今週のお題「30万円あったら」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。7月の役魚はウナギです。
ウナギ
ウナギの旬は養殖なら7月、天然なら10月〜12月とされています。
ウナギ（鰻、泉海魚、うなぎ）
ウナギ科 (Anguillidae) ウナギ属 (Anguilla) に属する魚類の総称である。世界中の熱帯から温帯にかけて分布する。ニホンウナギ、オオウナギ、ヨーロッパウナギ、アメリカウナギなど世界で19種類（うち食用となるのは4種類）が確認されている。フウセンウナギやデンキウナギ、タウナギなど、外見は細長い体型をしていてウナギに似ている魚類には、分類学上では別のグループでもウナギの名を持つ種がある。また、ヤツメウナギ、ヌタウナギは硬骨魚類ですらなく、原始的な無顎魚類（円口類）に分類される。種類や地域によっては食用にされる。日本では主にニホンウナギで蒲焼や鰻丼などの調理方法が考案されて、古くから食文化に深い関わりを持つ魚である。漁業・養殖共に日本では広く行われてきたが、近年は国外からの輸入が増えている。本項目では主に、ウナギの文化的側面について解説する。生物学的側面についてはウナギ科を参照のこと。
にょろにょろとまるでヘビのようですが、ウナギは魚類です。
ところでウナギってどうしてウナギって名前になったのでしょうか。ウナギの名前の由来を調べてみました↓
ウナギの名の由来
日本では奈良時代の『万葉集』に「武奈伎（むなぎ）」として見えるのが初出で、これがウナギの古称である。京都大学がデジタル公開している万葉集（尼崎本）では、万葉仮名の隣にかな書きがされており、「武奈伎」の箇所に「むなぎ」のかな書きが充てられている。 院政期頃になって「ウナギ」という語形が登場し、その後定着した。
そもそものムナギの語源については定説はないが、「ナギ」の部分に着目して
「ナギ」は「ナガ（長）」に通じ「ム（身）ナギ（長）」の意である
「ナギ」は蛇類の総称であり、蛇・虹の意の沖縄方言ナギ・ノーガと同源の語である → 参考: 天叢雲剣#「蛇の剣」
「-nag-」は「水中の細長い生き物」（長魚（ながうお））を意味し、この語根はアナゴやイカナゴ（水中で巨大な（往々にして細長い）魚群を作る）にも含まれている
などとする説がある。また、
胸が黄色い「胸黄（むなぎ）」から
料理の際に胸を開く「むなびらき」から
家屋の「棟木（むなぎ）」のように丸くて細長いから
といった風説も見かけるが、「武奈伎」の「伎」がキ甲類であるのに対し「黄」はキ乙類であり明確に異なること、ほとんどの魚は「腹開き」するが「胸開き」という言い方はせず、そもそもウナギは「背開き」が多いが、なぜ柱でも梁でもなく棟木なのかという疑問など、合理性のある説明を上手に出来ない点が多く、むしろ、考案された典型的な民間語源が言い訳である可能性がある。
ウナギの古語「ムナギ」の「ナギ」は「長い」、「ム」は「身」の意味で『身の長い』という説があるみたいですね。そんなムナギが長い時を経て「ウナギ」になった、なんだかとっても納得できますね。
ウナギではなくマムシ
ウナギは関西では「マムシ」と呼ぶこともあるそうです。
ニホンマムシ（日本蝮、学名：Gloydius blomhoffii）
爬虫綱有鱗目クサリヘビ科マムシ属（英語版）に分類されるヘビ（毒蛇）。単に「マムシ」とも呼ばれる。
↑マムシはご存知の通り、ヘビです。
近畿地方の方言では「まむし」と呼ぶ。
「薬缶」と題する江戸小咄では、「鵜が飲み込むのに難儀したから鵜難儀、うなんぎ、うなぎ」といった地口が語られている。また落語のマクラには、ウナギを食べる習慣がなかった頃、小料理屋のおかみがウナギ料理を出したところ案外美味だったので「お内儀もうひとつくれ、おないぎ、おなぎ、うなぎ」というものがある。
まむし
近畿地方では鰻丼のことを「まむし」と呼び、「真蒸」などの字が当てられることもある。語源は鰻飯（まんめし）が訛ったとする説や、飯に鰻やタレをまぶした「まぶし」から転じたという説、鰻を飯の間に挟んで蒸らす意の「ままむし（飯蒸し）」もしくは「まむし（間蒸し）」に由来するなどの説がある。丼鉢や重箱でなく飯櫃に盛り付けたもののことを、近畿ではひつまむし、中京地方ではひつまぶしと呼んでいる。蛇のマムシ（蝮）とは無関係であるが、これに由来するとする俗説が語られることもある。
何だかこうして読んでみると関西の人ならノリで言いそうって感じがします。でも食べものなのにわざわざヘビってちょっと･･･。
ウナギに似ている魚と言えばアナゴ
マムシはさておき（？）ウナギに似ている魚類としてアナゴがいます。
アナゴ（穴子、海鰻、海鰻鱺）
ウナギ目アナゴ科に属する魚類の総称[3]。ウナギによく似た細長い体型の海水魚で、食用や観賞用で利用される種類を多く含む。30以上の属と150以上の種類が知られる。好みの環境や水深は種類によって異なり、砂泥底、岩礁域、浅い海、深海と、様々な環境に多種多様な種類が生息する。マアナゴ、ゴテンアナゴ、ギンアナゴ、クロアナゴ、キリアナゴ、チンアナゴなど多くの種類があるが、日本で「アナゴ」といえば浅い海の砂泥底に生息し、食用に多く漁獲されるマアナゴ Conger myriaster を指すことが多い。
アナゴと言えば、最近広島で美味しいアナゴを頂いたばかりです↓
ちなみに私の行きつけ？福岡市西区にある姪浜漁港の朝市でアナゴをGetしました↓
ということで、アナゴとウナギの話は既に何回かしています（よかったら↑以前の記事のリンクを辿ってみてください）。ですが、ここで改めて。
ウナギとアナゴの違い
さて、問題です。
この↓画像はウナギでしょうか？アナゴでしょうか？
正解は・・・アナゴです。
パッと見、区別が付かない程にているウナギとアナゴですが、違いはなんでしょうか？調べたら、わかりやすくまとまっているサイトがあったので転載します↓
うなぎとあなごの4つの違いうなぎとあなご：見た目の違い｜うなぎ ｜あなご色 ｜黒に近い灰色 ｜薄茶色模様 ｜腹部は黄色に近い白色｜全体的に白い斑点尾びれ ｜丸みがある ｜尖っているあご ｜下あごが出ている ｜上あごが出ているまずは全体的な色や模様の違いですが、うなぎは背中側が黒色に近い灰色で腹部は黄色みのある白色です。一方で、あなごは薄茶色の身体をしており、全体的に白い斑点模様があります。次に、うなぎの尾びれ（尻尾）は丸みがあるのに対し、あなごの尾びれ（尻尾）は尖っています。また、よく見るとあごにも違いがあり、うなぎは下あごが出ていますが、あなごは上あごが出ています。うなぎとあなご：生態の違いうなぎはウナギ目ウナギ科ウナギ属に属し、あなごはウナギ目アナゴ科黒アナゴ属に属します。うなぎとあなごは違う生き物ですが、実は両方ともウナギ目に分類され、遠い親戚のようなものなのです！同じウナギ目に属する親戚とは言え、生態について大きな違いもあります。それは生息地、つまり住む場所です。うなぎは産卵と孵化は海で行いますが、その後は河川や湖沼などの淡水で生活する『降河回遊魚』です。一方で、あなごは産卵後も浅瀬などの海で生活する『海水魚』なのです。うなぎとあなご：味の違い近年はうなぎの漁獲量が減少しており、うなぎの値段も高騰していますよね。そのため、「うなぎは食べたいけどちょっと高いからあなごにしようかなと思って食べたらなんか違った」「うなぎと似ているから食べたら全然違う味だった」など、うなぎとあなごの味の違いについて感じたことがある人も少なくないのではないでしょうか？見た目や生態と同じように、味にも違いがあります。簡単に言うと、うなぎはこってり、あなごはさっぱりです。天然か養殖か、産地はどこかなどによっても味は異なりますが、簡単には以上のような味の違いがあります。うなぎとあなご：栄養の違いうなぎはこってり、あなごはさっぱりと先述しましたが、その違いには栄養が関係しています。一般的に、うなぎのはあなごの約2倍の脂質を含んでおり、その分カロリーが高くこってりした味わいとなっています。また、脂質だけでなく、うなぎは他にも多くの栄養素を豊富に含んでいます。その中でも特に多いのがビタミン類です。あなごも他の一般的な魚介類に比べると栄養価の高い食材ではありますが、実はうなぎはそれ以上なんです。下の表を見て見ましょう。100gあたりうなぎ あなごビタミンＡ ｜２４００｜５００ ｜µgビタミンＢ１｜０．３７｜０．０５｜mgビタミンＢ２｜０．４８｜０．１４｜mgビタミンＤ ｜１８ ｜０．４ ｜mgビタミンＥ ｜７．４ ｜２．３ ｜mg
こうしてみているカタチはとても似ていますが、全然違うことがわかりますね。特にウナギは川と海の両方に、アナゴは海のみと棲んでいるところが違うのも大きいですね。
土用丑の日
ウナギを食べると言えば土用丑の日、ですよね。何だか「ウナギ食べなくちゃ！」ってなりますよね？
土用の丑の日（どようのうしのひ）
夏の土用の期間にある丑の日のこと。土用の丑（どようのうし）や土用丑（どよううし）とも呼ばれる。日本において夏の暑さに対する滋養強壮としてウナギを食すという習慣があることで知られ、これを指して土用鰻（どよううなぎ）ともいう。ウナギを食べる習慣は江戸時代後期に始まったものだが、もともと丑の日には「う」の付くものを食べるという習慣があり、古くは瓜やうどんが食されていた。
そうなんです、ウナギだけでなく「う」の付く食べものを食べるというのが習慣なので、「ウリ」や「うどん」でもOKなのです。
でも、今や「ウナギ」を食べるのが常識レベルになっていますよね。なぜでしょう？
ーーーウナギを食べてスタミナをつける！
なんて聞いたことありませんか？実際にはどうなのでしょう。
土用の丑の日の鰻（うなぎ）
日本で「暑い時期を乗り切るために、栄養価の高いウナギを食べる」という習慣は万葉集にも詠まれているように古代に端を発するとされるが、土用の丑の日に食べる習慣となったのは、文政5年（1822年 - 1823年）当時の話題を集めた『明和誌』（青山白峰著）によれば、安永・天明の頃（1772年 - 1788年）よりの風習であるという。
農林水産省の広報用Webマガジンでは、鰻には夏バテ予防に必要な栄養素が豊富に含まれていると紹介されている。
しかし、日本における疲労研究の第一人者である大阪市立大学大学院特任教授の梶本修身によれば、「栄養価の高いものを食することが当たり前になった現代はエネルギーやビタミン等の栄養不足が原因で夏バテになることは考えにくく、現代において夏バテ防止のためにうなぎを食べるという行為は医学的根拠に乏しいとされ、効果があまりない」としている。
栄養価の高いウナギを食べると夏バテにならなくなる・・・本当
でも現代ではまず栄養が不足するようなことが少ないので、ウナギを食べて栄養補給してもあまり効果が得られない、とのこと。つまり江戸時代と今では食生活そのものが違うということのようです。
ちなみに土用丑の日にウナギの由来は有名なので知っている人も多いと思いますが押さえておきます↓
由来
通説（平賀源内説）
鰻を食べる習慣についての由来には諸説あり、「讃岐国出身の平賀源内が発案した」という説が最もよく知られている。しかし、平賀源内説の出典は不明で、前述の『明和誌』にあると説明するケースもあるが、『明和誌』には記されていない。源内説は細かなバリエーション違いがあるが、要約すれば「商売がうまく行かない鰻屋（知り合いの鰻屋というパターンもある）が、夏に売れない鰻を何とか売るため源内の元に相談に赴いた。源内は、「本日丑の日」と書いて店先に貼ることを勧めた。すると、その鰻屋は大変繁盛した。その後、他の鰻屋もそれを真似るようになり、土用の丑の日に鰻を食べる風習が定着した」というもの。丑の日と書かれた貼り紙が効力を奏した理由は諸説あり定かではないが、一説によれば「丑の日に『う』の字が附く物を食べると夏負けしない」という風習があったとされ、鰻以外には瓜、梅干、うどん、うさぎ、馬肉（うま）、牛肉（うし）などを食する習慣もあったようだが、今日においては殆ど見られない。実際にも鰻にはビタミンA・B群が豊富に含まれているため、夏バテ、食欲減退防止の効果が期待できるとされているが、前述の通り、栄養価の高い食品で溢れる現代においてはあまり効果は期待できないとされる。そもそも、鰻の旬は冬眠に備えて身に養分を貯える晩秋から初冬にかけての時期であり、夏のものは味が落ちるとされる。
明確な証拠がない、としても数百年間、土用丑の日＝ウナギが受け継がれ、今ではもう国民的習慣になっていることから、平賀源内ってスゴイインフルエンサーなことは疑いようがないと思います。
平賀 源内（ひらが げんない、享保13年（1728年） - 安永8年12月18日（1780年1月24日））
江戸時代中頃の人物。本草学者、地質学者、蘭学者、医者、殖産事業家、戯作者、浄瑠璃作者、俳人、蘭画家、発明家。
源内は通称で、元内とも書いた。諱は国倫くにとも、字は子彝しい。数多くの号を使い分け、画号の鳩渓きゅうけい、俳号の李山りざんや、戯作者としては風来山人ふうらいさんじん、浄瑠璃作者としては福内鬼外ふくうちきがいの筆名を用い、殖産事業家としては天竺浪人てんじくろうにん、生活に窮して細工物を作り売りした頃には貧家銭内ひんかぜにない などといった別名も使っていた。
ウナギは完全養殖が難しい
土用丑の日は特にですが、普段でもウナギを見ると思います。
でも、実はウナギって完全養殖までできていないって知ってますか？養殖はできているけど、完全養殖はまだ完成していないのです。
完全養殖
人工ふ化した仔魚を親魚まで育て、その親魚から採卵し、人工ふ化させて次の世代を生み出していく技術。
つまり成魚を掴まえて増やし、その子どもが成魚になり、また子どもを作っていくというサイクルを「完全養殖」と呼ぶそうです。
ウナギは、稚魚を捕まえてもそれを成魚に育て繁殖してさらに稚魚を増やしていくことができない、ということになります。
ウナギの稚魚はシラスウナギというそうです。
シラスウナギ（ウナギの稚魚）鰻は、万葉の昔より国民に親しまれている食べ物の一つで、鰻養殖の歴史も１３０余年にもわたります。しかし、鰻の生活史には謎が多く、その生態は完全には解明されておらず、産業として人工ふ化した鰻の稚魚（シラスウナギと呼ばれています）を養殖に用いることが出来ません。（試験研究段階では、天然資源に依存しない、完に全養殖に成功しています）このようなことから鰻養殖の生産者は、シラスウナギの確保を１００％天然に依存しており、１２月から４月までの期間に河川や海岸線で採ったシラスウナギを養殖しています。シラスウナギの体は透明で、長さは約６cm、つま楊枝程度で、その重さは約０．２ｇです。
成魚のウナギから稚魚のシラスウナギを得ることはできるのだけれども、それをそのまま育てることはできないようです。なので、川や海から天然で生まれたシラスウナギを捕まえて、それを育てたものが養殖ウナギ、なのだそうです。
ーーーえ？稚魚をそのまま育てればいいんじゃないの？？？
どうやらそこに問題があるようです。
50年がかりでひとまず成功したウナギの完全養殖
いくら環境保全を進めたとしても、そう簡単に資源が回復するわけではない。ウナギを絶滅させず、なおかつ食卓から消さないためには、ウナギの卵から稚魚を育て、成魚から卵を取って再び育てる｢完全養殖｣の実現が欠かせない。
すでにシラスウナギからウナギへと養殖するノウハウは確立されているため、｢ウナギに卵を産ませ、シラスウナギにまで成長させるためのプロセス｣を人工飼育下で実現すれば、理論的には完全養殖が実現できる。実は、ウナギの完全養殖を目指した研究は1960年代から始められており、2010年にひとまず実現を果たしている。成功までに約50年もかかった最大の理由は、ウナギの生態が謎に包まれていたからである。ウナギは、ふ化した直後は体長1cm以下の｢プレレプトセファルス｣と呼ばれる仔魚となり、その後成長して体長1～6cm程度になると｢レプトセファルス｣と呼び名が変わる。
レプトセファルスは柳の葉のような形をしており、ウナギとは似ても似つかない。しかしこれが成長すると｢変態｣して細長い形のシラスウナギになり、やがて私たちがよく知るウナギへと姿を変えていく。土用の丑の日に知っておきたい、ウナギ完全養殖への道。絶滅危惧種を救えるか？ | Business Insider Japan
なぜできないのか。それはウナギの生態のすべてが解明されていないため、育てることができない、ということのようです。そもそもウナギは降河回遊魚という点も生態解明を難しくしている理由のようです。
さらに詳しいことはこちらのサイトをご覧ください↓
食べるウナギには二種類ある
つまり私たちが口にできるウナギには
- 天然もの・・・漁で捉えられたもの （旬：10月〜12月頃）
- 養殖もの・・・稚魚を捕まえて育てたもの（旬：7月頃）
の2種類がいるようです。
こちらのサイトも参考に↓
★ぴょん！ポイント★
ウナギについて色々と見てきました。栄養価の高いウナギ。生態が未解明なウナギ。なんだかとても貴重だという感じがしてきます。
2023年夏の土用丑の日は、7月30日日曜日です。
ぜひ、ウナギに感謝しながらしっかり味わって暑い夏を乗り切りましょう。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
