一昔前までは謎の調味料だった柚子胡椒（ユズゴショウ）。今では全国区となりました。福岡や佐賀など九州の食卓には普通に常駐？しているユズゴショウ。今回は「手作り」してみたいと思います。
柚子胡椒（ゆずこしょう、ゆずごしょう）
唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村（現：那賀町）や高知県でも製造されている。
ユズゴショウってとても便利、万能？調味料です。
たとえば、焼き鳥に付けたり、鶏団子などにも使います。一例↓
https://www.fundokin.co.jp/recipe/yuzukosyo.php
ユズの独特なあの爽やかな柑橘の香りと風味とぴりっとした辛味があって、料理をさっぱりに仕上げてくれます。（なのでお肉系に合うのかも知れません）
早速材料から。先日行った伊都菜彩で入手しました↓
丸いのは青いユズ。長いのは青トウガラシです。
ユズ（柚子、学名：Citrus junos）
ミカン属の常緑小高木。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれる。消費量・生産量ともに日本が最大である。果実が小形で早熟性のハナユ（ハナユズ、一才ユズ、Citrus hanayu）とは別種である。日本では両方をユズと言い、混同している場合が多い。また、獅子柚子（鬼柚子）は果実の形状からユズの仲間として扱われることがあるが、分類上はザボンやブンタンの仲間であり、別種である。
唐辛子（とうがらし、唐芥子、蕃椒）
中南米を原産とする、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の果実あるいは、それから作られる辛味のある香辛料である。栽培種だけでなく、野生種が香辛料として利用されることもある。トウガラシ属の代表的な種であるトウガラシには様々な品種があり、ピーマン、シシトウガラシ（シシトウ）、パプリカなど辛味がないかほとんどない甘味種（甘唐辛子・あまとうがらし）も含まれるが、ここでは辛味のある品種から作られる香辛料について述べる。
ーーーユズゴショウなのにコショウじゃなくてトウガラシなの？
ーーーそれじゃあユズゴショウじゃなくてユズトウガラシじゃないの？
確かに。トウガラシを使っているのに何故コショウと呼ぶのでしょう。
名称の「胡椒」は唐辛子を意味する九州方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。
唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。（後述）
え？方言なんですか？私九州人ですが、別にトウガラシを見て「コショウ」とは言わないですけど。さらに調べてみると、コショウと呼ぶ謎について面白いサイトを見つけました↓
何故「唐辛子」を「胡椒」と言うのか
では何故、唐辛子が「胡椒」と呼ばれるようになったのでしょうか。
塩胡椒の方の「胡椒」は、かなり古くから日本に伝わっております。少なくとも奈良時代に中国から伝っていたようで、正倉院文書にも「胡椒」の字が見られます。当時は医薬品として用いられていて、あまり一般には知られていなかったようです。その後も断続的に輸入され、少しずつ調味料としても使われるようになっていきました。
一方の唐辛子。諸説あるので、代表的な説を紹介しましょう。
「唐」の字があるから中国の唐の時代に伝わってきたのかと思いきや、1500年代にポルトガル人の宣教師によって伝えられたようです。
「唐」は「南蛮渡来」という意味で用いられていたのでした。外国からきた辛子という意味ですね。当初は胡椒の亜種と思われていたので、「南蛮胡椒」とも呼ばれていたのです。
ちょっとややこしいのが、豊臣秀吉の時代です。いわゆる第一次朝鮮出兵（文禄の役：1592年）の際に、唐辛子を日本から朝鮮へ持っていきました。最初は調味料としてではなく、燃やして煙で目つぶしをしたりと、兵器として持っていったという説もあります。そうして、朝鮮で唐辛子が広まりました。
そして第二次出兵（慶長の役：1597年）の際に、朝鮮では調味料として広まっていたので、兵士達が持ち帰り、それが日本に広まったのです。
というわけで、朝鮮（高麗）から持ってきたという意味で「高麗胡椒」とも呼ばれるようになりました。沖縄の唐辛子やそれを利用した調味料「コーレーグース」はまさにこの「高麗胡椒」のことなのです。
その後、東日本では「南蛮胡椒」の「胡椒」を取って、「南蛮」と呼ばれるようになりました。南蛮味噌といえば唐辛子味噌のことですし、仙台で牛タンと一緒に食べられる南蛮といえば、青唐辛子の味噌漬けのことです。
一方、九州などでは「高麗胡椒」の「高麗」をとって「胡椒」と呼ばれるようになったのです。また、唐辛子は「唐（中国）を枯らす」とも読めたために、中国と交易のあった九州では、縁起の悪い言葉とされ、「胡椒」と呼んだ説もあります。九州地方で生まれた「柚子胡椒」の「胡椒」が「唐辛子」であるのは、こういう歴史があるのでした。
えっと、九州ではトウガラシを高麗胡椒と呼んでいたが縁起が悪いということで高麗を取って「胡椒」＝コショウと呼ぶようになったのがそのまま残っていて方言となった、ということ？実際に
名称
「唐辛子」の漢字は「唐から伝わった辛子」の意味であるが、歴史的に、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる。同様に南蛮辛子（なんばんがらし）、略した南蛮という呼び方もある。
「鷹の爪」は唐辛子の総称ではなくて、一栽培品種の名である。
九州の一部や長野県北部地域などでは唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある（「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである）。「外来の」という意味で南蛮胡椒、高麗胡椒とも呼ばれ、沖縄県では「コーレーグス」という方言で呼ばれる。一説には大陸（唐土）との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためともいわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。
やっぱり、そういうことのようです！
「胡椒」と柚子、並べました。レシピは色々あります↓
ユズの皮をすりおろして。
青トウガラシを切って。
できあがり！
ユズの皮むきがちょっと大変でしたが、いい感じにユズゴショウできました★
★モゥー！ポイント★
結構塩を使っていますが、そもそもユズゴショウは少量でもかなり存在感があってパンチの効いた味になるので量だけ気をつければ、と思います。
ちなみに「ユズゴショウ」なのか「ユズコショウ」なのか、ですが、濁らない「コ」であれば「柚子胡椒」と漢字変換できます（違）。でも地元民的には濁る「ゴ」を使っています。
福岡や佐賀では飲食店、特に居酒屋や中華系には調味料として普通に置いてあります。
ちょびっとで味がガラッと変わるユズゴショウ。想像以上に合う料理が多いので、色々なものにちょい足しして試してみようと思います。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
