今週のお題「夢」
毎月季節の野菜を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役菜」。
私は健康なカラダづくりに役立つ野菜を【役菜やくさい】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える野菜たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。10月の役菜はサンショウです。
サンショウ
サンショウの旬は10月〜11月頃まで。
サンショウ（山椒、学名: Zanthoxylum piperitum）
ミカン科・サンショウ属の落葉低木である。別名はハジカミ。山地の雑木林などに自生し、料理に添えられる若葉は食材として木の芽とも呼ばれる。雄株と雌株が別々であり、春に葉のわきに黄緑色の花を咲かせ、雌株のみ実をつける。葉と雄花、球果に独特な香りを有し、香辛料として使われる。
サンショウと言えば薬味。あまり野菜というイメージは少ないかも知れません。北海道林野管理局のサイトに載っています。
葉は互生ごせい、奇数羽状うじょう複葉ふくよう、小葉しょうようは11～19枚、卵状らんじょう長だ円形、先は鈍頭どんとう～やや尖る。基部きぶは円い、ふちは低い鈍鋸歯どんきょしで波打つ、トゲは托葉針たくようしんで対生たいせい（2本）。アゲハチョウの幼虫が葉を食べる。葉は色鮮やかで強い香りがあり、料理の添え物ものとして使われる。香辛料のサンショウは乾燥させた果皮かひ。
↑何だか呪文のようですが、専門用語？を使った説明？だと思われます。
サンショウといえば？
「サンショウ」の名前が付いた生き物がいます。
サンショウウオ（山椒魚、鯢、䱱魚)
両生綱・有尾目（またはサンショウウオ目）サンショウウオ上科に属する動物の総称である。古くは椒魚（はじかみいお）と呼ばれた。[要出典]日本、中国、台湾、アメリカなどに生息している。
『地球最大の両生類』なんだそうです。でも何故名前に「サンショウ」が付くのでしょうか。オオサンショウウオは漢字で「大山椒魚」。サンショウ＝山椒の文字が入っています。
オオサンショウウオ 呼び名
山椒魚(サンショウウオ)の名は、体にサンショウに似た香りがある種がいることによる。
え？？？オオサンショウウオってサンショウのニオイがするの？？？
調べてみると「サンショウのニオイがする！」という意見と「サンショウのニオイなんかしなかった」という意見と両方ありました。
サンショウの「椒」
サンショウの「椒」という漢字。あまり使わないですよね。どんな意味があるのでしょうか。
椒
しょう【×椒】
読み方：しょう
［音］ショウ（セウ）（呉）（漢） ［訓］はじかみ「椒(ハジカミ)」の意味や使い方 わかりやすく解説 Weblio辞書
椒
①さんしょう（山椒）。はじかみ。ミカン科の落葉低木。
②かぐわしい。かおりがよい。
③みね。山のいただき。
「椒」という文字自体に「香しい」「香りの良い」という意味と、「山の頂／峰」という意味があるそうです。まさにサンショウにぴったり！さらにオオサンショウウオにもぴったり？です。
一方「はじかみ」とはどういう意味でしょう。
「はじかみ」とは漢字で「矢生姜」と書く、葉生姜の一つです。
高級料亭などで焼き魚のあしらいとして添えられている生姜のことで、紅色の鮮やかさが特徴です。「矢生姜」と言う名前で呼ばれているのは、矢のような形をしていることに由来しているのだそうです。「はじかみ」をご存知でしょうか？ | 【公式】京都 瓢喜（ひょうき）｜全席個室「しゃぶしゃぶ・日本料理」東京で接待・会食・お祝いなら【京都 瓢喜】
あれ？！「はじかみ」は生姜？？？サンショウではなくて？？？
はじかみ
椒 - サンショウの古名・雅名。なりはじかみ。なるはじかみ。ふさはじかみ。
薑 - ショウガの古名・雅名。くれのはじかみ。
矢生姜 - 生姜の芽を使った食材。はじかみ
どうやら、サンショウもショウガも矢生姜も「はじかみ」と呼ぶそうです。ニホンゴ、ムズカシイ･･･。
実山椒＝ミザンショウ
一口で「サンショウ」と言っても部位や時期によって呼び名が違うようです。この↓画像のようなものは「実山椒」と呼ぶそうです。
実山椒（みざんしょう）
読み方：ミザンショウ（ｍｉｚａｎｓｈｏｕ）
秋に熟して赤くなり、裂けると黒い種子を見せる
季節 秋
分類 植物
花山椒＝ハナサンショウ
ハナサンショウというのがあります。
花山椒
花山椒は４月〜５月が旬であり、黄色い花が特徴的です。主に食用として用いられ、独特の風味を味わうことができ様々なお料理に使える薬味です。 黄色い花が特徴的ですが、蕾の状態で摘み取った物はお吸い物を始め、薬味として焼き魚と一緒に食べられます。山椒にはサンショールという成分が含まれており、その成分によって独特な辛味がありますが、「花山椒」には山椒ほどの辛味がなく、香りや食感を楽しむことができます。
また、「山椒」は日本原産の山椒から作られており、熟す前の果皮を粉末にしたものですが、「花山椒」は日本原産の山椒の花を漬けた物であり、山椒とはまた違った風味や味わいを楽しめます。
山椒の花は、雄花と雌花の株に分かれており、この事を雌雄異株と言います。「花山椒」として使用されるのは基本的には雄花であり、雌花も食用として使用できますが実がなるためほとんど使用されることがありません。
花山椒はあまり流通していない薬味なので、スーパーマーケットや市場でお目にする機会が少なく希少な食べ物なのです。
日本料理は目でも楽しむという文化があるので、花山椒を飾りとして用いることも多いです。花山椒の季節です | 【公式】京都 瓢斗（ひょうと）｜ 京都・渋谷で会食・接待・お祝いなら「しゃぶしゃぶ・日本料理」【京都 瓢斗】
実は私、ハナサンショウ、頂いたことがあります↓
牛肉にハナサンショウ。和風の味付け。とっても美味しかったです！ハナサンショウは香りはサンショウのそれ。口の中に入れるとサンショウの爽やかな風味がふわっと広がります。サンショウほど強い辛さはなく、心地よい辛さって感じで、粉状のサンショウとはまったく違って、なんて言えばいいんだろう、本当にとっても美味しいのです！（語彙力･･･）
花山椒 ≠ 花椒
そんなハナサンショウ＝花山椒ですが、山の文字を除いた「花椒」というのがあるそうです。
花椒（ほあじゃお）
花山椒と似た「花椒」。よく間違えられたり混同されてしまいがちですが、実は異なる植物であり、「花椒」は華北山椒（カホクザンショウ）の熟した実を乾燥させ、その果皮を使用する薬味です。
別名「四川山椒」・「中国山椒」とも呼ばれ、中国産の薬味で四川料理によく使われます。食べた時にピリッと辛味があるのが特徴で、中国では古くから漢方の生薬として使われていました。 日本原産の山椒とは香りが異なり、山椒より花椒の方が辛味が強いです。花山椒の季節です | 【公式】京都 瓢斗（ひょうと）｜ 京都・渋谷で会食・接待・お祝いなら「しゃぶしゃぶ・日本料理」【京都 瓢斗】
カホクザンショウ（華北山椒、学名：Zanthoxylum bungeanum、英名：Sichuan pepper）
中国のミカン科サンショウ属の落葉低木である。日本原産のサンショウ（山椒）とは同属異種に当たる。一般には中国名である花椒で知られ、日本語読みで「はなしょう」もしくは「かしょう」、中国語読みで[xwátɕjɑ́u]（拼音: huājiāo）と発音され、「ホアジャオ」とも呼ばれる。また、日本の山椒と区別して四川赤山椒、四川山椒、中国山椒、中華山椒などとも呼ぶ。果皮は食用、薬用である。痺れるような辛さを持つ香辛料として、中国料理、特に四川料理では多用する。「花椒」のほか蜀椒（しょくしょう）、椒紅（しょうこう）などとも呼ばれ、漢方では健胃・鎮痛・駆虫作用があるとされる。
花椒はサンショウの仲間ですが、花山椒とは違うようです。ですが、日本では花椒も「ハナサンショウ」＝花山椒と呼ぶようなのです。
ニホンゴ、ムズカシイ･･･（2回目）。
サンショウの辛味
サンショウのあの独特な爽やかでシビれる感じのあの辛さについて調べてみました。
サンショウの辛味
山椒の辛味成分は分子内に４つの二重結合を含むアミド化合物、サンショール（sanshool）であり、唐辛子や胡椒の辛味成分と同じ種類です。青山椒の実を噛むとただ辛いだけではなく舌がピリピリと痺れますが、これはサンショールに麻痺（局所麻酔）作用があるためです。中国漢方では、この成分が胃腸を刺激し、機能を亢進させるため様々な処方薬に使われてきました。すがすがしい香りの成分はシトラネロールです。中国の混合スパイス花椒塩に利用されている花椒は別種のZ. bungeanum です。漢方処方薬でもあり、よく鎮痛鎮痙薬、駆虫薬とみなされる処方に配合されています。https://www.hoku-iryo-u.ac.jp/~maruho/2d-02sansyou.html#:~:text=山椒の辛味成分は,作用があるためです%E3%80%82
サンショウに入っている辛い成分だからサンショオール。山椒＋オール？？？全山椒？？？
vol.06 山椒の辛さについて
日本では山椒の味を「辛い」と表現します。中国では辛さを「辣（口の中が熱くなる唐辛子の辛さ）」と「麻（痺れるような山椒の辛さ）」で表現します。辛味成分は「サンショール」といい、この物質が多ければ多いほど、痺れる辛さが増えてゆきます。ちょっと難しくなりますが、この「サンショール」にはα型やγ型が存在します。様々な「サンショール」が組み合わさって、山椒や花椒の特徴的な辛味になっていきます。この痺れる辛さが刺激となり、暑い時期や身体が弱っているときに食欲増進作用を促してくれるようです。また、山椒の実は黒い種子と果皮に分ける事ができます。辛味や香りは果皮にだけ含まれます。
サンショオール
サンショオールにはいくつかの種類があるようです。
サンショオール（sanshool）
サンショウ属植物に含まれる多価不飽和脂肪酸アミド類である。炭素鎖の長さ、二重結合の数とシス-トランス異性、ヒドロキシ基の有無などの違いがある以下の類縁体が存在する。
- α-サンショオール
- β-サンショオール
- γ-サンショオール
- δ-サンショオール
- ヒドロキシ-α-サンショオール
- ヒドロキシ-β-サンショオール
- ヒドロキシ-γ-サンショオール
四川山椒（四川花椒）等の痺れる辛みを引き起こす原因物質であると考えられている。語源は、山椒 (sansho) から。
サンショウのエネルギー
山椒100gあたりのカロリーと糖質量
カロリー：375kcal
糖質量：69.6g
（炭水化物：69.6g）
（食物繊維：-）山椒ひとふり（0.2g）のカロリーと糖質量
カロリー：1kcal
糖質量：0.1g
（炭水化物：0.1g）
（食物繊維：-）
サンショウ100gで375kcaL。思ったよりもエネルギー量が高い！ですが、100gもサンショウを食べるのはサンショオールのおかげで食べられない、ですよね。ひとふり＝0.2g程度＝1kcaL。安心して振りかけられますね！（違）
サンショウをかける
サンショウをかけるなら、やっぱりウナギですよね。
蒲焼（蒲焼き、樺焼、椛焼、かばやき）
身の長い魚を開いて中骨を取り除き、串を打った上で、素焼きしてから濃口醤油、みりん、砂糖、酒などを混ぜ合わせた濃厚なたれをつけて焼く魚料理。照り焼きの1種である。江戸料理の1つであり、江戸の伝統的な郷土料理でもある。また、同様の工程を取らずに同様の風味や外見がある蒲焼風の物をも称す（鶏肉をローストした鶏蒲焼など）。
あまい蒲焼きのタレにウナギの脂。そこにぴりりと辛いサンショウ。美味しいですよね。ウナギの蒲焼きは江戸料理なんですねー。
麻婆豆腐（マーボーどうふ）
中華料理（四川料理）の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒（ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤（トウバンジャン、豆瓣醤）、豆豉（豆豉）などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。
麻婆豆腐はウナギの蒲焼きとは違って辛いのですが、その辛味にサンショウをかけると風味が一気に上がって美味しいですよねー。
山椒は小粒でもぴりりと辛い
ことわざがありますよねー。
山椒は小粒でもぴりりと辛い
からだは小さいが気性や才能がひじょうに鋭く、力を発揮する人のたとえ。山椒の実は小さいがとても辛いところからいう。
改めて調べてみると、すごくサンショウに合った例えですよねー。
★ぴょん！ポイント★
普段あまり使う機会はないですが、サンショウってサンショウじゃないとって料理がありますよね。10月はサンショウが旬。ちょっと冒険して、普段使わない料理にサンショウをかけて試してみては？
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
