特別お題「わたしの2022年・2023年にやりたいこと」
2023年のお正月、どんな風に過ごしましたか？お正月と言えばおせち、日本料理は欠かせません。日本料理と言えば、お魚。あなたも刺身など食べたのではないでしょうか。
今回は刺身ではなく、刺身の横にある黄緑色のもの、ワサビについてです。
家庭ではチューブタイプのワサビが便利ですが、ところであなたの使っているワサビは「生ワサビ」ですか？それとも「本ワサビ」ですか？
ーーーえ？！気にしたことない･･･。
という声が聞こえてきそうです。今すぐチューブタイプのワサビがどちらか確認してみてください。
ワサビ
ワサビ（山葵、山萮菜）
アブラナ科ワサビ属の植物。日本原産。中国の近縁種とは、約500万年前に分化したと推定される。山地の渓流や湿地で生育し、春に4弁の白い小花を咲かせる。根茎や葉は食用となり、強い刺激性のある香味を持つため薬味や調味料として使われる。加工品はセイヨウワサビのものと区別するため本わさびと呼ぶこともある。
ワサビって日本原産、なんですねーーー。日本食にぴったり！なのも納得です。生ワサビと本ワサビの違い
さて、本題。生ワサビと本ワサビとの違いですが、調べてみたら、とても判りやすい動画がありました↓
この動画の説明に合わせてお話していきたいと思います。使っているワサビが違う
そもそも使っているワサビが違うようです。
- 本わさび・・・・国産ワサビ
- 生わさび・・・・西洋ワサビ
なんだそうですが、西洋ワサビって何？ってなりますよね。たとえば、ローストビーフなどの肉料理のお皿の横にある白いワサビっぽいもの↓これがセイヨウワサビです。
ほら、食べたこと、ありますよね？これがセイヨウワサビ、別名ホールラディッシュです。
ホースラディッシュ（英: horseradish、学名: Armoracia rusticana）
アブラナ科の耐寒性の多年草。和名はセイヨウワサビ（西洋山葵）。
名称
英名のホースラディッシュ（horseradish）は、英単語のhorseとradish（ハツカダイコン、ラディッシュ）を組み合わせたものである。horseはウマのことであるが、かつてはよく「強い」「大きい」「粗い」といった性質を比喩する言葉として形容詞的に用いられていた。漢字では、英名を直訳して馬蘿蔔（蘿蔔はダイコンの漢名）とも表記された。別名にワサビダイコン（山葵大根）、フランス名由来のレフォール（レホール、raifort）、ウマワサビ、英名の直訳でウマダイコン。商品名で（水場で作られることが多い本わさびに対して）「山わさび」と呼ばれることもある。
ラディッシュって言ったらカブとかダイコンとかを指す言葉なので、馬大根？と思ったら、馬は強いとか大きいとか粗いとかの意味なんだそうですね（ちょっと残念）。西洋では馬がワサビを好んで食べているのかと思っていました（まさか笑）。
このセイヨウワサビ＝ホールラディッシュもワサビ同様すりおろします。
何となく色が白っぽいのと緑っぽいのと違いはありますが、ダイコンよりも何となくワサビって感じはしないでもないですね。
さて、
- 本わさび・・・・国産ワサビ
- 生わさび・・・・西洋ワサビ
と言いましたが、それは昔のこと、今では
- 本わさび・・・・日本原産（海外で栽培されたものでも良い）
- 生わさび・・・・国産＋西洋産
となっているのだそうです。ん？何だかややこしくなってきました。本ワサビの日本原産の意味
ワサビは日本原産と最初にありましたが、海外で栽培されたものでも良いというのは、日本原産種のワサビであれば日本国内で生産していなくても良いという意味なんだそうです。ただ、日本原産となっていますので、中に入っているのはワサビに間違いないです。生ワサビの国産＋海外産の意味
一方、生ワサビの場合は「国産＋海外産」となっています。この国産というのはもちろん日本国内で生産されたワサビです。本ワサビは海外で生産したものでもOKでしたが、国産と言っているので間違いないでしょう。
問題は海外産というワード。本ワサビも国産でも海外産でも日本固有のワサビならOKということでしたので、あれ？？？これって本ワサビと一緒じゃないの？？？
と思わなくもないですが、どうやら海外産というのはセイヨウワサビ、つまりホールラディッシュのことのようです。
生ワサビの場合、日本固有のワサビ＋ホールラディッシュを混ぜたものということのようです。
「使用」と「入り」の違い
もうひとつわかりにくいのが「本ワサビ使用」とか「本ワサビ入り」とかの表記です。これは明確に決まっていて、
- 本ワサビが50%以上・・・使用
- 本ワサビが50%以下・・・入り
なんだそうです。
ということは、どちらも本ワサビ以外の何かが入っている、ということです。だいたいはセイヨウワサビ＝ホールラディッシュのようです。この辺については商品パッケージに書かれていますので確かめてみるのも面白いです。ワサビの成分
ワサビって辛いってイメージしかないかも知れませんが、栄養成分はどうなっているのかというと、
エネルギー・・・・・・・・・・・368 kJ (88 kcal)
炭水化物・・・・・・・・・・・・18.4 g
食物繊維・・・・・・・・・・・・4.4 g
脂肪・・・・・・・・・・・・・・0.2 g
タンパク質・・・・・・・・・・・5.6 g
ビタミンA相当量・・・・・・・・(0%) 1 µg
β-カロテン・・・・・・・・・・・(0%) 1 µg
チアミン (B1)・・・・・・・・・・(5%) 0.06 mg
リボフラビン (B2)・・・・・・・・(13%) 0.15 mg
ナイアシン (B3)・・・・・・・・・(4%) 0.6 mg
パントテン酸 (B5)・・・・・・・・(4%) 0.20 mg
ビタミンB6・・・・・・・・・・・(25%) 0.32 mg
葉酸 (B9)・・・・・・・・・・・・(13%) 50 µg
ビタミンC・・・・・・・・・・・・(90%) 75 mg
ビタミンE・・・・・・・・・・・・(9%) 1.4 mg
ビタミンK・・・・・・・・・・・・(47%) 49 µg
ナトリウム・・・・・・・・・・・(2%) 24 mg
カリウム・・・・・・・・・・・・(11%) 500 mg
カルシウム・・・・・・・・・・・(10%) 100 mg
マグネシウム・・・・・・・・・・(13%) 46 mg
リン・・・・・・・・・・・・・・(11%) 79 mg
鉄分・・・・・・・・・・・・・・(6%) 0.8 mg
亜鉛・・・・・・・・・・・・・・(7%) 0.7 mg
銅・・・・・・・・・・・・・・・(2%) 0.03 mg
セレン・・・・・・・・・・・・・(13%) 9 µg
水分・・・・・・・・・・・・・・74.2 g
水溶性食物繊維・・・・・・・・・0.8 g
不溶性食物繊維・・・・・・・・・3.6 g
ビオチン（B7）・・・・・・・・・3.5 µg
硝酸イオン・・・・・・・・・・・0.1 g
と全部載せてみましたが、こうしてみると色々な栄養素が含まれていることがわかりますね。
生わさびの主な栄養
生わさびにはカリウム568mg、カルシウム113mg、ビタミンK55μg（マイクログラム）、ビタミンC85mgなどが多く含まれています（100kcal当たり）。
ワサビがツーーーンする理由
ワサビを口にするとくるあのツーーーーーーンとした感覚、あの正体は何かと言うと、
ワサビの辛味成分は、芥子菜などアブラナ科の植物が多く含むからし油配糖体（グルコシノレート）の一種のシニグリンがすり下ろされる過程で細胞にある酵素と反応することにより生成されるアリルイソチオシアネート（6-メチルイソヘキシルイソチオシアナート、7-メチルチオヘプチルイソチオシアナート、8-メチルチオオクチルイソチオシアナート）などであり、唐辛子の辛味成分であるカプサイシンとは辛味成分が全く異なる。成分は品種、栽培条件、収穫時期で変化するが、わさびスルフィニル（wasabi sulfinyl）は国産の本わさびからワサビ特有の辛みを除いた抽出した成分6-メチルスルフィニルヘキシルイソチオシアネート/6-methylsulfinylhexyl isothiocyanate （6-MSITC）を指す。
アリルイソチオシアネートが原因なんですねー。あれ？どっかで聞いたことがある？きっとそれはイソチオシアネート、ダイコンを卸すと増える成分です↓
アブラナ科の持つ辛さって実はとても大事だったりします。
★ぴょん！ポイント★
生ワサビと本ワサビの違いについてみてきました。いつでもぱっと使えてとても便利！ですが、やっぱり
ワサビはおろしたてがイチバンおいしいです★
辛さよりも豊かな香りややわらかな甘みとか深みとか、本当に日本人好みの味がします。とはいえ、なかなか頂けないのも事実。それでも、
ワサビは日本の食文化のひとつ、だと判りました。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
