今週のお題「一生モノ」
毎月季節の魚介を紹介するシリーズ★ その名も「旬の役魚」。
私は健康なカラダづくりに役立つ海の幸・魚介類を【役魚やくぎょ】と呼んでいます。季節ごとに旬を迎える魚たちが持つ特徴的な栄養や成分を充分に引きだして美味しく楽しく頂きましょう。1月の役魚はブリです。
ブリ
いわゆる寒ブリと呼ばれるものは12月〜2月が旬。
ブリ（鰤、学名: Seriola quinqueradiata）
スズキ目アジ科に分類される海水魚の一種。北西太平洋に生息する回遊性の大型肉食魚である。日本では重要な食用魚であり、各地の文化や産業に深く関わる。
ブリは九州住みの人にとってはとても身近なお魚ですね。
ブリ＝鰤の理由
師走の寒ブリの時期に旬を迎えることから師の字を当てたとする説や利口で網に掛けるのが難しいから師の魚としたとする説がある。
なるほど！って感じですね。
出世魚
ブリは出世魚って言われます。
出世魚（しゅっせうお）
稚魚から成魚までの成長段階において異なる名称を持つ魚。江戸時代までは武士や学者には元服および出世などに際し改名する慣習があった。その慣習になぞらえ「成長に伴って出世するように名称が変わる魚」を出世魚（しゅっせうお）と呼ぶ。「縁起が良い魚」と解釈されて門出を祝う席など祝宴の料理に好んで使われる。ブリ・スズキ・ボラなどが代表的。
成長する間に別の名前で呼ばれるということなので、同じ魚のことです。
一般的なブリの呼び名は
ハマチ(30～40cm)→メジロ(50～60cm)→ブリ(80cm以上)→オオウオ(1m)
という感じなんだそうです。図を見るとかなり大きさが違いますね。
地域によって異なるブリの呼び名
正確には「ブリと呼ばれる成魚は成長のたびに呼び名が変わるがその呼び名は地域によって違う」ということです。
出世魚
また大きさによって呼び名が変わる出世魚でもある。日本各地での地方名と併せて様々な呼び方をされる。関東
モジャコ（稚魚）→ ワカシ（35センチメートル〈cm〉以下）→ イナダ (35-60 cm) → ワラサ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
北陸
コゾクラ、コズクラ、ツバイソ（35 cm以下）→ フクラギ (35-60 cm) → ガンド、ガンドブリ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
関西
モジャコ（稚魚）→ ワカナ（兵庫県瀬戸内海側）→ ツバス、ヤズ（40 cm以下）→ ハマチ (40-60 cm) → メジロ (60-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
南四国
モジャコ（稚魚）→ ワカナゴ（35 cm以下）→ ハマチ (30-40 cm) → メジロ (40-60 cm) → オオイオ (60-70 cm) → スズイナ (70-80 cm) → ブリ（80 cm以上）
- 80 cm 以上のものは関東・関西とも「ブリ」と呼ぶ。
- または80 cm以下でも8キログラム (kg) 以上（関西では6 kg以上）のものをブリと呼ぶ場合もある。
- 和歌山県は関西圏だが関東名で呼ぶことが多い。
- 流通過程では、大きさに関わらず養殖ものをハマチ、天然ものをブリと呼んで区別する場合もある。
さらにこちらも↓
地域別の呼び名一覧
- 関東｜ワカシ｜ワカシ・イナダ｜イナダ｜ワラサ｜ワラサ｜ブリ｜
- 関西｜ワカナ｜ワカナ、ツバス｜ツバス｜ハマチ｜メジロ｜メジロ｜ブリ｜
- 北陸｜ツバス、ツバイソ｜ツバス｜コズクラ、コゾクラ｜ハマチ｜フクラギ｜ガンド、ガンドブリ｜ブリ｜
- 三陸｜コズクラ、ショッコ｜フクラギ、フクラゲ｜アオブリ｜ハナジロ｜ガンド｜ブリ ｜
- 和歌山県｜ワカナゴ｜ツバス、イナダ、イナラ｜ハマチ｜メジロ｜ブリ｜オオイオ｜ブリ｜
- 京都府｜モジャコ｜アオコ｜ツバス｜ハマチ｜マルゴ｜ブリ｜
- 島根県｜モジャッコ｜ショウジンゴ（ツバス、ワカナ）｜ハマチ（ヤズ）｜メジ｜マルゴ｜ブリ｜
- 香川県｜モジャコ｜ツバス｜ハマチ｜メジロ｜ブリ｜
- 高知県｜モジャッコ｜モジャコ、ワカナゴ ｜ハマチ｜メジロ｜オオイオ｜スズイナ｜ブリ｜
- 九州北部｜ワカナゴ、ヤズ｜ハマチ｜メジロ｜ブリ｜
＊魚の大きさについて等詳しい情報はこちらから。
各地の呼び名を見ていくと、似ている単語があったり、聞いたことがあるものがあったり、それが少しずつ変化していったり、何となく関連性があることが見て取れますね。
ちなみに福岡では、
｜２０〜｜４０〜｜６０〜｜８０〜｜センチ
福岡｜ツバス｜ヤズ ｜ワラサ｜ブリ ｜
ブリはもちろんのこと「ヤズ」は聞いたことありますが、「ツバス」「ワラサ」はあまり聞いた記憶がありません。むしろ「ハマチ」の方がよく耳にします。
ハマチとブリの違い
ハマチはブリの成長途中の呼び方のひとつ、と答えが判ってはいますが、興味深いので転載します↓
はまちとブリの違いは？
はまちとブリは同じ魚だが、天然のはまちが食べられるのは主に関西である。はまちに対する認識の違いともいわれており、東日本では「はまちは養殖ブリ」と分類されることが多い。天然のブリは冬に一番脂の乗るシーズンを迎えるが、はまちはその前に出荷される。カロリーを気にする場合は寒ブリよりもはまちを食べるのがおすすめだ。しかし、ブリの脂があるからこそ美味しい料理も存在する。たとえばブリの照り焼きなどは、脂が乗っているテカテカしている見ためが食欲をそそるだろう。対してはまちを照り焼きにすると、そこまで油分を感じない。カロリーを気にする人は、ブリの料理をはまちに置き換えて食べるのもよいだろう。
寒ブリ
寒ブリ
大根などの野菜が冬に美味しく感じるのは、寒さで凍らないように糖分を蓄えるためです。同じように、一年中、食べられるブリですが、秋ころから越冬と産卵のために荒食い(エサを活発に食う状態)をはじめます。その荒食いをはじめたブリが北海道から日本海を通り、大分～愛媛沖の豊後水道、九州の玄界灘や東シナ海まで南下します。脂がのりにのったブリが南下してくる時期は、11月末ころです。
この11月末～2月はじめまでの時期に水揚げされる丸太のように肥えた“天然の親ブリ”のことを「寒ブリ」と呼びます。(※地域によって水揚げされる時期は変わります)
以上のように、漁獲された場所で「寒ブリ」か「ブリ」かが決まるのではなく、時期で決まります。また、養殖されたブリは全国的に「はまち」と呼ぶことが多いようです。
寒ブリとブリでは、まず見た目が全く違います。
脂がのりに乗った寒ブリは、見事なまでデップリとした丸味を帯びた体型です。夏場のスラッとした痩せたブリとは似て非なるフォルムです。
そして、脂のサシが違います。
一般的なブリはお腹の部分のみ脂が乗っていますが、寒ブリは背中までサシが入ります。しかも天然物は、うま味たっぷりの脂が乗っていますが、身はしまっています。この身の締まり具合が、食べたときの口当たりを心地良くしてくれます。寒ブリとブリとの違いは、「霜降り肉と一般的なお肉ほど」味の差があると言う人もいます。
つまり冬場のブリ＝寒ブリは脂がのっていてとってもおいしい！ということ。まさに旬です。
ブリの栄養
脳の発達に役立つ
はまちの脂には、ドコサヘキサエン酸（DHA）が豊富に含まれている。DHAは脳の働きを活発にするといわれているが、とくに乳幼児の脳や神経の発達に役立つ。そのため、成長期の小さな子どもにおすすめの栄養素なのだ。血管の健康維持をサポート
はまちの脂にはエイコサペンタエン酸（EPA）も豊富。EPAには、血液を固まりにくくしたり、中性脂肪を下げる作用が確認されている。血液や血管を健康に保ってくれるのが嬉しいメリットだ。骨の成長や形成
はまちに含まれているビタミンDは、カルシウムの吸収をサポートし、骨の健康維持に役立つ。子どもの成長期だけではなく、骨粗鬆症などの対策にも欠かせない栄養素のひとつだ。代謝をサポート
はまちに含まれているビタミンB1やビタミンB2をはじめとしたビタミンB群は、代謝をサポートする作用がある。食べすぎが気になるときに役立つのが魅力だ。二日酔い予防
はまちに含まれるナイアシンは、アルコールの分解をサポートしてくれる。ナイアシンが不足すると二日酔いの原因になるので、酒好きにはまちはおすすめだ。【管理栄養士監修】はまちのカロリーや栄養素｜栄養図鑑 | 食・料理 | オリーブオイルをひとまわし
出世魚「鰤（ブリ）」の成長過程「ハマチ」のカロリーは高い。
ハマチには、脂質が多く含まれ、セレン・ビタミンE・ビタミンB12・ビタミンD・ナイアシンなどの栄養素が豊富。刺身やはまちの握り寿司、焼き魚や煮付けなどに向いている。
ハマチのカロリー 217kcal 100g
434kcal 200g (切り身)
↑ハマチの栄養についてだったので、ブリとハマチの栄養について比較してみます↓
ブリとハマチ 栄養比較
｜ハマチ ｜ブリ ｜単位
エネルギー ｜２１７ ｜ ２２２ ｜kcaL
たんぱく質 ｜ ２０．７ ｜ ２１．４ ｜g
ＤＨＡ ｜９１０ ｜１７００ ｜mg
ＥＰＡ ｜４５０ ｜ ９４０ ｜mg
脂質 ｜ １７．２ ｜ １７．６ ｜g
ビタミンＢ１｜ ０．１６｜ ０．２３｜mg
ビタミンＢ２｜ ０．２１｜ ０．３６｜mg
ナイアシン ｜ ９．０ ｜ ９．５ ｜mg
ざっと並べて見ると、ブリの方がＤＨＡやＥＰＡを多く含んでいるようです。
ブリ料理
ブリを使った料理はたくさんありますね。
▲ブリの刺身
▲ブリの煮付け
▲ブリ大根
▲ブリのあら炊き
★Grrrrrrrrrr！（グォーーー）ポイント★
私たちのカラダが喜ぶ栄養をたくさん蓄えた冬のブリ＝寒ブリ。旬の今、ぜひ味わってみてください。
ー 適 材 適 食 ーてきざいてきしょく
小園 亜由美 （こぞのあゆみ）
管理栄養士・野菜ソムリエ上級プロ・健康運動指導士・病態栄養専門管理栄養士・日本化粧品検定1級
*1:文中の表現は全ての人が対象ではない場合があります。現在治療中の方は必ず担当医や管理栄養士の指示に従ってください。食事療法は医療行為です。ひとりひとりの身体の状態に合わせた適切でオーダーメイドなカウンセリングが必要です。充分に注意してください。
