今週のお題「読みたい本」
麹を使った万能発酵調味料を作りました。
麹、糀（こうじ）
米・麦・大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒・味噌・食酢・漬物・醤油・焼酎・泡盛など、発酵食品を製造する時に用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。発酵食品に使われる本ページで言及する広義の意味での麹の技術は中国に由来すると考えられているが、中国と朝鮮が長い間に伝統的な酒造りや醤造りに使用していたカビはクモノスカビ (Rhizopus) やケカビ (Mucor) の一種であり、しばしば狭義で「麹」として言及される、日本人が見出して伝統的に発酵食品に使用し、現在は東アジアでも広く使用されているニホンコウジカビ (A. oryzae) とショウユコウジカビ (A. sojae) ではない。「こうじ」の名は「かもす（醸す）」の名詞形「かもし」の転訛。
今回は3種類の野菜を使った塩麹を作ります。
タマネギ麹
タマネギ（玉葱、葱頭; 学名: Allium cepa）
ヒガンバナ科ネギ属の多年草。園芸上では一年草もしくは二年草として扱われる。
ネギ属の中でも大きく肥大した鱗茎（球根）を持つ種で、玉ねぎの品種によって色、形状、大きさは様々である。主に鱗茎が野菜として食用とされるほか、倒伏前に収穫した葉（葉タマネギ）もネギと同様に調理できる。かつてクロンキスト体系による分類ではユリ科に属していた。リンネの『植物の種』(1753年) で記載された植物の一つである。
トマト麹
トマト（蕃茄; 英語: tomato; 学名: Solanum lycopersicum）
南アメリカのアンデス山脈高原地帯原産のナス科ナス属の植物、また、その果実のこと。アカナスなどの別名でもよばれる。多年生植物で、果実は食用として利用される。緑黄色野菜の一種である。リンネの『植物の種』で記載された植物の一つである。
ニンニク麹
ニンニク（蒜、大蒜、葫、忍辱、〈稀に〉人肉、学名：Allium sativum）
ヒガンバナ科ネギ属の多年草。香りが強く、強壮・スタミナ増進作用があると信じられているため、球根（鱗茎）を香辛料などとして食用にするほか、茎も「ニンニクの芽」（トウ）と呼ばれて野菜として調理される。かつてクロンキスト体系による分類ではユリ科に属していた。強烈な風味を持つことから、肉食の習慣がある地域で、肉類と併用しくさみを消す食材、香辛料として普及している。
「コウジ」の話
↓同じコウジでもまったく違うというお話です。
↓コウジと言えば「味噌」。味噌を自分で作ってみた話です。
★ぴょん！ポイント★
▲左から「タマネギ麹」「トマト麹」「ニンニク麹」
万能調味料でしかも発酵食品なのですが、「塩麹」というくらい塩を使います。なので調味料の名前通り、少しだけ使うことを心がけないと塩分過多になっちゃいますので注意。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
