などを行う所では人工乾燥機が使われており、生干しでは水分を保つため低温の乾燥機を使うこともある。
普及
元は保存食として広まり、天日による干物作りは、漁港周辺でよく見られる風物詩的な光景となっている。干物は海が近い地域の土産売り場だけでなく、全国のスーパーマーケットなどで広く販売されたり、旅館・飲食店で料理として出されたりしている。釣ったり、買ったりした鮮魚を干物にする家庭もある。
冷蔵庫が普及した現代でも、生魚から作る刺身や焼き魚、煮魚とは違った、干物独特の味・食感を好む消費者は多い。調理法は焼きが中心だが、蒸したり、各種料理の具材に使ったりもできる。
干物は「旨くなるよう」に干物にするんですね。
★ぴょん！ポイント★
麻生克己先生の教えは【本当】でした。沼津の干物はただの干物ではありませんでした。そしてその美味しさは食べてみたいと伝わらないレベル。ぜひ、沼津の干物をご堪能ください！
ちなみに、冷蔵なので持ち運びには注意が必要です。そして食べる際は、火加減に注意を！じっくり、でも焼きすぎないのがポイントです。これ絶対です！
最後に麻生克己先生もきっと知らない干物の話をひとつ↓
成層圏で飛ばすことで干物を作る実験
2019年、徳島大学の佐原理准教授は、吸水フィルムで包んだ魚を特殊な袋に入れ、風船を用いて成層圏へ飛ばすことによって干物を作る実験を行ってみた。一般的な製法に比べてイノシン酸が4倍ほど増加することが確認された。プロの料理人も試食し「身ばなれも良いし、旨味も残っていますね」と評価した。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
