今週のお題「わたしは○○ナー」
2022年。今年も柚子胡椒、作っていきたいと思います！（使命感）
▼前回
柚子胡椒（ゆずこしょう、ゆずごしょう）
唐辛子とユズとを原料とする調味料の一種。
唐辛子を粗刻みにし、ユズの果皮と塩を入れて磨り潰し、熟成させたものである。九州では一般的な調味料として多くの料理で使用される。九州のほか、ユズの産地である徳島県木頭村（現：那賀町）や高知県でも製造されている。
名称の「胡椒」は唐辛子を意味する九州方言で、ここでは一般的なコショウではなく唐辛子の事を指している。なお、コショウは「洋胡椒」と呼んで区別する。
唐辛子は青唐辛子を用いるのが一般的であるが、赤唐辛子が用いられる場合もある。青唐辛子と青柚子なら緑色、赤唐辛子と黄柚子なら朱色の柚子胡椒に仕上がる。一般的に緑色の物は辛味が強く、赤色の物は香りが強い。地元では鍋料理や味噌汁、刺身などの薬味として用いられるが、他地域に知られるようになってからは、より多様な使い方をされるようになっている。
発祥は、大分県日田市（旧豊後国日田郡天瀬町等）とする説や、日田と同じ豊国である豊前国の英彦山周辺とする説など、九州各地を発祥地とする説が存在している。大分県日田市では、津江地域（旧前津江村、中津江村、上津江村）を中心に柚子の栽培が盛んであり、旧天瀬町や津江地域では古くから家庭で柚子胡椒が作られていたとされる。一方、商品としての販売は、豊前国田川郡添田町の会社によって1950年（昭和25年）に行われた例がある。九州で主に使われていたが2000年代に入り全国的な知名度が向上し、一般的なスーパーなどでも販売されるほどになった。
まずは材料から。と言っても
ユズと青トウガラシ。
ユズ（柚子、学名: Citrus junos）
ミカン科ミカン属の常緑小高木。柑橘類の1つ。ホンユズとも呼ばれる。消費量・生産量ともに日本が最大である。果実の酸味と香りが好まれて、日本料理の香辛料、調味料のほか、ジャムなどに使われる。
トウガラシ（唐辛子、蕃椒、学名：Capsicum annuum）
ナス科トウガラシ属の多年草または低木（日本など温帯では一年草）。また、その果実のこと。メキシコ原産（南米アンデス地方という説もある）。果実は、辛味のある香辛料（唐辛子）または野菜として食用にされる。広義にはトウガラシ属をトウガラシと総称することがあるが、ここでは主に C. annuum 1種について述べる。この C. annuum はリンネの『植物の種（英語版）』(1753年) で記載された植物の一つである。
▼ユズ
▼青トウガラシ
そして塩↓
▼材料
で、混ぜます。
製造例
- 青い柚子の皮を薄くむき、細かくみじん切りにする。柚子の実は後ほど使用。
- 種を取り除いた青唐辛子を、細かくみじん切りにする。
- すり鉢で、みじん切りにした青唐辛子と柚子の皮をすりつぶす。完全にすりつぶさないことで風味を活かす。
- 塩を加え、味を調える。また、柚子の実の部分を搾った果汁を適量加える。
- 消毒済みのビンや密閉容器などに移し、冷蔵庫で保存する。
- 唐辛子については、青唐辛子の代わりに赤唐辛子を使用することもある。一般に青唐
- 辛子を使う場合は青い柚子の皮を、赤唐辛子を使う場合は黄色い柚子の皮を使用する。
上記の作り方の場合、日持ちは塩加減に依存する。通常は少量ずつ作り、1週間程度で使い切ることを想定している。
で、皮を剥かれ裸ん坊になったユズさんたちがこちら↓
もちろんもったいないので果汁を全部絞りました。
★がぉー！ポイント★
あれだけのユズと青トウガラシを使ってこの量です。
ーーーこれだけ？？？
と思うかも知れませんが、柚子胡椒ってとってもパンチが効いた調味料なのでほんの少量で充分味が変わります。
今回、ユズと青トウガラシの入手が大変でした。作ろうと思い立った時にはユズの季節が終わる頃で、偶然ユズは見つけたのですが、今度は青トウガラシが見つかりませんでした。あちらこちらに問い合わせてやっと見つけました。ユズコショウセットとして置いてくれたらいいのにーと自分勝手に思ったりしました。
柚子胡椒にはたくさんの塩を使っていますので注意が必要ですよ。
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
